Gamelle production

Cuisine, Plaisir et Gourmandise

11 janvier 2017

Accra de poissons !!!

 

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Chantal 

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Avant    /   Aprés

 Mettre au sel 200 gr de poisson pendant 8 H,

rincer rapidement, essuyer avec du Sopalin,  émietter.

 Faire une pâte à beignets avec:

  • 150 gr de farine
  • 1 oeuf
  • 2 gousses d'ail
  • 2 citron vert jus et zeste
  • 1 sachet levure de boulanger
  • 4 c à S de lait selon consistance
  • Piment ,5 tiges de cive (ou ciboulette), persil

Mélanger avec le poisson.

Prélever avec une c à café  la pâte et faire frire. 

 

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09 janvier 2017

Il ait beaux le "Moelleux à l'orange " ? Ait?????

 

  

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MOELLEUX A L’ORANGE

 Ingrédients :

  •  100 G de beurre mou
  • 120 G de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 3 œufs
  • 200G de farine
  •  1 sachet de levure
  • 3 oranges
  • Cassonade – noix et noisettes broyées, torréfiées.

 Méthode :

Couper 1 orange en fine tranche, caraméliser ces tranches dans une poêle avec une noisette de beurre et de la cassonade.

Disposer ces tranches dans le fond du moule avec un peu de cassonade.

Mélanger le beurre en pommade avec une pincée de sel et le sucre.

Ajouter les œufs. Mélanger.

Rajouter à l’appareil le zeste d’une orange, verser la farine et la levure puis le jus de 2 oranges.

Versez cette préparation dans le moule. Cuisson à 180° pendant 25 mn.

Après cuisson, démouler le gâteau légèrement tiède.

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Vous pouvez éventuellement ajouter des noisettes et noix broyées

légèrement torréfiées sur le gâteau..... 

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Elisabeth qui  m'a données la recette 

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07 janvier 2017

Début du périple…

5 heures.. départ de la maison, sans bruit.

7 heures ... Aéroport Roissy... fébrilité... retrouver Stéphanie... me laisser piloter, SAS de décompression... arrivée CPH prendre le train ... puis marcher jusqu’à l’hotel... déposer les bagages... trouver un fer à repasser, se changer vite.... trop vite ! attendre le reste du groupe.... Embrassades... Il fait très beau... rejoindre le restaurant par une marche apéritive tout en déambulant dans les rues de Copenhague. Voilà! Nous sommes à quai... prêt à embarquer pour un voyage initiatique au pays de la gastronomie nordique.

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Première escale...

NOMA ...Ce désir, je l’entretiens depuis un an.. et voilà le souhait sur le point de se réaliser... Je suis fébrile, allez donc savoir pourquoi !... Ce restaurant piloté par René Redzépi est sacré N°1 des meilleurs restaurants au monde pour la seconde année... on serait curieuse et les sens exacerbés à moins !

Accueil personnalisé à l'extérieur par le maître des lieux... On ne peut faire plus. Entrer...Blancheur, Simplicité proche de l'ascétisme, Bois blond, Elégance....

 

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06 janvier 2017

Salade craquante océane…ou comment faire la UNE !!!!

"les longues nuits d'hiver sont faitees pour briller " y'a pas vraiement !!!!

Aujourd'huit, la détox est passé par là !!! 

J'ai envie d'une salade....une salade avec pleins de chose dedans!!!

une salade aromatique !!!!

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 Salade craquante océane

pour 6 personnes :

(Les crêpes et la vinaigrette peuvent être préparées en avance, jusqu'au montage final)

Éléments de base :

salades variées : roquette, pousses d’épinard, pourpier, mesclun, mizuna 500 g, cerfeuil 1 bouquet, ciboulette 1 bottillon, alfalfa (luzerne) 100 g, chair de crabe 300 g

Pâte à crêpes « craquante » :


farine de blé 70 g, farine de sarrasin 35 g, bière 10 cl, lait 10 cl, eau 10 cl, œufs 1
huile 1 Tbsp
pavot, sésame, nigelle 3 Tbsp

Sauce vinaigrette :

huile 3 Tbsp, vinaigre de vin 1 tsp, sauce soja 1tsp, sauce Worcestershire 1 tsp, sel ¼ tsp, poivre ¼ tsp

Éléments divers :

beurre fondu pour lustrer 25 g, matière grasse (pour cuire les crêpes) 70 g

 Progression de la recette 

  Les crêpes et la vinaigrette peuvent être préparées en avance, jusqu’au montage final.

Mise en place : Nettoyer toutes les salades et herbes et mettre au frais en attente. Effilocher la chair de crabe si nécessaire

 Préparation de la pâte à crêpes :

Dans un saladier, tamiser les deux farines, les délayer avec la bière puis le lait et l’eau. Laisser reposer au moins une heure pour détendre la pâte.

Ajouter alors l’œuf. Bien mélanger le tout. Passer au chinois avant de s’en servir.

Fabrication des crêpes :

Faire chauffer des poêles à blini. Les beurrer au pinceau.

Verser uniformément, dans chacune, la moitié d’une petite louche de 5 cl de pâte et répartir uniformément sur le fond. Laisser cuire, puis retourner en s’aidant d’une spatule. Cuire ce coté puis glisser la crêpe sur une assiette pour refroidir.

Stocker les crêpes sur une plaque en les faisant se chevaucher et couvrir en attendant. Intercaler une feuille de papier sulfurisé entre les rangées si nécessaire.

 Sauce :

Dans un bol, rassembler tous les ingrédients et émulsionner

 Montage des « craquantes » : Étaler les crêpes sur une plaque allant au four. Recouvrir d’une autre plaque ou d’une silpat, et enfourner pour les rendre craquantes.

Dans un très grand saladier ou un cul-de-poule, mélanger les différentes salades avec l’alfalfa, le cerfeuil en grosses pluches et la ciboulette ciselée. Ajouter la chair de crabe effilochée, arroser de vinaigrette et remuer avec précaution.

Dresser un cercle en inox de 10 cm de diamètre sur chaque assiette. Déposer sur le fond une crêpe. Prendre une poignée du mélange et tasser en tournant. Remplir le cercle en tassant bien puis finir par une crêpe. Retirer le cercle.

 Servir entouré d’un cordon de sauce.

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 Ma salade?  J'étais à Car......! Y'avais des plein crabe !  salade variée? pas une !!! Tantpis !!!

 

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14 décembre 2016

On a fait un repas de Noël avant Noël !!!

 

On n'a fait un repas de Noël avant Noël !!! Cinquante couverts à dresser !!!

Entrée, Magret de noël avec des pommes , et dessers .

Moi, j'ai fait un sauce à l'orange revisite !!!

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La sauce de magret de Noël pour 6 personnes

Ingredient:

  • 2 c. à soupe de miel
  • 4 c. à soupe de sirop d'érable
  • 6 c. à soupe de sauce soja
  • Les zestes d'une orange et son jus
  • 1 oignon
  • 2 gousses d'ail
  • 2 clous de girofle
  • 1 c. à soupe de gingembre en poudre
  • 2 bâtons de cannelle
  • Sel, poivre

Preparation

Mélangez le sirop d’érable, la sauce soja, l’oignon émincé, l’ail épluché et haché en petits morceaux. J'ai mis des zestes d'oranges et le jus de l'orange, girofle, gingembre , cannelle

Laissez mariner une nuit.

Dans une caserolle, chauffez la sauce. Reduire . Ajoutez une cuillere de Maîzena .Reduire . Ajoutez du jus  d'orange si  !!!

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Domique, Christine, Patrice 

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Apertive

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Dessert

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Patrice NOBLET qui à donner la mains !!!

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13 décembre 2016

Bon! c'est pas tout !!!! Etiennette a fait un Koulibiac !!!!

Bon ! c'est pas tout !! Etiennette a fait un koulibiac.

Elle vous enseigne comment le faire !!! 

Moi?  je filme, je filme, je filme!!!

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Coukibiac 

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Je filme , je filme je filme !!!!!

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KOULIBIAC DE SAUMON

 Ingrédients pour 8 personnes

  • 700 g de pâte feuilletée pur beurre
  • 800 g de saumon frais
  • 1 litre de court bouillon
  • 150 g de riz
  • 300 g d'epinards hachés ( pour surgelés bien égoutter)
  • 500 g de champignons de Paris 
  • 5 œufs + 2 jaunes
  • 2 cuilleres à soupe de crème fraiche
  • sel – poivre

Pour la sauce : 300 gr de crème fraiche, fines herbes ou 150 g crème fraicheet une petite boite de bisque de homard,

 La veille cuire tous les ingrédients : Moi, je fais le riz dans le court bouillon dans lequel le saumon à cuit, et je passe les épinards dans le beurre,J'ai également hachés les champignons , que j'ai passé à la poêle,

La préparation :

 Allumer le four sur thermostat 6 soit 200°C. 

Etaler la moitié de la pâte en rectangle et disposer dessus : 

  • une couche de riz
  • une couche d 'epinards
  • une couche de champignon (vous pouvez les hacher et mélanger avec le riz)
  • une couche de saumon
  • œufs durs (en les enfonçant légèrement)

 Pour terminer une couche de riz, sur laquelle vous pouvez mettre des herbres, et de la crème fraiche. Et vous recouvrez le tout de la deuxième pâte .

 Badigeonner les bords et le tout avec  un jaune d'oeufs. Mettre à cuire pour 45 minutes.

 

Et laisser votre imagination faire de jolis décors!!!!! 

 

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05 décembre 2016

J'ai trouvé une fôret de sapin !!!!

 Fôret de sapin !!!

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j'ai un joli, hein !!!  j'ai un "moelleux au chocolat "

Ce dont vous aurez besoin : 

200g chocolat noir, 200g beurre, 150g sucre, 5 oeuf.

Comment procéder?

  • Séparer blancs et jaunes.
  • Mélanger jaunes et sucre longuement pour faire le ruban
  • Faire fondre  chocolat et beurre, je fais au micro onde, ne pas trop chauffer.
  • Mélanger les 2 préparations.
  • Ajouter delicatement les blancs en neige très ferme.
  • Mettre dans moule à manqué beurré  et fariné.
  • Cuire 170 degré,  35 à 40 minutes, pas trop cuit à coeur.
Finition :

Attendre 5 minutes. Démouler sur grille et le retourner plusieurs fois pendant refroidissement pour ne pas que le centre s’effondre

  

Un marque-place spécial pour Tarzile?

Chocolat noir , Etoile et sucre pailleté vert-anis ? Dommage, Je n'avais plus de pâte d'amandes pour l'inscription du nom...Et si vous voulez envoyer vos idées à Tarzile, allez voir Là.!!!!!!

 

C'est un "moelleux" de Françoise Berhault qui m'a donner la recette !!!! 

J'ai bien 16 decembre 2007 !...bon, aux lieux de ça , je suprime !!! c'est balo !!!   

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26 novembre 2016

C'est facile !! C'est simple !!! Avec la pâte feuillée !!!!

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 Ingredient :

  • pâte feuillée 125 G
  • 3 poireaux 
  • 1 oeufs 
  • 2 cuillere à soupe de crême-fraiche

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PROGRESSION

Découper 3 moules individuels dans la plaque . Dans la poeles, mettez les poireaux avec du beurre. Melanger. Tant les poireaux sont cuit , repartir dans les moules.

Dans un bol, melanger 1 oeuf et la crême-fraiche. Mixer. 

 

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 Répartir dans des 3 moules.Enfournez pour 35 minutes .

Et voilà !!! 

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22 novembre 2016

Pendant que les cailles cuisent ….que fait Etienette ???.

 

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Cailles aux raisins à l’endive 

Ingrédients: Cailles, Raisins, 6 Petit-suisses , Sucre, Liqueurs de cognac, Créme fraiche

Préparation : 

  • Marinez les raisins, avec le sucre avec le cognac une journée
  • Dans un bol, prenez six petit-suisse, salez, poivrez. Ajoutez la moitié des raisins.
  • Prenez une caille et fourrez deux cuillerés. 

Cuisions

  • Dans le four, faite rôtir dans de beurre , sel, poivre.
  • Ajoutez un fond. Couvrez pendant 25 m/30 minute 

Finition

Dans une cassole, 2 cuilles de Crème-fraiche et le restes des raisins .Mettrez le fond .Réduire.

 

Endive braisées 

Coupez la base et enlevez la parie amére .Taillez, salez, poivrez, muscadez.

Ajoutez le jus de viande. Couvez et 30 minute .

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Deuxiement Cailles !!!Par Etiennette

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CAILLES FARCIES AUX RAISINS SECS

par Etienette 

Ingredients pour 6 personnes :

 

6 cailles ,tranches de lard  fines (compter deux par caille), 250 g de raisins secs, 2 échalotes, 30 cl de bouillon de volaille  

persil – sel - poivre

 

Faire macérer les raisins dans du cognac ou autre alcool, la vieille,

Préparer les cailles, les farcir, les barder, et au besoin les brider,

 Mettre 2 cuillieres à soupe d'huile d'olive dans la cocotte, placer les 6 cailles et les faire saisir sur toutes les faces,

Une fois les cailles dorées, y mettre les échalotes, (vous pouvez flamber le tout) mettre le reste de raisins secs dans la cocotte,

mettre le bouillon de volaille, le persil , sel et poivre. (moi pour corser la sauce, je rajoute deux cuillieres de fond de veau),

Et laisser cuire 45 de minutes à couvert,

Vous pouvez  mettre votre cocotte en fin de cuisson dans le four pour caraméliser les cailles,

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Regardez!!! comme c'est jolie !!!!

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18 octobre 2016

Qu'est-ce que je vais bien cuisiner par un froid pareil!

 

 

Il fait un froid de gueux ici!  Grrrr. Rien que d'y penser, j'ai les dents qui claquent.

Il faut du SUD! ...Vite fait , Bien fait!! Des LÉGUMES EN RATATOUILLE!

C'est fois, tout des lundi, l'atelier cuisine!!!!

J'apprends aux autres la ratatouilles ...

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Prévoir pour 6, les INGRÉDIENTS  suivants:

  • 150 gr d'aubergine,
  • 150 gr de courgette,
  • 150 gr de poivron rouge, vert, et jaune
  • 150 gr d'oignons,
  • 15 gr d' ail,
  • 300 gr de  tomates,
  • 50 cl de jus de tomate ,
  • sel , poivre,
  • 1 brin de thym , 1 tsp d' origan,
  • 1 Tbsp d’herbes de Provence,
  • 10 cl huile d’olive (environ). 

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PROGRESSION DE LA RECETTE :

Préparation des légumes :

•    Eplucher les oignons et l’ail. Peler à l’économe, les poivrons.Peler aussi l'aubergine et garder la peau.

•    Monder les tomates, les couper en quatre et retirer l’intérieur. Les tailler en lamelles.

•    Couper les aubergines dans la longueur. Après avoir retiré les pépins les tailler en biseaux. Faire de même avec les courgettes.Émincer finement la peau d'aubergine.

•    Épépiner les poivrons et les tailler en lanières. Tailler l’oignon en quartier et détacher les lamelles. Hacher l’ail. 

Cuisson:

•    Dans une cocotte Faire suer les oignons dans un peu d’huile d’olive. Ajouter l’ail.

•    Poêler vivement à l’huile d’olive, les aubergines. Puis les courgettes.  Ensuite les poivrons et finir par  les tomates.

•    Au fur et à mesure les mettre dans la cocotte avec les oignons. Ajouter alors sur l’ensemble le jus de tomate, les herbes aromatiques , et les peaux d'aubergines. Laisser le tout compôter environ 30 mn, de préférence dans votre four. La cuisson sera plus régulière et vos légumes ne se  transformeront pas en purée ! et fini la corvée de surveillance pour éviter que cela n’attache au fond  de la cocotte !!!!.

•    Au terme de la cuisson, dresser joliment dans un plat creux.

 

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Soyez le plus régulier possible dans la taille des légumes.Le goût de la ratatouille dépend en grande partie de cette étape.


 

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C'est plein de soleil, Non?      

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Ce lundi, c'est Etiennette qui est de corvée !!! 

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épluchez, épluchez, épluchez.....!!!

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Maintenant,  place au déjeuner  !   

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23 septembre 2016

Des Aubergines….! Et quoi d'autres ???

 Ces aubergines cultivées le plus naturellement, Inutile de chercher à les accommoder de  manière chichiteuse ! Juste quelques petites mozzarelles de bufflonne, quelques herbes du Sud  et voilà!

Je suis toute seule!... Ce soir,c'est parfait !!

Pour réaliser ce plat, j’ai utilisé deux petites aubergines (mais dodues), 125  gr de mozzarelles,  un filet d’huile d’olive, thym, marjolaine, romarin, sel.

 

 

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 Comment procéder ?

Tailler en lamelles (et non en rondelles) les aubergines.

Huiler très légèrement au pinceau chaque lamelle. Chauffer une crêpière anti-adhérente. Y déposer les lamelles et  laisser dorer. Retourner et laisser dorer le second côté.

Dans un plat à gratin, déposer les lamelles d’aubergines, tailler et poser une demie mozzarelle, et saupoudrer d’herbes. Saler au goût.

Enfourner pour 15 minutes à 170°. Juste le temps suffisant pour fondre le fromage et en imprégner l’aubergine.

 

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Quoi d’autre ?
Une belle tranche de pain aux céréales, peut-être?

 

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04 septembre 2016

je m'appelle Marie NAËL ….et rien d'autres!!!!!

Il y a 5 ans, j'ai un AVC...et me voilà!!!

Bien sur je travaille !!! Le blog m'aide beaucoup . 5ans, c'est long et c'est cour !!Une autrefois, je vous raconterais !

Pen-Bron ! j'etais admis pour le probleme d'un tasse des vertebre. Pen-Bron, c'est magic!

Le personnel est gentils et aux petits soins !

Jeudi, la veille de mon depart: Cuisine pedagique: Dessert !!!Cool !!! En sorte,moi qui m'y  qui colle !! Je trouve et elle execute :Maud, Mtchelle-Anne, Sandra, Lucy!!!!

 

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Bon...la recettre , la recettre !!!!

 

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Pains d'epices aux Nori (pour 15 )

 

Eléments de base:

 

Carottes râpées, crues 390 g

r, farine 285 gr, sucre 380 gr, bicarbonate de soude 2 tsp, levure chimique alsacienne 1 tsp, sel 1/2  tsp, cannelle en poudre 1 tsp, clou de girofle en poudre,  ¼ tsp , thym  ¼ tsp, curry ¼ tsp, poivre blanc moulu ¼ tsp

œufs 4 ,huile 35 cl, vanille  1 gousse 

 

Pour la Glace à la Mélasse : 

lait ½ l,sirop de maïs 75 gr, jaune d’oeufs 5, sucre roux 100 gr

mélasse 1Tbsp

 

Éléments divers :

matière grasse et farine  pour les moules 

 saumure pour la sorbetière 

 

 

PROGRESSION DE LA RECETTE :

Préchauffer le four à 180°C (Th.6).

Préparation des pains d’épices :

Beurrer et chemiser les moules à muffins. Rassembler toutes les épices.

Dans le bol de mixer, casser les œufs puis ajouter l’huile. Mixer 30 secondes.

Dans un saladier, mettre les carottes râpées très fin. Y ajouter les  10 premiers ingrédients de la liste et verser le contenu du mixer. Mélanger à la spatule.

Répartir la pâte dans les empreintes. Mettre dans le four chaud et cuire pendant 30 minutes.

 

Préparation de la glace à la mélasse :

Dans une casserole, faire chauffer le lait avec le sirop de maïs.

Blanchir les jaunes avec le sucre. Verser le lait chaud sur les jaunes blanchis.

Cuire comme une crème anglaise. Ajouter la mélasse en fin de cuisson.

Laisser refroidir complètement puis turbiner.

 

Service :

Quand les pains d’épices sont cuits, les démouler. Servir encore chaud avec la glace à la mélasse.

Variante : ajouter quelques brisures de pacanes caramélisées  quand la glace est prise. 

recette n°2 

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Biscuit vapeur Saint-Hubert, Butterscotch

 

 

PROGRESSION DE LA RECETTE

 

Préparation des Biscuits

Prévoir 4 ramequins ou moules individuels, les beurrer et les fariner.

Mixer le sucre 10 secondes pour le réduire en sucre fin.

Verser dans un cul-de-poule. Ajouter le beurre pommade et fouetter énergiquement jusqu'à l’obtention d’une masse mousseuse et assez blanche. Ajouter les œufs et fouetter pour les incorporer. Ajouter la farine tamisée avec la levure et bien mélanger. La pâte doit être lisse et homogène.

Remplir les ramequins. Couvrir d’une feuille d’aluminium et poser dans le panier d’un cuit vapeur et cuire sur feu moyen pendant 30 minutes.

 

Préparation du butterscotch

Dans une grande casserole, fondre intimement sur le feu le sucre roux, la mélasse et le beurre. On obtient ainsi une masse sirupeuse couleur caramel clair. Décuire ce sirop avec la crème (attention aux projections et débordements). Ajouter enfin le whisky.

 

Service

Démouler les biscuits encore tièdes.

Les servir arrosés de butterscotch.

 

 

 

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01 juillet 2016

Si vous voulez....Vide Maison!!!!!

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18 avril 2016

Et quelques trois heures plus tard...la recette était là!!!!!

Imaginez-vous bien !!!

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Charlotte de rosés au cœur fondant Sylvestre

Ingrédients (pour 8 personnes) 

Pour la charlotte :

  • 250 g champignons rosés fermes
  • 300 ml lait (si les rosés sont très fermes)
  • 165 g œufs entiers
  • 1 Tbsp farine tamisée
  • 1 tsp sel
  • ½ tsp poivre

 Pour le fondant :

  • 250 g assortiment champignons
  • 20 g échalotes
  • 1 Tbsp persil
  • PM thym, laurier, queues de persil
  • 50 cl crème fleurette
  • 1 bottillon ciboulette
  • 2,5 feuilles gélatine
  • PM sel, poivre, quatre épices
  • PM papier siliconé, film étirable
  • PM margarine, farine tamisée (pour le moule)

 NB :

  • 1 Tbsp= 1 C à Soupe
  • 1tsp= 5ml
  • ½ tsp= 2,50ml
  • PM : Pour Mémoire 

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Progression de la recette

Préchauffer le four à150°C (th5)

 Confection de la charlotte

  • Retirer les spores puis émincer les têtes de rosés. Couper les pieds de même.
  • Cuire les champignons dans le lait puis égoutter.
  • Bien essorer puis mixer les rosés avec un œuf entier plus 2 jaunes.
  • Battre en neige les deux blancs et les incorporer à l’appareil mixé.
  • Saupoudrer de la farine sur ce mélange et l’incorporer délicatement. Saler et poivrer. Vérifier l’assaisonnement.
  • Verser ce mélange dans le moule et l’étaler uniformément. Cuire au four pendant 10 minutes environ.
  • Sortir la charlotte du four dès la cuisson achevée et démouler sur du papier siliconé, couvrir d’une seconde feuille de papier siliconé pour éviter à la charlotte de sécher. 

Confection du fondant 

  • Régler la température sur 180°C (Th.6)
  • Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un peu d’eau froide.
  • Tailler grossièrement les champignons si besoin.
  • Dans un sautoir, faire revenir avec un peu de matière grasse les champignons par variété.
  • Rassembler le tout puis ajouter l’échalote et les aromates. Ajouter la moitié de la crème.
  • Cuire 10 minutes au four. Les champignons doivent être moelleux.
  • Faire fondre la gélatine ramollie dans le reste de crème.
  • Lier avec la préparation précédente et ajouter la ciboulette. Vérifier l’assaisonnement. Laisser tiédir.

 Montage et service

Déposer la charlotte dans le moule. Verser le fondant.  Récouvrer de la charlotte .
Mettre au frais environ 1 heure. Au moment de servir, retirer le film puis couper la charlotte en part.
Dresser sur un plat avec un filet d’huile d’olive, d’un trait de vinaigre et quelques feuilles de salade.

 

 

 

 

 

 

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03 avril 2016

Une brise douce soufflait sur la mer ; le soleil dessinait des motifs changeants dans les jardins situés en contrebas…Je n’ai pas besoin de regarder la pendule pour savoir l’heure !!!! 3 heures !!!

C’est l’heure de la charlotte !!! …de chocolat !!!

 

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Charlotte au chocolat

 

Ce qu'il a fallu pour un moule:


150 g biscuit, 50 g rhums, 150 g d’eau,

150 g chocolat 

6 jaune d’œufs, 6 blancs,

 

Comment faire?

 

Tapissez le moule de biscuit à la cuillère, trempé dans in mélange d’eau et un mélange de rhums. 

Dans le bol, mettrez le chocolat, y faire fondre au micro-ondres.

Ajoutez 1 jaune. Petit à petit, lisser. Ajoutez 1autre jaune, puis 2,3,4,5 jusqu’à 6 !!!! Ajoutez le sel.

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Battez les blancs montés en neige ferme ! Mélanger aux jaunes.

 Versez les biscuits et laisser une nuit au frais. 

 

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02 février 2016

Et quelques trois heures plus tard…..

                     

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Sauté de dinde

 


Avouez, qu'il est tentant, non, ce sauté ! Il vous fait saliver?         Alors ne résistez plus!

 

Ce dont vous aurez besoin : 8 escalopes de dinde, 16 poitrines fumés, 160 g emmental.

   SAUCE : 25 g de farine, 25 g de beurre, 1 litre de jus de volaille,200g de crème fraiche

Film étirable

 

Comment procéder?

PROGRESSION :

  • Prendre les 8 escalopes  les mettre à plat et les lisser
  • Prendre les poitrines fumées et déposer sur les escalopes
  • Prendre l’emmental et le déposer sur la poitrine fumée
  • Les rouler dans le film plastique

SAUCE :

  • Dans une casserole faire fondre le beurre, y mélanger la farine, et verser petit a petit le jus de volaille
  • Ensuite y rajouter les escalopes. Diminuer le feu et laisser mijoter 40 minutes
  • Enlever le film étirable
  • Rajouter la crème fraiche
  • Et servir !!!

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06 août 2015

Écaille et Plume, une histoire…

Trois jours... c’était le nombre de jours que  je m’accorderais cet été,... sans Fil et hors de France, en guise de vacances

 

Rien de mieux en effet pour moi que de me plonger dans une autre culture, l’oreille quasi vierge de palabres parasites et parfois bien envahissantes.

 

J’aime alors me laisser bercer par les sons et au bout du compte, je m’imprègne tellement que  « j’entends » cette langue. Bon, j’avoue, quelquefois, je finis par la « parler »

 

Vacances ! Quel mot étrange... mettre entre parenthèse, rendre libre, être disponible... un espace-temps où le banal quotidien n’a plus de prise ... 

 

Trois jours ! mais Où ? Quoi ? Envie de soleil, du bleu de la mer, de rencontres, d’émotions, de vie paisible mais bien remplie, envie de goûter la cuisine des autres, mais pas n’importe laquelle. Une jolie cuisine qui sache flirter avec le bonheur et tutoyer mes sens, titiller mes papilles, parler à mon esprit, aiguiser mes pulsions créatrices et investir les circonvolutions de mon cerveau, parcourir les synapses et libérer tous les  transmetteurs encore disponibles pour une explosion de sensations et d’accords intellectuels et sensitifs.

Oui j’avais de ces envies, mais voilà ? Où ? chez Qui ? Que pouvais-je attendre ?

 Fin Juin, un aller–retour chez San, m’avait fait renouer avec le goût des tables heureuses d’artiste et de cuisine d’auteur contemporain... Ah son extraction de composés aromatiques de fleur de pensée par ultrasons. Un poême !... je vous en reparlerai ... promis !

Depuis 10 ans, Fil est ma priorité et je ne me suis guère éloignée ... les voyages sont restés en arrière-plan et les tables avec. Depuis deux ans, je reprends peu à peu  de la distance et lui de l’autonomie... alors les rêves reprennent. Noma, Adria et Alinéa me trottent dans la tête depuis un temps. Hongrie, Saint Pétersbourg, Alicante, Pérou, Nankin, Kyoto, Dadès...

Mais là, le Sud m’attire  ... Et puis trois jours, c’est court !

 

A ce point de mes réflexions tandis que je m’active à briquer la maison, la fée Stéphanie me susurre à l’oreille un prénom: Quique ...  Elle en est devenue fan, raide dingue devrai-je dire, de ce restaurant. Ses mots décrivent si bien tout ce qui peut m’attirer ? Ses photos laissent entrevoir un hâvre de bonheur... Et puis, comme une invite, un objet m’attire comme un aimant... (tiens, devinez-donc lequel)

Quique, que je prononce Kouiqué depuis que je me suis procuré  le livre qu’il a écrit sur le riz, (une somme devrais-je dire plutôt) m’a ouvert un univers sur cet aliment universel, riche de toutes les cultures.

Depuis ce temps, (5 ans je crois... c’est long !) je souhaitais rencontrer l’homme, découvrir l’artiste et goûter l’œuvre du cuisinier.

 

 Et si j’allais à Dénia ??? à sa rencontre?   Mer, Soleil, Gastronomie, tous les facteurs sont réunis pour combler mes attentes... Et la Fée propose de m’accompagner, un vrai plus, la cerise sur le gâteau, en somme !

C’est ainsi qu’un beau matin, embrumé de chaleur dès 9 heures, Valence m’a pris dans ses bras. Quelques encablures plus tard Dénia s’est offerte baignée de lumière claquant le bleu du ciel au vent du large qui rivalise d’une palette encore plus intense...

Et les souvenirs d’affluer... Port de Tarragone, ...île de Cabrera, Orejona, Resolute... Neptune III... Port de Soller et les pêcheurs de gambas à couple... Je suis au paradis. El paradiso...

 

 

 

 

 

 

... La maison pouvait donc attendre... 

 

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29 juillet 2014

Écaille et Plume, une histoire… le Pays Cajun

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1987

J’ai fait mes premières armes. L’affaire tourne bien. Il faut dire que depuis l’ouverture le 3 juillet 1985, tout est venu tout seul puisque le restaurant fut complet dès le troisième jour. Au début, si je n’ai ni nom, ni image de marque, le temps a fait « Écaille et Plume », mais le restaurant doit trouver sa personnalité et une résonance auprès des médias pour arriver jusqu’à un plus grand public. Je suis volontaire... et gourmande!... Il faut que cela explose encore plus !

Je décide donc de réaliser une plaquette destinée à une plus grande commercialisation. Renée et Maguy, qui participent à l’élaboration de celle-ci, me suggèrent de prévoir un événement accrocheur en parallèle. Pourquoi pas une soirée spéciale « fête de la musique » qui viendrait marquer les deux ans... Au fil de cette réflexion, l’idée d’une cuisine de soleil fait son chemin... Renée suggère « Jazz... et ambiance New Orleans ». Exception faite de quelques romans de Denuzière, je ne connais absolument rien à la Louisiane, je n’y suis jamais allée, mais l’idée me séduit totalement.

MON CŒUR DE BRETONNE

SE RÉVEILLE !

Ma première démarche est d’en parler à certains clients américains habitués de la maison. L’un deux m’ouvre la bibliothèque de l’ambassade où je peux me plonger sur le sujet. D’autres me feront rencontrer plusieurs jeunes femmes férues de cuisine, et d’histoire.

Très vite, mon intérêt se porte davantage sur l’histoire des Cajuns que sur le reste du folklore local. En remontant le fil de leur histoire, j’apprends que les Cajuns sont partis de Belle-île-en-mer, ou de Saint-Malo au XVIIe siècle pour se rendre au Canada, avant d’être déportés en Louisiane vers des terres promises qui se sont révélées être des marais étouffants infestés de moustiques ! Mon cœur de Bretonne se réveille ! Sur ces terres marécageuses, inhospitalières, certains ont réussi à survivre à ces conditions de vie difficiles, et se sont intégrés à la population indienne. Tous ont gardé un esprit communautaire identitaire et continuent de parler le français. Passionnée par cette histoire, je décide de prendre davantage de temps pour la comprendre. Elle vaut bien plus qu’un saupoudrage sur un dîner de promotion ! La première semaine à thème sur la Louisiane attendra ainsi l’année suivante. Et la plaquette sera envoyée aux journalistes sans plus de fioritures !

L’une des jeunes femmes rencontrées au début de ces recherches devient une amie fidèle, sans qui les subtilités de la cuisine cajun ne m’auraient jamais été révélées : Margaret Androff Wilkerson.

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Margaret aime cuisiner. Sa première idée est de passer un appel dans le journal interne de l’ambassade. Nous collectons ainsi un nombre impressionnant de recettes de famille, que nous devons répertorier, classer et traduire, avant d’en choisir les plus adaptées.

Anne Juge, l’une de ses amies, me prête également le premier livre de Paul Prudhomme, une référence en matière de cuisine cajun et louisianaise
Au fil des traductions, certains mots nous échappent, à l’une pour la langue, à l’autre par la vraisemblance en matière culinaire... Un exemple : la pêche à la chevrette est bien énigmatique!... Ce mot est bien trop souvent utilisé pour être une coquille d’imprimerie...

Je répertorie donc tous les mots ou expressions qui me posent problème et décide d’appeler Paul Prudhomme aux États-Unis ! 

Paul Prudhomme, cajun authentique, possède un restaurant très prisé à la Nouvelle orléans. En 1987, c’est déjà un homme d’affaire avisé, qui outre ses activités de restauration, produit lui-même ses mélanges d’épices, et charcuteries fumées. Tout autant que des émissions télévisées pour vulgariser sa cuisine ainsi qu’une entreprise innovante de vente par correspondance de plats cajuns « prêts à cuisiner ».

« LA CUISINE CAJUN N’EST

NI LA CUISINE CRÉOLE, NI LA CUISINE TEX-MEX !

C’EST UNE RECETTE À ELLE SEULE ! »

Et Paul Prudhomme est alors extraordinaire. Une heure et demie plus tard, le voile est levé, j’ai la réponse à chaque question. En complément de ces informations précieuses, quelques jours plus tard, par le biais de la valise diplomatique, je reçois de sa part, les épices indispensables, du tasso et de l’andouille cajuns. De quoi m’en donner le goût. Deux cassettes vidéos explicatives complètent l’envoi. Si je n’ai jamais pu les lire, Pal et Secam n’étant pas compatibles, du moins pas encore à cette époque, les épices en revanche, ont fait fureur !

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Me voici donc en route pour une expérience gustative inoubliable dans laquelle je vais entraîner la clientèle du restaurant. Suivra-t-elle ? cette question ne m’effleure même pas ! Je suis sûre de mes choix.

C’est ainsi que sont entrés dans ma cuisine, le gumbo, la patate douce, la farine de maïs, le jalapeno, le Tabasco, la pacane, la christophine, le riz sauvage, sans oublier les feuilles de sassafras, la ciblème, pour expérimenter la cuisine cajun.

La cuisine cajun n’est ni la cuisine créole, ni la cuisine tex-mex ! c’est une recette à elle seule !
Prenez un condensé de la cuisine française classique du xviie siècle, ajoutez quelques influences hispaniques, singez d’une pincée d’herbes empruntées aux Indiens Choctaws, assaisonnez de quelques piments mexicains, bien mélanger et laissez reposer quelque temps. Saupoudrez d’une pincée d’épices apprises des Chickasaws. Laissez mijoter quelques décennies pour développer les saveurs. Terminez par une pincée d’adaptation aux ingrédients en fonction

de l’endroit, mélangée à une pointe d’exotisme. Pour servir, un zeste de créativité. Et voilà ! Une cuisine ambivalente, tantôt pimentée, tantôt douce, suave et fine. Dans un même plat, vous pouvez retrouver cette dualité de goût allant de l’épicé au très doux. Jamais je n’aurais imaginé possible d’obtenir ce contraste en bouche avec une puissance de feu qui peut être immédiatement éteinte par la bouchée suivante. Une particularité des dosages et de la complexité des mélanges d’ingrédients et d’épices, que je découvrirai lors de mon voyage l’année suivante.

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Prélude à l’été, la semaine est un succès. Servis en mini-portions, chaque convive peut ainsi tester les 15 plats du menu, sans craindre l’écœurement ou le dégoût. Et goûter les trois pains qui les accompagnent.

 

Que croyez vous qu’il arriva quand l’automne fut venu ??? La pacane a joliment rimé avec faisane, le banana bread s’est essayé au canard sauvage, tandis que la glace pécan-caramel-bourbon s’est installée définitivement pour clore les repas de chasse. La christophine devint l’amie incontestée du râble de lièvre, le gâteau de carotte a flirté entre épices et algues pour un dessert parfumé et léger... Et le riz sauvage ? Il s’est apprivoisé au contact des cerfs et autres gibiers de fortune. À sauvage, sauvage et demi ! Non ? 

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09 avril 2014

CRÉMEUX DE COQUILLAGES AU LÉGER CURRY

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POUR 4 À 6 PERSONNES

coques, amandes, palourdes, clovisses, moules de bouchots… au choix 2 kg au total

vin blanc 2 dl, échalotes 50 g, carottes 50 g, céleri branche 50 g, blanc de poireau 50 g, huile 5 cl, thym PM, persil PM

Pour le velouté au curry

jus de cuisson des coquillages QD, curry 1/4 tsp, crème fleurette 1 dl, fécule de maïs 1 Tbsp

Décor et finition

poivrons rouges pelés PM, pluches de cerfeuil PM

PROGRESSION DE LA RECETTE

- Ciseler les échalotes et le persil, couper les carottes, le céleri et le poireau en brunoise.

Préparation des coquillages

- Faire dégorger les coquillages au préalable pour retirer le sable éventuel.

- Les rincer soigneusement à l’eau courante. Égoutter.

Cuisson des coquillages

- Dans un récipient assez large, faire chauffer l’huile. Émietter le thym au dessus.
- Ajouter en premier les amandes. Remuer, couvrir 1 minute. Puis, ajouter les moules. Couvrir 1 minute.
- Secouer la casserole. Verser le vin blanc et ajouter l’échalote.
- Ajouter ensuite les palourdes, puis les coques en dernier.
- Laisser cuire à couvert pendant 1 à 2 minutes.
- Intercaler un linge sous le couvercle et laisser sous la vapeur pendant 5 minutes hors du feu.
- Vérifier si les coquillages sont ouverts. Laisser encore un peu sur le feu si besoin.
- Ajouter le persil. Mélanger.
- Débarrasser les coquillages dans un plat creux et les laisser tiédir légèrement pour les décoquiller.
- Passer le jus de cuisson au chinois étamine en évitant de verser le fond sableux.

Préparation du velouté au curry

- Dans une casserole, faire fondre les carottes, le céleri et le poireau dans un peu d’huile.
- Verser le jus de cuisson de coquillages filtré. Laisser cuire 5 à 7 minutes.
- Verser la fécule de maïs et le curry dans un petit bol et délayer avec la crème fleurette.
- Verser une louche de bouillon, mélanger puis reverser le tout dans la casserole.
- Laisser épaissir sur le feu en mélangeant bien sans arrêt.
- Prélever environ 1/4 des coquillages ; les verser dans le mixer ainsi que le velouté. Mixer l’ensemble.
- Passer au chinois étamine au-dessus de la casserole de cuisson.
- Vérifier l’assaisonnement, ajouter les coquillages restants et laisser l’ensemble reprendre de la chaleur.

Service

- Tailler le poivron rouge en petits dés ou en fines lanières.
- Verser le crémeux de coquillages dans une soupière ou dans des petits bols individuels.
- Répartir le poivron et les pluches de cerfeuil dessus.
- Servir chaud. 

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07 avril 2014

Des thèmes et des voyages…

 

Pour rencontrer d'autres cultures culinaires

 

Prétexte à de nouvelles recherches pour enrichir la carte et proposer de nouvelles saveurs, de nouveaux plats, une envie de renouveau est a l'origine des semaines à thèmes.

Vous raconter l'histoire de ces rencontres, pour partager avec vous les coulisses qui ont influé sur la création de ces récettes...

Embarquement pour un art du voyage à table, aux escales savoureuses : Bretagne, Louisiane, Adirondacks ....


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BRETAGNE

1988

Le Beaujolais baptise de son nouveau nom le restaurant en 1985. Le val de Loire et ses vins de createurs trouvent une place de choix sur la carte en 1986. Les champignons s’installent a  côté des gibiers et s’incrustent tout au long de l’année 87. Au fur et  a mesure la carte s’étoffe des influences des semaines a thémes. Que proposer en 1988 pour célébrer l’autre versant de l’enseigne, l’écaille ?

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Quel végétal est comparable au champignon ?

Un autre cryptogame, pardi ! L’algue. Les algues, ces champignons de la mer… le champignon représente le côté plume, le côté terre, alors les algues pour la mer et mes origines bretonnes !

Oui, mais voila que sont devenus les goémoniers des temps anciens ? Commercialise-t-on l’algue autrement que japonaise, aujourd’hui ? Qui pourra répondre a mes questions sinon un marin breton ?

Lors des vacances d’hiver en février 1988, il suffit d’aller a la source.

Le temps est aux grandes marées et a la tempête. Temps propice pour rencontrer les marins bloqués a terre.

Café du coin, café du port, café de la place ou du commerce, l’endroit idéal pour un accés aux informations locales, c’est le café ! Nous les avons tant fréquentés lors de nos escales ! Le procédé est toujours le même : commander une boisson, échanger quelques banalités et interroger le cafetier. Celui-ci connaît toujours quelqu’un qui pourra vous renseigner sur ce qui vous intéresse !

Buvant le petit noir matinal sur le port de Concarneau, c’est le conservateur du musée associé à une unité de recherche sur le littoral qui me donnera les coordonnées du professeur Chassé. Chercheur a l’INRA et a l’IFREMER, enseignant a l’université de Brest, c’est un passionné d’algues et de nutrition.

Une heure et demie de conversation téléphonique plus tard, je sortirai de la chambre d’hôtel riche d’informations et optimiste sur l’avenir de l’algue alimentaire pour ses qualités nutritionnelles. Puisqu’il m’indique que quelques goémoniers exercent a Saint-Guénolé, cap est mis séance tenante sur ce port situé a quelques encablures.

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Himanthalia elongata

 

Il fait un temps à décorner les boeufs. Tous les pêcheurs se sont donné rendez-vous pour jouer aux cartes ou aux dominos dans la salle enfumée du bistrot le plus populaire du lieu.

- « Quelqu’un sait où se trouve Mikaël ? » lance à la cantonade l’homme jovial derrière le bar. Je me rends compte qu’ils rigolent tous de bon coeur. Nous sommes l’attraction de ces marins qui ne pouvaient imaginer une demande aussi saugrenue dans un contexte météorologique aussi peu favorable à notre présence parmi eux !

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Wakamé

Mickaël n’est pas là. Deux habitués sortent le chercher et, un moment plus tard, il s’assoit à notre table. Les langues se délient. Mikaël Le Gloannec est pêcheur, et ancien goémonier. Ils ne sont plus que quelques-uns à pratiquer cette activité saisonnière destinée à approvisionner la Sobalg, industrie productrice de colle et de bases cosmétiques.

Et de me raconter leur travail de quelques mois dans l’année. Le bateau est muni d’un bras articulé qui se prolonge par un « scoubidou », sorte de vis sans fin, qui drague les algues entre deux eaux, selon les heures de la marée, à une certaine distance du rivage. Débarquées sur le port de Lanildut, les algues récoltées seront ensuite séchées et transformées en colle ou en engrais.

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Ulve

Leur développement comme aliment est tombé en désuétude. Certains pêcheurs bretons la ramassent encore pour leur consommation personnelle, mais c’est une récolte confidentielle, à l’inverse du siècle dernier où elle était vitale.

- Pourtant, un homme croit dur comme fer à l’avenir de l’algue alimentaire, me dit-il. Un type enthousiaste, un peu comme vous ! Philippe Le Fur ! Il vient de créer un département « algues alimentaires » dans sa jeune entreprise de cosmétique.

Et de l’appeler dans la foulée. Rendez-vous est pris pour les jours suivants. Rencontre féconde ! Une moisson d’informations me permet de mettre en place une semaine à thème dès le mois d’avril suivant et d’initier le public parisien à cet aliment iodé. Si depuis, Algotherm, tout comme Natur’Algues, me fournit ce dont j’ai besoin pour la carte d’Écaille et Plume, c’est à Mickaël que je dois cette addiction fatale ! Il est le premier à me faire découvrir les différentes variétés qu’il m’envoie fraîches, pêchées et triées par ses soins pour la semaine culinaire de Bretagne aux algues. Bien différentes des algues à la japonaise découvertes avec Tashiro dans une vie précédente !

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Manger des algues nécessite de lever une barrière psychologique plus résistante que celle du goût. Nous sommes précurseurs, faudra-t-il déployer quelques talents pour convaincre les clients d’y goûter ? Curieux de nouvelles saveurs, il ne faudra pas trop d’effort à Phil pour les attirer vers une palette iodée. Il faut dire que les noms se balancent comme une invite en croisière. Porphyra tenera, Himanthalia elongata, Palmaria palmata, Laminaria digitata. Et de les apprécier.

 

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Cuisiner les algues laisse sur nos lèvres un inimitable parfum d’iode. Cuisine de saveur marine parfois forte, tantôt discrète, souvent douce, avec cet arôme spécifique d’embruns océaniques. Telle est la cuisine des algues.

 

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Ces végétaux de la mer, d’une immense richesse nutritionnelle, sont des éponges biologiques. Elles concentrent à un très haut degré vitamines, oligo-éléments et sels minéraux. C’est le complément idéal de notre alimentation pour pallier aux carences infligées par notre vie quotidienne urbanisée.

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3 Bigoudènes - Aquarelle de P. Loiseaux dit « J. Moino »

Accent tonique pour sublimer poissons et coquillages, elles suggèrent toujours des accords subtils de saveurs qui éclatent en une gerbe resplendissante. Un bonheur pour le cuisinier !

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Entrées définitivement sur la carte, sous leur nom vernaculaire, les algues sont cuisinées fraîches d’avril à Octobre puis sèches, micronisées ou en paillettes, en dehors de la saison. La Setalg et ses spaghetti de la mer dé-iodé et attendries par un procédé identique à celui réalisé pour la choucroute lors du passage en tunnel, est une vraie trouvaille. L’osso-bucco de lotte y trouve un vrai partenaire de choix. Le wakamé produit à Ouessant n’a de cesse de faire évoluer mes cuissons de coquillages, le kombu raboté ajoute une note marine subtile aux Saint-Jacques, tandis que la laitue de mer et le nori en paillettes flirtent avec la viennoise de barbue. Seuls quelques clients américains, surpris par une première expérience, réserveront toujours avant de traverser l’Atlantique avec ce leitmotiv : « No seaweed, please » !

Parler des algues, sans aborder la Bretagne. Vous n’y pensez pas tout de même ?

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Festival de Cornouaille

Écaille suggère du poisson, certes. Mais tout ce qui touche au domaine de la mer trouve une place de choix sur la carte. Et constitue le socle sur lequel je bâtis la carte, saison après saisons. Il en va ainsi des coquillages et crustacés, une des ressources principales de Bretagne.

Et comme le volume permet l’achat à meilleur cours, la semaine « Pinces et carapaces », est l’occasion de servir un homard à chaque convive dès les beaux jours, ou alors toute la ribambelle des coquillages de pêche à pied autorisés, pour avoir la forme dès avant le retour du printemps. Allier plaisir, forme, et santé économique, est-ce interdit ? Giglettes de bigorneaux, ou terrine de bernicles aux laminaires ne seront jamais loin d’une pâte à crêpe ou d’un gâteau breton à l’algue confite. Les caillebottes apportent une note de fraîcheur sous la canicule, accompagnées par les florentins de la ville d’Ys de Monsieur Châtillon.

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Avant tout marins, les Bretons adoptent les épices des comptoirs coloniaux indiens rapportées dans leurs bagages. Dosées avec doigté, elles sont utilisées en touches imperceptibles ou bien, au contraire, comme dans ce crémeux de coquillages, affirment leur identité pour soutenir une comparaison iodée.

 

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Posté par marienael à 08:00 - Commentaires [1] - Permalien [#]


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