Gamelle production

Cuisine, Plaisir et Gourmandise

22 novembre 2006

Opéra K#2, Suite en Cèpe Mineur...Sférification

.........................Rendez-vous demain, même heure!

... Lorsque j'étais marin,  Fil, mon partenaire d'aventures, et le reste de l'équipage, prenaient plaisir à plonger dans la baie de Pollensa pour pêcher de grosses moules perlières. Une fois remontées à bord, j'étais de corvée avec Katia, la fille du capitaine, pour les ouvrir et vider la chair à la recherche du trésor.

La chair n'incitait pas à la gourmandise, l' intérieur de la coquille à elle seule,  valait cette plongée pour sa beauté nacrée. De perles, en fait,  on en trouvait peu, mais j'ai souvenance de la découverte d'une en particulier, d'un vert chatoyant tout nacré aux reflets laiteux et soyeux. De forme irrégulière, légèrement irisée, un vrai bijou baroque!. En repêchant les "perles de cèpes" du bain de chlorure de calcium,  ce souvenir a resurgit...Demain, même heure,  disais-je?

Ah oui. Les perles de cèpes.

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Il vous faudra, une balance de précision,  une pipette , ou une  grosse seringue sans aiguille, ou un compte-goutte...

Préparer un bain de chlorure de calcium. Mélanger 2,5gr de Calcic* dans 500 gr d'eau. Laisser en attente.

Ingrédients pour les perles:
100 gr de cèpes coupés en brunoise, 20 gr d'échalotes ciselées, 20 cl de bouillon de veau léger (un reste de jus de blanquette par exemple), sel, poivre, 10 gr de matière grasse .
1 gr d'Algin* par 125 gr de velouté de cèpes.
Dans un sautoir, fondre la matière grasse et y faire suer l'échalote. Ajouter la brunoise de cèpes  et laisser dorer. Mouiller avec le bouillon porter à ébulition et laisser cuire à petit frémissement 15 à 20 minutes.
Mixer quand les cèpes sont cuits, en un velouté très fin. Le résultat doit être liquide. Si vous avez eu un peu trop d'évaporation, rajouter une peu de liquide.
Peser 45 gr d'une part et 80 gr d'autre part de ce velouté. Peser 1 gr d'algin. Mélanger l'algin avec les 45 gr de purée liquide, mixer et rajouter peu à peu le complément de jus tout en mélangeant bien.Verser dans votre pipette.

Comment procéder?

Faire tomber des gouttes de  la préparation en pressant régulièrement sur la pipette, assez près du bain de Calcic. Égoutter les perles obtenues et les plonger dans un bain d'eau pure, bien rincer.

Précisions: le temps de  "trempage" pour la sférification dépend de la taille de vos perles. Plus elles seront petites, moins il faudra de temps. Entre 1 à 2 minutes en général.  La sférification est irréversible  et continue d'agir dans le temps. C'est pourquoi vous ne pouvez pas préparer ces perles trop longtemps en avance si vous voulez garder le coeur fluide.

Vous voulez vous essayer  et ce n'est plus la saison des cèpes? Prenez un concombre, ou une tomate, ou de la betterave, de la carotte enfin ce que vous aimez et qui sera coloré. Le principe sera le même: 45+ 80 gr  de jus  mélangé avec 1 gr d'alginate de sodium. Faire tomber dans un bain de chlorure de calcium... à vos éprouvettes!

PerlTomate3822

Petites Perles de Tomates

"""deux trois trompêtes à l'olive noire , et puis un oeuf de  lait crêmeux , qui fondrait pour nimber de sauce, juste un peu..""

C'est l'heure de l'entracte, pour moi; je reprendrai  la partition demain, même heure! Je vous laisse à vos gammes....


NOTE: En dehors de la gamme "Texturas", d'autres produits similaires existent sur le marché. Voici l'adresse d'une jeune société de Dijon, qui vends des échantillons pour vous permettre de tester; et vous les livre en un seul clic:

Cuisine Innovation.


Texte,   Recette, Photo
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Posté par Gamelle à 04:00 - Cuisine Nouvelle Génération - Commentaires [4] - Permalien [#]

Commentaires

    Etonnant, et ludique.

    Posté par Gracianne, 22 novembre 2006 à 10:53
  • BARVO...!

    Posté par Colette Cayenne, 22 novembre 2006 à 12:34
  • A te lire ainsi, je perçois la chimiste en toi ... Des perles de tomates ou de concombre, mais ça va rapidement devenir le dernier chic chez les Bobos !

    Posté par Fabienne, 22 novembre 2006 à 20:30
  • Très original et créatif. J'aimerai te voir faire

    Posté par Anne (P&P), 23 novembre 2006 à 20:26

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