10 novembre 2013

les plum puddings , les cakes aux fruits de Noël ...Miammm!

Les plum puddings de Noël que Meg Rivers confectionnait  seulement pour ses amis et sa famille connurent une telle popularité que bientôt une entreprise prospère se développa.

 

Un mélange généreux de différents fruits secs –raisins secs, raisins de Corinthe, gingembre confit -, marinés dans du brandy, et noix diverses enrichissent ce gâteau de Noël parfumé à la cannelle, à la muscade et aux clous de girofle.

 

En 1919, Ernest Dorrington fonda à Sawbridgeworth dans le comté anglais Hertfordshire, sa boulangerie.

Aujourd’hui, depuis des cakes aux fruits fantastiques sont confectionnés ici.  

 

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09 novembre 2013

test  ....

 

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a suivre

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30 octobre 2013

test. 

 

 

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a suivre

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10 juillet 2013

ARHUS, Danemark, juin 2011

  

 

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10 mai 2013

Début du périple…

5 heures.. départ de la maison, sans bruit.

7 heures ... Aéroport Roissy... fébrilité... retrouver Stéphanie... me laisser piloter, SAS de décompression... arrivée CPH prendre le train ... puis marcher jusqu’à l’hotel... déposer les bagages... trouver un fer à repasser, se changer vite.... trop vite ! attendre le reste du groupe.... Embrassades... Il fait très beau... rejoindre le restaurant par une marche apéritive tout en déambulant dans les rues de Copenhague. Voilà! Nous sommes à quai... prêt à embarquer pour un voyage initiatique au pays de la gastronomie nordique.

Première escale...

NOMA ...Ce désir, je l’entretiens depuis un an.. et voilà le souhait sur le point de se réaliser... Je suis fébrile, allez donc savoir pourquoi !... Ce restaurant piloté par René Redzépi est sacré N°1 des meilleurs restaurants au monde pour la seconde année... on serait curieuse et les sens exacerbés à moins !

Accueil personnalisé à l'extérieur par le maître des lieux... On ne peut faire plus. Entrer...Blancheur, Simplicité proche de l'ascétisme, Bois blond, Elégance....

 

 

 

 

 

 

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06 juin 2011

Copenhague... Perle du Nord...

Une ville qui fait mentir l'adage...

Qui a dit que les gens du nord sont froids, comme leur climat? Je crains que celui-là ne se trompe... Pendant cinq jours, j'ai pu découvrir le contraire pour aller de soleil en soleils... jusqu'à l'insolation du coeur.

Emotions plus vives les unes que les autres...Rencontres brûlantes de convivialité,  Cuisine au zenith....  Mets  scintillants sous les feux de l'amitié

 

Pour vous éviter à votre tour une insolation, à petites doses, dans les jours qui viennent, je viendrai partager avec vous un peu de ces moments magiques .

 

En compagnie d'Adèle, Stéphanie, Laurent V, Laurent L Sabine, et des Fulgurances.

A la table de Noma, Relae, The Paul, Geranium, Mallin& Schmidt, Herman, Kiin-Kiin; Sollerod Kro.... Que du bonheur... Alors,

 Stay tuned!...  

 

 ...Pour ne pas en perdre une miette.... 

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03 avril 2011

Zut, j'ai oublié de lui rendre son cuit-vapeur!

 C'est en réalisant que j'avais toujours le cuit-vapeur de Stéphanie dans la voiture, que l'envie subite de chocolat m'est venue à l'esprit... Ah les associations d'idées parfois.... ça a du bon! Ni une ni deux, me voilà les papilles frétillantes, une envie trépignante dans la tête. Pas la peine de se faire mal, Non!  Let's Go!

Lors du Festival du livre culinaire de Paris, j'ai fait en démo les biscuits vapeur de mon livre... que vous pouvez visualiser là...Pour une journée mémorable de dédicace au Cookcoon, la recette originale a été réalisée... Au programme du salon Festin d'Auteurs de Beynat, je récidive... Pourquoi pas innover? 

Remplacer 20 gr de sucre et 20 gr de beurre par 40 gr de chocolat, ça devrait le faire! Voyons? Et 30 mn de cuisson plus tard, voilà le résultat! un biscuit moelleux et savoureux...

 Pour cela il vous faudra: 

100 g de sucre, 100g de beurre, 40 g de chocolat à 50% de cacao, 2 oeufs moyens, 120 g de farine Type 55 et 3 g de levure alsacienne.

Comment faire?

 Mesurez tous vos ingrédients avant de commencer la recette... c'est toujours un gain de temps pour la suite. Faire fondre le chocolat au micro-ondes (ou au bain marie, au choix.)

Fouetter le sucre et le beurre afin d'obtenir un mélange mousseux.

Ajouter les oeufs un par un en mélangeant bien entre chaque. Puis incorporer le chocolat juste tiède. Fouetter l'ensemble.

Mélanger la levure à la farine et tamiser l'ensemble deux fois pour bien l'aérer. Puis verser sur le mélange en mélangeant intimement . C'est prêt.

Répartir dans le moule de votre choix. Poser dans le compartiment supérieur de votre cuit-vapeur et laisser cuire.

 

Pour corser le tout, mélanger quelques pistoles de chocolat à la base d'un caramel au beurre salé? Tiens, tiens!  Y'a pas plus régressif pour un samedi de printemps qui fait grise mine!

NOTA: Personnellement j'utilise les "mini-charlottes" Flexipan que je découpe pour effectuer la cuisson dans le Varoma du Thermomix. Mais j'ai fait l'expérience dans plusieurs cuit-vapeur et couscoussiers divers et variés!!!.. ça fonctionne aussi bien. Seule la cuisson aura besoin d'être ajustée fonction du débit de la vapeur d'eau .

 

 

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24 février 2011

Festival du Livre Culinaire au 104 à Paris

 C'est le Week-End Prochain!  Vous souhaitez y venir ?

Je vous propose 5 entrées gratuites. Pour cela il vous suffit  de me l'indiquer dans un commentaire  ci-dessous. 

 J'y présente le livre Ecaille et Plume et j'aurais le plaisir d'être en démonstration
Jeudi 3 mars à 17 h 00
Samedi 5 mars à 14 h 15. 

 A très bientôt donc...

 

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30 janvier 2011

Chandeleur... Crêpes... et Bretagne... pour un mariage parfait

 

Foi de bretonne, on n'attend pas la chandeleur pour faire des crêpes! Non, mais il ne se passe pas une Chandeleur sans en offrir à ses amis...  l'occasion est bienvenue et personne ne vous taxe de chauvin ou de prosélyte! Hahaha!....

 Ressortir la bilig, peut-être,... et pour vous la recette est là. Mais j'ai l'humeur vagabonde ce matin et envie de mélanger  les genres...  des blintzes  pour la douceur, le goût de l'enfance et la fraîcheur du citron... 

Et vous ça vous dirait ces mini crêpes? Facile!:

Ce qu'il vous faut pour la pâte:
300 g de farine, 25 cl de bière, 50 cl de lait demi écrémé, 20 cl d'eau, 3 œufs 

Pour la farce: 
500 g de fromage saint moret, 100 g de sucre, 20 g de sucre vanillé, 2 zestes de citron non traité, 2 jaunes d'oeufs, 100 g de beurre en pommade. 

En complément: un peu de matière grasse pour la cuisson des crêpes et du sucre glace pour la finition.

Comment faire? 

Commencer par préparer la pâte:
Tamiser la farine dans un saladier. La délayer avec la bière, puis le lait et ensuite l’eau. Laisser reposer une demi-heure. Ajouter ensuite les œufs entiers et bien mélanger.

Pendant le repos de la pâte, réaliser la farce:

Dans un saladier suffisamment grand, zester finement les citrons. Ajouter le Saint-Moret, puis le sucre fin et vanillé et malaxer à la fourchette pour obtenir un mélange homogène.  Ajouter alors les jaunes un par un dans un coin du récipient et incorporer peu à peu le reste de la masse avec précaution. Terminer par le beurre. Bien mélanger à nouveau. Débarrasser dans un récipient et mettre au froid jusqu’au moment du service.

pendant le repos de la farce s'occuper de la fabrication des crêpes: 

Chauffer des poêles à blinis. Les beurrer au pinceau.

Verser uniformément dans chacune la moitié d’une petite louche de 5 cl de pâte. Répartir sur le fond. Laisser cuire puis retourner la crêpe à l’aide d’une spatule. Laisser cuire ce côté puis glisser la crêpe terminée sur une assiette. Laisser refroidir. Stocker ensuite les crêpes sur une plaque en les chevauchant et couvrir d’un papier sulfurisé jusqu’à utilisation.

  Et au moment de s'en servir?

environ 15 minutes avant de servir, préchauffer le four à 180°. Farcir chaque crêpe d’une cuillerée à entremets de farce, puis la rouler sur elle-même.

Ranger les crêpes serrées les unes contre les autres sur une plaque. Les enfourner 10 minutes pour les réchauffer, et cuire la farce qui va gonfler et les faire dorer. Servir chaud, saupoudré de sucre glace.

Et maintenant, déguster... Ah oui! j'oubliais... faire sauter la pièce!

Euh! le bonheur de petits riens n'est-ce-pas le meilleur de la fortune?:-)

 

PS: *Recette tirée du livre que j'ai écrit "Ecaille & Plume, une histoire de bouche écrite à mille mains" et paru aux éditions Saveur & Savoir

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03 janvier 2011

2011... L'année de toutes les tentations???

 

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26 décembre 2010

Contiser, contisons... Noël, c'est le moment par excellence!

C'est Noël... oui bien sûr. Chacun se prépare pour un réveillon en famille et par coutume le repas en France fait partie de ce cérémonial festif. Pourtant depuis de longues années, je ne réveillonne pas... si je ne travaille pas! et maintenant que ma vie professionnelle m'accorde un repos bienvenu  les soirs de fêtes, et bien l'envie de cuisiner n'est plus très présente... 

Fil n'entend pas faire la diète, et se sustanter un minimum, quoi de plus normal, hein? Bien sûr le frigo est rarement vide... et ne faillit pas à la règle aujourd'hui. Une poularde de Bresse, joliment emmaillotée, une truffe ... quelques légumes du potager. Rien de plus... Et voilà le mets de saison qui saura satisfaire nos papilles.  Pas d'innovations, ni de création ... non, juste  l'application d'une recette  traditionnelle, à la technique un peu oubliée... Poularde demi-deuil?  enfin presque!.

Ce qu'il vous faut pour  préparer une POULARDE DEMI DEUIL, pour 6/8 personnes

1 Poularde de 2kg minimum, 1 ou 2 Truffes selon la grosseur

Pour  la farce:
150 gr de chair de volaille, 25 gr de barde de lard ,30 gr de blanc d’oeuf, 2 gr de sel, 1 gr de poivre,125 ml de crème fleurette UHT,100 gr de foie gras cru

Pour le fonds de cuisson:
1,500 kg d' Os de volaille et abattis, 100 gr decarottes, 100 gr d'oignons, 50 g de poireau, 50 g céleri branche, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni, 2/3 clou de girofle, 15 cl de vin blanc sec, 3 litres d'eau, 100 g Champignons de paris

Pour le velouté:
70 g de beurre, 70 g de farine, 2 jaune d’oeuf, 100 g crème fraîche, sel, poivre blanc,

Pour la finition: beurre, lamelles de truffes

PROGRESSION

Mise en place:
• Retirer les duvets éventuels  sans brûlage. Passer les pattes sur une flamme pour retirer la peau écailleuse, si ce n’est pas déjà réalisé par votre volailler.
• Eplucher tous les légumes. Tailler en paysanne, carottes, oignon poireaux, céleri branche. Préparer le bouquet garni.
• Eplucher les truffes et hacher les pelures. Réserver séparément. Mesurer tous les ingrédients .

Préparation de la farce :
• Hacher le blanc de volaille et le gras de lard à la grille fine (3,2). dans le bol d’un blender, mixer la chair obtenue avec le blanc d’œuf. Poivrer et saler.
• Faire tourner pour réduire en purée. Ajouter le beurre en pommade, puis laisser tourner encore pour rendre bien lisse.
• Récupérer la purée obtenue dans un saladier bien froid et laisser reposer au frais. 
• Fouetter la fleurette comme une chantilly, et l’incorporer à la purée de poulet.
• Ajouter les brisures de pelures de truffes et laisser reposer au froid, couvert d’un film, en attendant de se servir de cette farce.

Cuisson du fonds blanc de volaille :
• Faire suer les carcasses et abattis dans un plat au four. Quand ils sont à peine blonds, les décanter dans un faitout. Déglacer le plat avec le vin blanc, et bien décoller les sucs de cuisson.
• Couvrir avec l’eau, et porter à ébullition.
• Ecumer soigneusement. Ajouter les légumes taillés, le bouquet garni, les clous de girofle, la gousse d’ail.
• Laisser mijoter à petite ébullition environ 1 heure.
• Quand le fonds est prêt, décanter et passer le bouillon obtenu au chinois. 

Préparation de la poularde :
• Tailler une truffe en lamelles fines. Essuyer avec précaution l’intérieur de la volaille, en vérifiant qu’il ne reste aucune présence de fiel. Assaisonner l’intérieur en sel et poivre. 
• Contiser * la poularde de lamelles de truffes :pincer la peau  pratiquer une incision à l’aide d’un couteau d’office, à la base du cou, puis introduire un doigt pour soulever la peau, sur toute la surface des suprêmes. En glissant du bout des doigts, la peau se détache simplement. Introduire une lamelle de truffe délicatement.
• Recommencer l'opération pour répartir des lamelles de truffe sous la peau.  Introduire ainsi des lamelles de truffes un peu partout à votre guise.. (Garder quelques lamelles pour la sauce)
• Détailler le foie gras en petits dés. Les Mélanger à la farce.  Emplir une poche (sans douille...)de cet appareil et farcir la bête, en chargeant bien. 
• Brider et fermer l’orifice en le recousant . Envelopper dans une fine mousseline et fermer les extrémités avec de la ficelle pour bien emmailloter le tout. 

 Cuisson de la poularde :
• Passer le fonds au chinois. Dans un faitout déposer la poularde et couvrir avec  le fonds de volaille et porter à ébullition. Dès l’ébullition atteinte réduire la puissance du feu et laisser à  très petit frémissement pour environ 2 heures.
• laisser en attente dans le bouillon de cuisson.

Finition du velouté :
• Fondre le beurre. Ajouter la farine, et laisser cuire sans coloration.
• Prélever 1 litre de fonds de cuisson, chauffer  et laisser réduire d’un quart environ.  Verser  alors sur le « roux blanc ». Fouetter énergiquement pour éviter les grumeaux. Laisser cuire en remuant constamment une dizaine de minutes. Délayer les jaunes avec la crème. Ajouter au velouté. Assaisonner . Ajouter les lamelles de truffes réservées.

Finition et service :
• Sortir la poularde du récipient. La déballer. Retirer la farce de l’intérieur. La découper en tranches. Tailler la poularde en fines tranches. Servir un peu de farce et un morceau de volaille pour chaque convive et napper de sauce.

Vous pouvez faire plus simple. Hier, je n'ai pas souhaité passer trop de temps, vu que nous n'étions que 2 pour dîner... Alors pas de farce,  et après le contisage  l'envelopper simplement dans un torchon propre et la mettre en cuisson dans le bouillon de légumes. Au terme de la cuisson, la démailloter puis passage au four environ 10 mn pour dorer en arrosant souvent avec la graisse récupérée dans le torchon.   Un régal...

*Contiser:

 D'ou vient ce mot? je ne saurais vous le dire. Reférence à "quentyses"? à contondant? du latin contundere? possible! Qui blesse sans laisser de trace,  sans couper, sans percer... effectivement quand on contise, la phase la plus délicate est d'insérer les lamelles de truffes sans percer la peau...

 Si l'un d'entre vous connaît l'étymologie de ce mot du vocabulaire culinaire,  n'hésitez pas à le partager avec nous dans les commentaires...

Pour ma part, je n'ai rien trouvé de très satisfaisant. Tout me renvoie au recueil de Paul Meyer et Gaston Paris relatant l'oeuvre de Guibert de Tournai  faisant état de recettes appelée "quentyses" et trouvé à Edimbourg vers 1650? ... 

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17 octobre 2010

Keftedès... pour qui aime le citron ...

C'est LA boulette de l'humour... à tomber!

Bien sûr , qui dit menu, dit légumes bien sûr mais aussi, plat de viande! En duo, avec les  storza du maquis corse, les boulettes de viandes parfumées au zeste de citron grecques que sont les Keftédès.  Pour ce menu des Vendanges de Montmartre, l'Europe culinaire était au RV...mélange de boeuf et d'agneau, cuites à la plancha elles ont régalés les palais entre deux verres  du cru de l'année... 

KEFTEDES

 

(boulettes de viande au citron à la grecque)

 Ce qu’il faudra pour environ 25 boulettes de 30gr 

500 gr de viande hachée (2/3 boeuf et 1/3 agneau), 1 œuf entier, 1 tranche de pain de mie, 5 cl de lait, 100gr oignons, 1 Tbsp de persil ciselé, 1 Tbsp de menthe ciselée, 1Tbsp d’origan, sel et poivre, une pointe de cumin, de cannelle et de coriandre, 2 cuillère à soupe d’ouzo, le jus  et le zeste d’un citron        

 Comment faire ?

 Faire tremper le pain de mie dans le lait et une fois ramolli bien l’essorer. Mettre dans un saladier, la viande hachée, l’œuf et le pain trempé dans le lait et mélanger intimement.

Ciseler fin les oignons. Les ajouter dans le saladier, puis les herbes et le zeste de citron. Ajouter sel, poivre, épices, jus de citron et ouzo. Bien mélanger le tout.

 Et façonner des boulettes de 30 gr environ

 Et pour la cuisson

Faire revenir dans un peu d’huile d’olive pour bien dorer. Puis laisser cuire cinq à 6 minutes. Égoutter sur un papier absorbant avant de servir.

 Si comme moi vous avez une plancha à disposition c’est  le matériel idéal pour la cuisson, évitant ainsi l’utilisation de trop de matière grasse

 

LE POINT TECHNIQUE : 

façonner des boulettes:

Pour que la boulette reste en forme lors de la cuisson, il est important que votre mélange soit très homogène. C’est la base même de toute farce. Pour obtenir un bon résultat, l’idéal est de malaxer à la main (muni d’un gant si vous préférez) jusqu’à ce que vous aperceviez des filaments blancs dans votre mélange.  À ce stade, vous avez alors obtenu un réseau qui va solidifier votre mélange.

Prélever alors la quantité nécessaire pour une boulette. Rouler entre les deux paumes. Déposer la boulette obtenue dans un plat en attendant la cuisson. Recommencer jusqu’à  la fin des ingrédients.

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13 octobre 2010

Pour le menu de l'humour... cherchez la boulette!...

C'était la fête des Vendanges à Montmartre ce WE... Comme tous les ans, un thème choisi sert de fil conducteur. Cette année, L'humour... et autour un menu à imaginer... un menu Boulettes sur le parcours du goût!

Ce ne sont pas les recettes qui manquent, chaque culture a les siennes, de l'entrée au dessert chaque gastronome a le choix. Et j'ai les miennes, puisées dans le répertoire international, et améliorée de ma sauce, ou alors concoctée de toutes pièces.  J'ai donc proposé  pour légume cette boulette d'origine corse," storzapretti" . Comme ce n'est pas la saison du brocciu frais, j'ai remplacé par du fromage frais de brebis type "Petit Billy", et ça marche parfaitement bien. 

Pour quoi pas cette boulette de légumes verts, 

 

que les corses  nomment  "storzapretti " 

Ce qu’il faut : pour environ 15 pièces 

100gr d’épinards blanchis au préalable, 100gr de blettes blanchies au préalable, 200gr de brocciu, 1 œuf entier, 1 Tbsp d’échalotes ciselées, 1/2 Tbsp d’ail haché, 20gr de gruyère rapé, 1 Tbsp de menthe ciselée, 1 Tbsp de persil plat ciselé, sel, poivre, quatre-épices au goût .

 Et aussi : De la farine pour enrober les boulettes 

Comment faire :

Mélanger dans l’ordre tous les ingrédients  et rendre l’ensemble assez homogène.

Diviser l’appareil obtenu en boulettes de 30gr environ

Les passer dans la farine. Préparer une marmite d’eau bouillante salée et y jeter les boulettes. Dès qu’elles remontent à la surface, retirer avec une écumoire , refroidir rapidement dans une bain d’eau glacée puis retirer et laisser égoutter sur papier absorbant.

 Refroidir jusqu’au moment de s’en servir.

Réchauffer dans la sauce tomate  de votre choix. 

NOTA : peut se préparer à l’avance et se réchauffer au moment de servir

 

le point technique :

Blanchir :

Pour  les épinards : dans une casserole d’eau bouillante salée plonger 1 mn maximum les feuilles d’épinards. Egoutter et rafraîchir dans un bain d’eau glacée. Bien égoutter une fois refroidis et les essorer fortement entre les mains.

 Pour les blettes, séparer le blanc du vert des blettes, et blanchir séparément.

 Le blanc nécessite un peu plus de temps ce cuisson. l’égoutter quand les morceaux deviennent translucides.

 

 

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18 septembre 2010

Agates de ganache aux éclats du mendiant

 

Pourquoi ai-je l’Espagne à fleur de peau depuis mon voyage éclair à Dénia ? ... Et pourquoi est-ce si difficile de vous raconter mon second repas chez Quique ?  la symphonie du premier repas chez ce Grand serait-elle trop présente? C’est sûr, je freine des pieds. ... (des mains, devrais-je dire...) J'hésite quand j'ouvre l'ordinateur le soir pour vous raconter cette expérience extraordinaire... Alors tous les motifs sont bons : faire d’abord une paella, s'essayer au "soccarat", et puis cette peau de lait frite, pourquoi ne pas essayer ? oui, mais bon, il faut que j'attende le retour du déshydrateur... Procrastination ???...

Il faut dire que c'était si bon, si beau, si exceptionnel, que je deviens vite égoïste...

Brumes....                   Ardoises....                    Monochrome 

Alors pour renouer « piano-piano » avec l’écriture et la gourmandise, j’ai choisi de partager avec vous une douceur, comme un avant-goût de Noël et de ce que cette jolie fête recouvre : le partage.

 

Agates de ganache aux éclats du mendiant

Traduisez par "Truffes au chocolat roulées dans pistaches, noisettes, amandes, concassées"... 

 

 Ce qu’il faut pour réaliser environ 40 agates 

250 g de chocolat noir  à 50% minimum de cacao, 125 g de beurre  doux, 2 jaunes d'œuf, 1 tsp de sucre vanillé, 100 g de sucre glace, 10 cl de crème fleurette, 30 gr de nutella
environ

Des noisettes, des amandes, des pistaches, des pignons, des écorce d’oranges selon votre choix et votre goût. Compter environ 50 gr (ou plus  si comme moi vous en mangez la moitié en les concassant... ) 

facultatif : 50 g de cacao ou 50 gr de chocolat de couverture 70%   

Comment faire ?

·      Concasser le chocolat si celui-ci n’est pas en pistoles. Le mettre dans un saladier ou un cul de poule.

·      Dans un bol, chauffer la fleurette et la moitié du sucre glace, au micro-ondes. La verser chaude sur le chocolat et mélanger pour obtenir une masse crémeuse. Ajouter le nutella.

·      Mélanger les jaunes avec le sucre vanillé et l’autre moitié du sucre glace et fouetter pour rendre mousseux.

·      Verser sur le chocolat fondu, et mélanger intimement

·      Laisser refroidir au moins deux heures, dans un plat mi-creux

 

Former les agates :

A l’aide d’une cuillère à café, prélever l’équivalent d’une noix et former alors des boulettes. Les passer dans un mélange de fruits secs concassés de votre choix : amandes, noisettes, pistaches etc...  ou alors, les enrober soit de cacao en poudre  soit les tremper dans le chocolat à 70% fondu.

Remettre au frais avant de servir.

 

ASTUCE : Le mieux est de faire l’appareil la veille pour former les agates le lendemain. La manipulation sera plus facile. Et les agates plus fermes, et aussi plus goûteuses.

 

Une vraie gourmandise

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16 août 2010

Vacaciones al paradiso, Capitulo secundo

 Vacances en paradis, chapître deux...

L’aube tarde à s’éclipser... pourtant il est déjà 6 heures !   Le jour serait-il trop paresseux en Espagne, laissant aux besogneux le privilège des matins blêmes ? Il faut dire qu’il aime faire la fête le soir et flirter avec les lanternes et les réverbères enrubannés. Hier soir, les lampions de la fête foraine dansaient encore tard dans la nuit sur les eaux du port. Et, posé là tel un phare guidant le gastronome à bon port, le minaret du Quique Dacosta Restaurant, brillait lui aussi  de tous ses feux.... 

Sans bruit, je me faufile hors de l’hôtel pour rejoindre la plage, quelques enjambées plus bas.   Une légère fébrilité enfantine m’envahit... est-ce déjà l’idée du déjeuner  chez Quique qui m’excite ?  Du calme, fillette ! Une chose après l’autre ...Savoir attendre... D’abord  renouer avec les plaisirs oubliés du marin qui préfère marcher dans l’eau plutôt que sur la plage. Rattraper en  sautillant les vaguelettes qui s’échouent toutes frissonnantes sur le sable humide. S’étonner de la mer étale qui se brise en fracas sur les rochers de la jetée. Surveiller l’horizon  et guetter quand l’auréole blanche s’estompe, pour suivre, émue, l’ascension du soleil dans le ciel.

        

 Alors nager en brasse coulée, lentement. 

L'eau est fraîche, tonique, et inondée de lumière,... Rutilante!.. Qui résisterait? 

L'hôtel Villamor, respire encore du sommeil de ses hôtes quand je traverse le hall, marquant de mes empreintes ensablées l'escalier  

 Et puis, le soleil passe au-dessus des toits..., Un agréable le petit-déjeuner sur la terrasse, et peu à peu tout s'enchaîne. C’est samedi ! En route pour le marché local de Dénia, à la recherche de trésors ...

D’abord du riz, l’arroz du Valenciennois, si bien décrit par Quique dans son premier livre, ce livre qui me  l’a fait connaître quelques années plus tôt... Bomba... Sénia.... Quelques pasas, ces  Raisins de Moscatel, gorgés de soleil, moelleux et fruités. Peut-être des pipas, graines de tournesol  dont  Fil raffole justes sautées à la poêle et salées à l'apéritif...Des almendras frittas, pour leur croquant toastadé inimitable.

Et une brassée d'émotions plus tard, voilà l'heure tant attendue....

   

Hier, par deux fois, la Fée Phanie m’a fait passer devant, de jour puis de nuit. Est-ce pour que le désir monte d'un cran et atteigne son paroxysme??? Mais la place garde bien tous ses secrets. Rien ne transpire au-dehors...   Du minaret qui surplombe la bâtisse, on attend que s’échappe la voie du muezzin, ou même un tintement, un carillon,  que sais-je  encore ... Rien! Silence!  Midi Blanc!...Parée de ses tuyaux d'orgues, l'enceinte métallique qui l'encercle, elle aussi est muette. Phanie en habituée de la maison, ouvre la voie.

 Oasis de calme et de verdure, c'est ainsi que s'offre à moi cet espace de lumière.

Blanc, Bois, Métal... Déjà, je me sens chez moi! Didier Fertilati, en maître d'hôtel accompli nous guide vers la table qui nous est destinée. Accueil chaleureux, table avenante, et le ballet des lutins commence.  Tapas, pains, eau fraîche, le bonheur, en même temps que la table, s'installe.

  

Bref coup d'oeil sur la carte. Il est vain d'essayer d'imaginer le plat à la lecture de celle-ci, alors je m'en remets très vite et aveuglement à Didier et au choix de la cuisine...  Florilège de 15 plats. Vous n'imaginez pas que j'attends depuis hier pour m'asseoir à cette table et me contenter d'un plat quand même!

 Ce sera " Un&VerRSo loCal ", le menu gastronomique de Quique Dacosta et de son équipe.

Rose de Collio

Larghetto... Rosa Anchoria de Collio, la rose de Collio ouvre le bal, majestueuse, énigmatique. Grâce à la pince magique, je peux tout à loisir picorer : là une feuille d’endive, ici ajouter une bille  comme un sorbet  de rose « airelle glacée ». L’amertume tempérée par ces éclats de fraîcheur se joue de cet accord en douceur...

  Adagio ...Geli-sopa  fria de crustaceos ... Soupe et /ou Gelée  de crustacés, qu’importe la dominante! c'est bon, bluffant et concentré ... gamba cuite à 65° dans un bain d’huile, nageant sous une écume d’anis, lamelle de fenouil croquant, gelée de crustacés et d’eau de cerise... mélange de texture , fondant et croquant en écho... 

Allegretto... Ventresca de Atun rojo y el Mer Mediterraneo.   Ventrèche de thon rouge, comme un tartare. Tout en fraîcheur, réveillé par de fins dés et zestes de citron ...éclat d'amandes fraîches et lamelles d'oignons nouveaux en contrepoint. Voile, Algues, ...  Justesse, équilibre, iode légère. Manger la mer! 

 Huitre au pistou,... Géli soupe,.... Qui de la poule ou de l'oeuf? ...

  Andantino...Ostra al pesto...Huître au pistou. Enveloppée d’un voile d’eau de mer, juste le croquant d’une lamelle d’amande fraîche  pour réveiller les papilles alanguies , et la fraîcheur mentholée du basilic qui résiste en longueur sous l'iode... Extase!

 Moderato Molto...Callos de tomate ...Tripes de tomates.  Soupe de pain, tomate, bouillon et jabugo... un clin d'oeil en quelque sorte d'une recette régionale classique, alla madrilena,  d'un "castizo" revisitée par Quique. Bien présenté. Joker! 

Allegretto maestoso... Gamba roja de Denia, en tres servicios... Gambas... majestueuse, crescendo.. d’abord juste peu / pas cuite,  se dévoile dans sa nudité originelle, pour s’apprivoiser mutuellement. Puis servie dans la carapace de tête, une bisque. En tempura, la gamba sur son rocher de lave. Pour terminer par un jus corsé à boire, me la laissant découvrir transformée en un bonbon. Mirage! Sirène du marin...  

Gambas de Dénia, la gamba Mitjan en trois services....

Mes sens sont en éveil et chaque seconde, de surprise en surprise, j’escalade les marches de la volupté... mon cerveau droit rejoint le gauche, les synapses électrisés. Plaisir des sens, goûter, se délecter, communier. Didier et Maïté assurent le tempo de cette orchestration... et les lutins discrets mais efficaces anticipent le moindre désir. Classe !

Prestissimo...Guisantes... Petit pois ... Allant du croquant au tendre et moelleux, trois cuissons dans le même plat,  et ce jus si goûteux de petits pois cuisinés à la française, ou encore  appertisés !...  ce jus est à tomber, tout en finesse. Alliance d’une pointe herbacée à ce jus court gélatineux, réveillé par la feuille d’activia, par ce côté anisé, réglissé et légèrement mentholé....Croquée avec le grain de raisin blanc , elle fait exploser en bouche les accents doux et herbacés des Pois gourmands...  Y manzanilla! Abandon!

    

 Riz méditerranéen... Thon... Pois gourmands

 Scherzo sostenuto...Arroz Mediterraneo...Morue fumée au bois de citronnier, compagnon de route d’un riz valenciennois, l’Arroz!  Il n’y a pas de mot, pour décrire la fièvre intense que me procure l'arrivée de ce plat devant moi. Contenu/ contenant? Ils ne font qu’un... Oeuvre d'art! Ce jour-là, un voile gélatineux émaillé remplace la peau du bacalao. Une odeur puissante de mer s'en dégage... j'hésite à le rompre, subjuguée par cette osmose entre le contenant et le contenu. La cuisine poussée à ce point de recherche et d'accord créatif rejoint l'Art  à ce stade, à n'en point douter... Harmonie parfaite...

 Andante...Que fue primero? la gallina o el huevo? De L'oeuf ou la poule, Qui fut le premier? Certainement Quique! De ce plat, je perçois les techniques utilisées, les produits texturant supports, et j'admire la maîtrise professionnelle. Techno-emocion? Et si c'était ça tout simplement la cuisine, quand la technique, se fait oublier, presque invisible, et lorsque, complémentaire de la création, elle participe au bonheur du convive????  Encore une marche sur l'échelle de mes émotions  qui ne sont pas que gustatives...

Vivace Brioso...Pera William's... Poire Williams.  Phanie, m'avait pourtant raconté ce dessert, et pourtant je suis là sans voix devant l'assiette. La poire (plutôt d'ailleurs à l'aspect d'une poire conférence, que William...) colorée d'un velours soyeux, perle de givre. Mystérieuse...  Oser craquer l'enveloppe pour découvrir un biscuit léger, tiède, une écume très mousseuse tempérée, une mosaïque de poires au sirop léger et un sorbet williams parfumé... Du grand art!  Mélange toujours équilibré de textures et justesse des goûts.  Mon corps frissonne, et la-haut, dans les sphères embrumées de mon esprit par tant de plaisirs,  chevauche une walkierie... 

  C'est alors  que la symphonie sensuelle attaque le final. En douceur  pour commencer, comme une berceuse, puis crescendo,  faisant vibrer l'archet  des souvenirs, jusqu'au point de rupture....  

Allegretto affetuoso... Leche frita... Lait frit. Tel un papier de soie froissé, fragile, d'un blanc satin...En contrepoint, un sabayon d'oeuf mousseux, aérien. L'ensemble est d'une croustillance savoureuse. Exactement le goût, l'aspect, la texture de la peau d'un plat de riz au lait cuit au four  et qui fait toujours mon délice ...   Comme des ailes d'ange qui me transportent au paradis...

 Je    suis    au    septième    ciel

 Et pour clore, un peu plus  tard, dans le Cube, de jolies palabres et quelques notes café et chocolat s'égrènent  lentement afin de redescendre piano-piano sur terre... 

    

"Une jolie cuisine qui sache flirter avec le bonheur et tutoyer mes sens, titiller mes papilles, parler à mon esprit, aiguiser mes pulsions créatrices et investirs les circonvolutions de mon cerveau, parcourir ses synapses et libérer tous les transmetteurs encore disponibles pour une explosion de sensations et d'accords intellectuels et sensitifs."  Chez Qui? Telle était la question pour le choix d'une destination de vacances... la réponse est certes là: Au QuiQue Dacosta Restaurant!  
Merci Monsieur Dacosta.... Quique, Vous êtes l'un des plus grands.... 

Retourner y déjeuner demain, Qu'en dis-tu Phanie?... Regarde nos assiettes...C'était si bon! 

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08 août 2010

Vacances en paradis Chapître 1er....

Vacaciones al Paradiso, primero capitulo

  Trois jours... c’était le nombre de jours que  je m’accorderais cet été,... sans Fil et hors de France, en guise de vacances

 Rien de mieux en effet pour moi que de me plonger dans une autre culture, l’oreille quasi vierge de palabres parasites et parfois bien envahissantes. J’aime alors me laisser bercer par les sons et au bout du compte, je m’imprègne tellement que  « j’entends » cette langue. Bon, j’avoue, quelquefois, je finis par la « parler »

 Vacances ! Quel mot étrange... mettre entre parenthèse, rendre libre, être disponible... un espace-temps où le banal quotidien n’a plus de prise ... 

Vacaciones....1...2...3... Tres Dias

 Trois jours ! mais Où ? Quoi ? Envie de soleil, du bleu de la mer, de rencontres, d’émotions, de vie paisible mais bien remplie, envie de goûter la cuisine des autres, mais pas n’importe laquelle. Une jolie cuisine qui sache flirter avec le bonheur et tutoyer mes sens, titiller mes papilles, parler à mon esprit, aiguiser mes pulsions créatrices et investir les circonvolutions de mon cerveau, parcourir ses synapses et libérer tous les  transmetteurs encore disponibles pour une explosion de sensations et d’accords intellectuels et sensitifs.

Oui j’avais de ces envies, mais voilà ? Où ? chez Qui ? Que pouvais-je attendre ?

  Fin Juin, un aller–retour chez San, m’avait fait renouer avec le goût des tables heureuses d’artiste et de cuisine d’auteur contemporain... Depuis 10 ans, Fil est ma priorité et je ne me suis guère éloignée ... les voyages sont restés en arrière-plan et les tables avec. Depuis deux ans, je reprends peu à peu  de la distance et lui de l’autonomie... alors les rêves reprennent. Noma, et la cuisine de René Redzépi, Rencontrer Grant Achatz  à l' Alinéa, et aussi Adria, Torreblanca,  noms ou destinations qui me trottent dans la tête depuis un temps. Hongrie, Saint Pétersbourg, Alicante, Pérou, Nankin, Kyoto, Dadès...

Mais là, le Sud m’attire  ... Et puis trois jours, c’est court !

 A ce point de mes réflexions, tandis que je m’active à briquer la maison, la fée Phanie me susurre à l’oreille un prénom: Quique ...  Elle en est devenue fan, raide dingue devrai-je dire, de ce restaurant. Ses mots décrivent si bien tout ce qui peut m’attirer! Ses photos laissent entrevoir un hâvre de bonheur... Et puis, comme une invite, un objet m’attire comme un aimant...(tiens! devinez donc lequel)

Quique, que je prononce Kouiqué , (et ce, à tort, je le sais ...), depuis que je me suis procuré  le livre qu’il a écrit sur le riz, (une somme devrais-je dire plutôt) m’a ouvert un univers sur cet aliment universel, riche de toutes les cultures. Depuis ce temps, (5 ans je crois... c’est long !) je souhaitais rencontrer l’homme, découvrir l’artiste et goûter l’œuvre du cuisinier.

 Et si j’allais à Dénia ??? à sa rencontre? Mer, Soleil, Gastronomie. Tous les facteurs sont réunis pour combler mes attentes... Et la Fée propose de m’accompagner, un vrai plus, la cerise sur le gâteau, en somme ! 

 C’est ainsi qu’un beau matin embrumé de chaleur dès 9 heures, Valence m’a pris dans ses bras. Quelques encablures plus tard Dénia s’est offerte baignée de lumière claquant le bleu du ciel au vent du large qui rivalise d’une palette encore plus intense...

Et les souvenirs d’affluer... Astilleros de Tarragone, ...île de Cabrera, Orejona, Resolute... Neptune III... Puerto Soller et les pêcheurs de gambas à couple... Je suis au paradis. El paradiso...

Et la fée Phanie, de m'entraîner au coeur de la vielle ville , arpentant avec délices un dédale de rues plûtot tranquilles pour déboucher sur une jolie placette ombragée. El Convent s'y abrite et déploie sa terrasse  en soirée. Carlos et Martha en vrais professionnels vont nous choyer plus qu'il ne faut. Tapas et Clara pour éteindre la faim qui commence à me ravager insidieusement...  Prélude au déjeuner du lendemain...Saurais-je attendre???

Tapas du Convent 
Calamares a la plancha, ?????? et Galletas de bacalao 

 Comme un sas de décompression, lentement j'entre dans la féérie envoutante de l'Espagne...  palier par palier, chaque minutes est un avant goût du bonheur qui m'attend...Saurais-je attendre??? Demain sera un autre jour, Chapitre 2 de vacances...

 

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11 juillet 2010

Pâte à sucre ...découverte et amusements...

Curieuse par nature, je suis toujours partante pour essayer de nouvelles techniques, particulièrement quand il s'agit de près ou de loin de ... cuisine.

Mon amie Christine est trop timide, mais tellement douée de ses mains, quelle transforme un morceau de pâte à modeler en personnage hilarant en moins de temps qu'il me faut pour l'écrire... Elle est très créative, à l'instinct!. C'est un peu mon contraire en certains points. Je dois comprendre d'abord!

Et quand Christine, (avec qui je m'entraîne pour la sculpture sur fruits et légumes), me parle d'un stage de pâte à sucre  auquel elle aimerait participer, mais hésite à y aller seule...je dis "banco" on y va.!...  Hormis pour en avoir admiré les décors sur les gâteaux  anglo-américains, je  n'avais aucune idée de ce qui m'attendais.

C'est ainsi qu'un samedi matin de février j' arrive en terre inconnue, au milieu d'une joyeuse bande de filles mordues par le virus des personnages modelés  pour décorer leurs gâteaux de fêtes . Elles ont toutes déjà un peu de pratique... Aie aie Aie!.

une mine d'outils

Dans mon mail de réservation j'ai spécifié que je suis débutante et n'ai jamais travaillé la pâte à sucre . Je souhaite surtout apprendre les bases de  A à Z sur cette technique. 

Nina m'attend donc pour faire une base de pâte à sucre qui va nous servir tout au long de la journée. Nina est une femme exubérante, passionnée par ce qu'elle fait, et travaille à l'instinct... pas de doses précises, juste des indications sommaires.. Aie!aie! aie!... dur dur pour l'intellect raisonné de Gamelle. Christine se marre! Et elle a bien raison.

Et puis emballer  le gâteau apporté, pour le décorer ensuite à notre guise...

     

  Pétrir, étaler, recouvrir, et lisser... Par les mains de maître de Nina

  C'est là que tout se corse... Je n'ai pas de désirs particuliers de décors, je suis venue apprendre les techniques ... je souhaite que l'on me montre un chemin à suivre un modèle pour déjouer les pièges et éviter les erreurs...

Je n'ai pas l'imagination fertile, ce matin là. De plus je suis déroutée par l'effet brouillon de la formation... je décide donc très vite de mettre à profit l'expérience des autres stagiaires pour comprendre et essayer d'en apprendre un peu plus sur les techniques... en les regardant faire et en photographiant! Ce sera mon aide mémoire, pour refaire ensuite à ma façon.

   

 

la jolie Ballerine de Tiziana, ou comment réaliser une robe en corolle...

   

Jambes, Short, Maillot,  du petit garçon de Béatrice , notre hôtesse, Ou les oreilles et la chevelure de celui de Christine, mon amie...

   

Jeannot-Lapin par Karine, La Fée Clochette par Coralie, Sirène par Emmanuelle

 

J'étais malgré tout frustrée... j'étais restée sur ma faim!. Alors j'ai décidé de consacrer une journée, toujours accompagnée de Christine, pour décortiquer les techniques et faire "ma" recette pour réaliser les décors qui me vont bien.

Début mai, en passant à la Librairie Gourmande, je raconte cette expérience à Débo qui me dirige vers le rayon dédié à cet art. De superbes livres, en anglais pour la plupart, mais qu'importe, je fais provision... et après lecture en diagonale ( j'approfondirai au fur et à mesure...) Fin mai, date est prise avec Christine ... Balance de précision, matières de bases sont là.

Et en avant!...C'est parti....Voyez plutôt

     
     

 

  Bilan? J'adore travailler la pâte à sucre...même si je dois encore beaucoup pratiquer pour réaliser quelque chose de parfait!... Christine est beaucoup plus douée que moi sur ce terrain là, c'est certain.

 

Est-ce utile de faire un stage? En février , je vous aurais répondu par la négative: vraiment trop cher, rapport qualité prix, concernant mon expérience propre et habituée aux prix et contenus proposés en terme de stages et formation de tous ordres.

Et un bon livre ? c'est parfois bien explicite, mais pas suffisant. J'ai ainsi mélangé les deux pour pour obtenir un début d'expérience intéressant. Cependant, certains de ceux que j'ai acquis sont si bien détaillés et illustrés que je ne doute pas un instant de beaux résultats, pour peu qu'on prenne le temps de pratiquer bien sûr.

 

Et aujourd'hui? Aujourd'hui, je suis retournée voir le site de Nina: En femme intelligente, Elle a évolué grâce aux expériences et aux divers publics auxquels elle a dû se confronter. C'était le tout début de son activité d'auto-entrepreneur. Elle propose aujourd'hui des stages pour débutant et des stages de modelage... Chacun ainsi peut y trouver son bonheur

Et la recette?

Réalisée pour recouvrir le gateau d'anniversaire d'un collègue, celle-ci est un mélange de la recette de Nina , d'un livre de  Debbie Brown, et de ce livre collectif "The essential guide to cake decorating" chez Murdoch books.

 

100 g d'eau, 35 gr de gélatine en poudre,120 gr de glucose, 90 gr de margarine, 700 gr de sucre glace, 45 gr de fécule de pomme de terre

Comment procéder?

Verser la gélatine dans l'eau et laisser absorber. Ajouter la margarine, le glucose et faire fondre  sur le feu vif jusqu'à complète dissolution. retirer du feu et laisser tiédir un peu.

Mélanger la sucre glace et la fécule de pomme de terre. Tamiser ce mélange sur votre plan de travail (ici j'ai utilisé un roulpat pour moins d'adhérence), en faisant un puits au centre. Verser le contenu tiède de votre casserole dans le puits et incorporer au fur et à mesure le sucre à l'appareil liquide en malaxant, jusqu'à obtenir une pâte homogène qui ne colle plus au doigt.

Voilà elle est prête à utiliser. Et là il ne vous reste plus qu'à la colorer si vous le voulez. Cette pâte se garde  bien enveloppée dans un film ou un sac plastique pour éviter qu'elle ne sèche.

    Pour décore le gâteau de ce collègue, J'avoue qu'à nous deux on a bien ri en voulant "copier" la guépière de Debbie Brown... (à gauche, cela va de soi!...)

    

Mais vous conviendrez que c'est coquin,  Non?

Et puis pâte élastique, pâte à fleurs, paillettes de bronze, on en a,  à vous raconter ...  mais plus tard!

Et vous ça vous branche la pâte à sucre?

 

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07 juillet 2010

petite salade énergétique

 

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01 mai 2010

Des fraises, comme s'il en pleuvait...

Oui pas pas n'importe lesquelles! Des fraises Label Rouge, s'il vous plaît!...

t face="'trebuchet ms',geneva">Eh!! Eh, Vous voulez en savoir plus???

Vous saurez tout le 9 mai sur le stand de Benoit Molin, où j'aurais le plaisir de préparer devant vous une recette mariant la fraise, au maingaux rennais... Un mariage d'enfer!, quand on y  ajoute comme je le fais, le piment de la passion: curry et Tabasco.

Mais vous pouvez m'y retrouver dès demain...

J'y serai  le 1, 2, 8 et 9 mai, pour  dédicacer  mon livre Ecaille et Plume  (pavillon 7.3 Stand E07) avec Benoit Molin et les blogueurs.

Certains ramèneront leur fraise, d'autres vous plongeront dans les douceurs  de leur enfance et plus encore ...avec Lolo, Sandrine, Anne, ou encore Chef Damien, Dorian, et Pascale.

Vous voulez le programme de " fraises à table " pour ces deux premières journées?

Samedi 1er Mai

14h00 : Laurence de la Popote de Lolo
15h30 : Sandrine de la Table de Sandrine
 

Dimanche 2 mai

14h00 : Dorian
15h30 : Anne de Panier de Saison

Alors à tout de suite...

 

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29 avril 2010

Comme une envie de fraises... Tiens donc!

Et oui, ça n'arrive pas qu'aux femmes enceintes!

Dimanche, comme ça , Fil a décrété que des fraises, ce serait bien pour changer des pommes, le soleil printanier l'ayant fait sortir rue Cler, rue marchande à deux pas de la maison... c'est bien pour réveiller les souvenir d'enfance. Ah, ces crémets d'angers, ou ce Maingaux rennais, si léger si aérien que j'en ai les lèvres fébriles de gourmandises rien qu'en l'écrivant..  

Quelques garriguettes dans le panier, et hop c'est parti pour une recette plus légère qu'un nuage d'été...

 

Maingaux rennais , fraises au poivre long, 

 

Ce qu'il faut pour 6 personnes 

pour le maingaux: 1 l de crème fleurette, 30 gouttes de présure, 150 g de blanc d’œuf ,20 g de sucre glace
Et puis, 100g de sucre, 10 cl d'eau, 500g de fraises gariguettes, 1 "chaton" de poivre long 

Comment faire??? 

Préparation du maingaux : 

Mettre la crème fleurette dans le bol du batteur froid. Ajouter la présure et monter comme une chantilly sans attendre. Ne pas battre trop ferme.
Dans un autre bol monter les blancs en neige. Les sucrer en fin de parcours avec le sucre glace. Mélanger les deux appareils ensemble. 

Disposer une étamine suffisamment grande dans un égouttoir ou si vous préférez en faisselles de forme rondes ou rectangulaires individuelles. Verser dessus l’appareil obtenu et l’envelopper dans l’étamine. Mettre au frais au moins une à trois heures avant de servir. 

Préparation des fraises:

Chauffer 10cl d’eau et 100 g de sucre en poudre, jusqu’à ébullition, faire infuser un chaton de poivre long. Laisser refroidir.

Laver, égoutter, puis équeuter les gariguettes.

Et pour servir 

Prélever trois quenelles de maingaux et les dresser sur assiette. (ou une faisselle démoulée de l’étamine. Ou en long, en large, enfin comme vous voulez....Tailler les fraises, et les disposer harmonieusement sur chaque part de maingaux. Enduire les morceaux de sirop parfumé, à l’aide d’un pinceau.

    

Ou en long, en large, enfin comme vous voulez...

C’est prêt.

Si vous souhaitez ajouter un peu de « peps » à l’ensemble, saupoudrer de miettes croustillantes de pistaches pimentées:

 

Ah vous voulez aussi, la recette  des miettes croustillantes??? 

Faudra attendre un peu. Qui sait, à la foire de Paris peut-être?  ou bien demain, ou après demain?qui sait????

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