Lièvre à la royale

11 mars 2014

Pour 10 personnes

Éléments de base :

lièvre adulte 1 pièce

Pour la farce de lièvre

1er élément

Foie, cœur, poumons PM,
lard de barde (bardière) 80 g, porc pour « chair à saucisse » 250 g, échalotes 60 g, ail 20 g, pain de seigle 30 g, lait 6 cl, œufs 2

2e élément

lard de barde en lanières 80 g, poitrine de porc en lanières 80 g, foie gras de canard assaisonné 300 g, truffes 30 g, cèpes secs 3 g,

Garniture pour cuisson

oignons 100 g, carottes 100 g, céleri-rave 100 g, céleri branche 50 g, blanc de poireaux 30 g, vert de poireaux 30 g, persil 20 g, tomate concassée fraîche 300 g, ail en chemise 30 g, échalote 50 g, cèpes secs 4 g, farine torréfiée 40 g, vin rouge 75 cl, jus de lièvre 1l, saindoux 30 g.

Liaison et finition de sauce :

crème fraîche 60 g, sang du lièvre 15 cl, cognac (moitié pour la farce) 5 cl, beurre 50 g.

Assaisonnements et divers

Sel, poivre, thym = PM, laurier 1 feuille, clou de girofle 30, baies de genièvre = 20, saindoux ou graisse d’oie = PM

Progression de la recette :

Préparation :

Dépouiller le lièvre et le vider de ses viscères en faisant attention à ne pas percer le diaphragme. Bien le nettoyer.
Recueillir alors le sang dans un bol, puis prélever le cœur, les poumons et le foie. Débarrasser-le de son fiel si besoin.
Désosser le lièvre. L’opération la plus délicate est de retirer la colonne vertébrale sans percer la chair. L’étendre ensuite sur un torchon, bien à plat, saler abondamment. Mettre au frais en attente.

Tailler la truffe en bâtonnets. Couper le foie gras en trois dans le sens de la longueur. Répartir les truffes dans ces morceaux et façonner en rouleaux. Tailler les lanières de barde et de poitrine si ce n’est déjà fait.

Faire tremper le pain dans le lait tiédi. Émincer les échalotes puis les faire suer dans du saindoux. Ajouter l’ail pressé.

Hacher à grille moyenne, dans l’ordre : le porc à saucisse, le cœur, le foie, et les poumons. Puis le lard gras. Ensuite l’ail, les échalotes, et enfin le pain préalablement essoré. À ce hachis, ajouter les œufs, le sel, le poivre et le cognac. Mélanger bien pour une bonne homogénéité.

Mise en forme :

Étaler le lièvre sur un torchon. À l’aide d’une spatule, étaler une couche de farce sur l’ensemble du lièvre, jusqu’à 1 cm des bords. Y disposer la moitié des lanières de lard et de poitrine en alternance. Au milieu, à la place de la colonne, disposer les rouleaux de foie gras. Recouvrir de farce et de lanières de lard et de poitrine.

Rabattre la chair du lièvre en enfermant la farce et rouler avec précaution. Emmailloter dans le torchon. Ficeler le tout en serrant bien.

Cuisson :

Préchauffer le four à 220 °C (Th. 7-8).

LièvreRoy_arrosage - copie

Mettre les os dans un faitout, couvrir d’eau froide, porter à ébullition, écumer, ajouter les paruresdes légumes et cuire comme un jus.

Tailler les légumes en fine mirepoix. Émonder, épépiner puis concasserles tomates, si besoin.

Dans un rondeau, faire chauffer la matière grasse puis faire colorer les légumes sauf les tomates et l’ail. Laisser fondre.

Ajouter la farine torréfiée. Mélanger. Mouiller avec le vin. Porter à ébullition.

Déposer le lièvre dans une saumonière. Verser dessus le contenu du rondeau, compléter avec du jus jusqu’à hauteur. Ajouter tomates, ail, bouquet garni, genièvre, girofle, lamelles de cèpe et sel.

Porter à ébullition et enfourner. Laisser cuire pendant deux heures environ, en retournant toutes les demi- heures. Poivrer la dernière fois.

Sauce :

Lorsque le lièvre est cuit. Sortir du four et retirer le de la poissonnière avec soin. Laisser en attente.

Passer la sauce de cuisson au chinois en foulant bien, pour en extraire le maximum de sucs. La verser dans une casserole et la faire cuire à feu doux pendant une demi-heure environ en écumant régulièrement. Laisser réduire.

Pendant ce temps, dans un grand bol, mélanger au fouet, le sang, la crème et le cognac. Prélever un peu de sauce pour délayer ce mélange puis reverser le tout dans la casserole. Laisser sur le feu encore 5 à 6 minutes pour lier, tout en fouettant, sans faire bouillir. Démailloter le lièvre avec soin pour ne pas le casser.