21 novembre 2006
Opéra K# 1, Suite en Cèpes majeur...gélification!...
Vous connaissez la musique!... je vous dis : "demain" et puis voilà, Soeur Anne ne voit rien venir... La Walkyrie m'ayant entraînée dans les bois à la cueillette, Je ne pouvais plus pianoter ce refrain virtuel que vous repreniez tous en choeur l...
"Faire un biscuit de rosés,... un bavarois tremblottant de cèpes,... un autre de chanterelles,... et terminer par une transparence de jus de lentin ..." Quand les trompettes au loin se sont tues, je suis revenue, et je vous ai entendu...
Entrons donc, dans le vif du sujet du jour:Vous savez maintenant préparer le biscuit qui nous sert de base. Préparons donc
Un bavarois tremblottant de cèpes, Un autre de Chanterelle.
Pour ce faire il vous faut une balance de précison, un flexipat, une règle de bureau de 30 cm de long (ou une plaque recouverte d'un papier film, et un cadre inox.)
Ingrédients pour le bavarois aux cèpes
150 gr de Cèpes frais débarassés des spores si ceux ci sont trop
avancés, 50 gr de beurre frais, 25 cl de bouillon de volaille léger,
sel, poivre du moulin.
Pour la gélification : 0,6 gramme de Gellan* pour 100 gr de préparation mixée .
Comment procéder:
Tailler
le cèpe en lanières, fondre le beurre et y faire sauter les lamelles de
cèpes. Dorer, puis couvrir du bouillon. Porter à ébullition et laisser
cuire , couvert, 20 minutes à feu frémissant. Au terme de la cuisson,
mixer très finement. Laisser refroidir.
Diluer le "gellan" dans un
peu d'eau, puis ajouter votre préparation . Mixer pour bien
homogénéiser.Porter le tout à ébullition en mélangeant.
Retirer du feu et verser aussitôt dans le moule de votre choix. Le gellan fige très vite il faut être rapide. Bien étaler .
laisser refroidir.
Préparer votre deuxième bavarois avec les chanterelles:
200 gr de chanterelles, 300 ml de lait frais demi écrémé. 30 gr d'échalotes ciselée. sel poivre,
1 gramme de Gellan pour 100 gr de préparation mixée.
Chauffer le lait, ajouter les champignons et l'échalote, porter à ébullition puis laisser infuser et cuire pendant 30 minutes. au terme de la cuisson, mixer intimement. Diluer le gellan avec un peu de lait froid. Ajouter les champignons et bien mélanger. Porter à ébullition dans une casserole. Verser sur la plaque de votre choix et laisser coaguler.
Transparence de lentin.
Porter 100 gr de lentin émincés dans 250 ml d'eau. Laisser infuser. Faire refroidir (l'idéal étant de le préparer la veille, puis de laisser infuser au frais) Passer au chinois. Diluer le gellan avec ce jus froid, porter à ébullition et verser en couche très fine (3 mm environ) sur une silpat ou sur un plat couvert de film étirable; laisser poser une heure avant de manipuler.
Tout est prêt pour l'assemblage.
Prélever une moitié du biscuit de champignon. (voir la recette là!). Poser le bavarois de cèpes, superposer celui de chanterelle. Terminer par la transparence de lentin.
Pour servir tailler des parts de 3 cm environ. Réchauffer au four à
160 °C, environ 10 minute, l' intérieur atteint 51°à 55°.Ce Qui est
une température raisonnable pour apprécier les saveurs
des champignons sans se brûler la langue!... Ce gélifiant permet une
bonne tenue
au four.
Attention, Le dosage du gélifiant est très important
pour obtenir une consistance agréable en bouche, quelques micro grammes
peuvent faire basculer un mets de rêve en un morceau de caoutchouc...
ASTUCE: Envelopper votre règle, de papier film étirable, soigneusement. La positionner debour dans la longueur du Flexipat pour séparer celui-ci en deux parties égales. Verser le bavarois au cèpes d'un côté, puis celui aux chanterlles de l'autre. Quand le tout est bien gélifié, Elle se retire sans adhérer. Et Votre opéra est prêt à être assemblé.
l'accompagner d'une tête de cèpe farcie de ses perles , une julienne de pieds juste sautée, quelques girolles craquantes , deux trois trompêtes à l'olive noire , et puis un oeuf de lait crêmeux , qui fondrait pour nimber de sauce, juste un peu..
Pour les perles de cèpes et l'oeuf de lait, rendez-vous demain, même heure...
Texte, Recette, Photo
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Commentaires
Que c'est classe....
Génial , je vais pouvoir utiliser mon [ton] gellan !par contre les idées me manquesnt quand même pour trouver une recette différente de la tienne ! pas facile, le temps passe trop vite....même toi tu le dis!
ahhh, Wagner !
dis, ton bavarois a l'air sublime ! et puis quel savoir-faire, j'adore !!
l'idée de le faire au champignon est très originale !
super original et beau... en deux mot : so chic !
et bien, j'ai failli m'impatienter... mais cela valait la peine d'attendre.. tu manies si bien les mots et les alliances subtiles que je te pardonne ;-)
Je suis toujours aussi admirative devant ta recette même s'il a fallu attendre. Je suis étonnée de voir que l'on met au four des produits avec gélifiant mais on apprend à tout âge ;-)
Magnifique !
C'est tres beau a voir, et si bien dit: je suis au spectacle.
Je suis tjs baba devant cette recette!je ne connais pas le gellan, peut-on le substituer par de l'agar?
C'est absolument superbe, étonnant... du grand art et lyrique en plus!
C'est plus qu'alléchant.
Cependant, je me demande si l'agar-agar pourrait remplacer les gélifiants utilisés ici (j'aiune préférence pour l'agar-agar...)
Merci
Ah oui, qu'est-ce que le lentin ?...
c'est beau, c'est beau ! et c'est bon ? pas la peine de répondre, je n'en doute pas une seconde !
C'est vraiment magnifique
j'ai attendu, attendu, attendu... et finalement tu es venue... et quand je vois le résultat je me dis que l'attente aurait pu être plus longue ! et je me dis aussi que si des fois ça te reprend même sans la Walkyrie je te suivrais bien chasser les pap... pardons les champignons !!!
Précisions sur les gélifiants etc.
Chantal et Thalie, je rédige pour bientôt un billet plus technique, mais basique, qui éclairera (je l'espère) sur les différences entre ces gélifiants. Juste un peu de patience...
Thalie, Le lentin de Chêne, est un champignon cultivé appelé aussi Shii-Také.
