28 juin 2009
Déjà Novembre??? je n'ai pas vu l'été passer!
Pendant que certains pique-niquent allègrement à Bercy, je pianote depuis ce matin sur mon clavier... sur un projet professionnel pour cet été, quand mon agenda fébrilement me sonne avec insistance ! Qui va là? Mais l'évènement majeur de cet automne, pardi. Pas question de rater ça! Ah non! la version 2008 était trop belle pour ne pas récidiver.
Et là je me souviens que je ne vous ai pas encore transcrit la recette que je vais avoir le plaisir d'y présenter. Le choix fut ardu. Entre salé et sucré j' hésite. Vous avez tous le coeur près des douceurs, mais cela ne nourrit pas un homme affamé, me dis-je... pourquoi pas vous initier à la sculpture sur fruits et légumes pour des décors d'assiette ou de buffets? idée trop futile! et 50 minutes, c'est trop court!
Après avoir penché pour le soufflé tout chocolat qui ne redescend pas, mon choix c'est finalement arrêté sur une entrée festive, mais qui pourra tout aussi bien se décliner en plus simple plus économique, accessible à beaucoup, sinon à tous. Du beau, Du bon, et du Presque facile!
Chartreuse de faisane et salpicon sylvestre
Ingrédients pour 6 personnes
Pour la mousseline : 300 gr de chair de faisane, 50 gr de beurre, 1 blanc d’œuf, 25 cl de crème fraîche liquide, 5 gr de sel, 2 gr de poivre
Pour le salpicon : 200 gr de champignons des bois de votre choix, 40 gr d’échalotes, 30 gr de matière grasse, 100 ml de lait, sel, poivre, 1 cuillère à soupe de persil ciselé, 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée.
Décor et finition : beurre (pour les moules), cerfeuil ciboulette ou champignon pour le décor selon votre inspiration.
Comment faire ?
Préparer la mousseline
• Couper la chair de faisane en morceaux. Poivrer et saler.
• Dans le bol du mixer, mettre le tout avec le blanc d’œuf. Faire tourner pour réduire en purée. Ajouter le beurre en pommade, puis laisser tourner encore pour rendre bien lisse.
• Récupérer la purée obtenue dans un saladier bien froid et laisser reposer au frais
• Fouetter la fleurette comme une chantilly, et l’incorporer à la purée de faisane .
• Laisser reposer au froid en attendant de se servir de cette farce.
Préparation du salpicon :
• Découper les champignons en morceaux, si besoin. Fondre la matière grasse dans une casserole, ajouter les champignons , et faire dorer.
• Quand ils sont dorés, ajouter l’échalote et le lait. Saler
• Faire bouillir, mettre un couvercle, puis réduire le feu pour finir de cuire, ajouter ensuite les herbes et mélanger bien. Laisser tiédir
Montage :
• Prélever un quart de la mousseline et la mélanger au salpicon de champignons. Beurrer de petits moules et tapisser uniformément les parois de mousseline. Mettre au milieu une cuillerée de champignons. Etaler. Recouvrir d’une fine couche de mousseline puis d’une cuillerée de champignons. Terminer par une couche de mousseline pour bien fermer. Lustrer avec un doigt humide.
Cuisson :
• Dans le four chaud à 160°, disposer les moules dans un plat avec un peu d’eau au fond. Laisser cuire 25 minutes recouvert d’une silpat. Les mousses sont cuites quand le dessus est ferme mais souple au toucher.
Et pour servir :
• Démouler et poser au centre de l’assiette, disposer le décor, entourer d’un cordon de sauce de votre choix, et servir chaud.
Variante:
Vous pouvez remplacer la faisane par du blanc de poulet fermier, mais aussi par du poisson; cette recette s'adapte à tous les goûts et toutes les bourses. Le salpicon réalisé avec des champignons de Paris très frais s'avère très gouteux et parfume admirablement la chair de la mousseline lors de la cuisson
NOTA:
Salpicon= mot de la langue française ancienne désignant une préparation en petits dés cuite et salée (vient du mot :sel )
J'y serai les 21 et 22 novembre 2009.
Et Vous?
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19 avril 2009
Une idée pour l'apéritif ? Foie de lotte et mandarine, ça vous dit?...
Il y a longtemps que je n'ai pas cuisiné de foie de lotte. Une bonne occasion donc de renouer avec ce plaisir gustatif iodé. Traité comme un foie gras (de canard ou d'oie), le foie de lotte développe toute l'onctuosité que l'on attend, avec le parfum inimitable des embruns . Bien sûr si vous avez de mauvais souvenirs rattachés à l'huile de foie de morue de votre enfance, vous risquez de pas aimer du tout... du tout! Je vous aurai prévenus!
Comme je m'interrogeais sur le degré d'acceptance de Fil pour ce produit qu'il n'avait pas goûté depuis son accident, je décidai donc de le servir pour l'apéritif.
Ce qu'il faut:
150 gr de foie de lotte cuit en terrine, trois grosses mandarines, fleur de sel, quelques tours de moulin à poivre
Comment faire?
Couper en deux tronçons votre morceau de terrine de lotte. Couper par le milieu deux des mandarines, en extraire le jus. Eplucher la troisième en retirant les filaments blancs qui pourraient y adhérer.
Dans une poêle anti adhérente, faire dorer sur chaque côté les deux morceaux de foie de lotte, sans ajouter de matière grasse. Ajouter les segments de mandarines et laisser dorer uniformément. Saupoudrer de fleur de sel et assaisonner de quelques tours de moulin à poivre.
Déglacer la poêle avec le jus des mandarines pressées pour obtenir un léger caramel.
Dresser sur deux petites assiettes en répartissant harmonieusement les tranches de mandarine. Finir par un filet du jus de cuisson sirupeux. Accompagner d'un bon pain de campagne
Et pour combler les papilles, un vin blanc Chateau Tour des Gendres " Cuvée des Conti 2004" se révéla parfait!....
Tellement parfait que Fil me notifia son engouement en me réclamant le reste de la terrine en plat principal.
Quelques asperges vertes en garniture, ce n'était pas mal non plus pour rehausser le plat..
Si vous n'avez pas l'envie de préparer vous même une terrine de foie de lotte, les Truffières de Rabasse en proposent aujourd'hui toute une gamme , en ligne, là.
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08 février 2009
Un plat de sardines, farcies aux épinards, Y'a pas meilleur...
Depuis que marin sur Neptune III, les bancs d'argent qui miroitaient dans le soleil levant jouaient dans la vague d'étrave pour mon plus grand plaisir matinal, J'ai un faible pour la sardine. Crues, en tartine mi-crues-mi cuites , rissolées, en boite à l'huile, ou fraîches à la capucine, toutes les façons me conviennent. D'accord, c'est le tout début de la saison, et elles seront encore meilleures fin avril début mai, mais je n'ai pas pu résister
Un oeil frétillant comme ça, impossible de résister
Ce qu'il faut pour 8 portions:
16 grosses sardines, 10 cl huile d’olive, sel et poivre.
Pour la farce :
500 gr d’épinards ou de feuilles de blettes, 5 gousses d’ail, 2 tranches de pain de mie, 10 cl de lait, 50 gr de ricotta, sel et poivre, persil ciselé, 2 Tbsp.
Pour la finition : un peu de chapelure
Comment faire :
• Nettoyer les sardines et retirer l’arête en laissant la queue. Préparer les épinards : équeutés, lavés
Préparation de la farce
• Mettre le pain à tremper dans le lait.
• Cuire les épinards à l’eau bouillante. Les égoutter, et rafraîchir. Bien essorer. Les hacher.
• Faire revenir dans l’huile, Ajouter l’ail pressé, le fromage, et le pain essoré. Assaisonner et incorporer le persil.
• Étaler un peu de cette préparation sur l’intérieur des sardines. Les rouler sur elle-même en commençant par la partie du côté tête.
• Étaler le reste d’épinards dans le fond d’un plat allant au four. Poser les sardines dessus, côté queues en l’air.
• Saupoudrer la chapelure. Arroser d’un filet d’huile d’olive et mettre au four pour 10 à 15 minutes (four 200°)
Service :
• Déposer harmonieusement 2 sardines dans l’assiette de chaque convive et entourer d’un cordon de sauce tomate, par exemple.
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11 février 2008
Retenir un peu 2007 par la manche....
Retenir un peu 2007 par la manche? J'ai bien essayé, mais peine perdue! 2008 galope déjà à vive allure... Avez-vous vu passer Janvier? Pfuitttttt! Quelqu'un m'a dit que le 8 , une fois couché, est symbole d'infini. Faudra voir ça dans 11 mois. Reste qu'en attendant ce moment où le temps suspendra son vol, il faut manger chaque jour! et là c'est Fil qui me tire par la manche, vers le fourneau, ou le frigo c'est selon, quand je rentre le soir. Si moi, j'ai goûté toute la journée en cuisinant, lui ,et bien, il a FAIM!!!!!.
Alors pour me faire pardonner le week-end dernier, j'ai concocté quelques douceurs qu'il grignotera avec sa tasse de thé en mon absence ...
des douceurs provençales:
il n'en reste déjà plus!
Alors, pas de photos du jour mais vous trouverez la recette là:
Je n'en avais pas fait depuis deux ans!
!!!!!!! Déjà? !!!!!!!
Texte, Recette, Photo
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22 décembre 2007
Carpaccio de Saint Jacques aux baies roses
Les Saint-Jacques son revenues!!!! Pourquoi ai-je envie de chanter Brel??? Parce que ce sont de vraies friandises... Et une aubaine pour une entrée festive. Rapide, et qui peut attendre gentiment l'heure du réveillon.
Voici ce qu'il vous faudra pour deux:
4 noix de Saint Jacques, 1 cl d'huile d'olive, 5-6 baies roses, quelques gouttes de jus de citron, sel, poivre blanc.
Pour la déco, quelques feuilles de mâche, deux ou trois baies roses.
Comment faire ? :
Décoquiller les noix de Saint Jacques et les nettoyer sous un jet d'eau froide, soigneusement.
•
Écraser les baies roses. Presser le jus de citron. Verser l'huile
dans un ramequin et prévoir un pinceau, sel et poivre blanc
• Tailler des lamelles dans l'épaisseur de chaque noix, le plus finement possible
•
Huiler au pinceau un papier sulfurisé, ou une Silpat, saler et
poivrer. Prendre deux cercles de 6 cm de diamètre et les poser dessus,
côte à côte.
• Disposer à l'intérieur des cercles, les lamelles
de Saint-Jacques en les chevauchant harmonieusement de façon à couvrir
le fond du cercle. Badigeonner de jus de citron, d'huile, saler et
poivrer à nouveau dessus. Saupoudrer de baies roses écrasées finement.
• Mettre en attente au frais pendant une heure au moins.
Pour une entrée plus scintillante, vous pouvez remplacer les baies roses par quelques graine de caviar... ou de saumon . mais la Saint-Jacques bien fraîche se suffit à elle même.
Texte, Recette, Photo
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26 octobre 2007
Tagine d'agneau aux amandes et pruneaux
Avec le froid qui s'installe, j'ai eu envie d'un plat mijoté qui nse laisse cusiner sans trop de surveillance pour sculpter tranquille en prévison de la fête des potirons. Mais je voulais garder au coeur cette chaleur de l'été. Quoi de plus approprié qu'un tagine, en cette circonstance? hein, dites moi!
Propice aux rêveries, ou occasion de monologue intérieur, c' est un plat qui se prête à toutes mes fantaisies.
TAGINE D’AGNEAU aux amandes et aux pruneaux
INGREDIENTS pour 6 portions :
1,200kg d’épaule d’agneau en morceau de 50 gr environ, quelques baies de genièvre et deux clous de girofle, 15 gr de farine torréfiée, 75 cl d’eau
Pour la garniture aromatique :
180 gr d’oignons, 20 gr de céleri branche, 40 gr de persil plat, 30 gr de coriandre, 30 gr de gingembre, 15 gr de citronnelle, 45 gr (2 pièces) citron confit, 40 gr d’ail en chemise, 3 branches d’anis étoilé, 1 pincée de cumin en graines, ¼ de vanille gousse, 1 bâton de 5 cm de cannelle, 2 brin thym, 1 petite feuille de laurier, 15 gr de gros sel, quelques boutons de roses séchées.
Légumes pour la garniture : 200 gr d’oignons, 200 gr de pruneaux, 100 gr d'amandes entières, du coriandre en feuilles,
Mise en place :
Préparer tous les ingrédients. Éplucher les légumes, mesurer les épices et aromates. Ciseler les oignons et les herbes. Tailler les citrons confits en lamelles
PROGRESSION DE LA RECETTE
Préparation et cuisson du tagine :
• Fondre dans une poêle la matière grasse et y faire revenir les morceaux de viande. Les débarrasser au fur et à mesure dans une cocotte.
• Saupoudrer de farine torréfiée. Mélanger.
• Ajouter tous les ingrédients de la garniture aromatique
• Déglacer la poêle avec de l’eau. Le verser ensuite dans la cocotte.
• Compléter avec le reste d’eau l’eau froide et porter le tout à ébullition. Écumer. Couvrir et enfourner pendant une heure à 180°.
Préparation de la garniture
• Tailler les oignons. Mettre dans une casserole et couvrir d’eau froide. Porter à ébullition. Saler. Écumer et laisser cuire.
• Quand ils sont tendres, les égoutter et laisser en attente, jusqu’à ce que le tagine soit prêt.
Assemblage et finition :
• Au terme de la cuisson du tagine, décanter les morceaux de viande dans une autre cocotte, ou un plat à tagine, si vous en avez un.
• Passer la cuisson au chinois et presser à l’aide d’une petite louche pour extraire le maximum de jus.
• Ajouter les oignons, les pruneaux à la viande et verser la sauce dessus. Parsemer avec les amandes et redonner un bouillon avant de servir bien chaud.
les pruneaux apportent une pointe de douceur et les amandes une note de sophistication supplémentaire à ce plat savoureux.
Service :
• Parsemer le dessus de coriandre ciselé et porter sur table.
Variante :
On peut cuire la viande directement dans l’eau sans la faire revenir comme la recette d’origine, mais il faudra beaucoup écumer pour enlever les impuretés et l’amertume.
Texte, Recette, Photo
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22 février 2007
Ravioli de volaille " coriandre - badiane"
Pour son déjeuner, en revenant du Champ de Mars, Fil avait fait provision de blanc de volaille chez son ami boucher dans la rue cler...mais avait changé d'avis!I il me fallait donc imaginer quelque chose de pas trop banal pour le dîner!!! un peu d'exotisme que diable, pourquoi manger triste ? C'est le nouvel an chinois... alors, juste une petite adaptation et voilà ...
Nous n'en ferons que trois bouchées ...
...et quelques "slurppp"...
Il vous faudra :
quelques
Feuillet de Won-Ton (pâte à ravioli chinois ) , 1 litre
Bouillon de poule ou jus de veau en complément si besoin pour pocher
les ravioli, une noix de beurre frais.
Pour l'appareil à Ravioli :
200 gr de volaille hachée grossièrement, 50 gr d’oignons, 1 cm de gingembre frais rapé,
5 cl d’huile d’olive, 1 bâton de cannelle de 3 cm environ, 1
éclat de badiane , 1 échalote , 10 cl de vin blanc, 10 cl d'eau, quelques
pistils de safran, ½ bouquet de coriandre fraîche, du persil
Comment faire?
• Ciseler l’échalote, réunir dans une casserole avec le vin blanc et cuire 10 à 15 min environ.
• Ciseler l’oignon et le gingembre. Mélanger à la viande hachée avec l’huile, la cannelle, la badiane.
• Ajouter les échalotes cuites et le safran. Compléter avec l’eau.
• Couvrir d’un papier sulfurisé et d’un papier alu.
• Mettre au four à 200° pour 5 min réduire à 160° ensuite pour 20 min supplémentaires.
• Une fois cuit égoutter en réservant le jus dans une casserole.
• Mélanger le coriandre et le persil à la chair cuite.
•
Disposer devant vous sur votre plan de travail, 3 feuillets de
Won-Ton. Humecter les bords d’un peu d’eau à l’aide d’un pinceau.
•
Déposer une cuillère à café d’appareil à ravioli et la poser au
centre de chaque feuillet. Rabattre les bords deux par deux, en
diagonale en soudant bien.
petite leçon de pliage
Pour la Cuisson :
•
Dans le bouillon frémissant, faire pocher les « ravioles » 3 à 4
minutes. Les égoutter dans les assiettes creuses de service.
• Couper le beurre en parcelles et l’incorporer en fouettant au bouillon chaud.
Pour Servir :
• Verser la sauce
sur les « ravioles » réparties dans chaque assiette. Servir sans
attendre. Vous pouvez saupoudrer d’un peu de coriandre ciselé selon
votre goût.
Texte, Recette, Photo
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11 février 2007
l'Oeuf et Vous ! L'aimez-vous? ...
Longtemps j'ai eu horreur des oeufs,
séquelle d'une jaunisse enfantine.
Ensuite , aucun plat goûté n'arrivait à me reconcilier avec cette manne nutritive: Les omelettes de bistrots ruisselant de graisse trop cuite ; l'oeuf dur de comptoir dont le jaune verdâtre laissait des effluves souffrées, l'oeuf coque du p'tit-déj d'hotel dont le blanc encore cru avait le goût de farine de poisson ... Non rien pour me faire changer d'avis...Marin, j'avais bien goûté aux tortillas espagnoles, mais était-ce de l'oeuf à mes yeux? J'avais tellement en horreur celui-ci que je n'en cuisinais pas non plus. Alors Fil, en mon absence, prenait la poêle pour son omelette favorite le jour où il en avait envie...
Pourtant, Il a bien fallu qu'un jour je me mette à les cuisiner! Si j'avais une recette d'oeuf à l'examen? Hein ??? C'est alors que les professeurs de Ferrandi m'ont enseigné l'art de l'oeuf frit... d'une omelette roulée ... ou encore de l'oeuf mollet : Blanc juste cuit, jaune chaud mais coulant ...
Maintenant J'adore.
Pour notre déjeuner juste après le marché
J'avais ramené quelques épinards frais, ... Voilà c'est parti.
Il vous faudra pour 2 personnes (bien servies): 4 oeufs , 500 gr d'épinards frais, 30 gr de beurre, sel, poivre, noix de muscade.
Pour la sauce: 20 gr de beurre, 20 gr de farine, 300 ml de lait, 15 à 20 gr de gruyère rapé fin,
Comment procéder ?
• Retirer les queues des épinards. Les laver avec précaution, égoutter.
• Dans une cocotte, fondre la matière grasse. Jeter les épinards et laisser les fondre en remuant vivement avec une spatule. Assaisonner copieusement avec sel, poivre et noix de muscade.
• Mettre les oeufs à cuire. Porter à
ébullition de l'eau salée et vinaigrée. Quand elle bout, déposer les
oeufs et laisser cuire à petite ébullition (90°) pendant 4 mn.
• Au terme de la cuisson, plonger immédiatement les oeufs dans un bol d'eau froide. Les écaller.
• Préparer la sauce : fondre le beurre, ajouter la farine et bien mélanger. Verser le lait froid en une fois. Mélanger au fouet jusqu’à épaississement. Ajouter le gruyère, et laisser alors cuire 1 minute en remuant à feu doux .
Tout est prêt pour servir :
•
Déposer les épinards sur un plat, enfouir les œufs puis couvrir de
sauce. Passer quelques minutes sous le grill pour dorer et réchauffer
l’ensemble.
Depuis plusieurs années, à la lumière des explications scientifiques d'Hervé This, j'ai appris à maîtriser la cuisson de l'oeuf pour qu'il soit BON
Et Maintenant l'oeuf est devenu un merveilleux compagnon de Jeu. Il se plie à toutes mes fantaisies. Voyez plutôt.
Barre Florentine à l'oeuf déstructuré recomposé
Ce sera l'objet d'un autre post.
Texte, Recette, Photo
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27 janvier 2007
Tarte-Pizza pour Fil,
Il avait faim, j’étais rentrée tard. Ces huit jours d’absence pour le SIRHA à Lyon, le rendaient plus impatient qu’à l’accoutumée. Pas question donc de cuisiner trop long, ni trop sophistiqué. Il a une envie de pizza, pourquoi pas ? Coup d’œil circulaire dans le réfrigérateur et voilà, au travail.
Dans quelques minutes tout sera prêt et nous fera oublier la neige et le froid.
Quantités pour 6 personnes si vous la servez en entrée mais ce soir-là, ce fut juste pour deux : 1 paquet de pâte feuilletée pur beurre étalée, 5 Tbsp de purée de tomate « passata », 3 tomates fraîches moyennes, 3 gros champignons de Paris , 2 tranches fines de jambon de Paris, 15 olives noires, 1 Tbsp d’huile d’olive,
1 boule de mozzarella (moi, j’aime!), sel, poivre, herbes de Provence, ou origan, au goût.
Comment faire ?
Préparation
• Dérouler la pâte en gardant le papier dessous. La poser sur la plaque à pizza
• Étaler la purée de tomate.
• Couper les tomates en quatre, retirer les graines et disposer les quartiers dessus.
• Tailler les champignons en lamelles et les ajouter sur la pizza.
• Déchirer le jambon pour l'effilocher en gros morceaux, les parsemer au-dessus des champignons.
• Tailler la mozzarella en lamelles et disposer dessus.
• Étaler les olives et verser l’huile en filet.
Cuisson
• Mettre dans le four chaud à 190° et cuire pendant 30 minutes. Verser un filet d’huile d’olive en fin de cuisson.
• Sortir du four et laisser refroidir un peu avant de la dévorer !!!! si vous ne voulez pas vous brûler la langue !…Parsemer du basilic frais si vous pouvez.
Et Hop!...Un petit tour à la fenêtre pour capter le rayon de soleil de midi...
On se croirait en été ! qu'en dites-vous?
Note :
Je préfère utiliser une pâte feuilletée au lieu de la pâte à pain (appelée aussi pâte à pizza au rayon frais du supermarché) car je la trouve plus légère pour la cuisson dans un four normal
Variante:
On peut garnir l’intérieur de la pâte selon son goût et l’inventaire du frigo. Tout est permis : des câpres, des anchois, du jambon de Bayonne, du gruyère etc…
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13 décembre 2006
Noël ! Dans deux semaines ! Déjà....
Je traîne un peu les pieds cette année. Je n’ai pas encore commencé les préparatifs annonciateurs de bombances , de ripailles et autres festivités partagées !
Non, Juste Une odeur qui titille mes narines, l’odeur de l’orange qu’enfant, je retrouvais dans mes souliers, chaque année. Alors ce week-end, j’ai eu une folle envie de ce grand classique, pas du tout tendance, mais tellement savoureux.
UN CANARD A L’ORANGE
Pour 4 ou 5 il vous faudra :1 beau canard de barbarie, et, si comme
moi, vous voulez le préparer en amoureux… une petite canette suffira.
50 cl de fond de veau, 1Tbsp de fécule, 40 gr de sucre, 5 cl de vinaigre, du curaçao, 2 ou 3 oranges, sel, poivre.
Comment procéder? Commencer par la Cuisson :
•
Flamber, vider,brider, le canard si le volailler ne l’a pas déjà
fait. Concasser les os du cou et des ailerons en petits morceaux
•
Assaisonner le canard sur toutes ses faces de sel et de poivre.
Coucher-le sur une cuisse dans une cocotte (ou un plat mi-creux allant
au four) et disposer les os autour. Mettre une noix de margarine dessus
et enfourner à 200° pour environ 20 mn. Arroser fréquemment avec le jus
de cuisson.
• Retourner le canard sur l’autre cuisse et laisser
cuire à nouveau pour 20 autres minutes. Bien arroser. Le mettre ensuite
sur le dos et terminer la cuisson pendant 10 mn afin d’obtenir une
coloration blonde et uniforme des poitrines.
Ensuite, pendant la cuisson du volatile, préparer la garniture:
•
Laver les oranges et prélever les zestes à l’aide d’un économe. Les
tailler en julienne. Les mettre dans une petite casserole et recouvrir
d’eau froide que l’on porte à ébullition pendant 5 mn ; rafraîchir à
l’eau courante et égoutter.
• Peler à vif les oranges dont on a
prélevé les zestes. Prélever tous les segments (sans peau) à l’aide
d’un petit couteau d’office. Et réserver au frais.
Étape importante: préparer la Sauce :
•
Réunir dans une casserole le sucre et le vinaigre. Réduire jusqu’à ce
qu’il se forme un caramel blond. Dès cet instant, ajouter 40 cl de fond
de veau et faire réduire sur le coin du feu.
• Quand le canard
est cuit, le retirer du four et le basculer pour récupérer le jus de
cuisson qui se trouve à l’intérieur. Mettre le canard en attente
couvert d’un alu.
• Sur le feu vif, mettre le plat de cuisson
pour caraméliser, sans brûler. Dégraisser, ajouter 10 cl de fond, et
faire réduire 1 à 2 mn puis ajouter le fond de veau porter à
ébullition, ajouter alors la fécule diluée au préalable dans un peu
d’eau froide. Réduire pendant 5 à 6 mn et bien dissoudre tous les sucs
de viande. Ecumer. Ajouter le curaçao. Passer la sauce au chinois
Ajouter la julienne de zeste, faire bouillir doucement pendant 5 mn,
vérifier l’assaisonnement et réserver la sauce au chaud.
Un dernier effort avant de déguster:
•
Débrider le canard , l’arroser d’un peu de sauce et le remettre dans
le four chaud. Arroser le canard ainsi trois fois environ, pour obtenir
un glaçage brillant .
• Au centre d’un plat disposer le
canard. Dresser des rondelles d’oranges cannelées tout autour du plat
pour décorer. Puis les segments sur l’intérieur du plat. Napper les
poitrines de sauce avec le maximum de zeste et disposer le reste de
sauce, bien chaude, sur les segments.
Et maintenant ? Servir !.. Et à vous la plaisir et la volupté. Savourer...
Texte, Recette, Photo
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