26 avril 2008
Une folle envie de printemps!... et hop! dans l'assiette...
Deux ou trois morilles, quelques asperges, une botte de jeunes carottes ... Rien de plus pour ce déjeuner léger, mais tellement annonceur de printemps. Je n'ai pu résister à la fraîcheur du marché ce matin.
Sole fraîcheur printanière
Allez! pour deux, la sole est copieuse mais le filet restant sera recyclé pour un repas suivant selon l'humeur. Vous vous laisserez bien tenter non?
Il vous faudra: pour deux personnes
1
sole filet de 600-800 g , 1/2botte d’asperges vertes, 1/2 botte de
carottes fanes, quelques morilles (petites de préférence).
Pour le fumet:
Têtes,
parures et arêtes des soles, 30 g de carotte, 50 g de verts de
poireaux, 20 g d'oignons émincés, 1 clou de girofle, Thym, laurier et
queues de persil, 1 branche de céleri, 1 dl de vin blanc, eau....Poivre
et sel, 50 g de crème fraîche allégée épaisse, Cerfeuil, (optionnel:1
cuillerée à soupe de Noilly-Prat)
Comment faire?
Lever les filets des soles (ou les faire lever par le poissonnier).
Concasser les arêtes et les têtes. Les faire revenir dans une cocotte
avec les oignons, les poireaux, la carotte, le céleri et les queues de
persil.
Verser le vin blanc, ajouter le clou de girofle, le thym et le laurier.
Mouiller avec 1 litre d'eau froide. Porter à ébullition. Ecumer, puis
laisser sur feu moyen pendant 20 minutes. Passer au chinois et réserver
le fumet recueilli (4-5 dl env.).
Pendant la cuisson, éplucher les légumes. Blanchir les asperges.Cuire les carottes dans un peu de fumet à l'étouffée, Ebouillanter pendant deux minutes les morilles, puis les ajouter dans la casserole avec les carottes. laisser cuire à feu très doux , couvert, pendant 2 minutes.
Dans une casserole, porter à ébullition 20 cl de fumet, ajouter la crème et laisser réduire jusqu’à consistance sirupeuse.
Tailler chaque filet de sole en deux. Mettre dans un plat à gratin côté
peau en-dessous avec 1 dl de fumet. Couvrir d'une feuille d'aluminium
et mettre à four chaud (250°C) pendant 5 minutes environ.
Pendant
ce temps, faire réduire sur feu vif le reste de fumet. Saler. Ajouter
la crème et le Noilly (optionnel). Vérifier l'assaisonnement.
Disposer les soles sur chaque assiette. Entourer des légumes, répartir la sauce dessus, saupoudrer de cerfeuil et servir chaud.
Un invité surprise de dernière minute?
Qu'à cela ne tienne!
Une barquette de pois frais écossé, tout prêt que j'avais prévue pour un risotto Primavéra, le filet (mis de côté) ajouté au plat, les carottes taillées en deux,....et voilà,
à TABLE!..
Texte, Recette, Photo
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07 avril 2008
Concours National de cuisine artistique ...la Suite
Cette seconde journée du Concours National de Cuisine Artistique voyait en présence, dans l'ordre du tirage au sort: Philippe Mille, Vincent le Douarec, Jérome Gate, Fabrice Fontaine.
Tout comme les concurrents du premier jour: Laurent Blondin, Laurent Lapierre, Lionel Veillet, Sébastien Vanbeselaere, Ils était dans les "starting blocks" dès l'aube. La compétition débute en effet à 7 heures pour le premier avec 15 minutes entre chaque. Ils ont 5 heures pour préparer les deux plats: l'un de Saumon de Norvège, l'autre d'Agneau Presto.
Le box alloué à chacun est doté d'un matériel identique
Un Huissier est présent tout au long de cette manifestation pour en contrôler le bon déroulement.
Les Membres du Jury Cuisine surveillent et notent dès la mise en place des candidats:
Alain Le Courtois, Jean Marc Mompach, Marc Thivet, Joseph Viola, Pierre Dominique Cécillon
Vincent Ferniot
A partir de 9 heures, commentera l'avancée des travaux des participants et animera l'espace Concours.
Daniel BOULUD , venu en visiteur depuis New-York, a honoré de sa présence le plateau. C'est dire l'importance que revêt ce concours dans le monde des "Cuisines". Antichambre du Bocuse d'Or, l'enjeu est effectivement important.
Le Jury d'honneur
Fabrice Desvignes, Joël Robuchon, Yannick Alleno
ont pour mission de goûter les plats de saumon et d'agneau de chaque candidat
Un premier jury goûte et évalue le plat de saumon
Un second jury , lui, dégustera et notera le plat d'agneau
les spectateurs sur les gradins, bien sûr, scrutent les moindres mouvements des visages des jurys. Chacun cherche à déceler une tendance , ou une préférence... et les concurrents de la veille sont là, très attentifs eux aussi. Les supporters de l'un ou l'autre des concurrents ne sont pas en reste pour manifester leurs encouragements lors du passage des plats.
Le Jury Dégustation composé de chefs émérites
Eric Bouchenoire, MOF.Jean Marie
Gautier, MOF, 1 étoile.Christian Têtedoie, MOF. Philippe Joannes,
MOF.Jacques Borie, MOF, 3 étoiles.Frédéric Anton, MOF, 3 étoiles.Régis
Marcon, Bocuse d’Or, 3 étoiles. François Adamski, MOF, Bocuse d’Or, 1
étoile.Marc Foucher, MOF.Michel Roth, MOF, Bocuse d’Or, 1
étoile.Philippe Gauvreau, 2 étoiles.Jean Luc Danjou, MOF.
Et puis c'est l'heure de la promulgation des résultats et de la remise des prix.D'abord une médaille pour chaque candidat.
Joli médaille n'est-ce pas Laurent?
Le jury pour la remise des trophées
Suspense...
Bon Vous connaissez maintenant la suite....
En attendant le Bocuse d'or Europe en juillet ou le Bocuse d'or 2009 , si vous êtes en manque d'oeuvres d'art culinaire, allez visualisez les photos des plats du Bocuse 2007,
je ne me lasse pas de les regarder... tous!
Texte, Recette, Photo
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04 avril 2008
Résultat du CNCA 2008
Voilà la cérémonie fut émouvante, et conviviale . le second jour, le jury était plein d'humour, pour compenser la nervosité sans doute...des concurrents de la veille.
Place au podium.
ET dans l'ordre les gagnants de ce concours national de cuisine artistique.
Philippe MILLE
Hotel le Meurice
Lionel VEILLET
Présidence de la République
Sébastien Vanbeselaere
Professeur Ecole Hôtelière Médéric
demain je vous raconterai un peu de cette seconde journée, avant la promulgation de ces résultats.
Texte, Recette, Photo
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