Gamelle production

Cuisine, Plaisir et Gourmandise

23 novembre 2006

Opéra K#3, Suite en lait dièse...Sférification inversée

et puis...Un Oeuf de Lait Crèmeux...., qui fondrait pour nimber de sauce, juste un peu...

Op_raOeuf3831

Le point d'orgue!  Des "Oeufs de Paris"  pour un plaisir gustatif crescendo.
J'aime!

J'aime quand, de ces moments de gamberge débridée,  émerge une trouvaille aux sonorités  dissonnantes, en rupture à la Boulez, mais qui peu à peu me titille pour illuminer ma réflexion. Tel fut le cas pour ces oeufs.  Je faisais des perles de légumes de toutes les couleurs, qui se transformaient à brève échéance, en un gel plus ou moins élastique. Je souhaitais pourtant, prolonger le plaisir que procure la bille qui éclate sur votre langue pour libérer un liquide parfumé et gouteux! De gamberge en élucubration, de rêverie en improvisation , est née cette évidence : Si le calcium fixe un alginate, pourquoi à l'inverse, un alginate ne se figerait-il pas au contact de calcium? (quel que soit sa forme?). Euréka!. Depuis, mon orgue à perles s'est emballé...

Oeuf de lait parfumé de Paris

PerLait4210

Je vous l'avais dit : Certains champignons sont  hallucinogènes....

Si vous  voulez entrer dans la danse avec moi, voici la marche à suivre:

Ingrédients pour le bain de sférification inversée:
  5 gr d'algin et 850 gr d'eau.

Comment procéder :
Préparer votre bain d'alginate: Verser un peu d'eau sur l'algin et mélanger à la fourchette. Passer au mixer plongeant puis rajouter le reste d'eau tout en continuant de mixer. La préparation est visqueuse et trouble. Laisser "poser" au frais pendant une heure; celle ci va se détendre et s'éclaircir.

Ingrédients pour le lait de champignon:
200 gr de champignons de Paris, 300 ml de lait frais demi écrémé. 30 gr d'échalotes ciselées, sel, poivre,
lactate de calcium

Comment procéder ?

Chauffer le lait, ajouter les champignons et l'échalote, porter à ébullition puis laisser cuire pendant 30 minutes. Au terme de la cuisson, passer au chinois pour récupérer le jus parfumé. Si vous disposez de temps, laisser infuser au refrigérateur une nuit, Votre lait n'en sera que plus parfumé  .

Mixer  en une purée très fine les lamelles de champignon égouttées.

Mélanger 3 gr de lactate à  60 gr de purée de Paris.  Diluer avec 150 gr de  lait refroidi.  Verser cette préparation dans une pipette.

Verser le bain d'alginate dans un récipient plat et large. Goutte à Goutte, verser le "lait". Par réaction chimique,  L'alginate va l'enrober d'un voile élastique et hermétique. Avec précaution, retirer les "oeufs" du bain et les poser dans un récipient d'eau claire sans les laisser se chevaucher, en attendant de les servir.

PerLait4192  PerLait4199  PerLait4200  PerlOeuf4206

.....Une goutte,..............qui flotte,............  s'arrondit... .......et  Hop! hors du bain...



PS: Pour un final tout en musique, allez donc faire un tour chez Anne!  Grand concours d'opéra en tous genres.


Texte,   Recette, Photo
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Si l'un ou l'autre vous intéresse, vous pouvez me contacter par mail.

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Posté par Gamelle à 04:00 - Cuisine Nouvelle Génération - Commentaires [6] - Permalien [#]

Commentaires

  • Génial ! Ca fait très cuisine moléculaire et, c'est sûr, il fallait y penser !

    Posté par Speculoos, 23 novembre 2006 à 14:40
  • je suis admirative devant tant d'inventivité !!! incroyable !!! Marie tu nous as raconté un conte de fées !

    Posté par marion, 24 novembre 2006 à 22:07
  • ben dis donc quelle imagination!
    un peu compliqué pour moi ,mais bon

    Posté par SOPH54, 26 novembre 2006 à 18:46
  • Magnifique! on se croirait chez Ferran Adria ou chez Thierry Marx!

    Posté par Chantal33, 26 novembre 2006 à 21:43
  • come blog line ne marche pas j'ai loupé ton post qui m'interesse au plus haut point mais là ça tombe mal je n'ai même pas le temps de le lire, dans qq jours j'espère je le garde précieusement !biz

    Posté par mercotte, 28 novembre 2006 à 08:49
  • Un grand bravo pour ce petit sujet toujours fort interessant. Bien préciser que les quantités sont tres importantes.

    Posté par stephane, 31 décembre 2006 à 08:43

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