Gamelle production

Cuisine, Plaisir et Gourmandise

13 juin 2011

Miam……Miammmmm!

 

 

Noma crevet16620 noma crevet16621 noma crevet16622 noma crevet16623

 

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06 juin 2011

Copenhague... Perle du Nord...

Une ville qui fait mentir l'adage...

Qui a dit que les gens du nord sont froids, comme leur climat? Je crains que celui-là ne se trompe... Pendant cinq jours, j'ai pu découvrir le contraire pour aller de soleil en soleils... jusqu'à l'insolation du coeur.

Danemark 2011

Emotions plus vives les unes que les autres...Rencontres brûlantes de convivialité,  Cuisine au zenith....  Mets  scintillants sous les feux de l'amitié

verres 

Pour vous éviter à votre tour une insolation, à petites doses, dans les jours qui viennent, je viendrai partager avec vous un peu de ces moments magiques .

 

En compagnie d'Adèle, Stéphanie, Laurent V, Laurent L Sabine, et des Fulgurances.

A la table de Noma, Relae, The Paul, Geranium, Mallin& Schmidt, Herman, Kiin-Kiin; Sollerod Kro.... Que du bonheur... Alors,

 Stay tuned!...  

 assiette vide

 ...Pour ne pas en perdre une miette.... 

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03 avril 2011

Zut, j'ai oublié de lui rendre son cuit-vapeur!

 C'est en réalisant que j'avais toujours le cuit-vapeur de Stéphanie dans la voiture, que l'envie subite de chocolat m'est venue à l'esprit... Ah les associations d'idées parfois.... ça a du bon! Ni une ni deux, me voilà les papilles frétillantes, une envie trépignante dans la tête. Pas la peine de se faire mal, Non!  Let's Go!

Lors du Festival du livre culinaire de Paris, j'ai fait en démo les biscuits vapeur de mon livre... que vous pouvez visualiser ...Pour une journée mémorable de dédicace au Cookcoon, la recette originale a été réalisée... Au programme du salon Festin d'Auteurs de Beynat, je récidive... Pourquoi pas innover? 

Remplacer 20 gr de sucre et 20 gr de beurre par 40 gr de chocolat, ça devrait le faire! Voyons? Et 30 mn de cuisson plus tard, voilà le résultat! un biscuit moelleux et savoureux...

biscuit_choco_vapeur16402

 Pour cela il vous faudra: 

100 g de sucre, 100g de beurre, 40 g de chocolat à 50% de cacao, 2 oeufs moyens, 120 g de farine Type 55 et 3 g de levure alsacienne.

Comment faire?

 Mesurez tous vos ingrédients avant de commencer la recette... c'est toujours un gain de temps pour la suite. Faire fondre le chocolat au micro-ondes (ou au bain marie, au choix.)

Fouetter le sucre et le beurre afin d'obtenir un mélange mousseux.

Ajouter les oeufs un par un en mélangeant bien entre chaque. Puis incorporer le chocolat juste tiède. Fouetter l'ensemble.

Mélanger la levure à la farine et tamiser l'ensemble deux fois pour bien l'aérer. Puis verser sur le mélange en mélangeant intimement . C'est prêt.

Répartir dans le moule de votre choix. Poser dans le compartiment supérieur de votre cuit-vapeur et laisser cuire.

 biscuit_choco_vapeur16407

Pour corser le tout, mélanger quelques pistoles de chocolat à la base d'un caramel au beurre salé? Tiens, tiens!  Y'a pas plus régressif pour un samedi de printemps qui fait grise mine!


NOTA: Personnellement j'utilise les "mini-charlottes" Flexipan que je découpe pour effectuer la cuisson dans le Varoma du Thermomix. Mais j'ai fait l'expérience dans plusieurs cuit-vapeur et couscoussiers divers et variés!!!.. ça fonctionne aussi bien. Seule la cuisson aura besoin d'être ajustée fonction du débit de la vapeur d'eau .

 

 

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24 février 2011

Festival du Livre Culinaire au 104 à Paris

 UnknownC'est le Week-End Prochain!  Vous souhaitez y venir ?

Je vous propose 5 entrées gratuites. Pour cela il vous suffit  de me l'indiquer dans un commentaire  ci-dessous. 

 J'y présente le livre Ecaille et Plume et j'aurais le plaisir d'être en démonstration
Jeudi 3 mars à 17 h 00
Samedi 5 mars à 14 h 15. 

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 A très bientôt donc...

 

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30 janvier 2011

Chandeleur... Crêpes... et Bretagne... pour un mariage parfait

 

Foi de bretonne, on n'attend pas la chandeleur pour faire des crêpes! Non, mais il ne se passe pas une Chandeleur sans en offrir à ses amis...  l'occasion est bienvenue et personne ne vous taxe de chauvin ou de prosélyte! Hahaha!....

 Ressortir la bilig, peut-être,... et pour vous la recette est . Mais j'ai l'humeur vagabonde ce matin et envie de mélanger  les genres...  des blintzes  pour la douceur, le goût de l'enfance et la fraîcheur du citron... 

blintze_livre_Ecaille_et_Plume


Et vous ça vous dirait ces mini crêpes? Facile!:

Ce qu'il vous faut pour la pâte:
300 g de farine, 25 cl de bière, 50 cl de lait demi écrémé, 20 cl d'eau, 3 œufs 

Pour la farce: 
500 g de fromage saint moret, 100 g de sucre, 20 g de sucre vanillé, 2 zestes de citron non traité, 2 jaunes d'oeufs, 100 g de beurre en pommade. 

En complément: un peu de matière grasse pour la cuisson des crêpes et du sucre glace pour la finition.

Comment faire? 

Commencer par préparer la pâte:
Tamiser la farine dans un saladier. La délayer avec la bière, puis le lait et ensuite l’eau. Laisser reposer une demi-heure. Ajouter ensuite les œufs entiers et bien mélanger.

Pendant le repos de la pâte, réaliser la farce:

Dans un saladier suffisamment grand, zester finement les citrons. Ajouter le Saint-Moret, puis le sucre fin et vanillé et malaxer à la fourchette pour obtenir un mélange homogène.  Ajouter alors les jaunes un par un dans un coin du récipient et incorporer peu à peu le reste de la masse avec précaution. Terminer par le beurre. Bien mélanger à nouveau. Débarrasser dans un récipient et mettre au froid jusqu’au moment du service.

pendant le repos de la farce s'occuper de la fabrication des crêpes: 

Chauffer des poêles à blinis. Les beurrer au pinceau.

Verser uniformément dans chacune la moitié d’une petite louche de 5 cl de pâte. Répartir sur le fond. Laisser cuire puis retourner la crêpe à l’aide d’une spatule. Laisser cuire ce côté puis glisser la crêpe terminée sur une assiette. Laisser refroidir. Stocker ensuite les crêpes sur une plaque en les chevauchant et couvrir d’un papier sulfurisé jusqu’à utilisation.

  Et au moment de s'en servir?

environ 15 minutes avant de servir, préchauffer le four à 180°. Farcir chaque crêpe d’une cuillerée à entremets de farce, puis la rouler sur elle-même.

Ranger les crêpes serrées les unes contre les autres sur une plaque. Les enfourner 10 minutes pour les réchauffer, et cuire la farce qui va gonfler et les faire dorer. Servir chaud, saupoudré de sucre glace.

Et maintenant, déguster... Ah oui! j'oubliais... faire sauter la pièce!

Euh! le bonheur de petits riens n'est-ce-pas le meilleur de la fortune?:-)

 

PS: *Recette tirée du livre que j'ai écrit "Ecaille & Plume, une histoire de bouche écrite à mille mains" et paru aux éditions Saveur & Savoir

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03 janvier 2011

2011... L'année de toutes les tentations???

 

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26 décembre 2010

Contiser, contisons... Noël, c'est le moment par excellence!

C'est Noël... oui bien sûr. Chacun se prépare pour un réveillon en famille et par coutume le repas en France fait partie de ce cérémonial festif. Pourtant depuis de longues années, je ne réveillonne pas... si je ne travaille pas! et maintenant que ma vie professionnelle m'accorde un repos bienvenu  les soirs de fêtes, et bien l'envie de cuisiner n'est plus très présente... 

Fil n'entend pas faire la diète, et se sustanter un minimum, quoi de plus normal, hein? Bien sûr le frigo est rarement vide... et ne faillit pas à la règle aujourd'hui. Une poularde de Bresse, joliment emmaillotée, une truffe ... quelques légumes du potager. Rien de plus... Et voilà le mets de saison qui saura satisfaire nos papilles.  Pas d'innovations, ni de création ... non, juste  l'application d'une recette  traditionnelle, à la technique un peu oubliée... Poularde demi-deuil?  enfin presque!.

Poularde_2010_1


Ce qu'il vous faut pour  préparer une POULARDE DEMI DEUIL, pour 6/8 personnes

1 Poularde de 2kg minimum, 1 ou 2 Truffes selon la grosseur

Pour  la farce:
150 gr de chair de volaille, 25 gr de barde de lard ,30 gr de blanc d’oeuf, 2 gr de sel, 1 gr de poivre,125 ml de crème fleurette UHT,100 gr de foie gras cru

Pour le fonds de cuisson:
1,500 kg d' Os de volaille et abattis, 100 gr decarottes, 100 gr d'oignons, 50 g de poireau, 50 g céleri branche, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni, 2/3 clou de girofle, 15 cl de vin blanc sec, 3 litres d'eau, 100 g Champignons de paris

Pour le velouté:
70 g de beurre, 70 g de farine, 2 jaune d’oeuf, 100 g crème fraîche, sel, poivre blanc,

Pour la finition: beurre, lamelles de truffes

PROGRESSION

Mise en place:
Retirer les duvets éventuels  sans brûlage. Passer les pattes sur une flamme pour retirer la peau écailleuse, si ce n’est pas déjà réalisé par votre volailler.
Eplucher tous les légumes. Tailler en paysanne, carottes, oignon poireaux, céleri branche. Préparer le bouquet garni.
Eplucher les truffes et hacher les pelures. Réserver séparément. Mesurer tous les ingrédients .

Poularde_2010_2

Préparation de la farce :
Hacher le blanc de volaille et le gras de lard à la grille fine (3,2). dans le bol d’un blender, mixer la chair obtenue avec le blanc d’œuf. Poivrer et saler.
Faire tourner pour réduire en purée. Ajouter le beurre en pommade, puis laisser tourner encore pour rendre bien lisse.
Récupérer la purée obtenue dans un saladier bien froid et laisser reposer au frais. 
Fouetter la fleurette comme une chantilly, et l’incorporer à la purée de poulet.
Ajouter les brisures de pelures de truffes et laisser reposer au froid, couvert d’un film, en attendant de se servir de cette farce.

Cuisson du fonds blanc de volaille :
Faire suer les carcasses et abattis dans un plat au four. Quand ils sont à peine blonds, les décanter dans un faitout. Déglacer le plat avec le vin blanc, et bien décoller les sucs de cuisson.
Couvrir avec l’eau, et porter à ébullition.
Ecumer soigneusement. Ajouter les légumes taillés, le bouquet garni, les clous de girofle, la gousse d’ail.
Laisser mijoter à petite ébullition environ 1 heure.
Quand le fonds est prêt, décanter et passer le bouillon obtenu au chinois. 

Préparation de la poularde :
Tailler une truffe en lamelles fines. Essuyer avec précaution l’intérieur de la volaille, en vérifiant qu’il ne reste aucune présence de fiel. Assaisonner l’intérieur en sel et poivre. 
Contiser * la poularde de lamelles de truffes :pincer la peau  pratiquer une incision à l’aide d’un couteau d’office, à la base du cou, puis introduire un doigt pour soulever la peau, sur toute la surface des suprêmes. En glissant du bout des doigts, la peau se détache simplement. Introduire une lamelle de truffe délicatement.
Recommencer l'opération pour répartir des lamelles de truffe sous la peau.  Introduire ainsi des lamelles de truffes un peu partout à votre guise.. (Garder quelques lamelles pour la sauce)
Détailler le foie gras en petits dés. Les Mélanger à la farce.  Emplir une poche (sans douille...)de cet appareil et farcir la bête, en chargeant bien. 
Brider et fermer l’orifice en le recousant . Envelopper dans une fine mousseline et fermer les extrémités avec de la ficelle pour bien emmailloter le tout. 

Poularde_2010_4

 Cuisson de la poularde :
Passer le fonds au chinois. Dans un faitout déposer la poularde et couvrir avec  le fonds de volaille et porter à ébullition. Dès l’ébullition atteinte réduire la puissance du feu et laisser à  très petit frémissement pour environ 2 heures.
laisser en attente dans le bouillon de cuisson.

Finition du velouté :
Fondre le beurre. Ajouter la farine, et laisser cuire sans coloration.
Prélever 1 litre de fonds de cuisson, chauffer  et laisser réduire d’un quart environ.  Verser  alors sur le « roux blanc ». Fouetter énergiquement pour éviter les grumeaux. Laisser cuire en remuant constamment une dizaine de minutes. Délayer les jaunes avec la crème. Ajouter au velouté. Assaisonner . Ajouter les lamelles de truffes réservées.

Finition et service :
Sortir la poularde du récipient. La déballer. Retirer la farce de l’intérieur. La découper en tranches. Tailler la poularde en fines tranches. Servir un peu de farce et un morceau de volaille pour chaque convive et napper de sauce.

Poularde_2010_3

Vous pouvez faire plus simple. Hier, je n'ai pas souhaité passer trop de temps, vu que nous n'étions que 2 pour dîner... Alors pas de farce,  et après le contisage  l'envelopper simplement dans un torchon propre et la mettre en cuisson dans le bouillon de légumes. Au terme de la cuisson, la démailloter puis passage au four environ 10 mn pour dorer en arrosant souvent avec la graisse récupérée dans le torchon.   Un régal...

*Contiser:

 D'ou vient ce mot? je ne saurais vous le dire. Reférence à "quentyses"? à contondant? du latin contundere? possible! Qui blesse sans laisser de trace,  sans couper, sans percer... effectivement quand on contise, la phase la plus délicate est d'insérer les lamelles de truffes sans percer la peau...

 Si l'un d'entre vous connaît l'étymologie de ce mot du vocabulaire culinaire,  n'hésitez pas à le partager avec nous dans les commentaires...

Pour ma part, je n'ai rien trouvé de très satisfaisant. Tout me renvoie au recueil de Paul Meyer et Gaston Paris relatant l'oeuvre de Guibert de Tournai  faisant état de recettes appelée "quentyses" et trouvé à Edimbourg vers 1650? ... 

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17 octobre 2010

Keftedès... pour qui aime le citron ...

C'est LA boulette de l'humour... à tomber!

Bien sûr , qui dit menu, dit légumes bien sûr mais aussi, plat de viande! En duo, avec les  storza du maquis corse, les boulettes de viandes parfumées au zeste de citron grecques que sont les Keftédès.  Pour ce menu des Vendanges de Montmartre, l'Europe culinaire était au RV...mélange de boeuf et d'agneau, cuites à la plancha elles ont régalés les palais entre deux verres  du cru de l'année... 

KEFTEDES

Kefted_s15851 

(boulettes de viande au citron à la grecque)


 Ce qu’il faudra pour environ 25 boulettes de 30gr 

500 gr de viande hachée (2/3 boeuf et 1/3 agneau), 1 œuf entier, 1 tranche de pain de mie, 5 cl de lait, 100gr oignons, 1 Tbsp de persil ciselé, 1 Tbsp de menthe ciselée, 1Tbsp d’origan, sel et poivre, une pointe de cumin, de cannelle et de coriandre, 2 cuillère à soupe d’ouzo, le jus  et le zeste d’un citron        

 Comment faire ?

 Faire tremper le pain de mie dans le lait et une fois ramolli bien l’essorer. Mettre dans un saladier, la viande hachée, l’œuf et le pain trempé dans le lait et mélanger intimement.

Ciseler fin les oignons. Les ajouter dans le saladier, puis les herbes et le zeste de citron. Ajouter sel, poivre, épices, jus de citron et ouzo. Bien mélanger le tout.

 Et façonner des boulettes de 30 gr environ

 Et pour la cuisson

Faire revenir dans un peu d’huile d’olive pour bien dorer. Puis laisser cuire cinq à 6 minutes. Égoutter sur un papier absorbant avant de servir.

 Si comme moi vous avez une plancha à disposition c’est  le matériel idéal pour la cuisson, évitant ainsi l’utilisation de trop de matière grasse

 

LE POINT TECHNIQUE : 

façonner des boulettes:

Pour que la boulette reste en forme lors de la cuisson, il est important que votre mélange soit très homogène. C’est la base même de toute farce. Pour obtenir un bon résultat, l’idéal est de malaxer à la main (muni d’un gant si vous préférez) jusqu’à ce que vous aperceviez des filaments blancs dans votre mélange.  À ce stade, vous avez alors obtenu un réseau qui va solidifier votre mélange.

Prélever alors la quantité nécessaire pour une boulette. Rouler entre les deux paumes. Déposer la boulette obtenue dans un plat en attendant la cuisson. Recommencer jusqu’à  la fin des ingrédients.

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13 octobre 2010

Pour le menu de l'humour... cherchez la boulette!...

C'était la fête des Vendanges à Montmartre ce WE... Comme tous les ans, un thème choisi sert de fil conducteur. Cette année, L'humour... et autour un menu à imaginer... un menu Boulettes sur le parcours du goût!

Ce ne sont pas les recettes qui manquent, chaque culture a les siennes, de l'entrée au dessert chaque gastronome a le choix. Et j'ai les miennes, puisées dans le répertoire international, et améliorée de ma sauce, ou alors concoctée de toutes pièces.  J'ai donc proposé  pour légume cette boulette d'origine corse," storzapretti" . Comme ce n'est pas la saison du brocciu frais, j'ai remplacé par du fromage frais de brebis type "Petit Billy", et ça marche parfaitement bien. 

Pour quoi pas cette boulette de légumes verts, 

Storza15849

 

que les corses  nomment  "storzapretti " 

Ce qu’il faut : pour environ 15 pièces 

100gr d’épinards blanchis au préalable, 100gr de blettes blanchies au préalable, 200gr de brocciu, 1 œuf entier, 1 Tbsp d’échalotes ciselées, 1/2 Tbsp d’ail haché, 20gr de gruyère rapé, 1 Tbsp de menthe ciselée, 1 Tbsp de persil plat ciselé, sel, poivre, quatre-épices au goût .

 Et aussi : De la farine pour enrober les boulettes 

Comment faire :

Mélanger dans l’ordre tous les ingrédients  et rendre l’ensemble assez homogène.

Diviser l’appareil obtenu en boulettes de 30gr environ

Les passer dans la farine. Préparer une marmite d’eau bouillante salée et y jeter les boulettes. Dès qu’elles remontent à la surface, retirer avec une écumoire , refroidir rapidement dans une bain d’eau glacée puis retirer et laisser égoutter sur papier absorbant.

 Refroidir jusqu’au moment de s’en servir.

Réchauffer dans la sauce tomate  de votre choix. 

NOTA : peut se préparer à l’avance et se réchauffer au moment de servir

 

le point technique :

Blanchir :

Pour  les épinards : dans une casserole d’eau bouillante salée plonger 1 mn maximum les feuilles d’épinards. Egoutter et rafraîchir dans un bain d’eau glacée. Bien égoutter une fois refroidis et les essorer fortement entre les mains.

 Pour les blettes, séparer le blanc du vert des blettes, et blanchir séparément.

 Le blanc nécessite un peu plus de temps ce cuisson. l’égoutter quand les morceaux deviennent translucides.

 Storza15849


 

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18 septembre 2010

Agates de ganache aux éclats du mendiant

 

Pourquoi ai-je l’Espagne à fleur de peau depuis mon voyage éclair à Dénia ? ... Et pourquoi est-ce si difficile de vous raconter mon second repas chez Quique ?  la symphonie du premier repas chez ce Grand serait-elle trop présente? C’est sûr, je freine des pieds. ... (des mains, devrais-je dire...) J'hésite quand j'ouvre l'ordinateur le soir pour vous raconter cette expérience extraordinaire... Alors tous les motifs sont bons : faire d’abord une paella, s'essayer au "soccarat", et puis cette peau de lait frite, pourquoi ne pas essayer ? oui, mais bon, il faut que j'attende le retour du déshydrateur... Procrastination ???...

Il faut dire que c'était si bon, si beau, si exceptionnel, que je deviens vite égoïste...

QDR__2

Brumes....                   Ardoises....                    Monochrome 

Alors pour renouer « piano-piano » avec l’écriture et la gourmandise, j’ai choisi de partager avec vous une douceur, comme un avant-goût de Noël et de ce que cette jolie fête recouvre : le partage.

 Agate15700

Agates de ganache aux éclats du mendiant

Traduisez par "Truffes au chocolat roulées dans pistaches, noisettes, amandes, concassées"... 

 

 Ce qu’il faut pour réaliser environ 40 agates 

250 g de chocolat noir  à 50% minimum de cacao, 125 g de beurre  doux, 2 jaunes d'œuf, 1 tsp de sucre vanillé, 100 g de sucre glace, 10 cl de crème fleurette, 30 gr de nutella
environ

Des noisettes, des amandes, des pistaches, des pignons, des écorce d’oranges selon votre choix et votre goût. Compter environ 50 gr (ou plus  si comme moi vous en mangez la moitié en les concassant... ) 

facultatif : 50 g de cacao ou 50 gr de chocolat de couverture 70%   


Comment faire ?

·      Concasser le chocolat si celui-ci n’est pas en pistoles. Le mettre dans un saladier ou un cul de poule.

·      Dans un bol, chauffer la fleurette et la moitié du sucre glace, au micro-ondes. La verser chaude sur le chocolat et mélanger pour obtenir une masse crémeuse. Ajouter le nutella.

·      Mélanger les jaunes avec le sucre vanillé et l’autre moitié du sucre glace et fouetter pour rendre mousseux.

·      Verser sur le chocolat fondu, et mélanger intimement

·      Laisser refroidir au moins deux heures, dans un plat mi-creux

 Agate_petit15704

Former les agates :

A l’aide d’une cuillère à café, prélever l’équivalent d’une noix et former alors des boulettes. Les passer dans un mélange de fruits secs concassés de votre choix : amandes, noisettes, pistaches etc...  ou alors, les enrober soit de cacao en poudre  soit les tremper dans le chocolat à 70% fondu.

Remettre au frais avant de servir.

 Agate_Carr_ppt

ASTUCE : Le mieux est de faire l’appareil la veille pour former les agates le lendemain. La manipulation sera plus facile. Et les agates plus fermes, et aussi plus goûteuses.

 Agate15707

Une vraie gourmandise


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