Gamelle production

   Pendant que certains pique-niquent allègrement à Bercy, je pianote depuis ce matin sur mon clavier... sur un projet professionnel pour cet été, quand mon agenda fébrilement me sonne avec insistance ! Qui va là?  Mais l'évènement majeur de cet automne, pardi. Pas question de rater ça! Ah non! la version 2008 était trop belle pour ne pas récidiver.
Et là je me souviens que je ne vous ai pas encore transcrit la recette que je vais avoir le plaisir d'y présenter. Le choix fut ardu. Entre salé et sucré j' hésite. Vous avez tous le coeur près des douceurs, mais cela ne nourrit pas un homme affamé, me dis-je...  pourquoi pas vous initier à la sculpture sur fruits et légumes pour des décors d'assiette ou de buffets?  idée trop futile! et 50 minutes, c'est trop court!
Après avoir penché pour le soufflé tout chocolat qui ne redescend pas, mon choix c'est finalement arrêté sur une entrée festive, mais qui pourra tout aussi bien se décliner en plus simple plus économique, accessible à beaucoup, sinon à tous. Du beau, Du bon, et du Presque facile!

Chartreuse de faisane et salpicon sylvestre

Ingrédients  pour 6 personnes

Pour la mousseline : 300 gr de chair de faisane, 50 gr de beurre, 1 blanc d’œuf, 25 cl de crème fraîche liquide, 5 gr de sel, 2 gr de poivre

Pour le salpicon : 200 gr de champignons des bois  de votre choix, 40 gr d’échalotes, 30 gr de matière grasse, 100 ml de lait, sel, poivre, 1 cuillère à soupe de persil ciselé, 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée.

Décor et finition : beurre (pour les moules),  cerfeuil ciboulette ou champignon pour le décor selon votre inspiration.

Comment faire ?

Préparer  la mousseline
•    Couper la chair de faisane en morceaux. Poivrer et saler.
•    Dans le bol du mixer, mettre le tout avec le blanc d’œuf. Faire tourner pour réduire en purée. Ajouter le beurre en pommade, puis laisser tourner encore pour rendre bien lisse.
•    Récupérer la purée obtenue dans un saladier bien froid et laisser reposer au frais
•    Fouetter la fleurette comme une chantilly, et l’incorporer à la purée de faisane .
•    Laisser reposer au froid en attendant de se servir de cette farce.

Préparation du salpicon :
•    Découper les champignons en morceaux, si besoin.  Fondre la matière grasse dans une casserole, ajouter les champignons , et faire dorer.
•    Quand ils sont dorés, ajouter l’échalote et le lait. Saler
•    Faire bouillir, mettre un couvercle, puis réduire le feu pour finir de cuire, ajouter ensuite les herbes et mélanger bien. Laisser tiédir

Montage :
•    Prélever un quart de la mousseline et la mélanger au salpicon de champignons. Beurrer de petits moules et tapisser uniformément les parois de mousseline. Mettre au milieu une cuillerée de champignons. Etaler. Recouvrir d’une fine couche de mousseline puis d’une cuillerée de champignons. Terminer par une couche de mousseline pour bien fermer. Lustrer avec un doigt humide.

Cuisson :
•    Dans le four chaud à 160°, disposer les moules dans un plat avec un peu d’eau au fond. Laisser cuire 25 minutes recouvert d’une silpat. Les mousses sont cuites quand le dessus est ferme mais souple au toucher.

Et pour servir :
•    Démouler  et poser au centre de l’assiette,  disposer le décor, entourer d’un cordon de sauce de votre choix, et servir chaud.

Variante:

Vous pouvez remplacer la faisane par du blanc de poulet fermier, mais aussi par du poisson; cette recette s'adapte à tous les goûts et toutes les bourses. Le salpicon réalisé avec des champignons de Paris très frais s'avère très gouteux et parfume admirablement la chair de la mousseline lors de la cuisson

NOTA:
Salpicon= mot de la langue française ancienne désignant une préparation en petits dés cuite et salée (vient du mot :sel )

J'y serai les 21 et 22 novembre 2009.

Et Vous?

Il y a longtemps que je n'ai pas cuisiné de foie de lotte. Une  bonne occasion donc de renouer avec ce plaisir gustatif iodé.  Traité comme un foie  gras (de canard ou d'oie),  le foie de lotte  développe toute l'onctuosité que l'on attend, avec le parfum inimitable des embruns .   Bien sûr si vous avez de mauvais souvenirs rattachés à l'huile de foie de morue de votre enfance, vous risquez de pas aimer du tout... du tout! Je vous aurai prévenus! 

Comme je m'interrogeais sur le degré d'acceptance de Fil pour ce produit qu'il n'avait pas goûté depuis son accident, je décidai donc de le servir pour l'apéritif.

Ce qu'il faut:
150 gr de foie de lotte cuit en terrine, trois grosses mandarines, fleur de sel,  quelques tours de moulin à poivre

Comment faire?

Couper en deux tronçons votre morceau de terrine de lotte.  Couper par le milieu deux des mandarines, en extraire le jus. Eplucher la troisième en retirant les filaments blancs qui pourraient y adhérer.

Dans une poêle  anti adhérente, faire dorer sur chaque côté les deux morceaux de  foie de lotte, sans ajouter de matière grasse. Ajouter les segments de mandarines et laisser dorer uniformément. Saupoudrer de fleur de sel et assaisonner de quelques tours de moulin à poivre.

Déglacer la poêle avec le jus des mandarines pressées pour obtenir un léger caramel.

Dresser sur deux petites assiettes en répartissant harmonieusement les tranches de mandarine. Finir par un filet du jus de cuisson sirupeux. Accompagner d'un bon pain de campagne

Et pour combler les papilles, un vin blanc Chateau Tour des Gendres " Cuvée des Conti 2004"  se révéla parfait!....

Tellement parfait que Fil me notifia son engouement en me réclamant le reste de la terrine en plat principal.

Quelques asperges vertes en garniture, ce n'était pas mal non plus pour rehausser le plat..

Si vous n'avez pas l'envie de préparer vous même une terrine de foie de lotte, les Truffières de Rabasse en proposent aujourd'hui toute une gamme , en ligne, là.

Rentrer dans un cocon de soie après une journée rude!  C'est l'idée saugrenue qui la taraudait quant elle quitta  le bus 92 en faisant les quelques mètres qui la séparaient de sa maison. Home Sweet Hom!!!!!Que pourrait-elle bien concocter pour retrouver un peu de douceur, se délecter d'un mets suave, mais pas trop, fondant en bouche, avec une pointe d'acidité pour titiller les papilles. Et réconforter Fil , l'homme...

Un tour de clef,...et là, dans la corbeille de fruits,  quelques Royal Gala, charnues, brillantes, rouges de séduction , s'offraient à son regard....  Quelques instants plus tard, ni une ni deux! Hop! à la casserole!

Quoi de mieux pour retrouver la vie?

Une compotée de pommes et citron vert

Ce qu' Elle prit ? trois pommes; 25 gr de beurre frais, 1 pincée de sel de Guérande, 1 citron vert , 1cuillerée de miel d'acacia.

Ce qu' Elle fit ? éplucher les pommes, les couper en morceaux . Prélever le zeste de citron vert à l'aide d'une râpe Microplane (de préférence). Rassembler dans une casserole les pommes, le miel et le sel. Presser le citron vert dessus. Porter sur feu moyen et mélanger avec une spatule pour éviter que cela n'attache au fond. Dès que les pommes commencent à ramollir, baisser le feu et laisser compoter une dizaine de minutes.

Une fois cuite, ajouter le beurre frais  et la moitié des zestes;  mélanger intimement. Verser la compotée dans un saladier et saupoudrer le dessus du reste de zeste.

Et là, sur un Knockebrod de seigle abondamment beurré Elle a déposé une couche conséquente de compotée....  En prépara un second identique,  et le tendit à Fil...Ensuite, Elle s'est assise confortablement dans un fauteuil, et a savouré à pleine dents !

Du croquant, du moelleux, de l'acide, du sucré, et une légère pointe d'amertume.

Un pur moment de bonheur simple.

Samedi, Elle ne voulait pas sortir de son nid douillet. Trop gris, trop  venteux, trop froid! Un livre et sous la couette, voilà ce dont Elle rêvait.
Elle aimait lire, et regrettait le temps trop court qu'elle y consacrait.  Et Encore plus si un plat mijoté venait titiller ses narines et lui aiguiser l'appétit. Culture et cuisine intiment liés. Ah! Souvenirs d'enfance, quand tu nous tiens! C'est ainsi que Dimanche, un reste de pot au feu, garni de fort bons légumes, attendit qu'Elle veuille bien le transformer!
Le ciel bleu, un froid vif, du soleil. Il ne lui en faut pas plus pour concocter une plat léger, revitalisant et suffisamment énergétique pour plaire à Fil.

Soupe au houmous

Alors que croyez vous qu'Elle fit?

• Prélever des carottes, navets et céleri ,des restes du pot au feu. Les tailler en dés. Chauffer 1/2 litre de bouillon de pot au feu cuit la veille.
• Ciseler 1/4 de schénante (citronnelle thai) l'ajouter au bouillon. Prélever deux feuilles d'un beau chou vert. Retirer la côte et tailler en lanières. Plonger le chou dans le bouillon et laisser cuire .
• Ajouter les légumes cuits puis dès reprise de l'ébullition ajouter 3 ou 4  fleurettes de brocoli.
• Quand l'ensemble est chaud et cuit, ajouter une bonne cuillerée de houmous et mélanger intimement.

Elle ne put s'empêcher de préparer une tartine de pain de campagne grillé sur laquelle elle déposa la moelle encore brûlante de deux beaux "os à moelle". 

Un joyeux moment gourmand , revitalisant.

Avez vous vu comme elle est belle, cette affiche?

Vous n'aimeriez pas vous aussi prendre votre envol, sous une toque? Et pourquoi pas en binôme?  Chef Damien en chef d'orchestre nous concocte un opéra de choix!
Et si  vous préférez être spectateur, n'hésitez pas une seconde, réservez dès aujourd'hui ce Week-end dans vos tablettes:

21 et 22 novembre 2009.

Il va y avoir du rythme, je vous le dis!!!! 

et pour toutes les infos à suivre au fil des jours c'est là que ça se passe

Depuis  que marin  sur  Neptune III, les bancs d'argent qui  miroitaient dans le soleil levant  jouaient dans la vague d'étrave pour mon plus grand plaisir matinal, J'ai  un faible pour la sardine. Crues, en tartine mi-crues-mi cuites , rissolées, en boite à l'huile, ou fraîches à la capucine, toutes les façons me conviennent. D'accord, c'est  le tout début de la saison, et elles seront encore meilleures fin avril début mai,  mais je n'ai pas pu résister

Un oeil frétillant comme ça, impossible de résister

Ce qu'il faut pour 8 portions:
16 grosses sardines, 10 cl huile d’olive, sel et poivre.
Pour la farce :
500 gr d’épinards ou de  feuilles de blettes, 5 gousses d’ail, 2 tranches de pain de mie, 10 cl de lait, 50 gr de ricotta,  sel et poivre, persil ciselé, 2 Tbsp.
Pour la finition : un peu de chapelure

Comment faire :

•    Nettoyer les sardines et retirer l’arête en laissant la queue. Préparer les épinards : équeutés, lavés

Préparation de la farce
•    Mettre le pain à tremper dans le lait.
•    Cuire les épinards à l’eau bouillante. Les égoutter, et rafraîchir. Bien essorer. Les hacher.
•    Faire revenir dans l’huile, Ajouter l’ail pressé, le fromage, et le pain essoré. Assaisonner et incorporer le persil.
•    Étaler un peu de cette préparation sur l’intérieur des sardines. Les rouler sur elle-même en commençant par la partie du côté tête.
•    Étaler le reste d’épinards dans le fond d’un plat allant au four. Poser les sardines dessus, côté queues en l’air.
•    Saupoudrer la chapelure. Arroser d’un filet d’huile d’olive et mettre au four pour 10 à 15 minutes (four 200°)

Service :
•    Déposer harmonieusement 2 sardines dans l’assiette de chaque convive et entourer d’un cordon de sauce tomate, par exemple.

Vendredi pour me remettre des fatigues du Sirha, j'ai rejoint l'atelier d'Isabelle pour un atelier photo "théorie".
Ne vous attendez pas à des photos extraordinaires de ma part, Juste une illustration des principes déroulés pendant l'atelier, pour un regard neuf sur la technique qui me  permet de "voir" différemment, et d'utiliser mieux l' appareil numérique que je ne maitrise pas encore parfaitement.

Au programme du jour, entre autres choses, pour satisfaire aux différentes demandes, un travail sur la lumière, et sur la balance des blancs;

Même heure, même lieu, même sujet, Vous voyez la différence entre ces 4 prises?

Les macarons de Laurence m'ont servi  de sujet pour comprendre et fixer en mémoire  les explications simples d'Isabelle.

Les images parlent d'elles-même, n'est-ce pas?

  J'aimerais tant être plus disponible pour participer aux ateliers à thème.  Bientôt peut-être! Encore Merci Isabelle pour ta disponibilité.

D' Elle, certains ne connaissent que le pseudo, D'autres l'ont croisée  au détour de rencontres amicales réunissant la blogosphère culinaire. Quelque uns l'appellent par son prénom, d'autres la côtoient dans son quotidien professionnel. Nombreux sont ses amis, mais rares la connaissent.

Elle...  Native de Bretagne, son parcours ne manque pas de sel ! la cuisine fait partie de sa vie, comme une seconde nature.
Elle ne se souvient plus très bien depuis quand remonte cet attrait pour la cuisine. D'aussi loin qu'elle s'en souvient, Elle   tournait sous les jupons des femmes qui préparaient le repas des noces que l'on commandait à son père. En cela, Elle  n'a pas suivi le chemin de sa mère, non. Bien piètre cuisinière, et n'aimant pas spécialement « manger », Celle-ci, en épouse attentive, secondait son mari dans son commerce et se contentait de nourrir ses 7 enfants. Non, pas question pour Elle de s’enfermer dans ce rôle de nourricière qui sied si bien aux femmes ! non ! Elle voulait être libre, l’égale d’un Lui et sur tous les fronts.....

Fille de la terre, Elle  n'aime que la mer, ses embruns, ses coups de vent; mais aussi le clapotis des ris du vent le long de la coque, les reflets d'argent sur les vagues mourantes dans le soleil du matin; le banc de sardine ondoyant devant un autre ban  miroitant dans le soleil blanc de l'aurore. Elle aime la vie quoi !

Est-ce pour cela qu’à peine fini un cursus scolaire chaotique entrecoupé par la maladie, mais brillant, Elle sera marin ?  Qui sait ?

Quart et cambuse seront son univers ! Durant 4 années à bord de goélettes, bordant les écoutes et carguant les voiles, Elle sillonne les océans. A chaque escale, Elle explore les marchés populaires, découvre des variétés d’épices, goûte toutes les spécialités locales...
Marin et cuisinier, Elle invente alors des recettes originales puisant ici et là.

Navigation et découvertes, échanges... Voyage, rencontres, et toujours la mer et la cuisine mêlée. Rencontre d’un autre marin à itinéraire complémentaire, Fil, bohême, rêveur, funambule, conteur prolixe. Pendant ce périple, Elle  épouse « le Vent », avant de mettre ensemble sac à terre.

À terre, la rencontre de la famille de Fil est décisive : tous passionnés de chasse, de nature, et de domaine maritime. Elle marque un tournant : de la voile à la plume, la plume dans son envol sortit l’écaille de l’eau. Une rencontre indélébile !

C’est ainsi qu’Elle crée leur restaurant. Pour l’enseigne deux mots : Au plaisir de l’écaille, (le sien), le plaisir de la plume et du gibier (celui de Fil), en alliés ; Des plumes flamboyantes, enrichies, superbes mais toujours vraies, toujours très colorées.

Elle devient cuisinier.
Pour Elle, la mer, la cuisine, procèdent de la même envie d’exister. La passion de la voile, la volonté d’être marin, c’est la formidable force de vaincre, la passion de s’exprimer. La cuisine, c’est aussi la connaissance profonde des ingrédients, l’expression par la création, la recherche de rencontres originales, de senteurs et de saveurs, pour plaire et pour séduire. Dans sa cuisine aux teintes douces de Bretagne,  Elle ajoute l’éclat de ses escales en méditerranée, de l’influence de ses rencontres.
Elle aime créer de nouvelles sensations par l’alliance de l’originalité et la tradition. Les produits doivent être sincères, pouvoir exprimer au mieux leur essence, leur qualité, pour la satisfaire dans sa recherche du juste milieu
D’une vague à l’autre, d’une saison à l’autre, sa cuisine est une cuisine de LIBERTÉ.

Pour nourrir cette expression, Elle et Fil s’octroient des pauses pour voyager... ainsi verront successivement fleurir sur la carte du restaurant, des semaines à thème mettant en valeur soit un vignoble, soit une région, soit un ingrédient : Vin de Corse, Champignon, Tout Légumes, Grouse, Adirondacks.... pour n'en citer que quelques-unes.

15 ans ! De dur Labeur et  de pur Bonheur.

En 2000, le temps d’une seconde, la vie bascule... Un peu pour Elle, beaucoup pour Fil, et suspend dans son mouvement, le cycle des saisons au restaurant. Terrassés, certes mais pas déracinés : Elle met entre parenthèses leur activité professionnelle, construit un nid douillet pour Fil, et se concentre sur d’autres objectifs. Fil, aphasique et hémiplégique, s’active à retrouver un peu de locution et  de locomotion ...

Depuis, plus d’une vague s’est brisée sur la plage,... et plus d’un projet a vu le jour!
Elle aime la vie quoi ! Et la vie, c’est Réflexion, Action.

Elle crée une structure adaptée à ses besoins actuels, pour transmettre, conseiller. Elle accompagne de nombreux chefs dans leurs projets d’évolution, enseigne  à tout un chacun les techniques culinaires, ou encore, teste des produits professionnels ... ce qui lui offre une autre voie, qu’elle suit encore aujourd’hui. Responsable de cuisine d’essai pour un groupe de distribution professionnel, Elle forme également les collaborateurs de cette entreprise aux produits et aux métiers de ses clients...

Elle... passionnée, volontaire, artiste et pragmatique, secrète tout autant qu'exubérante... joueuse et travailleuse, espiègle et sérieuse,... charismatique.
Elle... Rebelle, et pourtant soumise, parfois ! ...Allez savoir pourquoi ce duel si construit.

Mais Elle , qui est-elle, Gamelle ?

Vous l’avez rencontrée, vous pensez la reconnaître dans ce parcours de vie partiel ? Elle vous  convie alors à  compléter  son portrait dans les commentaires ci dessous, ou par mail privé. Elle vous dévoilera alors qui se cache sous ce pseudo...ou pas !

Sans lui, la pâtisserie d'aujourd'hui ne serait pas.  En rompant avec les codes traditionnels, Gaston Lenôtre a renouvelé l'art de la pâtisserie, allégeant les préparations, pour combler nos papilles de douceurs savoureuses aux accents contemporains.  Grâce à lui, mousses et autres miroirs aux fruits nous sont familiers.  Ah le Schuss!!! la tarte Eléonore, et le Succès!!!!  Nostalgie.
Ce que je sais de la pâtisserie, je le lui dois pour une majeure partie. Merci Gaston....

(clic  sur l'image pour agrandir le texte)

A tous,  mes meilleurs voeux pour 2009 .
Que la fête commence... par la galette des rois .