Sauté de boeuf ...en ragoût
Cette semaine, mes pas professionnels me
transportent à Dijon,
"Porte de la Bourgogne".
Vignes en vendanges, journées ensoleillées mais matins frisquets aux écharpes de brumes.... Quoi de plus adapté qu'un boeuf bourguignon? Voici ma version de ce plat mijoté.
« SAUTE DE BOEUF …EN RAGOUT »
Ce qu'il vous faudra pour 8 portions:
1.6kg
de bœuf sans os, en morceaux de30 à 50 gr ( paleron, gîte à
la noix), 4 cl d'huile, 50 gr de margarine, 100 gr de carottes, 100 gr
d'oignons, 60 gr de farine, 1 bouquet garni, 2 gousses d'ail, 3 dl de
vin rouge, 8 dl de fond brun de veau non lié
Pour l'assaisonnement: du sel fin, du poivre, du gros sel
Comment procéder?
une règle générale pour ne pas avoir de surprise en cours d'élaboration :
Préparer
les denrées et le matériel nécessaire à la recette. Vérifier et parer
la viande si nécessaire. dans la jargon des cuisiniers professionnels
on appelle ça la "mise en place"
Préparation de la garniture aromatique :
• Éplucher
et laver carottes et oignons. Éplucher et couper l’ail en 3-4 lamelles.
Équeuter le persil et préparer le bouquet garni.
• Tailler en « mirepoix » les oignons et les carottes
Mise en cuisson :
• Dans un sautoir, fondre la
margarine avec l’huile. Y faire rissoler la viande sur toutes les
faces. Laisser bien dorer. Répéter l’opération si le sautoir n’est pas
suffisamment grand pour votre quantité de viande.
• Débarasser au fur et à mesure dans la cocotte de cuisson.
• Dégraisser et faire suer la garniture aromatique dans un peu de graisse résiduelle.
• L’ajouter dans la cocotte, mettre sur le feu et singer. Mélanger bien
•
Déglacer le sautoir avec le vin rouge pour dissoudre les sucs de
« rissolage », puis verser le tout dans la cocotte, ajouter l’ail et le
bouquet garni.
• Ajouter le fond et porter à ébullition. Surveiller le point d’ébullition et écumer correctement.
•
Saler, puis couvrir et mettre au four pour 1h30mn environ.
Surveiller la réduction de liquide ! Poivrer à mi-cuisson.
Finition :
• S’assurer de l’appoint de cuisson de la viande. Décanter les morceaux dans un récipient.
•
Passer la sauce au chinois étamine. Fouler. Remettre dans la
cocotte propre, avec la viande. Assaisonner à votre goût. Laisser
mijoter quelques minutes avant de servir.
Service :
• Selon le type de garniture choisi,
service soit à l’assiette soit en poêlon la viande nappée de sauce sans
excès, saupoudrée d’un peu de persil ciselé, de quelques croûtons, ou
d’un peu de garniture bourguignonne. La garniture principale à part.