CRÉMEUX DE COQUILLAGES AU LÉGER CURRY

POUR 4 À 6 PERSONNES

coques, amandes, palourdes, clovisses, moules de bouchots… au choix 2 kg au total

vin blanc 2 dl, échalotes 50 g, carottes 50 g, céleri branche 50 g, blanc de poireau 50 g, huile 5 cl, thym PM, persil PM

Pour le velouté au curry

jus de cuisson des coquillages QD, curry 1/4 tsp, crème fleurette 1 dl, fécule de maïs 1 Tbsp

Décor et finition

poivrons rouges pelés PM, pluches de cerfeuil PM

PROGRESSION DE LA RECETTE

- Ciseler les échalotes et le persil, couper les carottes, le céleri et le poireau en brunoise.

Préparation des coquillages

- Faire dégorger les coquillages au préalable pour retirer le sable éventuel.

- Les rincer soigneusement à l’eau courante. Égoutter.

Cuisson des coquillages

- Dans un récipient assez large, faire chauffer l’huile. Émietter le thym au dessus.
- Ajouter en premier les amandes. Remuer, couvrir 1 minute. Puis, ajouter les moules. Couvrir 1 minute.
- Secouer la casserole. Verser le vin blanc et ajouter l’échalote.
- Ajouter ensuite les palourdes, puis les coques en dernier.
- Laisser cuire à couvert pendant 1 à 2 minutes.
- Intercaler un linge sous le couvercle et laisser sous la vapeur pendant 5 minutes hors du feu.
- Vérifier si les coquillages sont ouverts. Laisser encore un peu sur le feu si besoin.
- Ajouter le persil. Mélanger.
- Débarrasser les coquillages dans un plat creux et les laisser tiédir légèrement pour les décoquiller.
- Passer le jus de cuisson au chinois étamine en évitant de verser le fond sableux.

Préparation du velouté au curry

- Dans une casserole, faire fondre les carottes, le céleri et le poireau dans un peu d’huile.
- Verser le jus de cuisson de coquillages filtré. Laisser cuire 5 à 7 minutes.
- Verser la fécule de maïs et le curry dans un petit bol et délayer avec la crème fleurette.
- Verser une louche de bouillon, mélanger puis reverser le tout dans la casserole.
- Laisser épaissir sur le feu en mélangeant bien sans arrêt.
- Prélever environ 1/4 des coquillages ; les verser dans le mixer ainsi que le velouté. Mixer l’ensemble.
- Passer au chinois étamine au-dessus de la casserole de cuisson.
- Vérifier l’assaisonnement, ajouter les coquillages restants et laisser l’ensemble reprendre de la chaleur.

Service

- Tailler le poivron rouge en petits dés ou en fines lanières.
- Verser le crémeux de coquillages dans une soupière ou dans des petits bols individuels.
- Répartir le poivron et les pluches de cerfeuil dessus.
- Servir chaud.