28 juin 2009
Déjà Novembre??? je n'ai pas vu l'été passer!
Pendant que certains pique-niquent allègrement à Bercy, je pianote depuis ce matin sur mon clavier... sur un projet professionnel pour cet été, quand mon agenda fébrilement me sonne avec insistance ! Qui va là? Mais l'évènement majeur de cet automne, pardi. Pas question de rater ça! Ah non! la version 2008 était trop belle pour ne pas récidiver.
Et là je me souviens que je ne vous ai pas encore transcrit la recette que je vais avoir le plaisir d'y présenter. Le choix fut ardu. Entre salé et sucré j' hésite. Vous avez tous le coeur près des douceurs, mais cela ne nourrit pas un homme affamé, me dis-je... pourquoi pas vous initier à la sculpture sur fruits et légumes pour des décors d'assiette ou de buffets? idée trop futile! et 50 minutes, c'est trop court!
Après avoir penché pour le soufflé tout chocolat qui ne redescend pas, mon choix c'est finalement arrêté sur une entrée festive, mais qui pourra tout aussi bien se décliner en plus simple plus économique, accessible à beaucoup, sinon à tous. Du beau, Du bon, et du Presque facile!
Chartreuse de faisane et salpicon sylvestre
Ingrédients pour 6 personnes
Pour la mousseline : 300 gr de chair de faisane, 50 gr de beurre, 1 blanc d’œuf, 25 cl de crème fraîche liquide, 5 gr de sel, 2 gr de poivre
Pour le salpicon : 200 gr de champignons des bois de votre choix, 40 gr d’échalotes, 30 gr de matière grasse, 100 ml de lait, sel, poivre, 1 cuillère à soupe de persil ciselé, 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée.
Décor et finition : beurre (pour les moules), cerfeuil ciboulette ou champignon pour le décor selon votre inspiration.
Comment faire ?
Préparer la mousseline
• Couper la chair de faisane en morceaux. Poivrer et saler.
• Dans le bol du mixer, mettre le tout avec le blanc d’œuf. Faire tourner pour réduire en purée. Ajouter le beurre en pommade, puis laisser tourner encore pour rendre bien lisse.
• Récupérer la purée obtenue dans un saladier bien froid et laisser reposer au frais
• Fouetter la fleurette comme une chantilly, et l’incorporer à la purée de faisane .
• Laisser reposer au froid en attendant de se servir de cette farce.
Préparation du salpicon :
• Découper les champignons en morceaux, si besoin. Fondre la matière grasse dans une casserole, ajouter les champignons , et faire dorer.
• Quand ils sont dorés, ajouter l’échalote et le lait. Saler
• Faire bouillir, mettre un couvercle, puis réduire le feu pour finir de cuire, ajouter ensuite les herbes et mélanger bien. Laisser tiédir
Montage :
• Prélever un quart de la mousseline et la mélanger au salpicon de champignons. Beurrer de petits moules et tapisser uniformément les parois de mousseline. Mettre au milieu une cuillerée de champignons. Etaler. Recouvrir d’une fine couche de mousseline puis d’une cuillerée de champignons. Terminer par une couche de mousseline pour bien fermer. Lustrer avec un doigt humide.
Cuisson :
• Dans le four chaud à 160°, disposer les moules dans un plat avec un peu d’eau au fond. Laisser cuire 25 minutes recouvert d’une silpat. Les mousses sont cuites quand le dessus est ferme mais souple au toucher.
Et pour servir :
• Démouler et poser au centre de l’assiette, disposer le décor, entourer d’un cordon de sauce de votre choix, et servir chaud.
Variante:
Vous pouvez remplacer la faisane par du blanc de poulet fermier, mais aussi par du poisson; cette recette s'adapte à tous les goûts et toutes les bourses. Le salpicon réalisé avec des champignons de Paris très frais s'avère très gouteux et parfume admirablement la chair de la mousseline lors de la cuisson
NOTA:
Salpicon= mot de la langue française ancienne désignant une préparation en petits dés cuite et salée (vient du mot :sel )
J'y serai les 21 et 22 novembre 2009.
Et Vous?
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19 avril 2009
Une idée pour l'apéritif ? Foie de lotte et mandarine, ça vous dit?...
Il y a longtemps que je n'ai pas cuisiné de foie de lotte. Une bonne occasion donc de renouer avec ce plaisir gustatif iodé. Traité comme un foie gras (de canard ou d'oie), le foie de lotte développe toute l'onctuosité que l'on attend, avec le parfum inimitable des embruns . Bien sûr si vous avez de mauvais souvenirs rattachés à l'huile de foie de morue de votre enfance, vous risquez de pas aimer du tout... du tout! Je vous aurai prévenus!
Comme je m'interrogeais sur le degré d'acceptance de Fil pour ce produit qu'il n'avait pas goûté depuis son accident, je décidai donc de le servir pour l'apéritif.
Ce qu'il faut:
150 gr de foie de lotte cuit en terrine, trois grosses mandarines, fleur de sel, quelques tours de moulin à poivre
Comment faire?
Couper en deux tronçons votre morceau de terrine de lotte. Couper par le milieu deux des mandarines, en extraire le jus. Eplucher la troisième en retirant les filaments blancs qui pourraient y adhérer.
Dans une poêle anti adhérente, faire dorer sur chaque côté les deux morceaux de foie de lotte, sans ajouter de matière grasse. Ajouter les segments de mandarines et laisser dorer uniformément. Saupoudrer de fleur de sel et assaisonner de quelques tours de moulin à poivre.
Déglacer la poêle avec le jus des mandarines pressées pour obtenir un léger caramel.
Dresser sur deux petites assiettes en répartissant harmonieusement les tranches de mandarine. Finir par un filet du jus de cuisson sirupeux. Accompagner d'un bon pain de campagne
Et pour combler les papilles, un vin blanc Chateau Tour des Gendres " Cuvée des Conti 2004" se révéla parfait!....
Tellement parfait que Fil me notifia son engouement en me réclamant le reste de la terrine en plat principal.
Quelques asperges vertes en garniture, ce n'était pas mal non plus pour rehausser le plat..
Si vous n'avez pas l'envie de préparer vous même une terrine de foie de lotte, les Truffières de Rabasse en proposent aujourd'hui toute une gamme , en ligne, là.
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