Il avait faim, j’étais rentrée tard. Ces huit jours d’absence pour le SIRHA à Lyon, le rendaient plus impatient qu’à l’accoutumée. Pas question donc de cuisiner trop long, ni trop sophistiqué. Il a une envie de pizza, pourquoi pas ? Coup d’œil circulaire dans le réfrigérateur et voilà, au travail.

Dans quelques minutes tout sera prêt  et nous fera oublier la neige et le froid.

Quantités pour 6 personnes si vous la servez en entrée mais ce soir-là, ce fut juste pour deux : 1 paquet de pâte feuilletée pur beurre étalée, 5 Tbsp de purée de tomate « passata », 3 tomates fraîches moyennes, 3 gros champignons de Paris , 2 tranches fines de jambon de Paris,  15 olives noires, 1 Tbsp d’huile d’olive,
1 boule de mozzarella (moi, j’aime!), sel, poivre, herbes de Provence, ou origan, au goût.

Comment faire ?   

Préparation
•    Dérouler la pâte en gardant le papier dessous. La poser sur la plaque à pizza
•    Étaler la purée de tomate.
•    Couper les tomates en quatre, retirer les graines et  disposer les quartiers  dessus.
•    Tailler les champignons en lamelles et les ajouter sur la pizza.
•    Déchirer le jambon  pour l'effilocher en gros morceaux, les parsemer au-dessus des champignons.
•    Tailler la mozzarella en lamelles et disposer dessus.
•    Étaler les olives et verser l’huile en filet.

Cuisson
•    Mettre dans le four chaud à 190° et cuire pendant 30 minutes. Verser un filet d’huile d’olive en fin de cuisson.
•    Sortir du four et laisser refroidir un peu avant de la dévorer !!!! si vous ne voulez pas vous brûler la langue !…Parsemer du basilic frais si vous pouvez.

Et Hop!...Un petit tour à la fenêtre pour capter le rayon de soleil de midi...
On se croirait en été ! qu'en dites-vous?

Note :
Je préfère utiliser une pâte feuilletée au lieu de la pâte à pain (appelée aussi pâte à pizza au rayon frais du supermarché) car je la trouve plus légère pour la cuisson dans un four normal

Variante:
On peut garnir l’intérieur de la pâte selon son goût et l’inventaire du frigo. Tout est permis : des câpres, des anchois, du jambon de Bayonne, du gruyère etc…

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Je traîne un peu les pieds cette année. Je  n’ai pas encore commencé les préparatifs annonciateurs de bombances , de ripailles et autres festivités partagées !

Non, Juste Une odeur qui titille mes narines,  l’odeur de l’orange  qu’enfant,  je retrouvais dans mes souliers, chaque année.  Alors ce week-end, j’ai eu une folle envie de ce grand classique, pas du tout tendance, mais tellement savoureux.

UN CANARD A L’ORANGE

Pour 4 ou 5 il vous faudra :1 beau canard de barbarie, et,  si comme moi, vous voulez le préparer en amoureux… une petite canette  suffira.
50 cl de fond de veau, 1Tbsp de  fécule, 40 gr de  sucre, 5 cl de  vinaigre,  du curaçao, 2 ou 3 oranges, sel, poivre.

Comment procéder? Commencer par la Cuisson :
•   Flamber, vider,brider, le canard  si le volailler ne l’a pas déjà fait. Concasser les os du cou et des ailerons en petits morceaux
•   Assaisonner le canard sur toutes ses faces de sel et de poivre. Coucher-le sur une cuisse dans une cocotte (ou un plat mi-creux allant au four) et disposer les os autour. Mettre une noix de margarine dessus et enfourner à 200° pour environ 20 mn. Arroser fréquemment avec le jus de cuisson.
•    Retourner le canard sur l’autre cuisse et laisser cuire à nouveau pour 20 autres minutes. Bien arroser. Le mettre ensuite sur le dos et terminer la cuisson pendant 10 mn afin d’obtenir une coloration blonde et uniforme des poitrines.

Ensuite, pendant la cuisson du volatile, préparer la garniture:
•    Laver les oranges et prélever les zestes à l’aide d’un économe. Les tailler en julienne. Les mettre dans une petite casserole et recouvrir d’eau froide que l’on porte à ébullition pendant 5 mn ; rafraîchir à l’eau courante et égoutter.
•    Peler à vif les oranges dont on a prélevé les zestes. Prélever tous les segments (sans peau) à l’aide d’un petit couteau d’office. Et réserver au frais.

Étape importante: préparer  la Sauce :
•   Réunir dans une casserole le sucre et le vinaigre. Réduire jusqu’à ce qu’il se forme un caramel blond. Dès cet instant, ajouter 40 cl de fond de veau et faire réduire sur le coin du feu.
•    Quand le canard est cuit, le retirer du four et le basculer pour récupérer le jus de cuisson qui se trouve à l’intérieur. Mettre le canard en attente couvert d’un alu.
•    Sur le feu vif, mettre le plat de cuisson pour caraméliser, sans brûler. Dégraisser, ajouter 10 cl de fond, et faire réduire 1 à 2 mn puis ajouter le fond de veau porter à ébullition, ajouter alors la fécule diluée au préalable dans un peu d’eau froide. Réduire pendant 5 à 6 mn et bien dissoudre tous les sucs de viande. Ecumer. Ajouter le curaçao. Passer la sauce au chinois Ajouter la julienne de zeste, faire bouillir doucement pendant 5 mn, vérifier l’assaisonnement et réserver la sauce au chaud.

Un dernier effort  avant de déguster: 
•   Débrider le canard , l’arroser d’un peu de sauce et le remettre dans le four chaud. Arroser le canard ainsi trois fois environ, pour obtenir un glaçage brillant . 
•    Au centre d’un plat disposer le canard. Dresser des rondelles d’oranges cannelées tout autour du plat pour décorer. Puis les segments sur l’intérieur du plat. Napper les poitrines de sauce avec le maximum de zeste et disposer le reste de sauce, bien chaude, sur les segments.

Et maintenant ? Servir !.. Et à vous la plaisir et la volupté.  Savourer...

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Pour bénéficier d'un équilibre financier, Pas besoin de boursicoter à outrance. Ecoutez-Voir plutôt! Il vous suffit de manger des lentilles en début de chaque mois.

Quoi de plus facile ?  Hein ? dites-le moi ?

En début d'année pour qu'elle soit florissante,certes! mais aussi le premier jour du mois. Ou encore le lundi de chaque semaine, c'est pareil. Alors vous pensez, je ne râte pas une occasion. Consistante mais pas trop , pour un jour d'automne un peu frisquet, cette Salade de lentilles tièdes à la Montbéliard ravira vos papilles.

INGREDIENTS :
Éléments de base :
3 à 4  saucisses de Montbéliard selon la taille, 500 gr de lentilles vertes du Berry, 80 gr de  carottes, 80 gr d’oignons, thym, laurier, girofle, céleri branche, de l’eau…
Pour la vinaigrette moutardée : 200 ml d’Huile, 3 Tbsp de vinaigre, 2 Tbsp de moutarde, du sel ; du poivre, 50 gr d’oignons ciselés, 1 Tbsp de persil ciselé,  1 Tbsp  de ciboulette.

PROGRESSION DE LA RECETTE :
Cuisson des saucisses:
•   Mettre dans une cocotte les saucisses recouvertes d’eau froide. Porter à ébullition et laisser cuire à feu moyen environ 15 minutes. Laisser en attente. On peut utiliser l’eau de cuisson pour cuire les lentilles.

Cuisson des lentilles:
•    Mettre dans une cocotte les lentilles lavées recouvertes d’eau froide. Porter à ébullition et dès celle-ci atteinte, égoutter sans rafraîchir.
•   Remettre en cuisson dans la cocotte en recouvrant d’eau chaude. Ajouter les légumes aromatiques .Laisser cuire jusqu’à ce qu’elles soient très tendres.

Préparation de la sauce :
•    Dans un petit bol, mettre la moutarde, sel, poivre, diluer avec le vinaigre.
Verser en fouettant l’huile en filet. Incorporer  les herbes. Mélanger le tiers de la sauce aux lentilles égouttées encore chaudes.
•    Le reste sera ajouté dès qu ‘elles sont tièdes.

Servir  les lentilles en dôme surmonté de rondelles de saucisses taillées en biais.

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Ce dernier week-end était plûtot chargé. Non, non!, je n'ai pas rejoint les Bloggueurs en Inde, (enfin Passage Brady).  Même si c'est période de vacances scolaires à Paris, j'avais des devoirs... De plus, Lucienne, une amie de Madagascar,de passage dans la capitale devait me rendre visite à l'heure de l'apéritif pour me donner des nouvelles des jeunes élèves de l'École de Tourisme de Majunga. Un tour dans mon frigo s'imposait:

Que me restait -il de mes élucubrations culinaires  de la semaine?

Poudre de Chorizo, ... Poudre d'olive noire, ...Un beau chèvre rescapé de mes "oeufs de lait" et "caviar de cèpes" ,... un fond de pot de farine torréfiée...  et puis un autre..., Et  voilà  de quoi cuisiner un  grigotage  pour papoter en toute sérinité.

Des sablés à la poudre d'olive

Vous voulez essayer? vous voulez  savoir comment faire????  Facile! Suivez le guide

D'abord les poudres à préparer la veille.

Pour la poudre d'olive: Préférer des olives noires à la grecque, car déjà un peu déshydratées. Les dénoyauter, puis les tailler en très petits dés.
Poser sur un papier siliconé ou une toile Silpat. Enfourner dans un four à 100° pour 1 heure et laisser four éteint encore une heure au moins.
Personnellement je prépare ce genre d'opération quand j'ai déjà utilisé mon four pour d'autres préparations et j'enfourne quand il refroidit puis laisse ma plaque le reste de la nuit par exemple, sans m'en soucier plus. Au petit matin, je récupère les olives séchées et les mixe pour les pulvériser. Ensuite je passe au tamis et conserve dans un bocal, en lieu sec.

Pour la poudre de chorizo, utiliser le même procédé, mais le tailler en fines rondelles. Vous serez peut être obligé de récupérer la graisse  du chorizo "qui transpire"  et les sécher dans un papier absorbant avant de les mixer, sinon vous obtiendrez une pâte et non une poudre. C'est pas mal non plus, mais réservé à un autre usage, que je développerai une autre fois.

  Et d'autres, à la poudre de Chorizo

Pour confectionner les biscuit, il vous faudra:
150 gr de farine torréfiée "couleur chataîgne", 50 gr de farine torréfiée "couleur noisette", 150 gr de chèvre frais égoutté, 50 gr de parmesan rapé très fin,  100 gr de beurre doux en pommade, 10cl d'huile d'olive, 1/4 de tsp de fleur de sel  en poudre,  du poivre au goût, 1 tsp de sésame noir, 1 tsp de poudre d'olive.

Entreposer l'huile au congélateur en attendant. Mélanger  du bout des doigts et rapidement tous les ingrédients, sauf l'huile et la poudre d'olive, et ceci sans travailler la pâte. Quand le mélange est juste sableux, incorporer vivement l'huile d'olive très froide . Façonner en petits rouleaux. Les saupoudrer de poudre d'olive, puis envelopper dans un film en serrant. Laisser au refrigérateur pendant quelques heures.
Au moment de cuire, tailler  des rondelles d'un cm environ et poser sur une plaque recouverte d'une silpat en espaçant bien. (ils vont s'étaler un peu en cuisant) . Cuire à four 160° pour 15 minutes.
Pour les sablés au chorizo, procéder de la même façon.

Vous prendrez bien une petit verre de Moscatel avec , Non???

Dites-moi, Vous n'avez pas vu les petits cousins de ces deux là quelque part?

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  Bayaldi... Bayaldi...Bayaldi.

""""Comme un refrain sous la tonnelle, ces trois syllabes  exercent sur moi leur  pouvoir magique.  Trois oignons, quelques herbes...Allez Hop! en cuisine.""""   Comme promis,voici donc le complément de la

Rascasse à la Bayaldi

Ce qu'il vous faut pour 6 personnes:

3 rascasses de 700 gr pièce, 500 gr de tomate, 30 gr d'échalotes, 1 gousse d'ail, 20 gr de margarine, un petit  bouquet garni, 2 Tbsp de moutarde, 20 gr de chapelure fine, sel, poivre.

Comment Procéder ?
•    Prévoir l’ensemble des ingrédients avant de commencer, le matériel de préparation et de cuisson, éventuellement de service.
•   Vider les rascasses et lever les filets, si le poissonnier ne l'a déjà fait. Retirer les arêtes latérales, enlever la peau, puis réserver au frais.

Préparer la tomate concassée:
•   Monder et épépiner les tomates, les concasser grossièrement. Eplucher et ciseler les échalotes. Dans un sautoir les faire suer dans la margarine; quand elles sont transparentes, y ajouter la  tomate, puis l’ail et le bouquet garni. Recouvrir d’un papier sulfurisé et laisser compoter à feu doux 20 mn.

Préparer les bayaldi :voir la recette ici.

Cuisson:
•    Fariner chaque filet de rascasse. Dans une poêle, chauffer un peu d’hule d’arachide. Saisir les filets de chaque coté. Poser les filet "côté peau retirée" sur une silpat (ou une plaque anti adhérente)  enduire chaque filet de  moutarde, et poser dessus une Tbsp de concassée de tomate, parsemer de basilic ciselé puis saler et poivrer au goût, saupoudrer de chapelure, finir par un filet d’huile d’olive. Mettre au four pour terminer la cuisson environ 10 mn

Service
•    Dresser sur chaque assiette, un filet de rascasse accompagné d’une bayaldi. Servir sans attendre.

B o n   a p p é t i t  !

Précisions.

Si vous utilisez un plat standard, n'oubliez pas de le graisser avant d'y mettre  votre poisson.
Utiliser un pinceau plat pour enduire les filets de moutarde, votre travail sera plus régulier et vous en mettrez moins.
Vous pouvez accompagner d'un filet de sauce de votre choix. Elle finira harmonieusement votre plat.
J'aime particulièrement l'accompagner de celle-ci, simple à réaliser: Un peu de crème réduite dans laquelle vous faites infuser quelques feuilles de basilic ciselé. Si vous avez un peu de fumet c'est encore mieux d'en rajouter .

Bien sûr, vous pouvez préparer le concassé de tomate en avance.

La rascasse à la bayaldi est un plat qui peut se préparer en plusieurs temps. Question d'organisation pour n'avoir que le minimum à préparer au dernier moment quand vous passerez à table.

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Cette semaine, mes pas professionnels me transportent à Dijon,
  "Porte de la Bourgogne".

Vignes en vendanges, journées ensoleillées mais matins frisquets aux  écharpes de brumes.... Quoi de plus adapté qu'un boeuf bourguignon?  Voici ma version de ce plat mijoté.

«  SAUTE DE BOEUF …EN RAGOUT »

Ce qu'il vous faudra  pour 8 portions:
1.6kg de bœuf  sans os, en morceaux de30 à 50 gr  ( paleron, gîte à la noix), 4 cl d'huile, 50 gr de margarine, 100 gr de carottes, 100 gr d'oignons, 60 gr de farine, 1 bouquet garni, 2 gousses d'ail, 3 dl de vin rouge, 8 dl de fond brun de veau non lié
Pour l'assaisonnement: du sel fin, du poivre, du gros sel

Comment procéder?
une règle générale pour ne pas avoir de surprise en cours d'élaboration :
Préparer les denrées et le matériel nécessaire à la recette. Vérifier et parer la viande si nécessaire. dans la jargon des cuisiniers professionnels on appelle ça la "mise en place"

Préparation de la garniture aromatique :
•    Éplucher et laver carottes et oignons. Éplucher et couper l’ail en 3-4 lamelles. Équeuter le persil et préparer le bouquet garni.
•    Tailler en « mirepoix » les oignons et les carottes

Mise en cuisson :
•    Dans un sautoir, fondre la margarine avec l’huile. Y faire rissoler la viande sur toutes les faces. Laisser bien dorer. Répéter l’opération si le sautoir n’est pas suffisamment grand pour votre quantité de viande.
•    Débarasser au fur et à mesure dans la cocotte de cuisson.
•    Dégraisser et faire suer la garniture aromatique dans un peu de graisse résiduelle.
•    L’ajouter dans la cocotte, mettre sur le feu et singer. Mélanger bien
•   Déglacer le sautoir avec le vin rouge pour dissoudre les sucs de « rissolage », puis verser le tout dans la cocotte, ajouter l’ail et le bouquet garni.
•    Ajouter le fond et porter à ébullition. Surveiller le point d’ébullition et écumer correctement.
•   Saler, puis couvrir et mettre au four pour 1h30mn environ. Surveiller la réduction de liquide ! Poivrer à mi-cuisson.

Finition  :
•    S’assurer de l’appoint de cuisson de la viande. Décanter les morceaux dans un récipient.
•   Passer la sauce au chinois étamine. Fouler. Remettre dans la cocotte propre, avec la viande. Assaisonner à votre goût. Laisser mijoter quelques minutes avant de servir.

Service :
•    Selon le type de garniture choisi, service soit à l’assiette soit en poêlon la viande nappée de sauce sans excès, saupoudrée d’un peu de persil ciselé, de quelques croûtons, ou d’un peu de garniture bourguignonne. La garniture principale à part.

Encore un peu de Bleu avant les fauves de l'automne...

Pour la Fin Août je devais imaginer un repas Bleu et Blanc pour mon amie Isabel. Vous vous souvenez? Je vous avais  donné la primeur du crumble bleu!.

En amuse-bouche, quelques mini bouchées de cabillaud associé au fleurs de bleuet ont surpris nos papilles par la finesse de cette association. Un léger goût de noisette relevé d'une pointe florale douce, même un poil sucrée en finale. En recouvrant un peu en avance le filet de fleurs, celui-ci se colore de légers tons bleus évanescents. Un régal aussi pour les yeux. Vous voulez essayer?

Cabillaud aux fleurs de bleuet

Il vous faudra pour cela
500 gr de cabillaud avec la peau

Puis pour l'assaisonnement
50 gr gros sel de mer, 25 gr sucre cristallisé, 12,5 gr de poivre, fleur de bleuets

et ne pas oublier le décor
quelques pétales de fleurs de bleuets.

Comment Procéder? Facile!!!!!
Préparation
•    Votre filet de poisson doit être exempt de parties graisseuses et d’arêtes.
•    Dans un bol en plastique mélanger tous les ingrédients de l’assaisonnement. Bien mélanger.
•    Prendre une boîte en plastique munie d’un couvercle de taille en rapport avec celle du poisson.
•   Déposer une partie du mélange sur le fond de cette boîte, poser le poisson côté chair dessus, recouvrir du reste du mélange. Couvrir d’un film puis fermer la boite et laisser au frais pendant une nuit.
•    Le lendemain, retirer le filet et le passer rapidement sous un filet d’eau fraîche. Essuyer soigneusement. Recouvrir avec des fleurs de bleuets et bien faire adhérer. Remettre au frais en attendant de servir.

Service :
•    Au moment, tailler en dés, mélanger et servir dans des petites coupelles ou des verrines pour accompagner l’apéritif.
•    Ou bien tailler de fines languettes de cabillaud et dresser joliment sur une pique en bois, en accordéon.

Griller du pain et poser un bon beurre frais sur la table.

Cette entrée estivale que je vais préparer en double proportion.
Ce sera parfait pour un déjeuner léger.

Verrines de haddock en tartare

Vous aussi vous souhaitez la réaliser? Voici alors ce qu'il vous faudra pour 6.

Ingrédients principaux :
300 gr  de haddock, 
150 gr de concombres, 50 gr de carottes, 100 gr de tomates, 100 ml de fleurette, sel, poivre, ciboulette ,

Pour la finition et le  décor :
ciboulette, lanières de  carottes , lanières de concombres, pain et beurre.

Comment procéder?

Préparation:
•    Le filet de haddock doit être exempt de peau et d’arêtes.
•    Le tailler en petits dés de 8 à 10 mm de cotés.
•    Monder les tomates, les couper en quartiers et détailler la pulpe en petits dés de même section.
•    Éplucher le concombre. Tailler des dés de 5 mm de section et les pocher à l’eau bouillante salée.
•    Refroidir et bien égoutter. Exécuter la même opération avec les carottes.
•    Ciseler la ciboulette.
•    Monter la fleurette en chantilly.

Montage :
•    Dans un saladier mélanger tous les ingrédients de l’assaisonnement.
•    Répartir dans de jolies verrines. Décorer des lanières se chevauchant et d’un brin de ciboulette.
•    Accompagner d’un bon pain. Et pour moi, C'est tout!
   

Pas le temps de me mettre vraiment au fourneau, pourtant  pas question de sauter un repas ! Alors que reste-t-il dans mon frigo ?

En-cas , vite fait, bien fait!

Inventaire :
Une feuille de raviole de Royan, une tranche da jambon de parme, quelques lamelles de parmesan, du persil plat, quelques échalotes ciselées et une réduction de béarnaise passée ; de l’alfafa.
Rien de plus simple :
•    Tailler la tranche de jambon en fines lanières.
•    Sauter les ravioles dans un peu d’huile chaude à la poêle
•    Ajouter les échalotes
•    Saupoudrer abondamment de persil ciselé,
•    Ajouter les autres ingrédients et mélanger.

Voilà  ce qui va me permettre d’attendre le dîner sans baisse de vitalité !

Jour #3

Qui sait dans quelle contrée  vont errer mes pas ?

  Quelle caravane m'emportera ?

Ce que je sais déjà, c'est qu'elle sera tactile, textile oblige!  Avant d’explorer plus avant la route de la soie, Je vais donc lui préparer une recette parfumée, longuement mijotée...Juste douceur, Soyeuse...

Agneau  « cuit-des-heures » aux épices douces

Vous voulez faire aussi la recette ?
Il vous faudra :1 kg agneau (épaule et poitrine)
250 gr d’oignons, 150 gr de poireau, 75 gr de carottes, 50 gr de céleri branche, 25 gr de céleri rave, 1 bouquet garni, 1 Tbsp de  Thym, laurier, romarin, mélangé et  émietté et des épices : cumin, curcuma, fenugrec, cannelle, clou de girofle,   en quantités plus ou moins importantes, selon votre souhait  plus ou moins fort, et parfumé

Progression :
•    Éplucher et nettoyer tous les légumes. Les tailler en mirepoix.
•   Dans un plat à four assez profond, mettre la moitié des légumes. Déposer dessus l’agneau. Recouvrir de l’autre moitié de légumes.
•   Enfourner départ froid pour 3 heures en réglant le four à 140. Quand les légumes commencent à dorer verser un filet d’huile si l’agneau est maigre, et recouvrir d’un papier alu ou d’une plaque à pâtisserie, ou d’une silpat. Une heure avant la fin de cuisson ajouter 20 à 30 cl d’eau dans le fond du plat pour le  « dé-caraméliser’ .
•    Sortir du four quand l’agneau est moelleux et que les os se détachent facilement.
•    Décortiquer la viande. Enlever l’excédent de graisse et tous les cartilages.
•    Déglacer le plat abondamment ; faire bouillir avec les légumes de cuisson ; puis passer au chinois pour recueillir le jus.
•    Débarrasser et refroidir rapidement. Conserver au frais.

Ainsi Fil aura la possibilité de l’ utiliser dans un super sandwich, s’il veut pique-niquer sur le Champ de Mars tout en observant les joli(e)s touristes…

Ou pourquoi pas en crumble d’agneau et courgettes à la menthe ? L’association idéale s’il fait plus frais.

Les ingrédients : 2 courgettes, 1 oignons,  un peu de matière grasse, de la menthe fraîche ciselée
•    Tailler en rondelles (ou en spaghetti) les courgettes ciseler les oignons et la menthe.
•   Les faire sauter dans très peu de matière grasse. Ajouter oignons et quand l’ensemble est tendre mais pas cuit, ajouter la menthe et retirer du feu...

J'ai préparé une série de courgettes en rondelles pour le crumble et une autre partie en spaghetti qu'il aura tout le loisir de sauter selon son plaisir. Bien stockées  au réfrigérateur, on peut les  conserver quelques jours.

Il reste un fond d’appareil à crumble préparé pour le Crumbleu, cela fera l’affaire, s’il le souhaite…

Chaque ingrédient portionné, étiqueté et conditionné séparément dans un sac plastique, est entreposé au froid ou surgelé. Selon son appétit et son humeur, il n’aura que l’embarras du choix...

...et se laisser aller à la rêverie de mon périple…