14 octobre 2008
Que faire de chutes de feuilletage? des arlettes, peut-être?
Rien de sorcier, dans cette recette. D'ailleurs est-ce-bien une recette?
avant cuisson, le sucre commence à fondre après , il transparait de croustillance
Un reste de feuilletage au congélateur qui n'en finissait pas de virevolter à chaque ouverture... jamais au bon endroit, toujours déplacé. Vous voyez? le paquet qui occupe juste l'espace dont vous auriez besoin pour ranger le plat que vous venez de préparer en double pour les soirs de "feignerie". Vous voyez bien Là? Excédée, j'ai fini par le sortir.
Mais qu'en faire? Une envie de sucré me taraude ces derniers temps... Est-ce l'approche d'un hiver rude qui m'inciterait à faire des réserves? Aie! Poignées d'amour en vue!
Qu'à cela ne tienne!
Arlettes désirées? Marlettes réalisées...
Comment?
Etaler le feuilletage en un rectangle. Saupoudrer
uniformément de sucre cristallisé. Enrouler sur lui-même en serrant
bien. mettre au frais au moins une heure pour raffermir le rouleau
obtenu.
Détailler ensuite de fines rondelles . Disposer sur une Silpat. Enfourner four 180° pendant 15 minutes.
Surveiller la cuisson. Le temps peut varier selon la température de votre four et la quantité de sucre utilisé.
Il est possible de les conserver dans une boîte étanche à l'abri de l'humidité, plusieurs jours. Celles-ci n'ont pas réussi à passer le cap de trois tasses de thé!
Pourquoi Marlettes: Recette mise à l'honneur par Gaston Lenôtre, les arlettes se réalisent comme décrit ci-dessus. mais les rondelles sont aplaties au rouleau très finement et cuites entre deux Silpat. le résultat cuit est un oval fin et plat.
C'était un jour de demi-feignerie... j'ai donc zappé la dernière opération, les ai baptisés marlettes!...
Un résultat plutôt "sexy" non?
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04 octobre 2008
Les derniers abricots de saison...Plaisir et gourmandise, pardi!
Comme un merveilleux souvenir d'été, ou signe avant coureur des fauves d'automne? C'est comme vous le sentez... moi j'aime les deux, alors je me suis laissée tenter. Plaisir et Gourmandise, s'accorde à merveille avec Cuisine. Ah! je ne peux résister.
Quelques uns, juste pour le plaisir, instantané! juteux à souhait, prémices de volupté.
Les plus murs, prêts à s'abandonner en un sirop gorgé de soleil sous le feu torride de la casserole? Les faire fondre en confiture...
Et les quelques autres encore un peu fermes, bien qu'un peu vert par endroit, sont prometteurs de rondeur en bouche, sous leur peau rosie. Leur côté rebelle, attend un traitement plus vif: ils seront rôtis! Cette juste pointe d'acidité qui décuple leur goût miellé, Il me faut la marier! J'imagine une pointe de safran, pour l'amertume fleurie, sur une base de feuilletage, voilà, vite-fait bien-fait, un dessert ...à partager.
du feuilletage étalé finement, saupoudré de sucre cristallisé, et enroulé sur lui même puis, tailler une rondelle, l'aplatir au rouleau en un disque très fin.
Etaler en fine couche sur le milieu du disque de la chapelure de biscuit, ou de la poudre d'amandes. Disposer les quartiers d'oreillons d'abricots frais. Saupoudrer du sucre au safran. Enfourner 10 minutes à four chaud. A déguster encore tiède . Le bonheur assuré.
Des morceaux de sucre au safran, rapporté du Liban par Siham
Concassé par mes soins, pour saupoudrer les abricots.
Comment ça!, vous voulez voir la tarte aux abricots une fois cuite?
Trop bon, trop tentant, la part à photographier, Fil et moi n'en avons fait qu'une bouchée!
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21 juin 2008
Le cake 1978 selon Fil
Fil n'a jamais cuisiné de sa vie, mais il est gourmand. Aussi au fil des dédicaces ici ou là d'amies bloggueuses, je lui rapportais quelques livres..... Le premier fut celui de Marie Laure "Gatô". il expérimenta ses madeleines. Puis "Cookies" de Pascale lui inspira le Blondie . Avec plus ou moins de bonheur il faut l'admettre, mais il était si fier d'avoir réalisé lui-même ces friandises!!!
Depuis quelques jours j'ai une légère incapacité à me servir d'un bras... qui me cloue à la maison. J'en ai donc profité pour assurer quelques rangements, à commencer par mes vieux cahiers de recettes. Et puis, Fil, mon partenaire de fortunes gourmandes, a subitement eu envie de tester la recette d'un Cake qui avait égayé de nombreuses pauses-thé, extraite de l'un de ces vieux recueils.
Fil a donc noté avec précaution ce dont il avait besoin pour la réaliser, enfourché son fauteuil électrique, arpenté les allés du supermarché voisin en quête des ingrédients qui lui manquaient, bravé la foule de touristes à la caisse en hurlant "tut-tutttt....!" De retour, fier de ses conquêtes, sort du placard les fruits confits et s'atelle à la tâche. Et je peux vous l'assurer, d'une seule main, et gauche de surcroit, ce n'est pas l'exercice le plus facile.
Et quelques trois heures plus tard,
j'ai pu goûter le meilleur cake jamais goûté à ce jour.
Cake aux fruits confits selon une recette de 1978
Avouez, qu'il est tentant, non, ce cake! Il vous fait saliver? alors ne résistez plus!
Ce dont vous aurez besoin : 125 gr de beurre, 125 gr de sucre, 3 œufs, 250 gr de farine, ½ paquet de levure alsacienne, 300 gr de fruits confits, 3 cuillerées de rhum.
Comment faire ?
Mélanger la levure avec la farine à l’aide d’un fouet.
Travailler le beurre en crème ajouter le sucre et travailler à nouveau. Ajouter un œuf entier et bien travailler la pâte, recommencer ainsi pour chaque œuf. (la pâte a l’air de « tourner », c’est normal). Ajouter alors la farine tout en mélangeant bien, puis incorporer les fruits confits et le rhum.
Verser dans un moule à cake
Couvrir d’un papier sulfurisé . Mettre à four très chaud pendant 5 minutes puis régler le four à 150°pour 1 heure 30 minutes environ. Le cake est cuit quand une aiguille piquée en son milieu, en ressort sèche.
Laisser refroidir sur grille une fois démoulé.
Comme tous les cakes, il se conserve parfaitement plusieurs jours.
Le Lendemain Fier de son exploit, Fil a récidivé en utilisant un mélange prélevé sur ma « réserve aux trésors » : figues moelleuses, orangettes, zestes de citrons confits, cerises rouges, raisins golden, abricots moelleux, pistaches… à vous de varier les fruits selon vos désirs et préférences.
Réalisé dans des conditions précaires, ce cake fut délicieux!
Texte, Recette, Photo
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18 septembre 2007
Tartelettes aux Quetches
C'est en pensant à Céline et à son verger-musée que j'ai eu envie de quetsches.
Enfant, je trouvais ce fruit trop acide. Avais-je goûté ma première quetsche encore verte? Possible! la Bretagne, il est vrai n'est pas l'Alsace. J'ai bien changé d'avis depuis, et quelle que soit la variété de prunes, je suis adepte. Je trouve toujours une idée pour les préparer. Que ce soit en tarte, en compote, en chutney ou en confiture ou tout simplement pour croquer à pleine dents! Fil, lui, préfère les tartes. Il parait que je suis la reine pour ça. (on ne rit pas !!!). Alors dimanche dernier, pour l'heure du thé, j'ai mis la main à la pâte.
Tartelettes aux quetsches.
Ce qu’il vous faut pour environ 6 moules de 10 cm:
Pour la pâte brisée sucrée : 250 gr de farine, 125 gr de beurre, 25 gr de sucre, 5gr de sel, 1 jaune d’oeuf , 5 cl d’eau
Pour l’appareil à crème : 1 jaune et 2 œufs entiers, 50 gr de sucre roux, 20 cl de lait et 10 cl de crème.
500 gr de quetsches, 20 gr de sucre cristal
Progression de la recette :
Peser tous les ingrédients. Les préparer devant soi.
Confection de la pâte :
• Tamiser la farine, ajouter le sel et le sucre, et la mettre en dôme. Creuser une fontaine au centre.
• Y Déposer le beurre coupé en parcelles. Ajouter le jaune et l’eau mélangés au préalable. Incorporer la farine progressivement à l’aide d’un coupe-pâte. Fraiser une ou deux fois, et rassembler en boule, sans pétrir. Envelopper dans un film et mettre au frais 30 minutes.
Gros plan sur le bord "chiqueté"
Confection de la tarte :
• Etaler la pâte au rouleau sur une épaisseur de 3 mm. Piquer le fond de la pâte avec un « peigne » à pâte, (ou une fourchette). Détailler à l'aide d'un emporte pièce (découpoir rond de 13 cm) autant de disque que de moule.Les poser dans les moules et bien faire adhérer. Chiqueter les bords à l’aide de la pince à tarte.
• Laver les fruits. Les couper en deux et retirer le noyau.
• Disposer les fruits harmonieusement peau contre le fond du moule , et se chevauchant légèrement.
Préparation de l’appareil à crème :
• Dans un cul-de-poule, mélanger les œufs et le sucre. Ajouter la crème et rendre homogène à l’aide d’un fouet .
• Verser sur les fruits.
Cuisson
• Mettre dans le four chaud à 180° et cuire pendant 12 minutes.
• Sortir du four et laisser refroidir sur une grille, puis démouler encore tiède.
Le temps de sortir l'appareil photo, et Fil avait prestement parsemé le dessus de noix de cajou grillées
Variante:
Vous pouvez remplacer le lait et la crème par la quantité totale en crème fleurette UHT. Vous pouvez aussi remplacer par du lait de soja, si vous préférrez
Texte, Recette, Photo
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17 juin 2007
Soupe de pêches à la verveine
Mi-Juin et déjà des pêches mûres à souhait sur l'étal ce matin. Ce samedi, le
soleil est pourtant timide entre les averses. Rien ne prédispose à
un achat compulsif!!! Allez donc savoir pourquoi quelques spécimens à la peau veloutée, augurant d'une pulpe juteuse, se sont retrouvés dans mon panier!
À peine rentrée, croquant à pleines dents la plus "rouge et or" de ces pêches, j'ai savouré cet instant de volupté gourmande...
Le soir il en restait quelques unes, juste de quoi nous préparer un dessert pour le lendemain.
Des pêches juteuses dans un nectar doré
Vous aussi vous succombez? alors voici ce qu’il vous faudra:
4 pêches de 150 gr environ chacune, 5 cl de vin doux (Anjou, Montbazillac,), quelques grains de poivre.
Pour le sirop : 200 gr de sucre, 20 cl d’eau, quelques gouttes d'huile essentielle de verveine.
Pour commencer
• Monder les pêches : Chauffer une grande quantité d’eau dans une casserole, plonger les pêches quelques secondes et rafraîchir aussitôt
• Faire le sirop: chauffer jusqu’à ébullition l’eau et le sucre. Laisser donner 3 bouillons puis retirer du feu.
Cuisson des pêches
• Chauffer le sirop et le vin doux, ajouter le poivre. Y Plonger les pêches et laisser frémir jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Ajouter alors les gouttes de verveine.
• Retirer du feu et laisser refroidir dans le jus. Mettre au frais jusqu’au moment de les servir.
Et pour la dégustation,
• Prélever une pêche. La couper en deux et retirer le noyau. Retailler l’une des moitiés en quatre quartiers.
• Dans le verre conique, déposer harmonieusement les quartiers, puis dessus la moitié, verser du jus jusqu’aux trois quarts.
• Décorer selon votre goût, un toupet de menthe par exemple ou une feuille de verveine.
Accompagner de tuiles,… vous savez que j'en suis addict...
Au sésame ou pour plus de sophistication, à la pêche. La recette est là. Il suffira de remplacer le jus de mangue par du jus de pêche.
Texte, Recette, Photo
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31 mai 2007
Scones ... pour journée pluvieuse
Le temps s'est rafraîchi avec ce crachin continuel. On se croirait fin Août en Ecosse. Sûrement pas un Lundi de Pentecôte à Paris! Fil dessine, tandis que je mets en pot la confiture d'abricot que j'ai cuite hier. Enfin, ce qu'il en reste...Je n'avais pu résister à l'offre de la vendeuse sur le marché bradant ses premiers abricots trop mûrs. Bientôt sonnera l'heure de la tasse de thé... Et pourquoi pas des scones pour l'accompagner? C'est si vite préparé. Un peu plus tard,
Regardez la gourmandise
Tout Chaud fourré avec de la crème épaisse ,
nappé de confiture coulante.
Un pur moment de bonheur!... Celui qui a dit que la gourmandise est un vilain défaut, n'a sûrement jamais savouré ces instants là......
Ce qu'il vous faut pour 10/12 portions :
225 gr farine avec poudre levante, 50 gr de beurre, 40 gr sucre en poudre , 120 ml lait, sel. Un peu d' oeuf battu pour la dorure.
Comment procéder?
Préparer l’appareil :
• Tamiser la farine avec le sel
• Travailler le beurre et la farine avec les doigts pour obtenir un mélange grumeleux.
• Ajouter le sucre et peu à peu le lait en mélangeant , puis pétrir la pâte obtenue .
• Dès que celle ci est souple et homogène, l’étendre au rouleau sur une épaisseur de 2 cm environ.
• Découper à l’emporte pièce de 5-6 cm de diamètre. On obtient 10/12 scones.
Mettre en cuisson:
• Placer les scones badigeonnés à l’œuf battu sur une silpat
• Enfourner pendant une quinzaine de minutes (four à 220°) jusqu’à ce que les scones aient bien levé et soient dorés.
Pour des "fruits scones "rajouter 50 gr raisins secs et 1tsp de
cannelle et 4 épices à la préparation de base. compter un peu plus de
temps de cuisson.
Il me restait un pot de clotted cream,
...Sweet afternoon delight...
Texte, Recette, Photo
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06 mai 2007
Tartelettes sablées aux framboises
Le temps a légèrement fraîchi, mais le soleil est là pour donner un air printanier à cette journée dominicale. Suffisamment pour attiser ma gourmandise. Juste une envie de douceur, de fraîcheur mais pas trop, pour le dessert
Qu'en pensez-vous? ça vous tente aussi....
Pour la pâte à sablé , il vous faudra : 1 jaunes d’œuf, 50 gr de sucre, 50 gr de beurre salé en pommade, 1 tsp de miel , 80 gr de farine, 1 Tbsp de levure chimique, 1 tsp de vanille ou parfum de votre choix.
Pour la crème d’amandes : 60 gr de beurre, 60 gr de sucre, 60 gr de poudre d’amandes, 1 œuf entier, i goutte d’huile essentielle de citron.
Comment procéder ? C’est une recette que je réalise en deux temps, si je fais moi-même la crème d’amandes.
Premier temps :
• Mélanger la farine et la levure dans un saladier.
• Fouetter le jaune et le sucre. Ajouter le beurre, le miel et le parfum choisi, toujours en fouettant. La masse devient mousseuse.
• Ajouter alors le contenu du saladier.
Second temps :
Préparer la crème d’amandes :
• à l’aide d’un fouet, battre le beurre en pommade jusqu’à ce qu’il soit crémeux. Continuer de fouetter en ajoutant le sucre jusqu’à ce que la masse crémeuse devienne blanche.
• Ajouter alors l’œuf, les amandes et le parfum.
• Incorporer cette préparation à la première en mélangeant bien.
• Mettre dans une poche pâtissière munie d’une douille lisse de 10.
• Remplir au 2/3 des empreintes en silicone type savarin, ou des cercles à tartelettes de 100 mm préalablement beurrés.
• Enfourner, et laisser cuire environ 18mn à 170°
• Laisser tiédir avant de démouler, puis laisser refroidir sur une grille avant de garnir.
Déposer des framboises sur le fond et saupoudrer abondamment de sucre glace avant de servir.
Vous pouvez aussi, utiliser un peu de chantilly, un reste de pâtissière, ou un fond de ganache chocolat blanc pour en garnir le fond avant de disposer harmonieusement les framboises dessus.
Astuce :
Si vous êtes pressée, remplacer la crème d’amandes maison par un pot tout prêt (200 gr) , ou bien encore par de la pâte d’amandes.
Noisettes ou noix sont une autre alternative.
Texte, Recette, Photo
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13 février 2007
Tuiles dentelles mangue-sésame
Les tuiles ?... J'en suis addict!
En conséquence, j'ai pratiquement toujours une préparation au réfrigérateur. Ainsi, à la moindre envie, Hop, deux trois billes sur une silpat et 10 minutes plus tard, je grignote... J'aime quand ça croque sous la dent.
Dimanche dernier, pour Fabienne, j'avais préparé celles-ci.
Que faut il pour les réaliser?
100 gr de Sucre glace, 25 gr de farine, 15gr sésame, 5 gr de nigelle, 10 gr de noisettes concassées, 10 gr de pistaches, 35 gr de jus de mangue, quelques gouttes de citron, 30 gr de beurre ramolli en pommade.
Comment procéder?
Préparation de la pâte:
• Mélanger dans l’ordre et intimement tous les ingrédients.
• Réserver au froid au moins une heure (jusqu’à l’emploi).
Pour la Cuisson:
• Disposer une petite boule de la valeur d’une noisette sur une toile Silpat . Laisser un espace (5-6 cm) entre chaque
• Mettre au four à 200° pour 3 à 4 minutes.
• Quand les bords sont dorés, retirer la plaque du four. Laisser tiédir puis retirer les tuiles avec précaution, à l’aide d’une spatule. Leur donner la forme de votre choix. Laisser refroidir. Devient croustillant en refroidissant.
Variante: S'il vous manque l'un ou l'autre des fruits secs, pas de panique, faites le mélange qui vous plaît. Il faut prévoir 40 gr au total.
Vous voulez varier les plaisirs? Retrouvez d'autres tuiles ?
Fraise ou Asperge ? c'est par ici
Plus exotique ? voyez donc là!
Dentelles au citron? Ici ou encore là vous avez le choix..
Si vous trouvez sympa le contenant, vous trouverez votre bonheur dans la gamme de vaisselle éphémère
clic sur le site IPI
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07 février 2007
Riz au lait à la cardamome
Dimanche, j'avais invité Fabienne à prendre le thé. Nous sommes quasi voisines, et pourtant nous n'avions pas eu le temps de nous voir pour les voeux... Nous ne pouvions laisser passer l'an chinois sans réagir. Après son week-end gourmand en charmante compagnie chez Mercotte, et toutes les douceurs qu'elle élabore, que lui proposer ? J'ai juste suivi mes envies : accompagnée de quelques gourmandises,
une jatte de riz au lait
Pour 4 petits desserts, il faudra:
100 gr de riz rond « caroline », 40 gr de sucre cristallisé, ¼ de tsp de fleur de sel, 20 cl de lait et 20 cl de fleurette UHT,4 cardamome écrasées.
Comment faire?
Chauffer lait, crème,
sucre, sel et cardamome. À ébullition verser le riz en pluie. Porter de
nouveau à ébullition. Couvrir et laisser cuire 20 mn environ à feu doux.
Faire
une crème anglaise : 2 jaunes, 20cl de lait, 20 gr de sucre. Mélanger
les jaunes, le sucre et le lait dans une casserole. Mettre sur feu doux
et laisser cuire en remuant à l’aide d’une spatule. Quand le mélange
atteint 83° retirer du feu et verser la crème dans un saladier pour
refroidir.
Dès que le riz est cuit, mélanger à la crème anglaise délicatement.
Pour servir, disposer dans de joli verres, ou bol asiatique, à votre guise.
Il me restait un bocal de caramel au beurre salé préparé pour Vericel. Vous vous souvenez? Ninnie et les colis de Noel! J'en ai arrosé copieusement le riz. Pour la recette allez voir de ce côté là...
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21 octobre 2006
Glace au caramel "Breizh atao"©
Camilla, cette jeune fille brésilienne dont je vous déjà parlé ici cet été, va bientôt rejoindre les siens. Elle avait été surprise par les sorbets et glaces que je préparais en un clin d’œil, pour nous rafraîchir par les fortes chaleurs qui perturbaient notre travail en cuisine . (Non ! Vous ne vous en souvenez plus ? 40°à l’ombre …) je lui ai donc proposé de repartir avec « ma » vieille sorbetière. Comme elle venait la récupérer cet après-midi, j’en ai profité, tout en lui expliquant le fonctionnement, de nous préparer une gourmandise :
Quelques quartiers de pommes poêlées, chaudes, accompagnées
d’un peu de glace au caramel breton.
Vers 3 heures de l’après-midi, ça vous dit ?
GLACE AU CARAMEL « BREIZH ATAO » ©
Ce qu’il vous faut :
125 gr de sucre roux,1 tsp de mélasse, 120 gr de beurre, 1 tsp de fleur de sel, 25 cl de crème fraîche, 2 cl d’eau-de-vie
Comment procéder :
• Fondre beurre, fleur de sel, sucre et mélasse, dans une casserole d’un litre au moins.
• Une fois le mélange homogène, laisser cuire doucement 10 mn environ en mélangeant à l’aide d’une spatule haute température. Vous obtenez alors une masse crémeuse.
• Ajouter la crème liquide hors du feu, en faisant attention aux projections éventuelles. Bien mélanger et laisser cuire encore 10 mn à feu doux.
• Ajouter l’eau-de-vie et laisser refroidir.
Appareil à glace:
Il vous faudra : 6 jaunes, 50 cl de lait, 75 gr de sucre.
• Battre les jaunes et le sucre, ajouter le lait chaud. Verser dans une casserole puis faire cuire sur le feu en mélangeant avec une spatule. Quand le mélange atteint 83° reverser dans votre saladier et laisser refroidir.
• Faire turbiner quand celui-ci est bien froid. Lorsque la glace est prise, Verser en filet lentement 5cl environ de votre caramel breton.
Précisions :
Ce caramel breton© se conserve à température ambiante deux à trois semaines, sans problème. Ensuite il risque de cristalliser. Et il aura perdu en qualité de goût.
Vous n’avez pas de sorbetière ?
Vous pouvez congeler la préparation sur une épaisseur de 2cm maxi, puis une fois glacé, passer le tout dans votre blender, et mixer quelques secondes. Ajouter le caramel en débarassant le contenu du blender dans un saladier et mélanger. Répartir dans des petits moules et retour au congélateur pour 20 minutes approximativement (le temps dépend à la fois de la température de votre congélateur et du temps de mixage. C’est pas une science virtuellement exacte…) Vous n’aurez peut-être pas la même onctuosité, ni le même foisonnement, qu’un turbinage classique, mais cela dépanne bien.
Envie d'un sorbet? c'est par là
Ou encore d'une douceur glacée et parfumée? regardez-donc par-là.
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