Gamelle production

Cuisine, Plaisir et Gourmandise

14 septembre 2006

À votre avis, Classique ou Exotique?

Oui. Car ce qui nous semble classique et parfois désuet, a le privilège de l'exotisme en d'autres cultures. C'est bien notre propos aujourd'hui.Non????

Camilla est une jeune brésilienne passionnée de cuisine française, au point de venir passer quatre mois en France pour décortiquer et s'approprier nos "tours de mains". Son "gentil papa",  qui avait vécu il y a quelques années à Paris dans le cadre de son activité professionnelle, lui avait enjoint de venir me voir....pour apprendre quelques classiques de notre répertoire culinaire.
Ensemble nous nous sommes régalées à cuisiner: Canard à l'orange, Couronne de Carré d'agneau persillé, Confit de canard, du pain, et bien d'autres choses encore que nous partagerons avec vous plus tard. Arrêtons nous aujourd'hui, sur les

Cailles au raisins

CailRaisin2909

Ce qu'il faudra pour 4 convives:
4 Cailles
12-16 jeunes échalotes (à défaut, comme moi pour cette recette, j’ai utilisé des échalions)
50 gr de matière grasse
10 cl de fond de volaille
20-25 grains de raisins pelés et épépinés.
sel, poivre, sucre  20 gr de beurre frais.

Comment procéder?:
Introduire dans l’abdomen des cailles quelques grains de raisins
Fondre un peu de matière grasse dans une sauteuse, ajouter les échalions  sel, poivre, sucre, ajouter de l’eau à hauteur, couvrir d’un papier siliconé, et laisser confire. (en cuisine, on appelle cette opération « glacer à blanc »).

OignoConfit2914

Dans le même temps beurrer au pinceau un plat de cuisson juste assez grand pour ranger les cailles. Les beurrer légèrement, saler.
Enfourner pour 15 minutes à four moyen. Poivrer quelques minutes avant la fin de cuisson.
Au terme de celle-ci, débarrasser les cailles  et les laisser au chaud en attente. Déglacer le plat de cuisson avec le fond de veau, laisser réduire, ajouter le reste de grains de raisins, laisser prendre chaleur à feu doux.Ajouter les échalions glacés, mélanger uniformément. Lier légèrement la sauce avec une noix de beurre frais  juste avant de servir.

CailRaisin2924

Pour servir déposer une caille par convive  dans chaque assiette.
Répartir la garniture et la sauce.
Un croûton de pain de mie rôti est le bienvenu.

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Les Textes et Photos sur  Gamelle Production ne sont pas libres de droits.© 2005-2008 . Si l'un ou l'autre vous intéresse, vous pouvez me contacter par mail.
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Posté par Gamelle à 05:55 - Commentaires [17] - Permalien [#]

Commentaires

  • Les deux mon général... mais ça doit être très bon, de toute façon.

    Posté par mamina, 14 septembre 2006 à 07:49
  • Pour moi classique, mais le mélange sucré salé en fait encore blêmir certains donc à voir

    Merci de nous faire partager ton tour de main

    Posté par Débo, 14 septembre 2006 à 08:13
  • Comme Mamina, je dirais les 2. Disons que ce sont des cailles cuites façon classique mais quand même "revues"!!

    Posté par Clairechen, 14 septembre 2006 à 08:33
  • Tu es dure avec nous ce matin.
    Les cailles, j'adore mais j'en suis privée à la maison! Par contre, ils ne me priveront pas de cette merveilleuse sauce.

    Posté par Hélène, 14 septembre 2006 à 09:44
  • Les deux pour moi aussi, tes cailles ont d'ailleurs l'air succulentes !

    Posté par Adèle, 14 septembre 2006 à 10:11
  • Pour moi c'est classique (et excellent)!!

    Posté par Marmitedecathy, 14 septembre 2006 à 10:33
  • splendide !

    Posté par MlleGudule-Anne, 14 septembre 2006 à 10:33
  • magnifique!

    Posté par loukoum°°°, 14 septembre 2006 à 12:22
  • Très très beau ! est ce qu'à la place d'un papier siliconé, on peut mettre un papier sulfurisé ?

    Posté par Anne (P&P), 14 septembre 2006 à 13:00
  • La chair fine des cailles et ta préparation, j'adore!

    Posté par Chantal 33, 14 septembre 2006 à 13:51
  • Classique mais si bon...MERCI

    Posté par Colette, 14 septembre 2006 à 13:51
  • Je dirais classique, mais tellement bon !

    Posté par Sylvie, 15 septembre 2006 à 10:03
  • Miam miam, je n'ai cuisiné des cailles qu'une seule fois, et je les ai faites comme toi. C'est le boucher du marché qui m'avait expliqué la recette.

    Posté par Marie, Paris, 15 septembre 2006 à 14:07
  • ça a l'air d'une simplicité désarmante, pour un peu je m'en sentirai capable ! je note je note ...

    Posté par marion, 15 septembre 2006 à 22:21
  • Tout a fait d'accord. Moi aussi, vivant a l'etranger, j'adore redecouvrir nos classiques car ils me semblent exotiques, marrant, non?
    Ca fait si longtemps, ah des cailles aux raisins! Elles ont l'air si bonnes.

    Posté par TartineGourmande, 18 septembre 2006 à 22:47
  • caille au raisin

    un classique qu'on ne déguste pas souvent, avec les mains en tout cas le plus souvent!!! la gourmande que je suis aime bien aussi les pigeons, plus gros

    Posté par astridcmoi, 19 septembre 2006 à 13:56
  • Ca me rappelle les heures passees a epepiner et eplucher les raisins dans la cuisine de ma maman. Je n'en ai jamais fait, les miens n'aiment pas les petits oiseux, quel dommage!

    Posté par Gracianne, 20 septembre 2006 à 10:48

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