Tagine d'agneau aux amandes et pruneaux

26 octobre 2007

Tagine d'agneau aux amandes et pruneaux

Avec le froid qui s'installe, j'ai eu envie d'un plat mijoté qui nse laisse cusiner sans trop de surveillance pour sculpter tranquille en prévison de la fête des potirons. Mais je voulais garder au coeur cette chaleur de l'été. Quoi de plus approprié qu'un tagine, en cette circonstance? hein, dites moi!
Propice aux rêveries, ou occasion de monologue intérieur, c' est un plat qui se prête à toutes mes fantaisies.

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TAGINE D’AGNEAU aux amandes et aux pruneaux

INGREDIENTS pour 6 portions :

1,200kg d’épaule d’agneau en morceau de 50 gr environ, quelques baies de genièvre et deux clous de girofle, 15 gr de farine torréfiée, 75 cl d’eau

Pour la garniture aromatique :
180 gr d’oignons, 20 gr de céleri branche, 40 gr de persil plat, 30 gr de coriandre, 30 gr de gingembre, 15 gr de citronnelle, 45 gr (2 pièces) citron confit, 40 gr d’ail en chemise, 3 branches d’anis étoilé, 1 pincée de cumin en graines, ¼ de vanille gousse, 1 bâton de 5 cm de cannelle, 2 brin thym, 1 petite feuille de laurier, 15 gr de gros sel, quelques boutons de roses séchées.

Légumes pour la garniture : 200 gr d’oignons, 200 gr de pruneaux, 100 gr d'amandes entières, du coriandre en feuilles,

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Mise en place :
Préparer tous les ingrédients. Éplucher les légumes, mesurer les épices et aromates. Ciseler les oignons et les herbes. Tailler les citrons confits en lamelles

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PROGRESSION DE LA RECETTE

Préparation et cuisson du tagine :
• Fondre dans une poêle la matière grasse et y faire revenir les morceaux de viande. Les débarrasser au fur et à mesure dans une cocotte.
• Saupoudrer de farine torréfiée. Mélanger.
• Ajouter tous les ingrédients de la garniture aromatique
• Déglacer la poêle avec de l’eau. Le verser ensuite dans la cocotte.
• Compléter avec le reste d’eau l’eau froide et porter le tout à ébullition. Écumer. Couvrir et enfourner pendant une heure à 180°.

Préparation de la garniture
• Tailler les oignons. Mettre dans une casserole et couvrir d’eau froide. Porter à ébullition. Saler. Écumer et laisser cuire.
• Quand ils sont tendres, les égoutter et laisser en attente, jusqu’à ce que le tagine soit prêt.

Assemblage et finition :
• Au terme de la cuisson du tagine, décanter les morceaux de viande dans une autre cocotte, ou un plat à tagine, si vous en avez un.
• Passer la cuisson au chinois et presser à l’aide d’une petite louche pour extraire le maximum de jus.
• Ajouter les oignons, les pruneaux à la viande et verser la sauce dessus. Parsemer avec les amandes et redonner un bouillon avant de servir bien chaud.
les pruneaux apportent une pointe de douceur et les amandes une note de sophistication supplémentaire à ce plat savoureux.

Service :
• Parsemer le dessus de coriandre ciselé et porter sur table.

Variante :
On peut cuire la viande directement dans l’eau sans la faire revenir comme la recette d’origine, mais il faudra beaucoup écumer pour enlever les impuretés et l’amertume.

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Texte, Recette, Photo
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