Gamelle production

Cuisine, Plaisir et Gourmandise

29 juin 2006

Du Bleu, Crumbleu!!

Je vous vois  venir... vous vous dites: Hier, elle nous parlait foot, aujourd'hui elle récidive ...

...Allez les Bleus, Allez les bleus!...

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Et bien non! Perdu!

Fin Août, une amie va fêter un anniversaire, honorable dirons-nous !.... Son entourage pour la surprendre, m’a demandé d’imaginer un menu décliné sur ses deux couleurs favorites : le Blanc… jusque là, pas de difficulté première…  Associé au bleu !!!!. Non seulement les  denrées se font rares, mais en plus elles ont une facheuse tendance  à virer souvent au « violet-rouge » en cours de cuisson…
Prête à relever tous les défis  s’ils sont culinaires  pour peu qu’un peu d’imagination ou de science soit utile, j’ai donc cogité…  Pour vous, je lève un bout du voile….

Voilà l’une des garnitures prévues.

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CRUMBLE BLEU,

Noisette et Noix de Cajou

INGREDIENTS pour 6  :

Pâte à crumble :
100 gr Farine, 50 gr beurre, 30 gr poudre de noisettes, 20 gr parmesan, 3cl huile d’olive figée, sel, poivre
40 gr de noisettse entières et 60 gr de noix de cajou (ou plus si vous voulez !) .

Ingrédients de base : 200 gr chou rouge, 20 gr blanc de poireau (ou de  cives), 100 gr d’ oignons rouges , 1 Tbsp de  thym, 5-6 baies de genièvre écrasées, 5 cl de liquide ( jus de viande, de légumes, ou eau), 50 gr matière grasse ,  sel, poivre

 

chou600_2432PROGRESSION DE LA RECETTE :
Préparation de la pâte à  « crumble »
•    Mélanger la farine à la poudre de noisette et au parmesan sur le plan de travail. Répartir sur le dessus le beurre coupé en morceaux. Malaxer à l’aide d’un coupe-pâte (ou du bout des doigts !) pour « sabler ». Ajouter l’huile bien figée et mélanger à nouveau sans pétrir. L’ensemble doit former un concassé grossier, comme des miettes !
•    Déposer sur une Silpat et cuire  environ 10 mn à four moyen.

Préparation de la garniture :
•    Éplucher tous les légumes et les laver. Tailler en « carrés »  les blancs de poireaux (ou ciseler la cive selon votre choix initial.). Émincer l’oignon. Tailler le chou en quartiers.
•    Chauffer une grande quantité d’eau bouillante et y blanchir le chou.
•    L’ égoutter puis le tailler en fines lanières. Ciseler les herbes.
•    Chauffer la  matière grasse dans une cocotte.  Y faire suer le poireau. Ajouter l’oignon. Assaisonner et ajouter les herbes.  Mélanger au chou.
•    Dans un plat à gratin étaler le mélange. Verser le liquide  de votre choix. Concasser les noix de cajou et  les noisettes. Les mélanger à la pâte à « crumble » refroidie. En recouvrir les légumes d’une couche généreuse.

Cuisson :
•    Dans le four chaud à180- 200°, laisser cuire 20 minutes.

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Pour le goûter, il était accompagné d'un magret de canard, généreusement saupoudré de baies de genièvre écrasées sur le côté gras taillé en croisillons . Quelle cuisson???  Bleu  Voyons!.


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25 juin 2006

Quel gourmand êtes-vous????

Débo  passe à  Adèle   qui passe la balle à Lorette. Lorette   remonte le terrain, elle ne peut  éviter Dorian qui surgit par la droite, passe à  Belleblé  qui d’une monumentale tête l’envoie rouler dans les pieds de  Samania qui l'envoie d’un joli ballet de jambes, jusque dans la surface de réparation. Lorette récupère le ballon, pour le passer à  Mademoiselle Gudule  qui tacle   Mais là, c’était sans compter sur Anne

Anne intercepte le ballon, Anne qui dribble pendant que Mamina  se replace  dans les trente mètres. Ou la la !!!.Corner.. passe de  Emeline  ...  Coup franc en faveur de...  Jérome ...  ... Lolie  ...    Manue ...  Gracianne  ...tentent de former le mur...


……..et BUTTTTTTTT……..

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C'est ainsi qu'un matin de FIFA 2006,
un questionnaire gourmand est arrivé sur mon blog.
.........!????????.....
!!!!!!!!......

Gourmande ? Vous avez dit Gourmande ? Moi ?...Non, Non.

Non, Non. La Gourmandise est un trop vilain défaut…  Même que l'on voudrait bien que c'en ne soit plus un: Voyez la requête au Pape Jean Paul II en 2003 de Lionel Poilane, Paul Bocuse, Alain Ducasse et bien d'autres ,! Que dire? 
Je vous laisse en compagnie de  Brillat Savarin  dans l'éloge de la gourmandise, va savoir ...

1)    Desserts préférés...

gateaux00471   gateaux0046 gateau00481

croq0139  croq0149  croqu0155

A votre avis???*


2)    Bonbons préférés...

Vous pensez bien que ces machins trop pleins de sucre et de choses qui arborent en guise de nom une série de lettre et chiffres  (E100, E400 , 410) ….je n’en mange pas !...

bocaux23551

Pouah… Beurk… Ah non, Vous n’y pensez pas…D’ailleurs c’est pas bon pour les dents….

lgnathalie23511-Et pour vous Madame, ce sera ???
-C’est mon tour ? … Vous m’en mettrez une livre  de chaque Madame. Des coquelicots, des tranches acidulées … Ma bonbonnière est vide….

Ah  évocation des bocaux colorés de l’épicerie de ma marraine...


3) Parfum de thé préféré...
Mon cœur balance selon le jour, au gré des heures, … souvent de Nobles Jardins


4)  P'tit dej' idéal...
Il y a les petits déjeuners qui n’en sont pas, à épisodes décalés… tasse de thé brûlante avant de partir, vers 4 heures lait chaud + tartine-rillette au  comptoir de la marée, ceux du retour vers 8 heures, revigorants et sucrés…avec force viennoiseries ,

Mais encore celui d’un matin de vacances dans la campagne écossaise : œuf, kippers, porridge, black pudding, framboises et marmelades…

Celui face au port, avant le marché, dans la fraîcheur matinale regardant les derniers fêtards monter l’échelle de coupée …

Le meilleur entre tous, frugal ou surabondant, c’est celui que je savoure avec bonheur

Voilà vous en savez un peu plus même s'il me reste quelques réponses à fournir avant la finale , mais je passe d'ores et déjà
le relais à  Porcinette 07 ,  à Béa  La Tartine Gourmande ,   à  Matilicious    et à  Salwa    

Photos réalisées
*lors du salon Europain 2006 : finale du Croque-en-bouche
** Les Gourmandises de Nathalie
   Confiseur
   67 Bld des Invalides
   75007 Paris     M° Duroc


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22 juin 2006

L'atelier créatif du mercredi ?...C'est Cuisine! #2

L'objectif de l'atelier aujourd'hui était que chacun refasse une recette que nous avions déjà réalisé ensemble au cours de l'année.
Le choix s'est porté sur ces BALLOTTINS-CRAKERS AUX CREVETTES, qu'ils  pourront manger avec les doigts...Papa Maman ne diront rien...  Aujourd'hui, y'a Foot à la télé, alors vous pensez!... Et dans quelques jours ils vont s'éparpiller en vacances.

crackers0055

Ces "crackers" seront les bienvenus à l'apéritif,
un soir d'été entre copains,
ou alors, accompagnés d'une salade fraîche, pour un plat léger.

INGREDIENTS pour 24 pièces environ:

farce8220642Pour la farce :
50 gr crevettes cuites décortiquées
100 gr viande à farce de veau
1 échalote
25 gr de noix de cajou ou de pécan, hachée
½  bottillon de coriandre ciselée
sel et poivre

En complément :
10 feuilles de brick
1 œuf
quelques brins de ciboulette 
2 Tbsp d’Huile

PROGRESSION DE LA RECETTE
Couper les crevettes en dés. Éplucher l’échalote et la couper en très petits dés : (ciseler) couper en fines lanières la coriandre (c’est aussi ciseler !)

  Préparation de la farce:
•    Dans un saladier mélanger la viande à farce et les dés de crevettes. Dans une poêle chauffer l’huile et y faire cuire l’échalote à feu doux en remuant. Elle devient transparente.
•    Ajouter le mélange du saladier. Faire cuire 5 minutes en remuant bien. Ajouter la coriandre coupée fin (ciselée). Saler et poivrer. Ajouter les noix hachées.
•    Reverser dans le saladier et laisser refroidir.
•    Blanchir les brins de ciboulette : Chauffer de l’eau jusqu’à ébullition. Plonger les brins 5 secondes, les retirer à l’aide d’une écumoire puis les plonger aussitôt dans un bain d’eau froide
•    Égoutter sur un papier absorbant.

Confection des « crackers »
•    Couper chaque feuille de brick en deux et découper un rectangle.
•    Badigeonner  le rectangle d'oeuf battu. Déposer deux cuillerées à soupe de farce dessus.
•    Rouler en forme de «cylindre ».
•    Fermer par un brin de ciboulette, pour former des « ballottins ».
•    Badigeonner de l’œuf battu avec un pinceau.
•    Sur une toile patissière non adhérente, (Silpat), déposer les « crackers » en les espaçant un peu. Mettre au four 10 à 12 minutes. Retirer quand ils sont bien dorés.
•     Servir chaud avec une salade bien assaisonnée.

NOTA :
Les « crackers » sont des pochettes surprises en forme de cylindre que l’on offre aux enfants sages à Noël en Angleterre.
Un pétard (cracker ) détonne quand on ouvre l’emballage !!!!

*Tbsp = mesure anglo-américaine = cuillère à soupe
**tsp = mesure anglo-américaine = cuillère à café

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19 juin 2006

Verrine Vitaminée « carottes-agrumes »


Il fait chaud, le soleil est à son zénith...
...  trop chaud pour cuisiner...

Alors, Quoi faire pour mettre en appétit, garder quelque tonus, et se délecter  tout en fraîcheur?

Un coup d'oeil circulaire dans la cuisine vers 10 heures...
... et Voilà

vercarotagrum_r2313

En deux temps et trois mouvements, (faut pas se fatiguer tout de même) voilà ce que j'ai préparé pour deux assoiffés ...

Même Pernelle devrait trouver facilement ces quelques ingrédients: 100 gr de carottes, 1 pomélo rose, 1 orange, 2 feuilles de gélatine (ou de l''agar agar si c'est votre choix)1 Tbsp d’ huile d’olive, zeste de citron vert, sel,  poivre .

PROGRESSION:
•    Peler à vif les agrumes. ( AnneE de Station Gourmande a fait un billet très clair, si vous ne savez pas faire, allez Y, c'est .)
•     Détacher les segments des agrumes en retirant toutes les peaux blanches et les pépins. Recueillir le jus .
•   Râper les carottes
•    Ramollir la gélatine dans un peu d’eau froide. Puis la faire fondre au micro-ondes dans un peu de jus .
•    L’ajouter aux 400 ml de jus recueilli. (rajouter un peu de jus d’oranges en bouteille si c’est un peu juste.)
•    Mélanger tous les ingrédients ensemble et assaisonner de haut goût.
•    Remplir des  verres de votre choix au ¾ environ et mettre au froid pour une heure au moins.

vercarotagrum_2314Quand y'en a pour deux...
Y'en a pour quatre!..
tout dépend de la taille de vos verres!!!

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16 juin 2006

Asperges vertes crues à l'huile de café, en verrines

verrineasperg_600_2134

Et voilà Comment notre entrée s'est transformée
en amuse bouche pour les copains!!

Anne, de Papilles et Pupilles, s'était inspirée des ateliers du goût pour préparer une entrée à base d'asperges crues. Puisqu'Il m'en restait  quelques unes, depuis Blog appétit#8, mon entrée du dîner dominical était toute trouvée.
À peine les ingrédients  sur le plan de travail, passent le bout de leur nez par la fenêtre, deux amis voisins...    Et Phil qui n'est jamais à cours d'invitations impromptues, propose un verre. Et Patati et Patata... Je vois leur mine lorgner sur "Mes" asperges.

saintjosblanc05271Ni une, Ni deux, J'ai un Saint Joseph blanc au frais.
Ce sera l'accompagnement parfait pour relever la légère pointe d'amertume des asperges crues. assaison600_21662

Vous voulez vraiment la recette???

D'abord, tailler en  très fins biseaux, 150 gr de queues d'asperges. Oui, je sais, c'est une de mes marottes ( tout mesurer, tailler en biseaux, ciseler fin!!) .

Dans un saladier, réunir une pointe de vinaigre balsamique blanc (1 Tbsp=10 gr), une trait d'huile d'olive, (3 Tbsp=30 gr) un soupçon de sel (?) Mélanger puis ajouter les asperges taillées. Saupoudrer de quelques rapures de noisettes (30 gr) d' un peu de parmesan (30 gr). Mélanger délicatement...   Et hop! Remplir quelques verrines.

Aux fines asperges sauvages, j'ai fait jouer le rôle de "mikado": disposer dans des ramequins, séparément, quelques râpures de noisettes, du parmesan émiètté, et dans un verre un mélange d'huile d'olive, de Condi Bianco*, et de quelques gouttes d'huile de café.

Chacun à sa guise,trempe l'asperge dans l'huile, puis dans le parmesan et la noisette,... et croque !..

platoap_rasperg600_21641

Cétait tellement bon que j'ai récidivé hier en prélude à un dîner de fête,
que je vous raconterai bientôt.

* Condi Bianco: Cette préparation n'a pas le droit à l'appelletion Vinaigre Balsamique blanc, tout simplement.  Vous pouvez le trouver


 

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12 juin 2006

Chic!... Plein Soleil pour ce Week-end

soup_1925

Le temps des Veloutés Glacés
et autres Soupes Froides est revenu.

Souvenez-vous, j'avais préparé des soupes glacées, par un Dimanche de Printemps qui lorgnait plutôt vers l'hiver! Crème de carottes au fenugrec, Velouté glacé de ciblème, Gaspacho andalou et Bortch d'été. Elles avaient finies en potage  et autres  sauces pour les pâtes!!!. Je n'ai pas été la seule à changer de registre, Voyez Lorette et son Velouté de carottes!

Mais voilà le beau temps est enfin là. D'ailleurs Papilles et Pupilles a donné le ton avec son Gaspacho Estival. À Paris, par 24° à l'ombre, il fait bon siroter un potage russe, le

bortchete1927Bortch d'Été

INGREDIENTS pour 15/18 verrines
80 gr poireaux,
40 gr carottes,
40 gr navets, 
40 gr céleri branche,
120 gr pomme de terre ,
100 gr betteraves rouges,
20 gr matière grasse,
1 litre de jus de pot au feu,
quelques brins de ciboulette,
un peu de fleurette.


Préparation :
 
•    Éplucher et laver tous les légumes.
•    Émincer en paysanne: carottes, navets, céleri, et la moitié des betteraves.
•    Tailler en lanières le poireau.
•    Tailler les pommes de terre également en paysanne et les réserver dans un récipient d’eau fraîche.

Cuisson :
•    Mettre à fondre la matière grasse dans une petite cocotte. Ajouter les légumes sauf les pommes de terre.
•    Faire suer 5 minutes environ. Remuer avec une spatule pour éviter toute coloration. Mouiller avec le liquide, et laisser cuire 30 mn à frémissements.
•    Ajouter alors les pommes de terre et terminer la cuisson. (15 mn)

bortch900_1911

Finition  :
•    Couper le reste de betteraves en petits morceaux et la passer au presse-ail (ou tailler finement avec une mandoline). L'ajouter à la soupe 5 mn avant la fin de la cuisson.
•    Passer la soupe au moulin à légumes traditionnel. Refroidir Ajouter quelques glaçons si besoin.
•    Vérifier l’assaisonnement, puis répartir dans les verrines.
•    Verser un trait de fleurette. Piquer quelques tiges de ciboulettes en décor.

Nota: à défaut de jus de pot au feu, un bouillon en sachet ou Kub  fera l'affaire

C'était fort désaltérant, pleins de vitamines et  reconstituant. Nous sommes passés de la crème de carotte-fenugrec, au velouté de ciblème  (si si, la recette viendra un autre jour!) pour revenir au Bortch, puis au Gaspacho, à ne plus savoir lequel nous préferrions.

Pour grignoter avec, j'avais préparé les Biscuits Croquants à la nigelle  de Mercotte. Nous nous sommes régalés.

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11 juin 2006

Fraises-framboises #5

000013_glantindoigttriflePour ôdélices


« TRIFLE »

Un de mes desserts écossais  préférés…



INGREDIENTS: POUR 6 PERSONNES

Eléments de la crème:
50 gr sucre, 35cl lait , 12,5 gr farine de maïs, 1 gousse vanille, 6 œufs, 15 cl fleurette
Éléments divers :
100 gr biscuits roses de Reims, 100 gr confiture de framboises, 100 gr framboises fraîches , 100 gr fraises , 10 cl coulis de fruits , 10 cl sirop de sucre (parfumé)

Progression de la recette :    
Préparation de la crème écossaise:
     Chauffer le lait au micro-ondes avec la vanille.
      Dans un saladier, fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre. Ajouter la farine de maïs. Verser dessus le lait chaud.
     Mettre dans une casserole sur le feu et mélanger à la spatule jusqu’à ce que cela devienne épais.(83°)
     Reverser dans le saladier pour refroidir vite.

Préparation des autres ingrédients.
     Sortir devant soi tous les ingrédients nécessaires .    Couper les biscuits en 6. Couper les fraises en dés.

Montage du dessert :
     Dans chaque verre, mettre une cuillerée de sirop puis un morceau de biscuit.
     Continuer par une cuillérée de confiture, puis 3 framboises. Verser une cuillerée de crème écossaise.
     Remettre quelques morceaux de fraises, un peu de coulis. Puis un morceau de biscuit.
     Encore un peu de sirop, quelques framboises, une cuillérée de confiture,
     Un morceau de biscuit quelques fraises, de la crème, de la confiture, du coulis…
     Remplir ainsi autant qu’on veut, mais terminer par une couche de crème.mettre au froid au moins trois heures.
     Décorer chaque verre d’un peu de chantilly avec quelques framboises et une feuille de menthe.
     Ou bien écraser 3 biscuits en chapelure et en saupoudrer le dessus avant d’ajouter une feuille de menthe.


Petite histoire :
les écossais sont malicieux : l’appellation « sirop parfumé » cache leur liqueur préférée : La liqueur de whisky, appelée Drambuie…. Mais ça, c’est réservé aux grands, et par jour de tempête sur le loch NESS….

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09 juin 2006

À peine la journée commençée, pfutt!!! déjà envolée!...

Y'a des jours comme ça!   Et pourtant  chaque minute est bien employée. Les activités se téléscopent, l'emploi du temps se bouscule, même les idées s'embrouillent...   Et alors  vers 20 heures la question fatidique  de Phil:

Qu'est-ce que tu nous fais à manger ce soir?!!!

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Je décrète Alors :
"Opération Vide- Frigo!"

Cest une de mes spécialité. Y'a toujours de petits restes de rien du tout dans de jolis ramequins filmés, qui attendent sagement l'heure propice pour sortir de l'ombre humide, et venir se réjouir dans la poêle!!!  Entendez-vous les rires joyeux des ravioles dans l'huile chaude? elles seront suivies du chuintement de la julienne de Paris, les petits pois, eux, se recroquevillent sans un mot. Mais la tomate exulte: Elle n'aime pas trop rester figée dans son carcan d'huile d'olive. C'est pour elle le purgatoire. Alors là sous l'action de la chaleur elle exhale... effluves d'origan, de romarin et de thym citron et d'ail frais. Pourquoi les faire attendre plus?  Un filet d'agneau esseulé rejoindra cette joyeuse ribanbelle en chantant...Allez Hop!

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Deux feuilles de raviolesagnraviol600_21291
Quelques petits pois frais,
Un fond de tomates séchées à l'huile
(fait maison,...Non mais!.)
Quatre-Cinq champignons de Paris,
Une échalote.
Un ou deux filets d 'agneau 

Et voilà:

Equilibré, Amusant et Nourrissant.

Facile, non? de faire bon! Pourquoi  tout  compliquer.


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02 juin 2006

La fraîch’ attitude !! Vous vous souvenez ?

J’avais bien l’intention de vous raconter la soirée très spéciale organisée  à l’ÉCOLE FERRANDI pour cette occasion. 
Et puis La participation de Blog’appétit a relégué ce billet  à plus tard… 
Voici donc en images ce moment délicieux que je souhaite partager avec vous.

Mais tout d’abord un petit tour d’horizon :
sculpglace17731L’ESCF (Ecole Supérieure de Cuisine Française) est un département de l’École Jean Ferrandi  qui prépare en deux ou trois ans des jeunes futurs managers de restaurants, cuisiniers –restaurateurs, ou traiteurs organisateurs de réception.


Ce soir là les TOR 15 et 16* étaient aux commandes
de ce buffet « Fraîch ‘Attitude ».

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Décor et ambiance vert végétal, pour mettre en valeur un menu végétal lui aussi, (je n’ai pas dit végétarien! Non, non, ne confondez pas !... )

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Voilà l'aperçu que j'ai eu en arrivant par les cuisines.

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Tout en sirotant un cocktail de légumes fruités, parfumé,
Petit aperçu des pièces froides :


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    Milk shake de févettes,
•    Chuppa
•    Caviar d’aubergines, crème d’avocat et tortilla fromage
•    Billes de melons en gelée de concombre,
•    Macaron de bar et betterave
•    Canelloni de radis à la mini ratatouille
•    Velouté de betterave, chips de lard colonata,


Pour suivre quelques animations chaudes diverses.


•    Fondue de poisson à la camomille, ou Fondue végétale.pict1782_aa
•    Quatre ateliers salade-shaker
salad_shak_17861.salad_17813

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•    Atelier wok de petits légumes et tagliatelles, ou d’asperges et magret.

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•    Risotto primavera 

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•    Quelques crumbles : Indian style, Oriental ou Sweet. A vous de choisir !..


Après quelque aller-retour vers ce buffet très attirant,
une assiette de douceurs est venue ponctuer notre soirée.


gpdessert1791•    Baba chartreuse sorbet rhubarbe et cake au thé vert.
•    Salade de roquette sucrée
•    Cappuccino-fraise-citronelle
•    Halva carotte-cardamome
•    Crème brûlée de fenouil.

Après ça, bien que ce dîner-buffet, soit servi en portions dégustation,
une délicieuse tisane  aux plantes était la bienvenue.


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Je me suis gentiment laissée portée tout  au long de cette soirée. L’ambiance  décontractée ne m’a pas empêchée d’apprécier le professionnalisme déjà prometteur de ces jeunes gens. Ils étaient encadrés ( très discrètement !) de certains  de leurs professeurs 

Vous voulez en savoir plus sur les filières suivies par ces jeunes gens?

Les Cuisiniers-Restaurateurs : leur but : la création culinaire et le management d’entreprise. Par une Pratique professionnelle intensive au contact de grands chefs, la plupart étoilés ou MOF, ils apprendront,  mis en situation à tous les postes. Gestion, et stages en entreprise complètent cette formation finalisée par un mémoire de mise en projet de création ou de reprise d’entreprise.


Les TOR, :  Eux évolueront vers la production événementielle et le management.  Ils suivront le même chemin mais avec une focalisation sur la conception d’événements, et leur mise en application. Les stages  chez les traiteurs de renom les font évoluer en situation réelle.

Régulièrement les élèves mettent en place soit un dîner d’exception soit un buffet qui leur permet de mettre en application les techniques apprises les semaines ou mois précédents.

Si  "une bonne âme" vous invite à l'un de leurs repas,
n'hésitez pas une seconde!!! Allez-y en courant!.


* ( entendez promotion 15 et 16 !!)

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