ELLE, LUI, UN TANDEM…

10 mars 2014

ELLE, LUI, UN TANDEM…

Un tandem pour une croisière au long cours. Chacun s’épanouit dans un rôle bien défini. Pour Lui, la salle, l’accueil, la cave. Dorloter le client, décrypter ses attentes, anticiper leurs besoins et animer l’espace.

Pour Elle, les achats, la gestion et le marketing, et la cuisine. Une fois le concept de leur établissement posé, Elle aime créer de nouvelles sensations par l’alliance de l’originalité et de la tradition. Les produits doivent être sincères, pouvoir exprimer au mieux leur essence, leur qualité, pour la satisfaire dans sa recherche du juste milieu.

D’une vague à l’autre, d’une saison à l’autre, sa cuisine est une cuisine de LIBERTÉ.

Pour nourrir cette expression, le tandem s’octroient des pauses pour voyager… ainsi verront successivement fleurir sur la carte du restaurant, des semaines à thème mettant en valeur soit un vignoble, soit une région, soit un ingrédient : vin de Corse, Champignon, Tout Légumes, Grouse, Adirondacks… pour n'en citer que quelques-unes.

15 ans ! De dur Labeur et de pur Bonheur.

En 2000, le temps d’une seconde, la vie bascule, un peu pour Elle, beaucoup pour Lui, et suspend dans son mouvement, le cycle des saisons au restaurant. Terrassés, certes, mais pas déracinés : Elle met entre parenthèses leur activité professionnelle, construit un nid douillet pour Philippe, et se concentre sur d’autres objectifs. Lui, aphasique et hémiplégique, s’active à retrouver un peu de locution et de locomotion…

Depuis, plus d’une vague s’est brisée sur la plage, et plus d’un projet a vu le jour. Elle aime la vie quoi ! Et la vie, c’est Réflexion, Action.

Elle crée une structure adaptée à ses besoins actuels, pour transmettre, conseiller. Elle accompagne de nombreux chefs dans leurs projets d’évolution, enseigne à tout un chacun les techniques culinaires, ou encore, teste des produits professionnels… ce qui lui ouvre une autre voie, qu’elle suit encore aujourd’hui. Responsable de cuisine d’essai pour un groupe de distribution professionnel, elle forme également ses collaborateurs aux produits et aux métiers de ses clients…

UNE HISTOIRE DE BOUCHE

ECRITE A MILLE MAINS…

1er juillet 1985

Le restaurant dont nous venons de signer l’acte d’achat se nomme « Marius ». Et ce depuis 1947. La profession est superstitieuse : on ne débaptise pas un établissement au risque de s’attirer les foudres du ciel… ! Pourtant, pas question pour moi d’en garder l’enseigne. Cette connotation provençale, pour ne pas dire marseillaise, est loin d’être significative de l’orientation que je souhaite donner au restaurant. Si deux de mes prédécesseurs se prénommaient ainsi, rien de tel pour moi. Mais voilà, remplacer par quoi ? Rien ne me satisfait vraiment… Alors, pour le greffe, en attendant mieux, ce sera Mari’us. Mari : pour Marie et puis Us… signifie « nous » en anglais non ? Alors jouons sur les mots : chez Marie, mais pas n’importe comment. Selon les usages… oui, vous savez, us et coutumes !!!!!!. tiré par les cheveux ? Pas si sûr.

C’est ainsi qu’un 4 juillet, j’ai accueilli les premiers clients américains pour la Fête de l’indépendance. À chacun son interprétation : us c’est aussi US, surtout après une apostrophe…

1985, l’ouverture

Le dollar vaut 10 francs. La rue Duvivier, située dans le triangle Tour Eiffel-École-Militaire-Invalides, bénéficie de la proximité de nombreux hôtels. Une aubaine pour une ouverture en plein été.

Rentrés aux États-Unis, les convives estivaux ne tarissent pas d’éloges sur la cuisine française de Mari’us « comme à la maison »… et Vickie Stillwell en est le fervent prescripteur. C’est ainsi que nous accomplissons nos premiers pas.

DE MARIUS À ÉCAILLE ET PLUME :

LE GOÛT DU POISSON ET DU GIBIER

Philippe a définitivement laissé son job de gérant de nuit pour me rejoindre dans cette aventure.

Le concept de restauration que je souhaite réaliser est prêt.

DU POISSON !

Parce que je suis marin et bretonne ? Que nenni ! Il y a plein de bonnes raisons de manger le poisson au restaurant plutôt que chez soi : une chair fragile, à l’odeur désagréable et puissante – si les conditions de conservation ne sont pas bien respectées –, des arêtes et une cuisson délicate à maîtriser. Enfin, c’est l’idée générale que l’on a. Et peu de cartes en proposent. Un créneau dans lequel s’engouffrer.

DU GIBIER !

Dans la famille de Philippe, on naît chasseur de père en fils. J’ai ainsi épousé leur passion et sa maman m’a transmis le goût de le

cuisiner ; certes je ne suis pas encore une experte chevronnée, mais l’enthousiasme fait le reste. On n’en propose plus depuis une décennie sur les cartes parisiennes. La dernière adresse, La Sologne, vient de changer de propriétaire et le successeur de Madame Perdrix s’oriente vers un autre créneau, plus rapide, plus rentable. Seuls quelque « trois Étoiles » affichent une ou deux suggestions en saison. Alors pourquoi se positionner encore sur une autre niche ?

port_34 - copie

À dire vrai, pourquoi faire comme tout le monde. Des restaurants de la taille de celui pour lequel je viens de m’endetter à 120 % de sa valeur, il y en a pléthore. Mieux agencés, mieux placés et tenus par des gens expérimentés. Pour réussir, inutile de suivre le même chemin. Une seule chance : me démarquer.

À suivre…

Posté par Gamelle à 15:08 - Commentaires […] - Permalien [#]