Opéra K#2, Suite en Cèpe Mineur...Sférification
.........................Rendez-vous demain, même heure!
... Lorsque j'étais marin, Fil, mon partenaire d'aventures, et le reste de l'équipage, prenaient plaisir à plonger dans la baie de Pollensa pour pêcher de grosses moules perlières. Une fois remontées à bord, j'étais de corvée avec Katia, la fille du capitaine, pour les ouvrir et vider la chair à la recherche du trésor.
La chair n'incitait pas à la gourmandise, l' intérieur de la
coquille à elle seule, valait cette plongée pour sa beauté nacrée. De perles,
en fait, on en trouvait peu, mais j'ai souvenance de la découverte
d'une en particulier, d'un vert chatoyant tout nacré aux reflets
laiteux et soyeux. De forme irrégulière, légèrement irisée, un vrai
bijou baroque!. En repêchant les "perles de cèpes" du bain de chlorure
de calcium, ce souvenir a resurgit...Demain, même heure, disais-je?
Ah oui. Les perles de cèpes.
Il vous faudra, une balance de précision, une pipette , ou une grosse seringue sans aiguille, ou un compte-goutte...
Préparer un bain de chlorure de calcium. Mélanger 2,5gr de Calcic* dans 500 gr d'eau. Laisser en attente.
Ingrédients pour les perles:
100
gr de cèpes coupés en brunoise, 20 gr d'échalotes ciselées, 20 cl de
bouillon de veau léger (un reste de jus de blanquette par exemple),
sel, poivre, 10 gr de matière grasse .
1 gr d'Algin* par 125 gr de velouté de cèpes.
Dans
un sautoir, fondre la matière grasse et y faire suer l'échalote. Ajouter la brunoise de cèpes et laisser dorer. Mouiller avec le
bouillon porter à ébulition et laisser cuire à petit frémissement 15 à
20 minutes.
Mixer quand les cèpes sont cuits, en un velouté très
fin. Le résultat doit être liquide. Si vous avez eu un peu trop
d'évaporation, rajouter une peu de liquide.
Peser 45 gr d'une part
et 80 gr d'autre part de ce velouté. Peser 1 gr d'algin. Mélanger
l'algin avec les 45 gr de purée liquide, mixer et rajouter peu à peu le
complément de jus tout en mélangeant bien.Verser dans votre pipette.
Comment procéder?
Faire tomber des gouttes de la préparation en pressant régulièrement sur la pipette, assez près du bain de Calcic. Égoutter les perles obtenues et les plonger dans un bain d'eau pure, bien rincer.
Précisions: le temps de "trempage" pour la sférification dépend de la taille de vos perles. Plus elles seront petites, moins il faudra de temps. Entre 1 à 2 minutes en général. La sférification est irréversible et continue d'agir dans le temps. C'est pourquoi vous ne pouvez pas préparer ces perles trop longtemps en avance si vous voulez garder le coeur fluide.
Vous voulez vous essayer et ce n'est plus la saison des cèpes? Prenez un concombre, ou une tomate, ou de la betterave, de la carotte enfin ce que vous aimez et qui sera coloré. Le principe sera le même: 45+ 80 gr de jus mélangé avec 1 gr d'alginate de sodium. Faire tomber dans un bain de chlorure de calcium... à vos éprouvettes!
Petites Perles de Tomates
"""deux trois trompêtes à l'olive noire , et puis un oeuf de lait crêmeux , qui fondrait pour nimber de sauce, juste un peu..""
C'est l'heure de l'entracte, pour moi; je reprendrai la partition demain, même heure! Je vous laisse à vos gammes....
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Texte, Recette, Photo
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