Gamelle production

Cuisine, Plaisir et Gourmandise

18 avril 2010

Cuisine de la Mer... Comment résister à l'appel de Patrick!

Il est des voyages éclairs, à l'apparence anodins qui laissent des traces,... Tiens un peu comme une comète! Ou plûtot telle la houle d'une vague de sillage qui n'en finirait pas de s'étendre...

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Port de Cherbourg 

Mes pas professionnels m'ont guidée vers Cherbourg la semaine passée et une sortie en mer était au programme.  Cette sortie en mer avait pour but la visite d'une ferme aquacole de saumon, la seule en France. Une belle découverte.

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Des saumons élevés dans une eau de qualité, nourris sans OGM, abattus sans stress, et commercialisés au plus vite. Il y a bien longtemps que je n'avais posé le pied entre roulis et tangage. Et depuis, la nostalgie du large s'est installée dans mes pensées... Rien de tel que de se mettre au fourneau pour combattre ce spleen marin! Diantre, ça remue les sentiments certes, mais l'estomac vide n'est pas de mise, alors...

Il ne m'en faut pas plus pour avoir envie de cuisiner ce saumon de France, riche en Omega 3 ... Il paraît que c'est bon pour reconstruire les cellules du cerveau!

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Cru ou cuisiné,  en sashimi aux courgettes râpées,...en gravalax aux algues,...ou comme ce midi, en pavé juste vert-cuit, accompagné de très jeunes courgettes....Ce seront les préparations de ce week-end.

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Pavé de saumon, Tororu kombu, citron vert et  jeunes courgettes

Ce qu'il a fallu pour deux personnes:
200 gr de saumon avec peau, taillé en pavés dans l'épaisseur du dos, 100 g de mini courgettes soit 5 pièces, 1/2 citron vert, 3 cuillerées d'huile d'olive de Balagne, du Kombu raboté à doser selon votre envie.

Comment faire?

Râper une courgette et le zeste du citron à la râpe microplane et mélanger les deux ingrédients. Y ajouter un peu de kombu raboté.

Dans la poêle, dorer côté chair  le saumon et laisser cuire 1 minute. Retourner les pavés sur le côté peau dans la poêle. Déposer la courgette râpée sur le dessus doré en pressant pour faire adhérer. Quand le saumon est presque cuit à coeur retourner les pavés pour dorer la croûte de courgettes.

Tailler deux  courgettes en rondelles fines et les faire dorer à la poêle avec une cuillerée d'huile.

Tailler en julienne fine les deux dernières. Les assaisonner avec le jus de citron pressé, une cuillerée d'huile et une éffilochée de kombu raboté. Saler, et poivrer. Mélanger l'ensemble.

Servir les pavés entourés des courgettes cuites en dôme, et de la salade de courgette crues.
Le contraste entre les courgettes crues et cuites apporte du tonus à l'ensemble. Le poisson peu cuit reste moelleux et ne nécessite rien d'autre, le zeste de citron éveillant subtilement l'assaisonnement de celui-ci.

Que du plaisir!

Je dédie cette recette à Patrick, pour le concours qu'il organise ... je serai juste dans les clous! Une recette simple et pas si compliquée...mais sincèrement délicieuse. Fil en redemande, c'est peu dire...

NOTE:
Pour en savoir plus sur ce
Saumon de France c'est, ou .
Le kombu raboté ou Tororu Kombu que j'utilise m'a été rapporté du Japon, par un ami mais vous en trouverez chez Nishikidôri Market, à cette adresse. Cette algue  dont je raffole comme d'une gourmandise apporte un complément de typicité marine, une saveur subtile iodée sans parler des bienfaits en oligo-éléments...

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21 février 2010

Déjeuner Dominical

Après autant de jours passés hors de mon foyer, il fallait bien que je fasse montre d'intérêt pour mon Fil adoré! La fête des amoureux , je l'ai passée au Paris Cookbbok Festival, et il a dû se contenter d'un plateau de fromage!!!  tous ces derniers week-end, j'étais par monts ou par vaux, alors quoi de plus expressif que de lui concocter un déjeuner juste pour nous deux, un vrai déjeuner de" Dimanche en famille". Il me faut un mets quelque peu festif tout de même. Pourquoi pas du veau?

Accompagné de sucrine, et de quelques brocoli, voilà de quoi le régaler sans trop me mobiliser en cuisine.

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Grenadins de veau, jus court, purée de brocoli, sucrines à l’orange

 

Vous souhaitez réaliser ce plat ? alors il vous faudra :

250 gr de filet de veau, 200 gr de brocoli, 20 gr de purée en flocons, 4 cœurs de laitue sucrine, 50 g de crème fraîche , 10cl de jus de veau lié, 50 gr de beurre, 3cl d’huile de colza, le zeste d’une orange, sel, poivre.

Comment procéder ?
Tailler les sucrines en deux, les faire dorer dans une sauteuse des deux côtés. Les débarrasser dans un plat et râper dessus un zeste d’orange. Saler, et enfourner recouvert d’un papier cuisson ou d’une silpat, le temps de terminer la cuisson. (8 à 10 mn environ).

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Préparer la purée de brocoli:

Cuire les brocoli dans une grande quantité d’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Egoutter et écraser à la fourchette pour les réduire en purée, Ajouter la purée  et la crème fraîche, et bien mélanger. Assaisonner à votre goût.

Cuire les grenadins :
Découper le filet mignon en 2 grenadins. Faire chauffer la moitié du beurre et l'huile dans une sauteuse, et dorer les grenadins sur chaque face. Saler et enfourner la sauteuse (ou mettre dans un plat allant au four), et laisser cuire 10 mn à 170 °. Poivrer en fin de cuisson. Les mettre de côté sur un plat chaud.

Eliminer la graisse de cuisson et déglacer la sauteuse avec le jus de veau en grattant bien à la spatule pour décrocher tous les sucs de viande. Laissez mijoter 5 min.

 Pour servir :

A l’aide d’une forme carrée, disposer la purée de brocoli dans un coin de l’assiette, ajouter la sucrine. Poser un grenadin (ou comme ici, le détailler en trois) et napper du jus de cuisson. Servir chaud, sans attendre.

C'est parfois bon, le dimanche à la maison....

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28 juin 2009

Déjà Novembre??? je n'ai pas vu l'été passer!

   Pendant que certains pique-niquent allègrement à Bercy, je pianote depuis ce matin sur mon clavier... sur un projet professionnel pour cet été, quand mon agenda fébrilement me sonne avec insistance ! Qui va là?  Mais l'évènement majeur de cet automne, pardi. Pas question de rater ça! Ah non! la version 2008 était trop belle pour ne pas récidiver.
Et là je me souviens que je ne vous ai pas encore transcrit la recette que je vais avoir le plaisir d'y présenter. Le choix fut ardu. Entre salé et sucré j' hésite. Vous avez tous le coeur près des douceurs, mais cela ne nourrit pas un homme affamé, me dis-je...  pourquoi pas vous initier à la sculpture sur fruits et légumes pour des décors d'assiette ou de buffets?  idée trop futile! et 50 minutes, c'est trop court!
Après avoir penché pour le soufflé tout chocolat qui ne redescend pas, mon choix c'est finalement arrêté sur une entrée festive, mais qui pourra tout aussi bien se décliner en plus simple plus économique, accessible à beaucoup, sinon à tous. Du beau, Du bon, et du Presque facile!

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Chartreuse de faisane et salpicon sylvestre

Ingrédients  pour 6 personnes

Pour la mousseline : 300 gr de chair de faisane, 50 gr de beurre, 1 blanc d’œuf, 25 cl de crème fraîche liquide, 5 gr de sel, 2 gr de poivre

Pour le salpicon : 200 gr de champignons des bois  de votre choix, 40 gr d’échalotes, 30 gr de matière grasse, 100 ml de lait, sel, poivre, 1 cuillère à soupe de persil ciselé, 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée.

Décor et finition : beurre (pour les moules),  cerfeuil ciboulette ou champignon pour le décor selon votre inspiration.

Comment faire ?

Préparer  la mousseline
•    Couper la chair de faisane en morceaux. Poivrer et saler.
•    Dans le bol du mixer, mettre le tout avec le blanc d’œuf. Faire tourner pour réduire en purée. Ajouter le beurre en pommade, puis laisser tourner encore pour rendre bien lisse.
•    Récupérer la purée obtenue dans un saladier bien froid et laisser reposer au frais
•    Fouetter la fleurette comme une chantilly, et l’incorporer à la purée de faisane .
•    Laisser reposer au froid en attendant de se servir de cette farce.

Préparation du salpicon :
•    Découper les champignons en morceaux, si besoin.  Fondre la matière grasse dans une casserole, ajouter les champignons , et faire dorer.
•    Quand ils sont dorés, ajouter l’échalote et le lait. Saler
•    Faire bouillir, mettre un couvercle, puis réduire le feu pour finir de cuire, ajouter ensuite les herbes et mélanger bien. Laisser tiédir

Montage :
•    Prélever un quart de la mousseline et la mélanger au salpicon de champignons. Beurrer de petits moules et tapisser uniformément les parois de mousseline. Mettre au milieu une cuillerée de champignons. Etaler. Recouvrir d’une fine couche de mousseline puis d’une cuillerée de champignons. Terminer par une couche de mousseline pour bien fermer. Lustrer avec un doigt humide.

Cuisson :
•    Dans le four chaud à 160°, disposer les moules dans un plat avec un peu d’eau au fond. Laisser cuire 25 minutes recouvert d’une silpat. Les mousses sont cuites quand le dessus est ferme mais souple au toucher.

Et pour servir :
•    Démouler  et poser au centre de l’assiette,  disposer le décor, entourer d’un cordon de sauce de votre choix, et servir chaud.

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Variante:

Vous pouvez remplacer la faisane par du blanc de poulet fermier, mais aussi par du poisson; cette recette s'adapte à tous les goûts et toutes les bourses. Le salpicon réalisé avec des champignons de Paris très frais s'avère très gouteux et parfume admirablement la chair de la mousseline lors de la cuisson


NOTA:
Salpicon=
mot de la langue française ancienne désignant une préparation en petits dés cuite et salée (vient du mot :sel )

J'y serai les 21 et 22 novembre 2009.

 

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Et Vous?


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19 avril 2009

Une idée pour l'apéritif ? Foie de lotte et mandarine, ça vous dit?...

Il y a longtemps que je n'ai pas cuisiné de foie de lotte. Une  bonne occasion donc de renouer avec ce plaisir gustatif iodé.  Traité comme un foie  gras (de canard ou d'oie),  le foie de lotte  développe toute l'onctuosité que l'on attend, avec le parfum inimitable des embruns .   Bien sûr si vous avez de mauvais souvenirs rattachés à l'huile de foie de morue de votre enfance, vous risquez de pas aimer du tout... du tout! Je vous aurai prévenus! 

Comme je m'interrogeais sur le degré d'acceptance de Fil pour ce produit qu'il n'avait pas goûté depuis son accident, je décidai donc de le servir pour l'apéritif.

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Ce qu'il faut:
150 gr de foie de lotte cuit en terrine, trois grosses mandarines, fleur de sel,  quelques tours de moulin à poivre

Comment faire?

Couper en deux tronçons votre morceau de terrine de lotte.  Couper par le milieu deux des mandarines, en extraire le jus. Eplucher la troisième en retirant les filaments blancs qui pourraient y adhérer.

Dans une poêle  anti adhérente, faire dorer sur chaque côté les deux morceaux de  foie de lotte, sans ajouter de matière grasse. Ajouter les segments de mandarines et laisser dorer uniformément. Saupoudrer de fleur de sel et assaisonner de quelques tours de moulin à poivre.

Déglacer la poêle avec le jus des mandarines pressées pour obtenir un léger caramel.

Dresser sur deux petites assiettes en répartissant harmonieusement les tranches de mandarine. Finir par un filet du jus de cuisson sirupeux. Accompagner d'un bon pain de campagne

Et pour combler les papilles, un vin blanc Chateau Tour des Gendres " Cuvée des Conti 2004"  se révéla parfait!....

Tellement parfait que Fil me notifia son engouement en me réclamant le reste de la terrine en plat principal.

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Quelques asperges vertes en garniture, ce n'était pas mal non plus pour rehausser le plat..

Si vous n'avez pas l'envie de préparer vous même une terrine de foie de lotte, les Truffières de Rabasse en proposent aujourd'hui toute une gamme , en ligne, là.

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08 février 2009

Un plat de sardines, farcies aux épinards, Y'a pas meilleur...

Depuis  que marin  sur  Neptune III, les bancs d'argent qui  miroitaient dans le soleil levant  jouaient dans la vague d'étrave pour mon plus grand plaisir matinal, J'ai  un faible pour la sardine. Crues, en tartine mi-crues-mi cuites , rissolées, en boite à l'huile, ou fraîches à la capucine, toutes les façons me conviennent. D'accord, c'est  le tout début de la saison, et elles seront encore meilleures fin avril début mai,  mais je n'ai pas pu résister

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Un oeil frétillant comme ça, impossible de résister

Ce qu'il faut pour 8 portions:
16 grosses sardines, 10 cl huile d’olive, sel et poivre.
Pour la farce :
500 gr d’épinards ou de  feuilles de blettes, 5 gousses d’ail, 2 tranches de pain de mie, 10 cl de lait, 50 gr de ricotta,  sel et poivre, persil ciselé, 2 Tbsp.
Pour la finition : un peu de chapelure

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Comment faire :

•    Nettoyer les sardines et retirer l’arête en laissant la queue. Préparer les épinards : équeutés, lavés

Préparation de la farce
•    Mettre le pain à tremper dans le lait.
•    Cuire les épinards à l’eau bouillante. Les égoutter, et rafraîchir. Bien essorer. Les hacher.
•    Faire revenir dans l’huile, Ajouter l’ail pressé, le fromage, et le pain essoré. Assaisonner et incorporer le persil.
•    Étaler un peu de cette préparation sur l’intérieur des sardines. Les rouler sur elle-même en commençant par la partie du côté tête.
•    Étaler le reste d’épinards dans le fond d’un plat allant au four. Poser les sardines dessus, côté queues en l’air.
•    Saupoudrer la chapelure. Arroser d’un filet d’huile d’olive et mettre au four pour 10 à 15 minutes (four 200°)

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Service :
•    Déposer harmonieusement 2 sardines dans l’assiette de chaque convive et entourer d’un cordon de sauce tomate, par exemple.

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11 février 2008

Retenir un peu 2007 par la manche....

Retenir un peu 2007 par la manche? J'ai bien essayé, mais  peine perdue! 2008 galope déjà à vive allure...  Avez-vous vu passer Janvier?  Pfuitttttt! Quelqu'un m'a dit que le 8 , une fois couché, est symbole d'infini. Faudra voir ça dans 11 mois. Reste qu'en attendant ce moment où le temps suspendra son vol, il faut manger chaque jour! et là  c'est Fil qui me tire par la manche, vers le fourneau, ou le frigo c'est selon, quand je rentre le soir. Si moi, j'ai goûté toute la journée  en cuisinant, lui ,et bien, il a FAIM!!!!!.

Alors pour me faire pardonner le week-end dernier, j'ai concocté quelques douceurs  qu'il grignotera avec sa tasse de thé en mon absence ...

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des douceurs provençales:

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il n'en reste déjà plus!

 


Alors, pas de photos du jour mais vous trouverez la recette 

Je n'en avais pas fait depuis deux ans! 

!!!!!!!    Déjà?  !!!!!!!


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22 décembre 2007

Carpaccio de Saint Jacques aux baies roses

Les Saint-Jacques son revenues!!!! Pourquoi ai-je envie de chanter Brel???  Parce que ce sont de vraies friandises... Et une aubaine pour une entrée festive.  Rapide, et qui peut attendre gentiment l'heure du réveillon.

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Voici ce qu'il vous faudra pour deux:
4 noix de Saint Jacques, 1 cl d'huile d'olive, 5-6 baies roses, quelques gouttes de jus de citron, sel, poivre blanc.

Pour la déco, quelques feuilles de mâche, deux ou trois  baies roses.

Comment faire ? :
Décoquiller les noix de Saint Jacques et les nettoyer sous un jet d'eau froide, soigneusement.
•   Écraser les baies roses. Presser le jus de citron. Verser l'huile dans un ramequin et prévoir un pinceau, sel et poivre blanc
•    Tailler des lamelles dans l'épaisseur de chaque noix, le plus finement possible
•   Huiler au pinceau un papier sulfurisé, ou une Silpat,  saler et poivrer. Prendre deux cercles de 6 cm de diamètre et les poser dessus, côte à côte.
•    Disposer à l'intérieur des cercles, les lamelles de Saint-Jacques en les chevauchant harmonieusement de façon à couvrir le fond du cercle. Badigeonner de jus de citron, d'huile, saler et poivrer à nouveau dessus. Saupoudrer de baies roses écrasées finement.
•    Mettre en attente au frais pendant une heure au moins.

Pour une entrée plus scintillante, vous pouvez remplacer les baies roses par quelques graine de caviar... ou de saumon . mais  la Saint-Jacques bien fraîche se suffit à elle même.


Texte,   Recette, Photo
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26 octobre 2007

Tagine d'agneau aux amandes et pruneaux

Avec le froid qui s'installe, j'ai eu envie d'un plat mijoté  qui nse laisse cusiner sans trop de surveillance pour sculpter tranquille en prévison de la fête des potirons. Mais je voulais garder au coeur cette chaleur de l'été. Quoi de plus approprié qu'un tagine, en cette circonstance?  hein, dites moi!
Propice aux rêveries, ou occasion de monologue intérieur, c' est un plat qui se prête à toutes mes fantaisies.

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TAGINE D’AGNEAU aux amandes et aux pruneaux

INGREDIENTS pour 6 portions :

1,200kg d’épaule d’agneau en morceau de 50 gr environ, quelques baies de genièvre et  deux clous de girofle, 15 gr de farine torréfiée, 75 cl d’eau

Pour la garniture aromatique :
180 gr d’oignons, 20 gr de céleri branche, 40 gr de persil plat, 30 gr de coriandre, 30 gr de gingembre, 15 gr de citronnelle, 45 gr (2 pièces) citron confit, 40 gr d’ail en chemise, 3 branches d’anis étoilé, 1 pincée de cumin en graines, ¼ de vanille gousse, 1 bâton de 5 cm de cannelle, 2 brin thym, 1 petite feuille  de laurier, 15 gr de gros sel, quelques boutons de roses séchées.

Légumes pour la garniture : 200  gr d’oignons, 200 gr de pruneaux,  100 gr d'amandes entières, du coriandre en feuilles,

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Mise en place :
Préparer tous les ingrédients. Éplucher les légumes, mesurer les épices et aromates. Ciseler les oignons et les herbes. Tailler les citrons confits en lamelles

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PROGRESSION DE LA RECETTE

Préparation et cuisson du tagine  :
•    Fondre dans une poêle la matière grasse et y faire revenir les morceaux de viande. Les débarrasser au fur et à mesure dans une cocotte.
•    Saupoudrer de farine torréfiée. Mélanger.
•    Ajouter tous les ingrédients de la garniture aromatique
•    Déglacer la poêle avec de l’eau. Le verser ensuite dans la cocotte.
•    Compléter avec le reste d’eau l’eau froide et porter le tout à ébullition. Écumer. Couvrir et enfourner pendant une heure à 180°.

Préparation de la garniture
•    Tailler les  oignons. Mettre dans une casserole et couvrir d’eau froide. Porter à ébullition. Saler. Écumer et laisser cuire.
•    Quand ils sont tendres, les égoutter et laisser en attente, jusqu’à ce que le tagine soit prêt.

Assemblage et finition
:
•    Au terme de la cuisson du tagine, décanter les morceaux de viande dans une autre cocotte, ou un plat à tagine, si vous en avez un.
•    Passer la cuisson au chinois et presser à l’aide d’une petite louche pour extraire le maximum de jus.
•    Ajouter les oignons, les pruneaux à la viande et verser la sauce dessus. Parsemer avec les amandes et redonner un bouillon avant de servir bien chaud.   
les pruneaux apportent une  pointe de douceur et les amandes  une note de sophistication supplémentaire à ce plat savoureux.   

Service :
•    Parsemer le dessus de coriandre ciselé et porter sur table.


Variante :
On peut cuire la viande directement dans l’eau sans la faire revenir comme la recette d’origine, mais il faudra beaucoup écumer pour enlever les impuretés et l’amertume.

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Texte,   Recette, Photo
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22 février 2007

Ravioli de volaille " coriandre - badiane"

Pour son déjeuner, en revenant du Champ de Mars, Fil avait fait provision de blanc de volaille chez son ami boucher dans la rue cler...mais avait changé d'avis!I il me fallait donc imaginer quelque chose  de pas trop banal pour le dîner!!! un peu d'exotisme que diable, pourquoi manger triste ?  C'est le nouvel an chinois...  alors, juste une petite adaptation et voilà ...

Nous n'en ferons que trois bouchées ...
...et quelques "slurppp"...

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Il vous faudra :
quelques Feuillet de Won-Ton (pâte à ravioli chinois ) , 1 litre Bouillon de poule ou jus de veau  en complément si besoin pour pocher les ravioli, une noix de beurre frais.

Pour l'appareil  à Ravioli :
200 gr de volaille hachée grossièrement, 50 gr  d’oignons, 1 cm de gingembre frais rapé,
5 cl d’huile d’olive, 1 bâton de cannelle de 3 cm  environ, 1 éclat de badiane , 1 échalote , 10 cl de vin blanc, 10 cl d'eau, quelques pistils de safran, ½ bouquet de coriandre fraîche,  du persil

Comment faire?

•    Ciseler l’échalote, réunir dans une casserole avec le vin blanc et cuire 10 à 15 min environ.
•    Ciseler l’oignon et le gingembre. Mélanger à la viande hachée avec l’huile, la cannelle, la badiane.
•    Ajouter les échalotes cuites et le safran. Compléter avec l’eau.
•    Couvrir d’un papier sulfurisé et d’un papier alu.
•    Mettre au four à 200° pour 5 min réduire à 160° ensuite pour 20 min supplémentaires.
•    Une fois cuit égoutter en réservant le jus dans une casserole.
•    Mélanger le coriandre et le persil à la chair  cuite.
•   Disposer devant vous sur votre plan de travail, 3 feuillets de Won-Ton. Humecter les bords d’un peu d’eau à l’aide d’un pinceau.
•   Déposer une cuillère à café d’appareil à ravioli et la poser au centre de chaque feuillet. Rabattre les bords deux par deux, en diagonale en soudant bien.


Raviol_1_4238    Raviol_2_4247   ravioli_4_4241

petite leçon de pliage

raviol_5_4245 raviol_5_4245    raviol_3_4250

 
Pour la Cuisson :
•   Dans le bouillon frémissant, faire pocher les « ravioles » 3 à 4 minutes. Les égoutter dans les assiettes creuses de service.
•    Couper le beurre en parcelles et l’incorporer en fouettant au bouillon chaud.

Pour Servir :
•    Verser la sauce sur les « ravioles »  réparties dans chaque assiette. Servir sans attendre. Vous pouvez saupoudrer d’un peu de coriandre ciselé selon votre goût.

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Texte,   Recette, Photo
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11 février 2007

l'Oeuf et Vous ! L'aimez-vous? ...

Longtemps j'ai eu horreur des oeufs,
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séquelle d'une jaunisse enfantine.

Ensuite , aucun plat goûté n'arrivait à me reconcilier avec cette manne nutritive: Les omelettes de bistrots ruisselant de graisse trop cuite ; l'oeuf dur de comptoir dont le jaune verdâtre laissait des effluves souffrées, l'oeuf coque du p'tit-déj d'hotel dont le blanc encore cru avait le goût de farine de poisson ... Non rien pour me faire changer d'avis...Marin, j'avais bien goûté aux tortillas espagnoles, mais était-ce de l'oeuf à mes yeux?   J'avais tellement en horreur  celui-ci que je n'en cuisinais pas non plus. Alors Fil, en mon absence, prenait la poêle pour son omelette favorite le jour où il en avait envie...

Pourtant, Il a bien fallu qu'un jour je me  mette à les cuisiner! Si j'avais une recette d'oeuf à l'examen? Hein ??? C'est alors que les professeurs de Ferrandi m'ont enseigné l'art de l'oeuf frit... d'une omelette roulée ... ou encore de l'oeuf mollet : Blanc juste cuit, jaune chaud mais coulant ...

Maintenant J'adore.

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Pour notre déjeuner juste après le marché 
J'avais ramené quelques épinards frais, ... Voilà c'est parti.

Il vous faudra pour 2 personnes  (bien servies): 4 oeufs ,  500 gr d'épinards frais, 30 gr de beurre, sel, poivre, noix de muscade.

Pour la sauce:
20 gr de beurre, 20 gr de farine, 300 ml de lait, 15 à 20 gr de gruyère rapé fin,

Comment procéder ?
•    Retirer les queues des épinards. Les laver avec précaution, égoutter.

•    Dans une cocotte, fondre la matière grasse. Jeter les épinards et laisser les fondre en remuant vivement avec une spatule. Assaisonner copieusement avec sel, poivre et noix de muscade.

•    Mettre les oeufs à cuire. Porter à ébullition de l'eau salée et vinaigrée. Quand elle bout, déposer les oeufs et laisser cuire à petite ébullition  (90°)  pendant 4 mn.
•    Au terme de la cuisson, plonger immédiatement les oeufs dans un bol d'eau froide. Les écaller.

  Préparer la sauce : fondre le beurre, ajouter la farine et bien mélanger. Verser le lait froid en une fois. Mélanger au fouet jusqu’à épaississement. Ajouter le gruyère, et laisser alors cuire 1 minute en remuant à feu doux .

Tout est prêt pour servir :
•    Déposer les épinards sur un plat, enfouir les œufs puis couvrir de sauce. Passer quelques minutes sous le grill pour dorer et réchauffer l’ensemble.

Depuis plusieurs années,  à la lumière des explications scientifiques d'Hervé This, j'ai appris à maîtriser la cuisson  de l'oeuf  pour qu'il soit BON 

Et Maintenant l'oeuf est devenu un merveilleux compagnon de Jeu. Il se plie à toutes mes fantaisies. Voyez plutôt.

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Barre Florentine  à l'oeuf déstructuré recomposé
  Ce sera l'objet d'un autre post.


 

Texte,   Recette, Photo
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Posté par Gamelle à 02:00 - recettes de cuisine - Commentaires [17] - Permalien [#]


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