Gamelle production

Cuisine, Plaisir et Gourmandise

29 juillet 2014

Écaille et Plume, une histoire… le Pays Cajun

30-

1987

J’ai fait mes premières armes. L’affaire tourne bien. Il faut dire que depuis l’ouverture le 3 juillet 1985, tout est venu tout seul puisque le restaurant fut complet dès le troisième jour. Au début, si je n’ai ni nom, ni image de marque, le temps a fait « Écaille et Plume », mais le restaurant doit trouver sa personnalité et une résonance auprès des médias pour arriver jusqu’à un plus grand public. Je suis volontaire... et gourmande!... Il faut que cela explose encore plus !

Je décide donc de réaliser une plaquette destinée à une plus grande commercialisation. Renée et Maguy, qui participent à l’élaboration de celle-ci, me suggèrent de prévoir un événement accrocheur en parallèle. Pourquoi pas une soirée spéciale « fête de la musique » qui viendrait marquer les deux ans... Au fil de cette réflexion, l’idée d’une cuisine de soleil fait son chemin... Renée suggère « Jazz... et ambiance New Orleans ». Exception faite de quelques romans de Denuzière, je ne connais absolument rien à la Louisiane, je n’y suis jamais allée, mais l’idée me séduit totalement.

MON CŒUR DE BRETONNE

SE RÉVEILLE !

Ma première démarche est d’en parler à certains clients américains habitués de la maison. L’un deux m’ouvre la bibliothèque de l’ambassade où je peux me plonger sur le sujet. D’autres me feront rencontrer plusieurs jeunes femmes férues de cuisine, et d’histoire.

Très vite, mon intérêt se porte davantage sur l’histoire des Cajuns que sur le reste du folklore local. En remontant le fil de leur histoire, j’apprends que les Cajuns sont partis de Belle-île-en-mer, ou de Saint-Malo au XVIIe siècle pour se rendre au Canada, avant d’être déportés en Louisiane vers des terres promises qui se sont révélées être des marais étouffants infestés de moustiques ! Mon cœur de Bretonne se réveille ! Sur ces terres marécageuses, inhospitalières, certains ont réussi à survivre à ces conditions de vie difficiles, et se sont intégrés à la population indienne. Tous ont gardé un esprit communautaire identitaire et continuent de parler le français. Passionnée par cette histoire, je décide de prendre davantage de temps pour la comprendre. Elle vaut bien plus qu’un saupoudrage sur un dîner de promotion ! La première semaine à thème sur la Louisiane attendra ainsi l’année suivante. Et la plaquette sera envoyée aux journalistes sans plus de fioritures !

L’une des jeunes femmes rencontrées au début de ces recherches devient une amie fidèle, sans qui les subtilités de la cuisine cajun ne m’auraient jamais été révélées : Margaret Androff Wilkerson.

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Margaret aime cuisiner. Sa première idée est de passer un appel dans le journal interne de l’ambassade. Nous collectons ainsi un nombre impressionnant de recettes de famille, que nous devons répertorier, classer et traduire, avant d’en choisir les plus adaptées.

Anne Juge, l’une de ses amies, me prête également le premier livre de Paul Prudhomme, une référence en matière de cuisine cajun et louisianaise
Au fil des traductions, certains mots nous échappent, à l’une pour la langue, à l’autre par la vraisemblance en matière culinaire... Un exemple : la pêche à la chevrette est bien énigmatique!... Ce mot est bien trop souvent utilisé pour être une coquille d’imprimerie...

Je répertorie donc tous les mots ou expressions qui me posent problème et décide d’appeler Paul Prudhomme aux États-Unis ! 

Paul Prudhomme, cajun authentique, possède un restaurant très prisé à la Nouvelle orléans. En 1987, c’est déjà un homme d’affaire avisé, qui outre ses activités de restauration, produit lui-même ses mélanges d’épices, et charcuteries fumées. Tout autant que des émissions télévisées pour vulgariser sa cuisine ainsi qu’une entreprise innovante de vente par correspondance de plats cajuns « prêts à cuisiner ».

« LA CUISINE CAJUN N’EST

NI LA CUISINE CRÉOLE, NI LA CUISINE TEX-MEX !

C’EST UNE RECETTE À ELLE SEULE ! »

Et Paul Prudhomme est alors extraordinaire. Une heure et demie plus tard, le voile est levé, j’ai la réponse à chaque question. En complément de ces informations précieuses, quelques jours plus tard, par le biais de la valise diplomatique, je reçois de sa part, les épices indispensables, du tasso et de l’andouille cajuns. De quoi m’en donner le goût. Deux cassettes vidéos explicatives complètent l’envoi. Si je n’ai jamais pu les lire, Pal et Secam n’étant pas compatibles, du moins pas encore à cette époque, les épices en revanche, ont fait fureur !

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Me voici donc en route pour une expérience gustative inoubliable dans laquelle je vais entraîner la clientèle du restaurant. Suivra-t-elle ? cette question ne m’effleure même pas ! Je suis sûre de mes choix.

C’est ainsi que sont entrés dans ma cuisine, le gumbo, la patate douce, la farine de maïs, le jalapeno, le Tabasco, la pacane, la christophine, le riz sauvage, sans oublier les feuilles de sassafras, la ciblème, pour expérimenter la cuisine cajun.

La cuisine cajun n’est ni la cuisine créole, ni la cuisine tex-mex ! c’est une recette à elle seule !
Prenez un condensé de la cuisine française classique du xviie siècle, ajoutez quelques influences hispaniques, singez d’une pincée d’herbes empruntées aux Indiens Choctaws, assaisonnez de quelques piments mexicains, bien mélanger et laissez reposer quelque temps. Saupoudrez d’une pincée d’épices apprises des Chickasaws. Laissez mijoter quelques décennies pour développer les saveurs. Terminez par une pincée d’adaptation aux ingrédients en fonction

de l’endroit, mélangée à une pointe d’exotisme. Pour servir, un zeste de créativité. Et voilà ! Une cuisine ambivalente, tantôt pimentée, tantôt douce, suave et fine. Dans un même plat, vous pouvez retrouver cette dualité de goût allant de l’épicé au très doux. Jamais je n’aurais imaginé possible d’obtenir ce contraste en bouche avec une puissance de feu qui peut être immédiatement éteinte par la bouchée suivante. Une particularité des dosages et de la complexité des mélanges d’ingrédients et d’épices, que je découvrirai lors de mon voyage l’année suivante.

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Prélude à l’été, la semaine est un succès. Servis en mini-portions, chaque convive peut ainsi tester les 15 plats du menu, sans craindre l’écœurement ou le dégoût. Et goûter les trois pains qui les accompagnent.

 

Que croyez vous qu’il arriva quand l’automne fut venu ??? La pacane a joliment rimé avec faisane, le banana bread s’est essayé au canard sauvage, tandis que la glace pécan-caramel-bourbon s’est installée définitivement pour clore les repas de chasse. La christophine devint l’amie incontestée du râble de lièvre, le gâteau de carotte a flirté entre épices et algues pour un dessert parfumé et léger... Et le riz sauvage ? Il s’est apprivoisé au contact des cerfs et autres gibiers de fortune. À sauvage, sauvage et demi ! Non ? 

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Posté par marienael à 17:20 - Commentaires [3] - Permalien [#]

Commentaires

    Quel beau parcours!

    Posté par Anne, 29 juillet 2014 à 21:12
  • j'aime beaucoup cet article .
    merci pour le partage .

    Posté par olga, 05 août 2014 à 13:16
  • merci!!!

    Posté par marie NAEL, 05 août 2014 à 16:04

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