Ecaille et Plume… la carte des douceurs….

La carte des douceurs n’échappe pas aux recettes incontournables, non plus. Les gourmands en chocolat me laissent peu de répit entre la mousse de chocolat à l’ancienne, qui s’exporte jusqu’en Michigan, ou le biscuit caraque, pilier de tous les banquets, à commencer par les sorties des Anthologies de J.-J.Brochier aux éditions Hatier, dont je décore le dessus à la manière d’un livre. Cependant, la recette la plus significative d’engouement sous influence est la blintze.

« Les Canard Sauvage »

Biscuit Caraque revisité lors de la sortie du livre

de J.J Brochier

C’EST AINSI QUE RENAÎT L’HISTOIRE.

Les blintzes sont des crêpes traditionnelles juives fourrées au fromage blanc et parfumées au citron. Elles sont servies chaudes au dessert.

En 1993, pendant quinze jours en juillet, je célèbre la fête des fleurs autour du thème de la cuisine méditerranéenne. D’où une série de festins constitués de hors-d’œuvre miniatures cuisinés : tapas espagnoles, mezze libanais, kémias du Maghreb. Souhaitant que chaque convive choisisse ce qui lui ferait plaisir, j’imagine donc de cuisiner une multitude de petits plats différents.

Tout le bassin méditerranéen propose, sous diverses appellations, un même principe de convivialité constitué d’une grande variété de mets. Je désire retrouver dans ce thème Festin méditerranéen cette abondance qui va des boulettes jusqu’aux différentes purées, en passant par des bouchées variées. Tous ces plats, présentés dans des petits récipients, à base de viande, de volaille, de poisson, ou de légumes, peuvent être commandés indifféremment en entrée ou en plat principal, certaines préparations étant servies chaudes. L’idée était de proposer à profusion une multitude de saveurs, que les clients s’échangent à plusieurs, et qui s’inscrivent dans ce principe d’apéritif qui devient dînatoire.

Pour accompagner cette multitude de plats, j’ai fait un choix de desserts où apparaissent les blintzes, un mets d’origine juive qui a évolué avec ses différentes adaptations dans divers pays. Bien avant d’être cuisinier, j’ai été sensibilisée à la cuisine traditionnelle israélite, et les préceptes qui lui sont attachés et à leur transposition par la diaspora. En définitive, en continuant à puiser sans cesse dans la culture juive, la diaspora agit, comme je le fais avec tous mes voyages culinaires. Comme la palatchinken, la blintzes est un exemple qui illustre très bien cette transposition. Ce sont des mets que l’on retrouve dans tous les pays de la diaspora, comme en Autriche.

Dans la tradition juive, la blintze est une grosse crêpe, sorte de grande omelette épaisse, que l’on farcit avec un appareil de fromage blanc citronné. Une fois roulée, et coupée en morceaux, elle devient un dessert convivial à partager en famille. La palatchinken comporte les mêmes ingrédients, mais est parfumée à l’alcool au lieu d’un zeste du citron.

Pour cette semaine méditerranéenne, je cherche à faire des bouchées plus petites et plus légères. De culture bretonne, je ne peux me résoudre à faire une crêpe épaisse. Mes blintzes deviennent donc des crêpes fines, cuites dans des poêles à blinis, farcies ensuite d’un appareil identique à celui des blintzes traditionnelles.

Ces petites blintzes emportent un tel succès qu’elles prennent place en dessert sur la carte d’Écaille et Plume, avec cinq minis blintzes dans une portion. Je me transforme alors en vishnu, organisatrice d’un véritable ballet avec mes poêles à blinis, j’adore ça ! Une demi-heure est nécessaire pour faire environ 150 crêpes. Quand elles quittent la carte, elles partent pour deux, trois jours, le temps de laisser la place à une autre création, mais à la demande générale, elles réapparaissent aussitôt. Elles garderont le nom juif blintzes jusqu’à la fermeture d’Écaille et Plume.

pour 10 personnes

Pour la pâte

farine 300 g, bière 25 cl, lait demi-écrémé 50 cl, eau 20 cl, oeufs = 3

Pour la farce

fromage frais Saint-Moret 500 g, sucre vanillé 120 g, zeste de citron non-traité = 2, jaunes d’oeufs 2, beurre en pommade 100 g

Décor et finition

matière grasse pour la cuisson des crêpes PM, sucre glace pour la finition PM

Progression de la recette

Préparation de la pâte à crêpes

Tamiser la farine dans un saladier. La délayer avec la bière, puis le lait et ensuite l’eau.
Laisser reposer une demi-heure.
Ajouter ensuite les oeufs entiers et bien mélanger.

Fabrication des crêpes

Chauffer des poêles à blinis. Les enduire de matière grasse au pinceau.
Verser uniformément dans chacune la moitié d’une louche de 5 cl de pâte. Répartir sur le fond. -Laisser cuire puis retourner la crêpe à l’aide d’une spatule et laisser cuire ce côté.
Stocker ensuite les crêpes sur une plaque en les chevauchant.
Entre les couches, disposer une feuille de papier siliconé jusqu’à utilisation.

Préparation de la farce

Dans un saladier suffisamment grand, zester finement les citrons.
Ajouter le Saint-Moret, puis le sucre fin et malaxer à la fourchette pour obtenir un mélange homogène.
Ajouter alors les jaunes un par un dans un coin du récipient et incorporer le reste de la masse avec précaution.
Terminer par le beurre. Bien mélanger à nouveau.
Débarrasser dans un récipient et mettre au froid jusqu’au moment du service.

Service

15 minutes avant de servir, préchauffer le four à 180 °C.
Disposer une cuillerée à entremets de farce sur chaque crêpe puis la rouler sur elle-même.
Ranger les crêpes serrées les unes contre les autres sur une plaque.
Les enfourner 10 minutes pour les réchauffer, et cuire la farce qui va gonfler et les faire dorer.
Servir chaud, saupoudré de sucre glace.

Comments

[Miss Diane]

Je prends note de cette recette qui me plaît énormément. Pour moi, remplacer la farine par de la SG, la bière par de la SG et le St-Moret par du cottage SL et le tour sera joué. Au retour des vacances...