Asperges et Fraises !...ou bien… Fraises et Asperges ?

Dilemme ! D’emblée ce thème m’a plu ! Le légume deviendra fruit, c’est bien plus drôle et j’ai déjà utilisé les fraises côté salé, alors c’est décidé, ce sera un dessert.
Un parfait d’asperges vertes, des tuiles de fraises et des asperges  sucre d’orge !... à moins que… des tuiles d’asperges, c’est pas mal non plus…?  et puis le parfait-crème , pourquoi pas brûlé au sucre de fraise ? Goûteux, non ?
Mais que choisir… Comme Dorian, je me retrouve à tout vouloir.
La première idée est toujours la bonne, dit-on, alors.. en cuisine.

Commencer par  éplucher les asperges. En prélever une vingtaine  pour confire, le reste sera utilisé pour le parfait.

Asperges « sucre d’orge »
Fondre 100 gr de sucre dans 150 gr d’eau et quelques gouttes de jus de citron. Porter à ébullition puis plonger les asperges dans ce sirop. Laisser frémir pendant 10 à 12 mn.
Mettre de côté. Prélever 75ml du sirop pour le parfait

Parfait d’asperges vertes :
Ingrédients  pour 6 :
165 gr d’asperges cuites égouttées.(= environ 1 botte de 500 gr brut)
25 cl de lait
165 gr d’œuf entier (3)
40 gr de jaunes (2)
100 gr  de crème double
75 ml de sirop de cuisson des asperges confites.
Progression de la recette :
Préparation des parfaits :
• Cuire les asperges à l'eau bouillante salée pendant 20 minutes. Bien les égoutter,
• Les mixer avec la moitié du lait puis passer au tamis fin.
• Mixer les œufs entiers, les jaunes, et la crème. Ajouter la purée d’asperges, le sirop de sucre et verser peu à peu le reste de lait.
• Remplir vos empreintes de ce mélange. (beurrer les moules au préalable si vous n’utilisez pas de Flexipan.)
Cuisson :
• Dans le four chaud à 160°, disposer les moules au bain-marie et cuire 25 minutes recouvert d’une Silpat ou d’une feuille d’alu légèrement beurrée.
• Les flans sont cuits quand le dessus est ferme mais souple au toucher

Tuiles de fraises « Garriguette » : pour 20 tuiles environ
100 gr de sucre glace
40 gr de farine fluide(45)
5 gr de jus de citron frais
65 gr de fraises écrasées
20 gr de beurre

Préparation :
Écraser les fraises à la fourchette  avec le jus de citron,passer au tamis. Ajouter le sucre, puis la farine. Lisser à la spatule. Terminer en incorporant le beurre   « pommade ». Laisser reposer au frais une heure.
Cuisson :
Étaler la valeur d’une noisette de cette pâte sur une Silpat en formant  des disques de 6 cm de diamètre. Cuire au four à 180° pendant 3 minutes. Sortir du four et attendre qu’elles soient tièdes avant de les former.  Attention : Elles deviennent croustillantes en refroidissant. 

Tuiles d’asperges vertes.
100 gr de sucre 100 ml d’eau
10 gouttes de jus de citron
60 gr de pointes d’asperges vertes.
Faire fondre le sucre dans l’eau en chauffant. Ajouter le jus de citron et les pointes coupées en morceaux. Porter en cuisson à 70° pendant 15 mn.
Mixer alors avec 20ml de sirop de cuisson des asperges « sucre d’orge » pour obtenir une purée fine.
Laisser refroidir avant d’incorporer 50 gr de sucre glace, 40 gr de farine et 40 gr de beurre.
Mettre au frais 30 mn environ.
Sur une Silpat, étaler  en rectangle de 8 x 5,5 cm
Cuire 3 mn à 175°. Attendre 1 mn avant de les enrouler pour former des tuiles.

Sucre de fraise :
125 gr de fraises, 10 gr de sirop de fraise, 15 gr de glucose atomisé, 25 gr + 150 gr de sucre en poudre.
Mixer les fraises. Ajouter le sirop, le glucose, et les 25 gr de sucre poudre. Mixer à nouveau pour obtenir une purée lisse.
Verser dans une casserole et porter à ébullition 4-5 mn.
Verser dans un flexipat et mettre au four à 180° jusqu’à ce que ça bulle fort.
Retirer du four et attendre le complet refroidissement avant de démouler.Mettre dans votre mixer le sucre de fraise et mixer pour obtenir une poudre fine
Garder dans un récipient  hermétique (craint l’humidité).
Utiliser en saupoudrage uniforme sur les parfaits  avant de passer au gril pour caraméliser.

Et maintenant qu’est-ce qu’on mange pour le dessert ?

Choix n°1 :
Passer au congélateur le parfait une dizaine de minutes avant de servir. Les démouler. Les Poser sur une plaque allant sous le gril. Saupoudrer généreusement et uniformément de sucre de fraise. Faire caraméliser (2à3 minutes).
Dans le fond d’une assiette poser quelques fraises émincées, quelques asperges « sucre d’orge », des tuiles d’asperges, un peu de coulis à votre convenance . Poser un parfait « brûlé » et servir.

Choix n°2 :
Disposer une tuile de fraise dans le fond d’une assiètte. Puis un parfait. Disposer harmonieusement une fraise émincée sur le dessus, quelques asperges « sucre d’orge » selon votre inspiration et terminer par une tuile de fraise.
Quelques points de coulis de fraises sur le pourtour en accompagnement

Bon appétit Blog appétit #8 , bien sûr!

Comments

[Anne]

bravo!! je suis sans doigt !

[Soulafa]

Coucou Gamelle, je te remercie beaucoup pour ton message sur mon blog qui m'a permis de decouvrir le tien que je trouve excellent. Bonne continuation, c'est sur que je passerai souvent:):)

[Béa]

l'ensemble est à tomber et je referai tes tuiles !

[zaza]

Joooooooooli!!!
Belle imagination, j'aurais aimé en avoir autant !
Vrai !!!!!!!!!!

[Gourmet]

Merci pour ton visite!!! :-)
Belle et bon cette recette!!
Au revoir Gamelle!!
;-)