Gamelle production

Cuisine, Plaisir et Gourmandise

29 novembre 2006

Mais où est passé l'automne ? ? ?

Déjà Paris s'illumine de mille et un feux, les rues s'enguirlandent, les  boutiques rivalisent d'ingéniosité pour nous présenter leurs devantures des plus  séduisantes!. Le scintillement  s'installe à chaque clignement d'yeux...

  L'automne  aurait-il fait la valise, sans que je m'en aperçoive?

Ou alors  ses charmes sont-ils passé de mode?.

J'ai toujours aimé cette saison, sa palette lumineuse aux  saveurs  de  douceur et de moelleux, réchauffée de couleurs caramélisées, allant du pourpre de la vigne, à l'or fauve des fruits murs allanguis de soleil...

Et puis dans l'aube qui se pare de rosée cristalline, surprendre un envol de perdreaux...  Quand le crépuscule s'enroule d'une écharpe de brume , deviner, au lourd bruissement d'aile dans la pénombre, qu'un couple de colvert se pose et niche pour la nuit... AH!..La magie de l'automne.

Alors un dernier potiron pour l'or fauve de cette saison flamboyante!...

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  Potiron3964  Potiron3968  Potiron3981 

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23 novembre 2006

Opéra K#3, Suite en lait dièse...Sférification inversée

et puis...Un Oeuf de Lait Crèmeux...., qui fondrait pour nimber de sauce, juste un peu...

Op_raOeuf3831

Le point d'orgue!  Des "Oeufs de Paris"  pour un plaisir gustatif crescendo.
J'aime!

J'aime quand, de ces moments de gamberge débridée,  émerge une trouvaille aux sonorités  dissonnantes, en rupture à la Boulez, mais qui peu à peu me titille pour illuminer ma réflexion. Tel fut le cas pour ces oeufs.  Je faisais des perles de légumes de toutes les couleurs, qui se transformaient à brève échéance, en un gel plus ou moins élastique. Je souhaitais pourtant, prolonger le plaisir que procure la bille qui éclate sur votre langue pour libérer un liquide parfumé et gouteux! De gamberge en élucubration, de rêverie en improvisation , est née cette évidence : Si le calcium fixe un alginate, pourquoi à l'inverse, un alginate ne se figerait-il pas au contact de calcium? (quel que soit sa forme?). Euréka!. Depuis, mon orgue à perles s'est emballé...

Oeuf de lait parfumé de Paris

PerLait4210

Je vous l'avais dit : Certains champignons sont  hallucinogènes....

Si vous  voulez entrer dans la danse avec moi, voici la marche à suivre:

Ingrédients pour le bain de sférification inversée:
  5 gr d'algin et 850 gr d'eau.

Comment procéder :
Préparer votre bain d'alginate: Verser un peu d'eau sur l'algin et mélanger à la fourchette. Passer au mixer plongeant puis rajouter le reste d'eau tout en continuant de mixer. La préparation est visqueuse et trouble. Laisser "poser" au frais pendant une heure; celle ci va se détendre et s'éclaircir.

Ingrédients pour le lait de champignon:
200 gr de champignons de Paris, 300 ml de lait frais demi écrémé. 30 gr d'échalotes ciselées, sel, poivre,
lactate de calcium

Comment procéder ?

Chauffer le lait, ajouter les champignons et l'échalote, porter à ébullition puis laisser cuire pendant 30 minutes. Au terme de la cuisson, passer au chinois pour récupérer le jus parfumé. Si vous disposez de temps, laisser infuser au refrigérateur une nuit, Votre lait n'en sera que plus parfumé  .

Mixer  en une purée très fine les lamelles de champignon égouttées.

Mélanger 3 gr de lactate à  60 gr de purée de Paris.  Diluer avec 150 gr de  lait refroidi.  Verser cette préparation dans une pipette.

Verser le bain d'alginate dans un récipient plat et large. Goutte à Goutte, verser le "lait". Par réaction chimique,  L'alginate va l'enrober d'un voile élastique et hermétique. Avec précaution, retirer les "oeufs" du bain et les poser dans un récipient d'eau claire sans les laisser se chevaucher, en attendant de les servir.

PerLait4192  PerLait4199  PerLait4200  PerlOeuf4206

.....Une goutte,..............qui flotte,............  s'arrondit... .......et  Hop! hors du bain...



PS: Pour un final tout en musique, allez donc faire un tour chez Anne!  Grand concours d'opéra en tous genres.


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22 novembre 2006

Opéra K#2, Suite en Cèpe Mineur...Sférification

.........................Rendez-vous demain, même heure!

... Lorsque j'étais marin,  Fil, mon partenaire d'aventures, et le reste de l'équipage, prenaient plaisir à plonger dans la baie de Pollensa pour pêcher de grosses moules perlières. Une fois remontées à bord, j'étais de corvée avec Katia, la fille du capitaine, pour les ouvrir et vider la chair à la recherche du trésor.

La chair n'incitait pas à la gourmandise, l' intérieur de la coquille à elle seule,  valait cette plongée pour sa beauté nacrée. De perles, en fait,  on en trouvait peu, mais j'ai souvenance de la découverte d'une en particulier, d'un vert chatoyant tout nacré aux reflets laiteux et soyeux. De forme irrégulière, légèrement irisée, un vrai bijou baroque!. En repêchant les "perles de cèpes" du bain de chlorure de calcium,  ce souvenir a resurgit...Demain, même heure,  disais-je?

Ah oui. Les perles de cèpes.

ChampiPerlC_p3832

Il vous faudra, une balance de précision,  une pipette , ou une  grosse seringue sans aiguille, ou un compte-goutte...

Préparer un bain de chlorure de calcium. Mélanger 2,5gr de Calcic* dans 500 gr d'eau. Laisser en attente.

Ingrédients pour les perles:
100 gr de cèpes coupés en brunoise, 20 gr d'échalotes ciselées, 20 cl de bouillon de veau léger (un reste de jus de blanquette par exemple), sel, poivre, 10 gr de matière grasse .
1 gr d'Algin* par 125 gr de velouté de cèpes.
Dans un sautoir, fondre la matière grasse et y faire suer l'échalote. Ajouter la brunoise de cèpes  et laisser dorer. Mouiller avec le bouillon porter à ébulition et laisser cuire à petit frémissement 15 à 20 minutes.
Mixer quand les cèpes sont cuits, en un velouté très fin. Le résultat doit être liquide. Si vous avez eu un peu trop d'évaporation, rajouter une peu de liquide.
Peser 45 gr d'une part et 80 gr d'autre part de ce velouté. Peser 1 gr d'algin. Mélanger l'algin avec les 45 gr de purée liquide, mixer et rajouter peu à peu le complément de jus tout en mélangeant bien.Verser dans votre pipette.

Comment procéder?

Faire tomber des gouttes de  la préparation en pressant régulièrement sur la pipette, assez près du bain de Calcic. Égoutter les perles obtenues et les plonger dans un bain d'eau pure, bien rincer.

Précisions: le temps de  "trempage" pour la sférification dépend de la taille de vos perles. Plus elles seront petites, moins il faudra de temps. Entre 1 à 2 minutes en général.  La sférification est irréversible  et continue d'agir dans le temps. C'est pourquoi vous ne pouvez pas préparer ces perles trop longtemps en avance si vous voulez garder le coeur fluide.

Vous voulez vous essayer  et ce n'est plus la saison des cèpes? Prenez un concombre, ou une tomate, ou de la betterave, de la carotte enfin ce que vous aimez et qui sera coloré. Le principe sera le même: 45+ 80 gr  de jus  mélangé avec 1 gr d'alginate de sodium. Faire tomber dans un bain de chlorure de calcium... à vos éprouvettes!

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Petites Perles de Tomates

"""deux trois trompêtes à l'olive noire , et puis un oeuf de  lait crêmeux , qui fondrait pour nimber de sauce, juste un peu..""

C'est l'heure de l'entracte, pour moi; je reprendrai  la partition demain, même heure! Je vous laisse à vos gammes....


NOTE: En dehors de la gamme "Texturas", d'autres produits similaires existent sur le marché. Voici l'adresse d'une jeune société de Dijon, qui vends des échantillons pour vous permettre de tester; et vous les livre en un seul clic:

Cuisine Innovation.


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21 novembre 2006

Opéra K# 1, Suite en Cèpes majeur...gélification!...

Vous connaissez la musique!... je vous dis : "demain" et puis voilà, Soeur Anne ne voit rien venir...  La Walkyrie m'ayant entraînée dans les bois à la cueillette, Je ne pouvais plus pianoter ce refrain virtuel  que vous repreniez tous en choeur l...

"Faire un biscuit de rosés,... un bavarois tremblottant de  cèpes,... un autre de chanterelles,... et terminer par une transparence de jus de lentin ..."  Quand les trompettes au loin se sont tues, je suis revenue, et je vous ai entendu...

Entrons  donc, dans le vif du sujet du jour:Vous savez maintenant  préparer le biscuit qui nous sert de base. Préparons donc

Un bavarois tremblottant de cèpes, Un autre de Chanterelle.

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Pour ce faire il vous faut une balance de précison, un flexipat,  une règle de bureau de 30 cm de long (ou une plaque recouverte d'un papier film, et un cadre inox.)

Ingrédients pour le bavarois aux cèpes

150 gr de Cèpes frais débarassés des spores si ceux ci sont trop avancés, 50 gr de beurre frais, 25 cl de bouillon de volaille léger, sel, poivre du moulin.
Pour la gélification : 0,6 gramme de Gellan* pour 100 gr de préparation mixée .

Comment procéder:
Tailler le cèpe en lanières, fondre le beurre et y faire sauter les lamelles de cèpes. Dorer, puis couvrir du bouillon. Porter à ébullition et laisser cuire , couvert,  20 minutes à feu frémissant. Au terme de la cuisson, mixer très finement. Laisser refroidir.
Diluer le "gellan" dans un peu d'eau, puis ajouter  votre préparation . Mixer pour bien homogénéiser.Porter le tout à ébullition  en mélangeant.
Retirer du feu et verser aussitôt dans le  moule de votre choix. Le gellan fige très vite il faut être rapide. Bien étaler .
laisser refroidir.

Préparer votre deuxième bavarois avec les chanterelles:
200 gr de chanterelles, 300 ml de lait frais demi écrémé. 30 gr d'échalotes ciselée. sel poivre,
1 gramme de Gellan pour 100 gr de préparation mixée.

Chauffer le lait, ajouter les champignons et l'échalote, porter à ébullition puis laisser infuser et cuire pendant 30 minutes. au terme de la cuisson, mixer intimement.  Diluer le gellan avec un  peu de lait froid. Ajouter les champignons et bien mélanger. Porter à ébullition dans une casserole. Verser  sur la plaque de votre choix et laisser coaguler.

Transparence de lentin.

Porter 100 gr de lentin émincés dans 250 ml d'eau. Laisser infuser. Faire refroidir (l'idéal étant de le préparer la veille, puis de laisser infuser au frais) Passer au chinois. Diluer le gellan avec ce jus froid, porter à ébullition et verser en couche très fine (3 mm environ) sur une silpat ou sur un plat couvert de film étirable; laisser poser une heure avant de manipuler.

Tout est prêt pour l'assemblage.

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Prélever une moitié du biscuit de champignon. (voir la recette là!). Poser le bavarois de cèpes, superposer  celui de chanterelle. Terminer par la transparence  de lentin.

Pour servir tailler des parts de 3 cm environ. Réchauffer au four  à 160 °C, environ 10 minute, l' intérieur atteint 51°à 55°.Ce  Qui est une température raisonnable pour apprécier les saveurs des champignons sans se brûler la langue!...   Ce gélifiant permet une bonne tenue au four.
Attention, Le dosage du gélifiant est très important pour obtenir une consistance agréable en bouche, quelques micro grammes peuvent faire basculer un mets de rêve en un morceau de caoutchouc...

ASTUCE: Envelopper votre règle, de papier film étirable, soigneusement. La positionner debour dans la longueur du Flexipat  pour séparer celui-ci en deux parties égales. Verser le bavarois au cèpes d'un côté, puis celui aux chanterlles de l'autre. Quand le tout est bien gélifié, Elle se retire sans adhérer. Et Votre opéra est prêt à être assemblé.

l'accompagner d'une tête de cèpe farcie de  ses perles , une julienne de pieds juste sautée, quelques girolles craquantes , deux trois trompêtes à l'olive noire , et puis un oeuf de  lait crêmeux , qui fondrait pour nimber de sauce, juste un peu..

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Pour les perles de cèpes et l'oeuf de lait,  rendez-vous demain, même heure...


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06 novembre 2006

Un Opéra Tout Champignon

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Certains jours j'aime une cuisine "confortable" , une vrai nourriture de "réconfort",  des plats de notre patrimoine, classiques ou terroir. J'aime aussi jongler avec les ingrédients, les détourner de l'habitude, avec juste un brin de folie.  Et puis il y a les jours complètement débridés ou ma fantaisie n'a de limite que le temps qui m'est imparti, ...  avec  plus ou moins de bonheur et de réussite,  il faut bien  l'avouer. Si je suis curieuse de nature , je suis loin d'être chimiste; Cependant, du plus loin que je me souvienne, j'ai toujours cherché à comprendre les dessous de la casserole.

Des girolles, des cèpes, des chanterelles

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Les champignons, j'adore les cuisiner, de toutes les façons et les espèces les plus saugrenues, pourvu qu'elles soient comestibles, bien sûr. Philippe Joly, mon voisin de quartier, m'a entretenu longtemps de ses judicieux conseils.

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quelques sparassis crépus.

C'est ainsi que cela a commencé....Tout en sautant ma poêlée de cryptogames pour le dîner, je gamberge, vous savez, mon esprit vagabonde,...Et puis  mon regard se pose sur ces pots de "Texturas" à travailler, qui traînent dans un coin de la cuisine...  Et Ce cours à  préparer ... et là; ni une, ni deux, la fièvre monte...  Euréka! c'est parti!

Et Pourquoi pas un Opéra!!!

Faire un biscuit de rosés, un bavarois tremblottant de  cèpes, un autre de chanterelles, et terminer par une transparence de jus de lentin ... l'accompagner d'une tête de cèpe farcie de  ses perles , une julienne de pieds juste sautée, quelques girolles craquantes , deux trois trompêtes à l'olive noire , et puis un oeuf de  lait crêmeux , qui fondrait pour nimber de sauce, juste un peu..

CHampignoCM3832

Je n'avais encore jamais vu de champignons hallucinogènes!!!.
et bien c'est fait!


Pour réaliser le biscuit de champignons.

Pour cela il faudra:

100 gr de champignons rosés fermes,150 gr d'un assortiment de votre choix (cèpes, girolles, chanterelles éviter les trompêtes qui "noirciraient" votre biscuit, vous pouvez aussi préférer tout  champignons rosés ou de Paris) , 300 ml de lait, 3 œufs entiers =170 gr, 1 tsp de sel, 1/2 tsp de poivre, 1 Tbsp de farine tamisée

Préparation du biscuit:
•    Retirer les spores des têtes de rosés et les émincer. Les couper les pieds de même.Nettoyer les autres champignons et les tailler s'ils sont très gros.
•    Cuire dans le lait.  Il ne doit rester  que très peu de liquide une fois cuits. laisser tiedir.
•    Mixer les champignons une fois refroidis, avec un œuf entier et deux jaunes.
•    Battre en neige les deux blancs, les incorporer à l’appareil mixé. Saupoudrer la farine et mélanger. Assaisonner correctement.
•    Verser dans le moule  antiadhérent (flexipat de préférence) et étaler uniformément.
•    Cuire à four doux (150°) pendant 10 mn environ.
•    Sortir dès la cuisson achevée et démouler en  retournant sur une Silpat.(ou sur une feuille de papier sulfurisé).

Précisions: le poids indiqué  des champignons est un poids net.

Sférification, Gelées chaudes, et Autres préparations ...

Ce sera à suivre ; il se fait tard, ce soir...


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05 novembre 2006

En cocotte au four, et au lait, un rôti "confortable"...

Avec Christine, nous étions promis de sculpter à l’automne, un potiron en forme de panier comme nous l’avions appris de Monsieur  Xiang Wang, l’an dernier. C’est ainsi que Dimanche, donc, il n’était pas question de cuisiner quelque chose qui me monopolise au fourneau, j’étais trop excitée de reprendre les gouges ! Mais pas question de jeûner pour autant, Fil ne l’entendrait pas vraiment de cette oreille-là, non plus !   
Alors dans ces circonstances, j’aime préparer quelque chose qui cuit tout seul pendant que je m’active ailleurs, tout en embaumant dans la maison… J’ai ainsi le sentiment que quelqu’un cuisine pour moi, et là quel plaisir !...

« Mon Boucher », (car bien sûr, c’est uniquement  le mien, non ?) mon boucher, donc, exposait à l’étal, une superbe longe de porc, soyeuse, entrelardée mais pas trop, un vrai cochon breton… Je me suis laissé tenter.  Juste cuit à l’étouffée avec du lait et des aromates, quelques pommes de terre en accompagnement, Voilà de quoi donner du tonus à notre équipée.

J’imagine  très bien Hervé This, me dire « sauce confortable !!! » Et oui, une cuisine « confortable », « comfort food », diraient nos voisins d'Outre-Manche.

De temps en temps comme cela est bon!....

Roti3913

Que faut-il pour la réaliser?
1,5kg de porc sans os, (pointe, ou carré ) 150 gr d’oignons, 100 gr de poireaux, 50 gr de céleri branche , 3-4 gousses d’ail, quelques queux de persil, 3-4 clou de girofle, du thym, 2 feuilles de laurier, 50 cl de lait écrémé.

Comment procéder ?
Tout simplement. Tailler l’oignon en quartiers et détacher les lamelles. Emincer  poireaux, céleri, et queux de persil .
Déposer la viande dans une cocotte à fond épais. Ajouter les légumes, l’ail, le  thym, le laurier et les clous de girofle. Verser le lait. Fermer la cocotte avec son  couvercle et enfourner, four  à froid, réglé sur 165°C.  pendant une heure.
Si votre morceau est plus épais que long il faudra prolonger le temps de cuisson  en conséquence.

Roti3934

Quand  le rôti est cuit, il ne reste presque plus de jus,
les légumes sont compotés et il ne vous reste plus qu’à trancher et servir.

En  accompagnement, j’avais ajouté quelques pommes de terre cuites de la sorte.

Préparer 1 tête d’ail et 2 feuilles de laurier. Éplucher 500 gr de pommes de terre, les tailler en biais. (en sifflets)
•     Mettre dans une casserole, couvrir d’eau froide et porter à ébullition. Ne pas saler l’eau! Après un bon bouillon, les égoutter.
•    Verser les pommes de terre dans un plat à gratin, avec 8 cl d’huile, l’ail et le laurier. Enfourner et laisser cuire.
Saler en milieu de cuisson. Le temps de cuisson dépend de la grosseur de vos sifflets et de la qualité de vos pommes de terre. Il faut qu‘elles soient dorées, et « crousti-fondantes » !!!! Compter environ 15 à 20 minutes à 180°

Bon appétit.       Et Bon Dimanche !

Roti3943

Voyez comme il est moelleux par cette cuisson douce...
Et s'il en reste, froid, il sera tout aussi savoureux  .


* Des nouvelles de mon potiron?  j'y viendrais ... C'est pour bientôt.


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04 novembre 2006

Avatar....

TaillageRatat_1957

Depuis, l'ouverture de ce  blog, je cherche une gamelle d'autrefois, pour en faire une photo, un dessin, un je ne sais-quoi, qui l' illustre  et l'identifie à coup sûr. Et jusqu'à ce jour, rien en vue...Pas le temps! pas le temps! ... Pourtant un avatar, c'est bien sympathique, non?  Et là ma curiosité s'aiguise. Le langage informatique parfois, vous surprend, puis vous fait consulter l'encyclopédie. Avatar (du sanskrit: avatara : descente  de Vishnou sur terre ).
et là  je lis :
1°: Chacune des incarnations de Vishnou dans la religion hindoue.
2°: Changement dans le sort de; transformation.
Alors, surgit une étincelle dans mon esprit.  Ce qui me caractérise le plus  dans ce domaine, c'est mon souci du détail dans la coupe des aliments. Que cette transformation révèle le maximum d'eux mêmes. Un petit tour dans ma photothèque et quelques instants suivants: voilà ce que j'ai choisi.

Qu'en pensez-vous?

TaillageRatat_1957

Et Vous? Quelle est la signification du Vôtre?

Pourquoi l'avez-vous choisi?


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01 novembre 2006

Comment garnir ce pain surprise???

En Août, j'avais dis: "bientôt",  et puis, Je vous ai dit, demain!  Et bien sûr cela fait  déjà une semaine!... C'était sans compter une vie à 100 à l'heure ces derniers jours! Et puis de visites de bloggueuses, en salon culinaire, ou un rendez-vous de sculpture,  le temps a coulé entre mes doigts... Mais voilà, un mois tout neuf, qui nous annonce l'automne,  alors dépêchons-nous... 

Profilpain1403

Comment  Garnir ce "Pain Surprise" ?

D’abord Réunir  tous les ingrédients nécessaires :
Pour le beurre  parfumé :
125 g de beurre, 1 Tbsp de persil  haché fin, 1 Tbsp d’aneth ciselé,  2tsp de jus de citron, du sel fin et du  poivre du moulin, à votre goût.
En complément :  10/12 tranches de gravalax, une demi barquette de germes de poireaux. Et bien sur le pain que vous aurez préparé la veille.

Comment procéder ?

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D’abord tailler le pain

Couper le pain juste  1 cm environ sous le décor. Ce morceau servira de couvercle  (c’est dans cette optique que je l’ai décoré !!!)
Du côté opposé,  c’est-à-dire à la base du pain , faire une « boutonnière » : inciser sur 2 à 3 cm, puis enfoncer la lame d’un couteau scie (de préférence) jusqu'au bord opposé, sans le transpercer.
Dans un mouvement de va-et-vient  latéral séparer la mie de la croûte du fond. (glisser d’abord la lame  en sciant d’un côté. Ressortir la lame, puis l’introduire à nouveau en la retournant pour scier l’autre moitié du pain)
Ensuite, introduire la lame sur le bord intérieur du pain verticalement et scier d’un mouvement de va-et-vient tout autour.
Sortez la mie avec précaution !
Couper en deux, puis tailler dans chaque moitié des tranches fines. Vous obtenez entre 10 et 12 tranches.

Et puis, garnir ...

Tartinage_3077

Beurre parfumé + gravalax

PainFarce3079

et germes de poireaux

Tartiner de beurre composé  chaque tranche de pain. Les disposer devant vous par paires plus ou moins identiques. Poser une tranche de saumon gravalax sur une des deux. Poser un peu de germes de poireaux . Les accoler fermement. Couper chacun des demi cercles en 4 . Remettre dans la coque de pain, les petits sandwiches ainsi obtenus, étage par étage. Les disposer en se chevauchant pour le dernier étage. Reposer le couvercle.

Pain0028Bis  PainRempli2900  PainFlou2899

Et Voilà…. En route pour le pique-nique !!!
À moins que ce ne soit pour le buffet de fin d'année ?

Qui sait!


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