Gamelle production

Cuisine, Plaisir et Gourmandise

19 mars 2014

AIGUILLETTES DE CHEVREUIL, SAUCE CUMBERLAND

(photo Thierry Arensma pour gamelleprod ©)

Pour 8 personnes

ingrédients de base

dos de chevreuil paré et dénervé 640 g, cresson ½ botte, huile de tournesol, sel, poivre Q.S. pour lustrer, clou de girofle, baie de genièvre écrasé, thym, laurier PM

Pour la Sauce Cumberland 

Echalotes ciselées 70 g, zeste d'une demie orange, zeste d'un demi-citron, jus d'une demi-orange, jus d'un demi-citron, gingembre frais 15 g, griottes au naturel 100 g, Savora® 40 g, cayenne = 1 pointe de couteau, gelée de groseilles 30 g

Pour le décor

Griottes = 8, Zestes d’agrumes PM

Progression de la recette :

Préparation

Dans une poêle anti-adhésive, faire rissoler 1 minute sur chaque face le morceau de chevreuil, puis 30 secondes environ sur chaque côté. Le débarrasser sur un plat et le laisser refroidir complètement en ayant soin de l'envelopper hermétiquement dans une feuille d'aluminium. Ceci permet une cuisson homogène et un afflux sanguin à coeur.

Préparation de la sauce Cumberland :

Blanchir 30 secondes les échalotes ciselées finement.

Tailler en fine julienne les zestes d'orange et de citron. Les blanchir à deux reprises afin d'éliminer toute trace d'âcreté. En prélever quelques uns pour le décor.

Presser les jus d'orange et de citron.

Tailler le gingembre, non épluché, en très petits dés ou le râper.

Passer les griottes à la moulinette (grille moyenne) après en avoir réservé 8 pour le décor.

Dans un cul de poule, mettre la Savora®   et la gelée de groseille. Mélanger, ajouter le poivre de Cayenne, les jus d'orange et de citron, le gingembre, les échalotes et les griottes en purée. Hacher finement les zestes blanchis, puis les ajouter au mélange précédent. Cette sauce peut se conserver quelques jours au frais.

Service :

Au moment de servir, découper le morceau en biais de façon à obtenir des aiguillettes fines. Les disposer en éventail sur chaque assiette, leur pointe vers le centre. Terminer le décor avec quelques feuilles de cresson, 1 griotte et quelques zestes d’agrumes. Lustrer les aiguillettes à l'aide d'un pinceau trempé dans l'huile de tournesol parfumée salée et poivrée.  Servir la sauce à part.

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Posté par Gamelle à 14:00 - Commentaires [1] - Permalien [#]

Commentaires

    Miammmm !Du gibier!!!!

    Posté par Marie nael, 20 mars 2014 à 16:31

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