Histoire de logo…

HISTOIRE DE LOGO

Et toujours pas de nom qui me satisfasse !
Nombre d’enseignes fleurissent portant le nom du chef.
C’est dans la mouvance. Mais je n’ai pas un ego suffisant pour ça ! Il me faut une enseigne qui ait du sens, qu’à sa simple évocation, l’on sache ce que l’on y cuisine. Et puis nous sommes deux…
Deux êtres bien différents, mais complémentaires. Ce sera donc un binôme… C’est un dimanche, lors d’une promenade à pied, que le nom s’est imposé comme une évidence : Écaille et Plume.
Comment n’y avions-nous pas pensé plus tôt ?

« Changer de nom au greffe ? Aucun problème, mais c’est mieux si vous l’appuyez d’un logo. » Eh bien logo il y aura ! Il suffit de mettre en ébullition les créatifs de notre entourage. Fort de cette pensée, je sollicite toutes les bonnes volontés ayant un quelconque talent graphique, y compris les créatifs de l’agence de communication voisine. Mais rien ne sort vraiment du lot pour me satisfaire. Jacques Spirkel est le premier client entré au restaurant lors de l’ouverture le 10 juillet. L’entente avec Phil a été immédiate. Un même sens de l’humour sans doute ! Ce midi, il est accompagné d’un collègue en charge des décors pour un studio voisin, Antoine Malot. Sur un coin de la table, je lui dessine ce que je souhaite : sortant des flots, un poisson qui se transformerait en plume, un peu à l’image des aquarelles de J.O. Héron… « Eh bien tu l’as ton logo ! » s’exclame Antoine ! Dès l’après-midi, sans rien y changer, il le redessinera sur un support adéquat pour être déposé à L’INPI.

Les jours d’Écaille et Plume

Le jeudi soir c’est le moment où les Parisiens sortent le plus facilement.
Le vendredi soir, ils partent en week-end, et le samedi, c’est une autre clientèle…
Le mercredi ?… Jour des enfants.
Le lundi et le mardi soir ? à peine remis du week-end précédent. Alors va pour le jeudi : le jeudi soir, ils viendront dîner au restaurant…

La clientèle

Le hasard fait parfois bien les choses. Pourtant cela aurait pu être un handicap. Depuis que le téléphone est l’outil de communication par excellence, peut-on imaginer un restaurant qui ne figure pas dans l’annuaire ? Non ! et pourtant, à l’ouverture en 1985, par erreur, le transfert de la ligne téléphonique par notre prédécesseur, a rayé le restaurant de l’annuaire. Cela aurait pu avoir de fâcheuses conséquences sur la fréquentation de notre jeune entreprise ! Mais cet acte manqué s’est transformé en une réelle campagne de bouche-à-oreille virale. Impossible dans cette situation d’indiquer le nom du restaurant sans en donner le numéro de téléphone. Un mini-colvert avec pour seules indications le nom et le téléphone, remis avec l’addition, amorce une campagne inattendue : ne se rappelant pas spécialement l’adresse, le convive indique le n° de téléphone à ses interlocuteurs, amis, et connaissances en parlant du « bon petit resto qui vient d’ouvrir » et précise bien que celui-ci ne figure pas dans l’annuaire !!! Système de réservation assuré !

Nous connaissons très bien nos convives. Philippe sait naturellement engager la conversation et poser les questions qui lui permettent de nouer le contact. Laisser sa carte de visite permet d’être considéré comme un happy few. Chacun se plie donc de bonne grâce au rituel afin d’entrer sur la liste des mailings pour être tenus au courant des événements qui jalonnent la vie d’Écaille et plume.

La vie du restaurant ressemble à celle d’un théâtre

Au-delà d’un plat, c’est un pays, un patrimoine, que nous racontons à nos clients, leur proposant une évasion, une culture, un imaginaire… Cette approche est ce qui fait vivre Écaille et plume. Les clients se nourrissent le corps et l’esprit avec la table et les récits aux multiples facettes de Philippe. Il improvise, devenant un superbe caméléon, un arlequin vénitien, un acteur qui vit son rôle, répondant à l’attente de ses convives, entrant immédiatement dans le jeu de ses interlocuteurs… Et si un fâcheux, un arrogant, un pressé, que sais-je encore, s’invite le temps d’un repas, Phil s’attribue un rôle en conséquence, jusqu’à le malmener et en faire un souffre-douleur de circonstance s’il le faut ! L’important est que chacun se sente bien.

PHILIPPE «CHAHUTE » NOS CLIENTS DANS LA SALLE, PENDANT QUE J'ŒUVRE DANS LES COULISSES.

Le spectacle se fait en osmose avec le public qui est dans la salle, le restaurant se transforme alors en un théâtre dont nous sommes les deux metteurs en scène, Philippe « chahute » nos clients dans la salle, pendant que j’œuvre dans les coulisses. Avec Philippe, nous leur donnons la trame d’un scénario, mais nous ne savons jamais dans quel ordre les scènes seront jouées, ni quel sera le texte dit par nos clients acteurs.

Les jeudis de novembre, par exemple, nous jouons le lièvre à la royale, en quatre actes : les quatre plats du menu. Quand la représentation est bonne, nous nous retrouvons tous au final pour saluer. Les jours à la carte, la pièce n’est pas écrite, place alors aux improvisations, sans scénario. Les pièces du jeudi ne ressemblent jamais à celles des autres jours, elles expriment davantage de gourmandise et une excitation intellectuelle évidente. Notre clientèle favorite est celle du jeudi soir et celle du mardi midi, le déjeuner des hommes d’affaires optimistes. Ce jour-là, Philippe sait se faire discret, prévenant, drôle s’il le faut. Les affaires, sont les affaires ! Suite d’un contrat signé ou repos du guerrier, la salle devient havre de paix ou exutoire jubilatoire.

Une émulation et une forme d’inquiétude qui se traduit chez moi par un léger trac avant chaque service. Comme une artiste qui entre en scène…

Philippe, lui, ne ressent pas le trac, il est toujours en période artistique, s’amusant dans la salle en permanence.

LE SPECTACLE DOIT NÉANMOINS SE REJOUER TOUS LES JOURS AVEC LE STRESS DE LA PARTITION.

Comme les cuisiniers qui travaillent avec moi, je ressens l’atmosphère qui règne dans la salle depuis la cuisine. À la tonalité, joyeuse ou non, silencieuse ou non, nous percevons si la salle est bonne ou non. Elle m’apparaît parfois comme un nuage, un stratus, un cumulus ou un nuage d’orage.

Les réservations faites, nous savons à l’avance quelle sera l’ambiance de la salle. Avant le service, Philippe m’indique son plan de tables, mais pendant le service, il le modifie selon son intuition. Il capte de façon innée la mentalité du jour, sachant d’instinct quelle sera la meilleure place pour chacun. Mais en changeant les places, il me joue des tours car je mets alors des noms sur des têtes qui ne sont pas les bonnes. J’ai parfois beaucoup de mal à rétablir les vraies identités !

La partition de Philippe…

Sans la présence, l’aide, et la personnalité de Philippe, mes recherches culinaires auraient été certainement différentes. À Écaille et plume, et lors de nos expéditions, nous fonctionnons toujours en tandem, jouant une partie à deux.

Dans la recherche, Philippe a du flair quand, en quête d’informations, nous arrivons dans les bars le nez au vent…

Sa présence nous promet le meilleur accueil. À deux, les questions et les réponses sont doublées, nous sommes soudés et ainsi plus forts, plus énergiques, mieux reçus. La particularité de notre couple dans le travail, et sans nul doute la raison pour laquelle notre association a fonctionné longtemps, c’est notre absence de concessions, chacun respectant le travail de l’autre. Un accord tacite, sans tentative d’influence, fait de l’écoute de l’autre, de la transmission de l’information, d’une mise en commun de nos expériences.

Le personnage-clé, l’interface client-cuisine. Lorsqu’il a une défaillance pour expliquer un plat à un client, il vient me consulter en cuisine, je suis la banque de données et il devient l’agent de liaison. À l’écoute des impressions de Philippe, il m’arrive parfois de redescendre vers des préparations plus modestes, d’autres fois, au contraire, je vais plus loin, vers des plats plus élaborés.

Avec sa sensibilité et son expérience, Philippe m’enrichit de son point de vue. Si influence il y a, elle vient de ce dialogue toujours positif, qui n’impose ni n’exige rien. Nous sommes un duo, jouant le même morceau, chacun avec son instrument.

AU RESTAURANT, PHILIPPE EST LA COURROIE DE TRANSMISSION.

Ce respect de l’expérience de l’autre associé à l’écoute de la clientèle ont fait régner ce climat de générosité si particulier à Écaille et Plume.

Lorsque Philippe raconte, c'est comme s'il revient de voyage et qu'il ouvre ses valises pleines de souvenirs au milieu de la salle du restaurant.

Nourri pour toute la saison par notre voyage d'été, Philippe subjugue son auditoire par l'évocation de toutes ses découvertes, des plus exceptionnelles jusqu'au plus insignifiantes… Au fil du temps, ses récits enrichis par son imaginaire fécond s'amplifient, s'embellissent, deviennent inépuisables, foisonnants.

À suivre…