Pour rencontrer d'autres cultures culinaires
Prétexte à de nouvelles recherches pour enrichir la carte et proposer de nouvelles saveurs, de nouveaux plats, une envie de renouveau est a l'origine des semaines à thèmes.
Vous raconter l'histoire de ces rencontres, pour partager avec vous les coulisses qui ont influé sur la création de ces récettes...
Embarquement pour un art du voyage à table, aux escales savoureuses : Bretagne, Louisiane, Adirondacks ....
BRETAGNE
1988
Le Beaujolais baptise de son nouveau nom le restaurant en 1985. Le val de Loire et ses vins de createurs trouvent une place de choix sur la carte en 1986. Les champignons s’installent a côté des gibiers et s’incrustent tout au long de l’année 87. Au fur et a mesure la carte s’étoffe des influences des semaines a thémes. Que proposer en 1988 pour célébrer l’autre versant de l’enseigne, l’écaille ?
Quel végétal est comparable au champignon ?
Un autre cryptogame, pardi ! L’algue. Les algues, ces champignons de la mer… le champignon représente le côté plume, le côté terre, alors les algues pour la mer et mes origines bretonnes !
Oui, mais voila que sont devenus les goémoniers des temps anciens ? Commercialise-t-on l’algue autrement que japonaise, aujourd’hui ? Qui pourra répondre a mes questions sinon un marin breton ?
Lors des vacances d’hiver en février 1988, il suffit d’aller a la source.
Le temps est aux grandes marées et a la tempête. Temps propice pour rencontrer les marins bloqués a terre.
Café du coin, café du port, café de la place ou du commerce, l’endroit idéal pour un accés aux informations locales, c’est le café ! Nous les avons tant fréquentés lors de nos escales ! Le procédé est toujours le même : commander une boisson, échanger quelques banalités et interroger le cafetier. Celui-ci connaît toujours quelqu’un qui pourra vous renseigner sur ce qui vous intéresse !
Buvant le petit noir matinal sur le port de Concarneau, c’est le conservateur du musée associé à une unité de recherche sur le littoral qui me donnera les coordonnées du professeur Chassé. Chercheur a l’INRA et a l’IFREMER, enseignant a l’université de Brest, c’est un passionné d’algues et de nutrition.
Une heure et demie de conversation téléphonique plus tard, je sortirai de la chambre d’hôtel riche d’informations et optimiste sur l’avenir de l’algue alimentaire pour ses qualités nutritionnelles. Puisqu’il m’indique que quelques goémoniers exercent a Saint-Guénolé, cap est mis séance tenante sur ce port situé a quelques encablures.
Himanthalia elongata
Il fait un temps à décorner les boeufs. Tous les pêcheurs se sont donné rendez-vous pour jouer aux cartes ou aux dominos dans la salle enfumée du bistrot le plus populaire du lieu.
- « Quelqu’un sait où se trouve Mikaël ? » lance à la cantonade l’homme jovial derrière le bar. Je me rends compte qu’ils rigolent tous de bon coeur. Nous sommes l’attraction de ces marins qui ne pouvaient imaginer une demande aussi saugrenue dans un contexte météorologique aussi peu favorable à notre présence parmi eux !
Wakamé
Mickaël n’est pas là. Deux habitués sortent le chercher et, un moment plus tard, il s’assoit à notre table. Les langues se délient. Mikaël Le Gloannec est pêcheur, et ancien goémonier. Ils ne sont plus que quelques-uns à pratiquer cette activité saisonnière destinée à approvisionner la Sobalg, industrie productrice de colle et de bases cosmétiques.
Et de me raconter leur travail de quelques mois dans l’année. Le bateau est muni d’un bras articulé qui se prolonge par un « scoubidou », sorte de vis sans fin, qui drague les algues entre deux eaux, selon les heures de la marée, à une certaine distance du rivage. Débarquées sur le port de Lanildut, les algues récoltées seront ensuite séchées et transformées en colle ou en engrais.
Ulve
Leur développement comme aliment est tombé en désuétude. Certains pêcheurs bretons la ramassent encore pour leur consommation personnelle, mais c’est une récolte confidentielle, à l’inverse du siècle dernier où elle était vitale.
- Pourtant, un homme croit dur comme fer à l’avenir de l’algue alimentaire, me dit-il. Un type enthousiaste, un peu comme vous ! Philippe Le Fur ! Il vient de créer un département « algues alimentaires » dans sa jeune entreprise de cosmétique.
Et de l’appeler dans la foulée. Rendez-vous est pris pour les jours suivants. Rencontre féconde ! Une moisson d’informations me permet de mettre en place une semaine à thème dès le mois d’avril suivant et d’initier le public parisien à cet aliment iodé. Si depuis, Algotherm, tout comme Natur’Algues, me fournit ce dont j’ai besoin pour la carte d’Écaille et Plume, c’est à Mickaël que je dois cette addiction fatale ! Il est le premier à me faire découvrir les différentes variétés qu’il m’envoie fraîches, pêchées et triées par ses soins pour la semaine culinaire de Bretagne aux algues. Bien différentes des algues à la japonaise découvertes avec Tashiro dans une vie précédente !
Manger des algues nécessite de lever une barrière psychologique plus résistante que celle du goût. Nous sommes précurseurs, faudra-t-il déployer quelques talents pour convaincre les clients d’y goûter ? Curieux de nouvelles saveurs, il ne faudra pas trop d’effort à Phil pour les attirer vers une palette iodée. Il faut dire que les noms se balancent comme une invite en croisière. Porphyra tenera, Himanthalia elongata, Palmaria palmata, Laminaria digitata. Et de les apprécier.
Cuisiner les algues laisse sur nos lèvres un inimitable parfum d’iode. Cuisine de saveur marine parfois forte, tantôt discrète, souvent douce, avec cet arôme spécifique d’embruns océaniques. Telle est la cuisine des algues.
Ces végétaux de la mer, d’une immense richesse nutritionnelle, sont des éponges biologiques. Elles concentrent à un très haut degré vitamines, oligo-éléments et sels minéraux. C’est le complément idéal de notre alimentation pour pallier aux carences infligées par notre vie quotidienne urbanisée.
3 Bigoudènes - Aquarelle de P. Loiseaux dit « J. Moino »
Accent tonique pour sublimer poissons et coquillages, elles suggèrent toujours des accords subtils de saveurs qui éclatent en une gerbe resplendissante. Un bonheur pour le cuisinier !
Entrées définitivement sur la carte, sous leur nom vernaculaire, les algues sont cuisinées fraîches d’avril à Octobre puis sèches, micronisées ou en paillettes, en dehors de la saison. La Setalg et ses spaghetti de la mer dé-iodé et attendries par un procédé identique à celui réalisé pour la choucroute lors du passage en tunnel, est une vraie trouvaille. L’osso-bucco de lotte y trouve un vrai partenaire de choix. Le wakamé produit à Ouessant n’a de cesse de faire évoluer mes cuissons de coquillages, le kombu raboté ajoute une note marine subtile aux Saint-Jacques, tandis que la laitue de mer et le nori en paillettes flirtent avec la viennoise de barbue. Seuls quelques clients américains, surpris par une première expérience, réserveront toujours avant de traverser l’Atlantique avec ce leitmotiv : « No seaweed, please » !
Parler des algues, sans aborder la Bretagne. Vous n’y pensez pas tout de même ?
Festival de Cornouaille
Écaille suggère du poisson, certes. Mais tout ce qui touche au domaine de la mer trouve une place de choix sur la carte. Et constitue le socle sur lequel je bâtis la carte, saison après saisons. Il en va ainsi des coquillages et crustacés, une des ressources principales de Bretagne.
Et comme le volume permet l’achat à meilleur cours, la semaine « Pinces et carapaces », est l’occasion de servir un homard à chaque convive dès les beaux jours, ou alors toute la ribambelle des coquillages de pêche à pied autorisés, pour avoir la forme dès avant le retour du printemps. Allier plaisir, forme, et santé économique, est-ce interdit ? Giglettes de bigorneaux, ou terrine de bernicles aux laminaires ne seront jamais loin d’une pâte à crêpe ou d’un gâteau breton à l’algue confite. Les caillebottes apportent une note de fraîcheur sous la canicule, accompagnées par les florentins de la ville d’Ys de Monsieur Châtillon.
Avant tout marins, les Bretons adoptent les épices des comptoirs coloniaux indiens rapportées dans leurs bagages. Dosées avec doigté, elles sont utilisées en touches imperceptibles ou bien, au contraire, comme dans ce crémeux de coquillages, affirment leur identité pour soutenir une comparaison iodée.
