Débo  passe à  Adèle   qui passe la balle à Lorette. Lorette   remonte le terrain, elle ne peut  éviter Dorian qui surgit par la droite, passe à  Belleblé  qui d’une monumentale tête l’envoie rouler dans les pieds de  Samania qui l'envoie d’un joli ballet de jambes, jusque dans la surface de réparation. Lorette récupère le ballon, pour le passer à  Mademoiselle Gudule  qui tacle   Mais là, c’était sans compter sur Anne

Anne intercepte le ballon, Anne qui dribble pendant que Mamina  se replace  dans les trente mètres. Ou la la !!!.Corner.. passe de  Emeline  ...  Coup franc en faveur de...  Jérome ...  ... Lolie  ...    Manue ...  Gracianne  ...tentent de former le mur...

……..et BUTTTTTTTT……..

C'est ainsi qu'un matin de FIFA 2006,
un questionnaire gourmand est arrivé sur mon blog.
.........!????????.....!!!!!!!!......

Gourmande ? Vous avez dit Gourmande ? Moi ?...Non, Non.

Non, Non. La Gourmandise est un trop vilain défaut…  Même que l'on voudrait bien que c'en ne soit plus un: Voyez la requête au Pape Jean Paul II en 2003 de Lionel Poilane, Paul Bocuse, Alain Ducasse et bien d'autres , Là! Que dire? 
Je vous laisse en compagnie de  Brillat Savarin  dans l'éloge de la gourmandise, va savoir ...

1)    Desserts préférés...

    

   

A votre avis???*

2)    Bonbons préférés...

Vous pensez bien que ces machins trop pleins de sucre et de choses qui arborent en guise de nom une série de lettre et chiffres  (E100, E400 , 410) ….je n’en mange pas !...

Pouah… Beurk… Ah non, Vous n’y pensez pas…D’ailleurs c’est pas bon pour les dents….

-Et pour vous Madame, ce sera ???
-C’est mon tour ? … Vous m’en mettrez une livre  de chaque Madame. Des coquelicots, des tranches acidulées … Ma bonbonnière est vide….

Ah  évocation des bocaux colorés de l’épicerie de ma marraine...

3) Parfum de thé préféré...
Mon cœur balance selon le jour, au gré des heures, … souvent de Nobles Jardins

4)  P'tit dej' idéal...
Il y a les petits déjeuners qui n’en sont pas, à épisodes décalés… tasse de thé brûlante avant de partir, vers 4 heures lait chaud + tartine-rillette au  comptoir de la marée, ceux du retour vers 8 heures, revigorants et sucrés…avec force viennoiseries ,

Mais encore celui d’un matin de vacances dans la campagne écossaise : œuf, kippers, porridge, black pudding, framboises et marmelades…

Celui face au port, avant le marché, dans la fraîcheur matinale regardant les derniers fêtards monter l’échelle de coupée …

Le meilleur entre tous, frugal ou surabondant, c’est celui que je savoure avec bonheur

Voilà vous en savez un peu plus même s'il me reste quelques réponses à fournir avant la finale , mais je passe d'ores et déjà
le relais à  Porcinette 07 ,  à Béa  La Tartine Gourmande ,   à  Matilicious    et à  Salwa    

Photos réalisées
*lors du salon Europain 2006 : finale du Croque-en-bouche
** Les Gourmandises de Nathalie
   Confiseur
   67 Bld des Invalides
   75007 Paris     M° Duroc

Le temps des Veloutés Glacés
et autres Soupes Froides est revenu.

Souvenez-vous, j'avais préparé des soupes glacées, par un Dimanche de Printemps qui lorgnait plutôt vers l'hiver! Crème de carottes au fenugrec, Velouté glacé de ciblème, Gaspacho andalou et Bortch d'été. Elles avaient finies en potage  et autres  sauces pour les pâtes!!!. Je n'ai pas été la seule à changer de registre, Voyez Lorette et son Velouté de carottes!

Mais voilà le beau temps est enfin là. D'ailleurs Papilles et Pupilles a donné le ton avec son Gaspacho Estival. À Paris, par 24° à l'ombre, il fait bon siroter un potage russe, le

Bortch d'Été

INGREDIENTS pour 15/18 verrines
80 gr poireaux,
40 gr carottes,
40 gr navets, 
40 gr céleri branche,
120 gr pomme de terre ,
100 gr betteraves rouges,
20 gr matière grasse,
1 litre de jus de pot au feu,
quelques brins de ciboulette,
un peu de fleurette.

Préparation : 
•    Éplucher et laver tous les légumes.
•    Émincer en paysanne: carottes, navets, céleri, et la moitié des betteraves.
•    Tailler en lanières le poireau.
•    Tailler les pommes de terre également en paysanne et les réserver dans un récipient d’eau fraîche.

Cuisson :
•    Mettre à fondre la matière grasse dans une petite cocotte. Ajouter les légumes sauf les pommes de terre.
•    Faire suer 5 minutes environ. Remuer avec une spatule pour éviter toute coloration. Mouiller avec le liquide, et laisser cuire 30 mn à frémissements.
•    Ajouter alors les pommes de terre et terminer la cuisson. (15 mn)

Finition  :
•    Couper le reste de betteraves en petits morceaux et la passer au presse-ail (ou tailler finement avec une mandoline). L'ajouter à la soupe 5 mn avant la fin de la cuisson.
•    Passer la soupe au moulin à légumes traditionnel. Refroidir Ajouter quelques glaçons si besoin.
•    Vérifier l’assaisonnement, puis répartir dans les verrines.
•    Verser un trait de fleurette. Piquer quelques tiges de ciboulettes en décor.

Nota: à défaut de jus de pot au feu, un bouillon en sachet ou Kub  fera l'affaire

C'était fort désaltérant, pleins de vitamines et  reconstituant. Nous sommes passés de la crème de carotte-fenugrec, au velouté de ciblème  (si si, la recette viendra un autre jour!) pour revenir au Bortch, puis au Gaspacho, à ne plus savoir lequel nous préferrions.

Pour grignoter avec, j'avais préparé les Biscuits Croquants à la nigelle  de Mercotte. Nous nous sommes régalés.

Y'a des jours comme ça!   Et pourtant  chaque minute est bien employée. Les activités se téléscopent, l'emploi du temps se bouscule, même les idées s'embrouillent...   Et alors  vers 20 heures la question fatidique  de Phil:

Qu'est-ce que tu nous fais à manger ce soir?!!!

Je décrète Alors :
"Opération Vide- Frigo!"

Cest une de mes spécialité. Y'a toujours de petits restes de rien du tout dans de jolis ramequins filmés, qui attendent sagement l'heure propice pour sortir de l'ombre humide, et venir se réjouir dans la poêle!!!  Entendez-vous les rires joyeux des ravioles dans l'huile chaude? elles seront suivies du chuintement de la julienne de Paris, les petits pois, eux, se recroquevillent sans un mot. Mais la tomate exulte: Elle n'aime pas trop rester figée dans son carcan d'huile d'olive. C'est pour elle le purgatoire. Alors là sous l'action de la chaleur elle exhale... effluves d'origan, de romarin et de thym citron et d'ail frais. Pourquoi les faire attendre plus?  Un filet d'agneau esseulé rejoindra cette joyeuse ribanbelle en chantant...Allez Hop!

Deux feuilles de ravioles
Quelques petits pois frais,
Un fond de tomates séchées à l'huile
(fait maison,...Non mais!.)
Quatre-Cinq champignons de Paris,
Une échalote.
Un ou deux filets d 'agneau 

Et voilà:

Equilibré, Amusant et Nourrissant.

Facile, non? de faire bon! Pourquoi  tout  compliquer.

Lorsqu'on décide de cuisiner un

« Blackened Red-snapper »
...autrement dit...
Red snapper noirci

Cette recette cajun me vient du  K-Paul's,
le restaurant de Paul Prudhomme à New Orleans en Louisiane.

Je l’ai maintes fois réalisée, d’abord avec ses propres épices  que j’avais rapportées d’un voyage dans sa cuisine en 1989(!), puis plus souvent avec le mélange  de ma composition dont je vous donne les proportions ci-dessous.

Prévoir pour 4  parts :
600 à 800 gr de poisson  à chair ferme en filet  ( sans arêtes et sans peau)  et du beurre fondu

Pour l’Assaisonnement :

3Tbsp de  paprika doux
2½ de sel fin
1tsp d’ oignons en poudre
1tsp  d’ ail en poudre
1tsp  de Cayenne
1 ½ tsp de poivre moulu
1 tsp de  thym émietté
1 Tbsp  d’origan ciselé
1 Tbsp  de sauge fraîche ciselée

Préparation :

•    Tailler le poisson en portions (tronçons de 150 à 200 gr de 1,5 cm d’épaisseur).
•    Réunir dans un ramequin tous les ingrédients de l‘assaisonnement et bien mélanger.
•    Chauffer un skillet en fonte d’acier “à blanc” et à sec. (c’est-à-dire sans aucune matière grasse).
•    Prélever sur le beurre fondu 6 ramequins de 3 cl environ et maintenir ceux-ci au chaud.
•    Verser le beurre restant dans un plat creux.
•    Plonger chaque tronçon de poisson dans le plat creux et les envelopper de beurre uniformément.
•    Assaisonner généreusement des deux côtés et faire adhérer en tapotant avec la main.

Cuisson :
•    Mettre dans le skillet chaud les filets et verser un soupçon du beurre fondu restant dans le plat.
•    Cuire à découvert toujours à feu vif environ 2 minutes.
•    Retourner les tronçons, verser un peu de beurre sur chaque morceau et cuire encore 2 minutes sur cette face.

Servir brûlant sur assiette chaude avec un ramequin de beurre par personne. Chacun fera « trempette » de chaque bouchée dans le beurre selon son envie. Ne pas oublier de mettre votre hotte en action !

ça fume énormément !

Si vous faites l'erreur de laisser votre fenêtre ouverte comme moi aujourd'hui,
pour sûr, vos voisins risquent d'appeler les pompiers!...

Le poisson  va devenir tout noir. C’est bien pour ça que cette recette porte un nom pareil !    Mais alors quel délice !.

Si vous craignez le côté brûlant des épices réduisez la quantité de paprika et de cayenne. Mais si vous préférez "The Original Cajun Touch" , rien ne vous empêche d'aller voir Là

à défaut de red-snapper, la perche du Nil s’accommode très bien de cette préparation. Ou encore le grenadier, ou  la sebaste.

A défaut de skillet, vous pouvez utiliser une poêle à fond épais sans revêtement anti adhérent. Et, pourquoi pas, dès les beaux jours, cuisiner au BBQ???

Note: Cette page  est libre de publicité,  seule l'amitié et le souvenir de Katrina m'ont suggéré les liens.

Voici recette: VERRINE « PISTACHE-GRIOTTE » Eléments de l’appareil à bavarois pistache: 37,5 cl lait, 4 jaunes d’œufs, 95 gr sucre, 5 feuilles gélatine feuille, 375 gr crème fleurette fouettée, 2 Tbsp pâte de pistache, Éléments des griottes au sirop léger: 600 gr Griottes surgelées, 50 gr de sucre, Éléments du sirop : 100 gr eau, 100 gr sucre cristallisé, Éléments de a crème mascarpone : 200 gr mascarpone , 40 gr sucre poudre, 10 cl crème fleurette, QS jus de griottes , Matériel et décor : 10 grands verres 5 biscuits roses de Reims, 100 gr Pâte d’amandes PROGRESSION DE LA RECETTE : Mise en place : • Faire le sirop : chauffer jusqu’à ébullition l’eau et le sucre. Laisser donner 3 bouillons puis retirer du feu. • Écraser les biscuits de Reims en chapelure grossière Cuisson des cerises : • Chauffer les cerises encore gelées ans un sautoir avec le sucre. Laisser jusqu’à ce qu’elles rendent du jus et deviennent un peu molles. • Retirer du feu et laisser refroidir en ajoutant le sirop refroidi. Mettre au frais jusqu’au montage. • Préparation de la crème anglaise collée • Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Séparer les blancs des jaunes d’œufs. • Dans une casserole, mélanger au fouet, les jaunes, le sucre et le lait froid, pour faire une crème anglaise. Ajouter la pâte de pistaches. • Laisser cuire sur le feu doux en remuant sans cesse avec une spatule, jusqu’à ce que le mélange atteigne 85°. Bien mélanger • Égoutter la gélatine et l’incorporer à la crème anglaise. Aussitôt reverser tout dans le saladier et laisser refroidir. Préparation des bavarois • Monter la crème fleurette, pas trop ferme, juste moelleuse, pendant que la crème refroidit • Incorporer, délicatement la chantilly à la crème collée, à l’aide d’une spatule. • Remplir de cette préparation une poche munie d’une douille moyenne. Préparation des autres ingrédients. • Dans un saladier, (ou le bol du batteur électrique) mettre la crème et commencer à fouetter. Quand la crème est émulsionnée, ajouter le mascarpone et fouetter comme pour une chantilly, bien ferme. Terminer en versant le jus de cuisson des cerises. • Mettre dans une poche munie d’une douille cannelée ou lisse selon votre inspiration. • Étaler la pâte d’amandes en fine couche et détailler des disques de 5 cm de diamètre. Montage du dessert : • Dans le verre conique, déposer harmonieusement une cuillerée de cerises, recouvrir les cerises de sirop aux ¼ de leur hauteur. Poser dessus le disque de pâte d’amandes • Continuer en disposant en spirale de l’appareil à bavarois. • Chapeauter d’une coque de crème mascarpone • Terminer en saupoudrant de « chapelure croquante » de biscuit de Reims sur le dessus. • Mettre au froid au moins deux heures. ET comme ceci, ça vous plaît mieux ? Bon appétit !. Service : • Envoyer sur sous tasse à café garnie d’une dentelle absorbante.

Et Quelle fête... à Corbeil Essonnes!

 

Christine en action

Quelques une de nos réalisations lors de l'animation

      

   

Pour l'association "le Jardin Potager", j'avais préparé un velouté de potiron. Nombreux sont les visiteurs qui ont apprécié ce breuvage une fois les emplettes du marché effectuées....Il faut dire que le temps un peu frisquet était propice à ce genre de breuvage à l'heure de l'apéritif.

Certains ont préféré une flute de crémant bio d'un producteur d'anjou.
Allez donc savoir pourquoi!

La fête a battu son plein toute la journée, ponctuée par les chants et danses portuguais de membres d'une association partenaire de cette manifestation.

Admirez le travail de broderies de leurs tabliers!

Et, La pyramide de potirons....

......Dépouillée!!!!!!

La pyramide de courges avait piètre allure en fin de journée

Nombreux ont étés les visiteurs pour se procurer les spécimens rares ou inconnus. J'avoue avoir découvert là, au moins 5 variétés dont j'ignorais l'existence, et encore moins la texture ou le goût. J'en ai ramené quelques spécimens qui ont aiguisé ma curiosité.

   

La première fut la TRISTAR. Star, sûrement ! et rebelle à sculpter. Sa couleur  "gris-vert" était si tentante que j'ai succombé à son attrait. Mal m'en a pris! La belle était rebelle, et ne voulait point se laisser dépouiller de sa parure, au profit d'une autre! (cela me rappelle un comportement bien connu, tiens, tiens!!!). Mais à rebelle, rebelle et demie, n'est-ce-pas?  En fin de journée, la belle était vaincue, et parée d'un joli tressage en collier.

Tristar en cours de sculpture

Comme je voulais parfaire ma culture (et ma curiosoté avant tout!!), j'ai posé mille questions à Victor RENAUD, présent sur l'un des stands avec des spécimens récoltés les années passées (certaines courges se conservent 2 à 3 ans et sont toujours comestibles, telles la Courge de Siam, (une autre rebelle en sculpture) ou la Tristar (ci dessus). Victor RENAUD a écrit de nombreux livres sur le sujet.  Celui sur les courges en collaboration avec Jean Baptiste et Nicole PRADES est riche d'enseignement, tout comme celui sur "les tomates qui ont du goût". Un tel titre ne pouvait que me faire succomber. Je suis revenue avec ces deux là....

Mais d'où viennent tous ces fruits et légumes oubliés, me direz-vous? De la ferme de Sainte Marthe qui commercialise les graines. La Ferme de Sainte-Marthe se situe au cœur de la France, en Sologne. Et cultive et commercialise des semences florales et potagères, des jeunes plants, arbres et de nombreux autres végétaux.

Vous pourrez lire sur leur site que "Pour l'ensemble des espèces et variétés qui sont proposés, la ferme de sainte Marthe,a toujours privilégié le bon goût. La Ferme de Sainte Marthe, entreprise pionnière, implantée depuis plusieurs générations au cœur d'une région naturelle, est un territoire protégé entouré d'un massif forestier de 3.000 hectares, la forêt de Bruadan, ancienne résidence de chasse et pêche des rois de France."

Vous habitez l'Essonne? Vous aimeriez cultiver votre petit bout de jardin bio? Tous les renseignements sont disponibles auprès de l'association le Jardin potager. Vous pouvez  aussi commander sur leur boutique en ligne  là:

  Au fait j'oubliais:

Vous voulez la recette du Velouté de Potiron?

Ce que j’ai utilisé :
1 beau   potiron  de la variété muscade de 3kg,  50 gr de  blanc de poireau, 50 gr d’oignon, 100 gr de riz Thai, 10 cl de fleurette UHT, sel, poivre et fenugrec en assaisonnement.
Pour finir : 30 cl de fleurette et de l’eau.

Comment faire ? facile !!!

•    Eplucher les légumes. Ciseler l’oignon. Tailler les poireaux en dés. Découper un morceau de potiron autour du pédoncule, suffisamment grand pour y passer votre main.
•    Retirer toutes les graines et filaments.
•    Mettre dans la cavité ainsi formée, le riz , l’oignon, le poireau, et les 10 cl de fleurette. Saler.
•    Repositionner le morceau  découpé.
• Envelopper le potiron entier dans du papier aluminium , poser dans la lèchefrite du four et enfourner à 150 ° pour environ 2 heures.
•    Quand le potiron est souple au toucher, il est cuit. Vous pouvez alors retirer le plat du four.
• Retirer un peu de papier alu, enlever la peau  sur la moitié supérieure du potiron à l’aide d’une cuillère. Puis récupérer  tout l’intérieur dans un grand saladier. Mixer pour obtenir un velouté onctueux. Ajouter le reste de la fleurette et vérifier l’assaisonnement.

Et pour servir? Réchauffer si nécessaire.  Pour un apéritif en plein air , j'ai utilisé des verres à double paroi en papier recyclé, achetés   à  METRO,  un magasin pour professionnel .

Sinon, verser le potage dans  des assiettes bien chaudes. Décorer d’un trait de fleurette et de ciboule ciselée, pour encore plus de goût.

Les adresses:

Le jardin Potager
Sentier du Clos Lecomte
91100 Corbeil-Essonnes
contact@lejardinpotager.org
www.lejardinpotager.org

Et pour la Ferme de Sainte Marthe:
Ferme de Sainte Marthe
BP 70404
49004 Angers Cedex 01
Tél. : 0891.700.899

N'oubliez pas d'aller voir  Anne,  sur Papilles et Pupilles...

un florilège de courges vous attend.

Texte,   Recette, Photo
_____________________________
Les Textes et Photos sur  Gamelle Production  ne sont pas libres de droits.
© 2005-2007 .
Si l'un ou l'autre vous intéresse, vous pouvez me contacter par mail.

All writing and photography on Gamelle Production is Copyright © 2005-2007. All rights reserved.

Karen, dans son mail m’avait dit ceci : Si nous avons un dessert au chocolat, nous vous serons reconnaissant  pour toujours !
« « if you will allow us a chocolate dessert you will have a special place in our hearts forever! » »
J’aurais eu mauvaise grâce à ne pas satisfaire un désir aussi…Universel.   

Et c’est ainsi qu' ensemble, Amy, Brake, Mary-Rose  accompagnés de Ben et Karen nous avons fait des

  S’TAR…T'LETTES AU CHOCOLAT

S’TAR…T'LETTES AU CHOCOLAT

INGREDIENTS  : Pour les fonds :
250 gr de farine, 125 gr de beurre, 50 gr sucre, 50 gr de poudre d’amandes, sel, 1 jaune d’oeuf , 5 cl d’eau

Pour la garniture : Ganache chocolat :
200 gr de  chocolat de couverture noir, 15 cl de Crème  fleurette, 1 Tbsp de Miel

Pour le décor : 70  gr de chocolat de couverture, 0,7 gr de beurre de cacao 

PROGRESSION DE LA RECETTE:   
Confection de la pâte :
•    Tamiser la farine, ajouter la poudre d’amandes, le sucre et  le sel, et  mettre en dôme.
•     Déposer le beurre coupé en parcelles dessus. « Sabler » progressivement à l’aide d’un coupe-pâte.
•    Ajouter le jaune d’oeuf et l’eau . Mélanger le tout rapidement,
•    Rassembler sans pétrir et façonner en saucisson. Envelopper dans un film et mettre au frais 30 minutes.

Confection de la tarte :
•    Tailler 12 tranches dans votre pâte Etaler au rouleau sur une épaisseur de 3 mm pour obtenir un disque de 12 cm. Piquer, et foncer le cercle. Cuire au four à 180° 15 mn.  Refroidir sur grille. 

Garniture:
•    Dans un cul-de-poule fondre les pistoles de chocolat au micro-ondes. Chauffer la crème et le miel ensemble. Donnez quelques bouillons
•    Retirer du feu et versez peu à peu le mélange chaud sur le chocolat fondu. Émulsionner  au fouet pendant une à deux minutes. Ensuite Remuer de temps en temps pendant le refroidissement à l’aide d’une spatule.

Dressage des tartelettes :
Verser le chocolat sur les fonds de tarte en couche régulière. Mettre au frais pour 1 heure.
Décorer de copeaux de chocolat.avant de servir.

Les décors de chocolats
Comme sur la photo :
Fondre uniformément le chocolat au micro-ondes. (environ 40 °) Faire baisser la température vers 35 ° à l’aide d’une maryse. Ajouter alors de la poudre de beurre de cacao, mélanger jusqu’à une température avoisinant  28°-30° . Étaler sur un rhodoïd. Quand votre chocolat commence à figer « marquer » en croisillons et enrouler  sur lui-même le rhodoïd. Maintenir avec une élastique ou deux trombones. Mettre au réfrigérateur pour 30 mn.
Lorsque vous le déroulerez les losanges se défont d’eux-mêmes. Planter sur la tartelette selon votre goût…. Trouvez pas qu'elles sont belles les voiles de mon bateau?

Clic!

S’Tartelette? : Et bien Oui pour sûr que c'est une  star… Brillante comme un diamant ! Un vrai miroir sous la lumière ! Et puis en fin de repas, tout le monde « craque » pour elle… Qui n’est pas « fan » d’une tartelette au chocolat, hein ? dites-moi ?????

Dernier jour !

Pourtant Depuis que Dorian nous a dévoilé le sujet,J’y pense...Faut pas que je zappe la date butoir, comme lors de la Semaine Fraîch' Attitude..

D’accord, je pourrais vous donner une recette de feuilletage. Mais pourquoi une de plus, la mienne n’a rien de particulier, c’est un classique. Certes, Elle est rôdée, je l’ai utilisée pour faire l’Oreiller de la Belle Aurore pendant de nombreuses années. Jusqu’au jour où… à la faveur d’une affluence imprévue, en manque de pâte et de temps, j’ai essayé la pâte François. Depuis, elle ne me quitte plus. J’en ai toujours un pâton dans mon congélateur. (Comme la Zezette#2 du même D*).
Destinée aux professionnels,vous la trouverez en ligne, Là : disponible pour tous à présent.

Voici ma contibution du jour.

Millefeuille  fromage frais, olive verte et abricot

Quantité pour 8 personnes.
•    Un pâton de feuilletage de 500 gr environ
•    200 gr de fromage frais de campagne (ou de chèvre fermier)
•    100 gr de cottage cheese à 5% de MG
•    30 gr d’ olives vertes soit 24 pièces dénoyautées
•    120 gr d’abricots « fruits saveurs »
•    2 Tbsp d’huile d’olive
•    du Piment d’Espelette
quelques graines de fenouil

Progression

•    Étaler  le pâton  en un rectangle de  35x45 cm
•    Détailler en trois rectangles de 35cm X15cm. Bien piquer.  Saupoudrer l’un des rectangles de graines de fenouil.
•    Recouvrir d’une silpat et enfourner 10 mn à 200°.
•    Tailler les olives en julienne, découper les abricots en lanières. Dans un bol mélanger à la fourchette les fromages aux autres ingrédients. Assaisonner selon votre goût.
•    Répartir le mélange sur les rectangles sans fenouil. Les superposer et recouvrir de la dernière plaque . À l’aide d’un couteau-scie, découper 8 parts.

Aujourdh’ui je n’ai préparé que la moitié de la recette, nous ne devions êtres que deux !!!! (mais vers midi, fenêtre ouverte…. Je vous laisse imaginer la suite !) Je garde le reste de feuilletage pour une version sucrée … à venir.
Servir accompagné d’une salade verte de votre choix. J’ai opté pour un peu de roquette et de mizuna mélangée au reste d’une feuille de chêne, complétée d’un peu de cerfeuil, simple  rappel  anisé du fenouil.

*pour en savoir plus sur les abricots "saveurs" Favols,

Il fait chaud, le soleil est à son zénith...
...  trop chaud pour cuisiner...

Alors, Quoi faire pour mettre en appétit, garder quelque tonus, et se délecter  tout en fraîcheur?

Un coup d'oeil circulaire dans la cuisine vers 10 heures...
... et Voilà

En deux temps et trois mouvements, (faut pas se fatiguer tout de même) voilà ce que j'ai préparé pour deux assoiffés ...

Même Pernelle devrait trouver facilement ces quelques ingrédients: 100 gr de carottes, 1 pomélo rose, 1 orange, 2 feuilles de gélatine (ou de l''agar agar si c'est votre choix)1 Tbsp d’ huile d’olive, zeste de citron vert, sel,  poivre .

PROGRESSION:
•    Peler à vif les agrumes. ( AnneE de Station Gourmande a fait un billet très clair, si vous ne savez pas faire, allez Y, c'est là.)
•     Détacher les segments des agrumes en retirant toutes les peaux blanches et les pépins. Recueillir le jus .
•   Râper les carottes
•    Ramollir la gélatine dans un peu d’eau froide. Puis la faire fondre au micro-ondes dans un peu de jus .
•    L’ajouter aux 400 ml de jus recueilli. (rajouter un peu de jus d’oranges en bouteille si c’est un peu juste.)
•    Mélanger tous les ingrédients ensemble et assaisonner de haut goût.
•    Remplir des  verres de votre choix au ¾ environ et mettre au froid pour une heure au moins.

Quand y'en a pour deux...
Y'en a pour quatre!..
tout dépend de la taille de vos verres!!!

Et voilà Comment notre entrée s'est transformée
en amuse bouche pour les copains!!

Anne, de Papilles et Pupilles, s'était inspirée des ateliers du goût pour préparer une entrée à base d'asperges crues. Puisqu'Il m'en restait  quelques unes, depuis Blog appétit#8, mon entrée du dîner dominical était toute trouvée.
À peine les ingrédients  sur le plan de travail, passent le bout de leur nez par la fenêtre, deux amis voisins...    Et Phil qui n'est jamais à cours d'invitations impromptues, propose un verre. Et Patati et Patata... Je vois leur mine lorgner sur "Mes" asperges.

Ni une, Ni deux, J'ai un Saint Joseph blanc au frais.
Ce sera l'accompagnement parfait pour relever la légère pointe d'amertume des asperges crues.

Vous voulez vraiment la recette???

D'abord, tailler en  très fins biseaux, 150 gr de queues d'asperges. Oui, je sais, c'est une de mes marottes ( tout mesurer, tailler en biseaux, ciseler fin!!) .

Dans un saladier, réunir une pointe de vinaigre balsamique blanc (1 Tbsp=10 gr), une trait d'huile d'olive, (3 Tbsp=30 gr) un soupçon de sel (?) Mélanger puis ajouter les asperges taillées. Saupoudrer de quelques rapures de noisettes (30 gr) d' un peu de parmesan (30 gr). Mélanger délicatement...   Et hop! Remplir quelques verrines.

Aux fines asperges sauvages, j'ai fait jouer le rôle de "mikado": disposer dans des ramequins, séparément, quelques râpures de noisettes, du parmesan émiètté, et dans un verre un mélange d'huile d'olive, de Condi Bianco*, et de quelques gouttes d'huile de café.

Chacun à sa guise,trempe l'asperge dans l'huile, puis dans le parmesan et la noisette,... et croque !..

Cétait tellement bon que j'ai récidivé hier en prélude à un dîner de fête,
que je vous raconterai bientôt.

* Condi Bianco: Cette préparation n'a pas le droit à l'appelletion Vinaigre Balsamique blanc, tout simplement.  Vous pouvez le trouver là

 

Bientôt Carnaval? Il flotte déjà dans l'air une envie de beignets... En attendant les beignets aux pommes que je vous prépare... Que diriez-vous d'une oreillette toute provençale? Donc d'abord voici les ingrédients nécessaires: 250 gr de farine 1 cuillère à soupe de levure alsacienne( baking soda) = 7,5 gr 75 gr de beurre fondu 45 gr de sucre semoule 2 œufs entiers 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger 1 cuillère à soupe de lait zeste de citron (option) Ingrédients complémentaires : farine pour étaler sucre glace en saupoudrage, et huile de friture. Puis procéder de la façon suivante: Préparation : • Mettre la farine additionnée de la levure et tamisée sur le Roul’pat. Former un puits au centre. Dans ce puits, verser le sucre+ le parfum+le lait+ le beurre fondu. • Incorporer la farine avec les doigts. Ajouter les œufs. • Pétrir jusqu’à ce que la pâte n’adhère plus aux doigts. • Rouler en boule, mettre à lever dans un endroit au frais 6 heures au moins. (Recouvrir d‘une silpat, d’un film alimentaire ou d’un linge humide pour éviter le croûtage) Façonnage des oreillettes • Diviser la pâte en boules de la grosseur d’une noix • Fariner très légèrement votre rouleau et le Roul’pat. • Prélever une boulette, Étaler au rouleau très finement. (On doit voir au travers !!!) Cuisson • Chauffer un demi-litre d’huile. Plonger chaque oreillette dans le bain de friture. Retourner quand les bords commencent à dorer. • Égoutter sur papier absorbant Et voilà elles sont prêtes à déguster. Servir saupoudré abondamment de sucre glace.

  

Nathalie et Mireille

"Je reste sans voix '' "sensationel "

 "Harmonie des saveurs, respect des saisons, finesse et somptieux !!!" qui Nathanie !!!

  

  

    

Amuses Bouche

 

Tourteau & Potiron

 

 

Huître noire "Erika"

 

St Jacques, Bettrave & Fromage blanc

Lieu jaune de ligne, Carotte & Laurier

  

Langoustine, Choux grillés & jus d'Oignon

 

Pintade fermière de Vendée, lait d'oursin & Agrumes

 

Crème glacée à la Cheminée

 

Champignon & Céleri au Miel du jardin

 

Agrumes & Eucalyptus

  

  

Mignardises

Tout étais bien !!! Tout étais parfaits !!! je réfais le voyages!!!!

Beaucoup se demande ce qu'est L'aphasie !!!

Je ne peux pas l'exprimer!! Vous allez comprendre!!!

L'aphasie (parfois appelée 'mutisme'dans le langage populaire) est une pathologie du système nerveux central, due à une lésion caractéristique d'une aire cérébrale (l'aire de Broca).

Le mot « aphasie » vient du grec « phasis » (parole) et signifie « sans parole » !!! 

L'aphasie est la perte partielle ou totale de la faculté de s'exprimer, et de comprendre le langage qu'il soit parlé ou écrit, malgré l'intégrité anatomique et fonctionnelle des organes de la phonation (langue, larynx), et indépendamment de toute atteinte neurologique d'origine sensorielle (sans difficultés d'audition, ...)

 

Certains aphasiques ne trouvent pas leurs mots. D'autres sont totalement mutiques. La personne aphasique perd ses capacités de communication suite à des lésions comme les tumeurs, à des accidents vasculaires cérébraux ou des hémorragies cérébrales, à des maladies dégénératives neurologiques, ou à un traumatisme crânien. 

 Voila ! je suis aphasique!!!! 

 

A la maison :

J'ai quitté Paris pour la mer, mon mari voulait acheter à 100m de la mer n'importe où en Bretagne. Une amie qui a une maison à la Baule m'a appelé pour me dire qu'elle avit trouvé une maison à Piriac sur mer!! J'ai été visiter et 1mois plus tard tout était signé, la maison était à moi!!! Il fallait adapter la maison pour nos deux fauteuilles, on a donc fait faire des travaux ( amenagement d'une cuisine à ma hauteur....)

        

 

A Piriac sur mer tout est pratique pour me déplacer, donc je vais au marché 3 fois par semaine !!!  

 

 

Voici mon feuteuille pour le marché !!!!

J'ai du aussi apprendre à vivre avec ça, car la cuisine c'est tout pour moi !! Voilà un petit appercue de mon quotidien...

 

Moi je voyage !!

Puisque mon mari est décédé, je peux voyager !!

Avant j'aimais beaucoup voyager et maintenant en feuteuille c'est plus compliqué, c'est pour ça que j'ai acheté un fauteuille pliant-éléctrique adapté pour le voyage !! (train, croisière, avion,....tout transport!)

 

 

 J'ai fait une croisère une croisière accompagnée de Nathalie, j'espère trouver quelqu'un qui m'accompagnera à St Petersbourg !! On y va en Avril ??

La croisière où j'ai été manger, chez Martin Meikas

https://www.facebook.com/martin.meikas

 

 Me voilà à bord du bateau de croisière!!!

 

IL VOUS FAUT

• 450 g de morue dessalée
• 350 g de pommes de terre paille
• 1 gros oignon coupé en tranches demi lune
• 3 gousses d'ail hachées
• 2 feuilles de laurier
• 6 c. à soupe d'huile d'olive
• 6 œufs
• Du persil haché
• Des olives noires
• Du sel raffiné
• Du poivre 

  

 

Persil     et     Morue

 

    

  Pommes Pailles

Porter à ébullition une casserole d'eau. Place la morue dessalée dans la casserole .Lorsque l'eau arrive à ébullition, laisser cuire la morue pendant 10 minutes.Une fois cuite, retirer la morue dans une assiette et laisser refroidir.

Retirer les arêtes et la peau.Dans une grande casserole, mettre l'huile d'olive, les oignons et cuire le tout.Quand les oignons sont presque sautés, ajouter l'ail et les feuilles de laurier.Laisser cuire un petit peu plus. Attention de ne pas les brûler.

Placer les oeufs dans un bol, ajouter le sel et le poivre. Puis battre les oeufs. Ajouter la morue et faire frire un peu. Ajouter les pommes de terre paille. Mélanger le tout. Réduire le feu et ajouter les oeufs. Mélanger.

Ajouter le persil et mélanger.

Cuire encore 1 minute et retirer du feu, pour laisser le tout un peu baveux.

 

Et voilà !!! Bicalhau !!!

  

 Avant...Accra de Morue

 

 

Après ...Gateau de Nantes 

 

 

 C'est Jean Marie Paumier qui là faite !!! 

 

En septembre 2015 Phillip et moi même avons vendu notre appartement qui se trouvait en région parisienne.

 

Juste là, c'est parfait !!!

 Suite a cette vente nous avons résiliez notre contrat avec notre fournisseur d’énergie qui se trouve être ENGIE, qui part la suite devait nous faire parvenir un cheque de la sommes de 949,43 euros de trop perçu. Malheureusement le 11 septembre 2015 je perdais mon mari Phillip. J'ai fait parvenir à tous les services l’acte de décès,ainsi qu’a ENGIE.

Le 4 fevrier et le 6 mars 2016 n’ayant toujours pas de réponse de leur part je me permet de leur téléphoner, et il me réponde a chaque fois que je ne devrais pas tarder a le recevoir!!!!

Moi, je cuisine pendant ce tant là!!!

Suprise! Le 16 mai 2015 je reçois un cheque qui était a l’ordre de Philip, mon mari!!! Je leur fais savoir aussitôt leur erreur et envoie en même temps un rib ainsi que le cheque comme ils me l’avaient demandés.

Moi, je cuisine pendant ce tant là!!! 

Alors que j’ai effectuée toutes les démarches qu’ils mon demandé, je reste sans réponses!!!!! Je fais donc appel a un avocat (...qui me coute la sommes de 120 euros !!) Dans le courrier que l’avocat leur fait parvenir elle leur demande de régulariser la situation sous 15 jours !!!!

Une semaine après je reçois le cheque!!  Je vais a la poste pour l’ençaisser. La poste était en grêve!!! J’y retourne le lendemain! Le postier le prend , et fais les papiers pour l’encaissement.

Trois semaines après en vérifiant mon compte, je m aperçois qu’il na aucun cheque d’engie qui apparaît en créditeur.!  Je retourne a la poste pour voir se qui a bien pu se passer!! Et le conseiller a téléphoner au service banque et aucune trace du cheque PERDU !!!!!

Je téléphone a nouveau a engie pour le cheque perdu. La personne que j’ai au téléphone est très aimable et demande une attestation de la poste par laquelle le cheque na jamais été crédité.!!!!

 ET MAINTENANT…… J ATTEND!!!!!

...15 MOIS !!! ça suffit  !!!!

 

 

  

 

STREUSEL AUX POMMES

Ingrédients

250 g de farine, 1 sachet de levure chimique, 1 sachet de sucre vanillé, 100 g de sucre, 150 g de beurre mou, 4 pommes râpées, 3 c à soupe de raisins macérés dans du rhum

Préparation

Streusel : mélanger du bout des doigts les ingrédients pour obtenir un mélange grossier de « miettes »

Laver les pommes et les râper gros. Ajouter les raisins secs et mélanger

Etaler la moitié des streusel dans un moule beurré

Répartir les pommes râpées

Terminer avec le restant des Streusel

Enfourner 45 mn à 180°

Se déguste tiède ou froid

    

 

 

 1: Tout d'abord, preparez les ingrediers :

• farine  1kg
• beurre  100 GR
• sel 10 gr
• eau 500 ml

  

   

2: Preparez un roul'pate .  Mettez la farine avec l'un puit. Mettezle beurre, le sel, et l'eau petit à petit. Mélangez et Petrir. 

   

 3: Vérifiez l'homogénéité et laisez une 1/2heure de repos .

 

4:Etalez la pâre avec un rouleau en losange . Plier les brords pour avoir un nouveaux carré . Tournez la pate .

    

   

 5: Etalez en trois carré et pliez !!!

   

C'est Mirelle qui m'à donnée la main !!!!  

 

Obsolètes, la légendaire réserve et la modération institutionnalisée!!!   Les Stockholmois montrent autant d’énergie à adopter les nouvelles tendances qu’à défendre leurs traditions et leur royauté!!

 

 

Stockholm prend soin de ses habitants : transports publics bien organisés, accessibles à tous, handicapés, personnes âgées, mères avec poussette… ou pères de famille en cravate, qui poussent le landau et profitent au mieux de leur temps libre pour pouponner ! 

 

 

 

Stockholm est une capitale où l’art est aussi omniprésent : dans le métro, dans la rue, sur les places et même dans les musées…!

 

  

 

 ""Stockholm est une ville construite au fil de l'eau, enjambée par une cinquantaine de ponts !!! comme autant de traits d'union entre nature et culture ""  c'est bien vrai!!!

 

       Bleu Klen !

  

 

 

 

Natalie!   Tu m'a pas donné les photos que tu  pas promise !!!

 

 

Santé !!!

 

 

 

 

 

Malik, le 'top' des accomparment,le PDG!!!

Malik , c'est à la foi, que pour son innovation et son dynamisme, la visoin innovante et planetiere !! Il s’imprègne, s’inspire et compare le traitement du sujet du handicap à travers LE MONDE !!!!.

 Le handicap!   Moi, je voyage même ici j'ai un probleme de locutoire et en fauteuil électiques !! Partir, j'aime ça ! Au cœur de la Russie moderne, Moscou vous réserve de nombreuses surprises depuis l’impressionnante du Kremlin, où la Galerie Tretiakov  en passant par les immenses artères rectilignes !!!

Allez y !!! Fonçez !!!!

 

Allez y , Fonçer 

j'ai la solution:  carnetdevoyage@yoola.fr  où paola@yoola.fr

 

 

   

La carte des douceurs n’échappe pas aux recettes incontournables, non plus. Les gourmands en chocolat me laissent peu de répit entre la mousse de chocolat à l’ancienne, qui s’exporte jusqu’en Michigan, ou le biscuit caraque, pilier de tous les banquets, à commencer par les sorties des Anthologies de J.-J.Brochier aux éditions Hatier, dont je décore le dessus à la manière d’un livre. Cependant, la recette la plus significative d’engouement sous influence est la blintze.

 

 

« Les Canard Sauvage »

Biscuit Caraque revisité lors de la sortie du livre

de J.J Brochier

 

C’EST AINSI QUE RENAÎT L’HISTOIRE.

 

Les blintzes sont des crêpes traditionnelles juives fourrées au fromage blanc et parfumées au citron. Elles sont servies chaudes au dessert.

En 1993, pendant quinze jours en juillet, je célèbre la fête des fleurs autour du thème de la cuisine méditerranéenne. D’où une série de festins constitués de hors-d’œuvre miniatures cuisinés : tapas espagnoles, mezze libanais, kémias du Maghreb. Souhaitant que chaque convive choisisse ce qui lui ferait plaisir, j’imagine donc de cuisiner une multitude de petits plats différents.

Tout le bassin méditerranéen propose, sous diverses appellations, un même principe de convivialité constitué d’une grande variété de mets. Je désire retrouver dans ce thème Festin méditerranéen cette abondance qui va des boulettes jusqu’aux différentes purées, en passant par des bouchées variées. Tous ces plats, présentés dans des petits récipients, à base de viande, de volaille, de poisson, ou de légumes, peuvent être commandés indifféremment en entrée ou en plat principal, certaines préparations étant servies chaudes. L’idée était de proposer à profusion une multitude de saveurs, que les clients s’échangent à plusieurs, et qui s’inscrivent dans ce principe d’apéritif qui devient dînatoire.

Pour accompagner cette multitude de plats, j’ai fait un choix de desserts où apparaissent les blintzes, un mets d’origine juive qui a évolué avec ses différentes adaptations dans divers pays. Bien avant d’être cuisinier, j’ai été sensibilisée à la cuisine traditionnelle israélite, et les préceptes qui lui sont attachés et à leur transposition par la diaspora. En définitive, en continuant à puiser sans cesse dans la culture juive, la diaspora agit, comme je le fais avec tous mes voyages culinaires. Comme la palatchinken, la blintzes est un exemple qui illustre très bien cette transposition. Ce sont des mets que l’on retrouve dans tous les pays de la diaspora, comme en Autriche.

Dans la tradition juive, la blintze est une grosse crêpe, sorte de grande omelette épaisse, que l’on farcit avec un appareil de fromage blanc citronné. Une fois roulée, et coupée en morceaux, elle devient un dessert convivial à partager en famille. La palatchinken comporte les mêmes ingrédients, mais est parfumée à l’alcool au lieu d’un zeste du citron.

Pour cette semaine méditerranéenne, je cherche à faire des bouchées plus petites et plus légères. De culture bretonne, je ne peux me résoudre à faire une crêpe épaisse. Mes blintzes deviennent donc des crêpes fines, cuites dans des poêles à blinis, farcies ensuite d’un appareil identique à celui des blintzes traditionnelles.

Ces petites blintzes emportent un tel succès qu’elles prennent place en dessert sur la carte d’Écaille et Plume, avec cinq minis blintzes dans une portion. Je me transforme alors en vishnu, organisatrice d’un véritable ballet avec mes poêles à blinis, j’adore ça ! Une demi-heure est nécessaire pour faire environ 150 crêpes. Quand elles quittent la carte, elles partent pour deux, trois jours, le temps de laisser la place à une autre création, mais à la demande générale, elles réapparaissent aussitôt. Elles garderont le nom juif blintzes jusqu’à la fermeture d’Écaille et Plume.

 

pour 10 personnes

Pour la pâte

farine 300 g, bière 25 cl, lait demi-écrémé 50 cl, eau 20 cl, oeufs = 3

Pour la farce

fromage frais Saint-Moret 500 g, sucre vanillé 120 g, zeste de citron non-traité = 2, jaunes d’oeufs 2, beurre en pommade 100 g

Décor et finition

matière grasse pour la cuisson des crêpes PM, sucre glace pour la finition PM

Progression de la recette

Préparation de la pâte à crêpes

Tamiser la farine dans un saladier. La délayer avec la bière, puis le lait et ensuite l’eau.
Laisser reposer une demi-heure.
Ajouter ensuite les oeufs entiers et bien mélanger.

Fabrication des crêpes

Chauffer des poêles à blinis. Les enduire de matière grasse au pinceau.
Verser uniformément dans chacune la moitié d’une louche de 5 cl de pâte. Répartir sur le fond. -Laisser cuire puis retourner la crêpe à l’aide d’une spatule et laisser cuire ce côté.
Stocker ensuite les crêpes sur une plaque en les chevauchant.
Entre les couches, disposer une feuille de papier siliconé jusqu’à utilisation.

Préparation de la farce

Dans un saladier suffisamment grand, zester finement les citrons.
Ajouter le Saint-Moret, puis le sucre fin et malaxer à la fourchette pour obtenir un mélange homogène.
Ajouter alors les jaunes un par un dans un coin du récipient et incorporer le reste de la masse avec précaution.
Terminer par le beurre. Bien mélanger à nouveau.
Débarrasser dans un récipient et mettre au froid jusqu’au moment du service.

Service

15 minutes avant de servir, préchauffer le four à 180 °C.
Disposer une cuillerée à entremets de farce sur chaque crêpe puis la rouler sur elle-même.
Ranger les crêpes serrées les unes contre les autres sur une plaque.
Les enfourner 10 minutes pour les réchauffer, et cuire la farce qui va gonfler et les faire dorer.
Servir chaud, saupoudré de sucre glace.

 

 

  

    

 

 

 

MOELLEUX A L’ORANGE

 Ingrédients :

•  100 G de beurre mou
• 120 G de sucre
• 1 pincée de sel
• 3 œufs
• 200G de farine
•  1 sachet de levure
• 3 oranges
• Cassonade – noix et noisettes broyées, torréfiées.

 Méthode :

Couper 1 orange en fine tranche, caraméliser ces tranches dans une poêle avec une noisette de beurre et de la cassonade.

Disposer ces tranches dans le fond du moule avec un peu de cassonade.

Mélanger le beurre en pommade avec une pincée de sel et le sucre.

Ajouter les œufs. Mélanger.

Rajouter à l’appareil le zeste d’une orange, verser la farine et la levure puis le jus de 2 oranges.

Versez cette préparation dans le moule. Cuisson à 180° pendant 25 mn.

Après cuisson, démouler le gâteau légèrement tiède.

Vous pouvez éventuellement ajouter des noisettes et noix broyées

légèrement torréfiées sur le gâteau..... 

 

Elisabeth qui  m'a données la recette 

 

ELLE, LUI, UN TANDEM…

 

Un tandem pour une croisière au long cours. Chacun s’épanouit dans un rôle bien défini. Pour Lui, la salle, l’accueil, la cave. Dorloter le client, décrypter ses attentes, anticiper leurs besoins et animer l’espace.

Pour Elle, les achats, la gestion et le marketing, et la cuisine. Une fois le concept de leur établissement posé, Elle aime créer de nouvelles sensations par l’alliance de l’originalité et de la tradition. Les produits doivent être sincères, pouvoir exprimer au mieux leur essence, leur qualité, pour la satisfaire dans sa recherche du juste milieu.

D’une vague à l’autre, d’une saison à l’autre, sa cuisine est une cuisine de LIBERTÉ.

Pour nourrir cette expression, le tandem s’octroient des pauses pour voyager… ainsi verront successivement fleurir sur la carte du restaurant, des semaines à thème mettant en valeur soit un vignoble, soit une région, soit un ingrédient : vin de Corse, Champignon, Tout Légumes, Grouse, Adirondacks… pour n'en citer que quelques-unes.

15 ans ! De dur Labeur et de pur Bonheur.

 

En 2000, le temps d’une seconde, la vie bascule, un peu pour Elle, beaucoup pour Lui, et suspend dans son mouvement, le cycle des saisons au restaurant. Terrassés, certes, mais pas déracinés : Elle met entre parenthèses leur activité professionnelle, construit un nid douillet pour Philippe, et se concentre sur d’autres objectifs. Lui, aphasique et hémiplégique, s’active à retrouver un peu de locution et de locomotion…

Depuis, plus d’une vague s’est brisée sur la plage, et plus d’un projet a vu le jour. Elle aime la vie quoi ! Et la vie, c’est Réflexion, Action.

Elle crée une structure adaptée à ses besoins actuels, pour transmettre, conseiller. Elle accompagne de nombreux chefs dans leurs projets d’évolution, enseigne à tout un chacun les techniques culinaires, ou encore, teste des produits professionnels… ce qui lui ouvre une autre voie, qu’elle suit encore aujourd’hui. Responsable de cuisine d’essai pour un groupe de distribution professionnel, elle forme également ses collaborateurs aux produits et aux métiers de ses clients…

 

 

 

UNE HISTOIRE DE BOUCHE

ECRITE A MILLE MAINS…

 

1er juillet 1985

Le restaurant dont nous venons de signer l’acte d’achat se nomme « Marius ». Et ce depuis 1947. La profession est superstitieuse : on ne débaptise pas un établissement au risque de s’attirer les foudres du ciel… ! Pourtant, pas question pour moi d’en garder l’enseigne. Cette connotation provençale, pour ne pas dire marseillaise, est loin d’être significative de l’orientation que je souhaite donner au restaurant. Si deux de mes prédécesseurs se prénommaient ainsi, rien de tel pour moi. Mais voilà, remplacer par quoi ? Rien ne me satisfait vraiment… Alors, pour le greffe, en attendant mieux, ce sera Mari’us. Mari : pour Marie et puis Us… signifie « nous » en anglais non ? Alors jouons sur les mots : chez Marie, mais pas n’importe comment. Selon les usages… oui, vous savez, us et coutumes !!!!!!. tiré par les cheveux ? Pas si sûr.

C’est ainsi qu’un 4 juillet, j’ai accueilli les premiers clients américains pour la Fête de l’indépendance. À chacun son interprétation : us c’est aussi US, surtout après une apostrophe…

 

1985, l’ouverture

Le dollar vaut 10 francs. La rue Duvivier, située dans le triangle Tour Eiffel-École-Militaire-Invalides, bénéficie de la proximité de nombreux hôtels. Une aubaine pour une ouverture en plein été.

Rentrés aux États-Unis, les convives estivaux ne tarissent pas d’éloges sur la cuisine française de Mari’us « comme à la maison »… et Vickie Stillwell en est le fervent prescripteur. C’est ainsi que nous accomplissons nos premiers pas.

 

 

 

DE MARIUS À ÉCAILLE ET PLUME :

LE GOÛT DU POISSON ET DU GIBIER

Philippe a définitivement laissé son job de gérant de nuit pour me rejoindre dans cette aventure.

Le concept de restauration que je souhaite réaliser est prêt.

 

DU POISSON !

 

Parce que je suis marin et bretonne ? Que nenni ! Il y a plein de bonnes raisons de manger le poisson au restaurant plutôt que chez soi : une chair fragile, à l’odeur désagréable et puissante – si les conditions de conservation ne sont pas bien respectées –, des arêtes et une cuisson délicate à maîtriser. Enfin, c’est l’idée générale que l’on a. Et peu de cartes en proposent. Un créneau dans lequel s’engouffrer.

 

DU GIBIER !

 

Dans la famille de Philippe, on naît chasseur de père en fils. J’ai ainsi épousé leur passion et sa maman m’a transmis le goût de le 

cuisiner ; certes je ne suis pas encore une experte chevronnée, mais l’enthousiasme fait le reste. On n’en propose plus depuis une décennie sur les cartes parisiennes. La dernière adresse, La Sologne, vient de changer de propriétaire et le successeur de Madame Perdrix s’oriente vers un autre créneau, plus rapide, plus rentable. Seuls quelque « trois Étoiles » affichent une ou deux suggestions en saison. Alors pourquoi se positionner encore sur une autre niche ?

 

 À dire vrai, pourquoi faire comme tout le monde. Des restaurants de la taille de celui pour lequel je viens de m’endetter à 120 % de sa valeur, il y en a pléthore. Mieux agencés, mieux placés et tenus par des gens expérimentés. Pour réussir, inutile de suivre le même chemin. Une seule chance : me démarquer.

 

 

 

 

 

 

À suivre…

HISTOIRE DE LOGO

Et toujours pas de nom qui me satisfasse !
Nombre d’enseignes fleurissent portant le nom du chef.
C’est dans la mouvance. Mais je n’ai pas un ego suffisant pour ça ! Il me faut une enseigne qui ait du sens, qu’à sa simple évocation, l’on sache ce que l’on y cuisine. Et puis nous sommes deux…
Deux êtres bien différents, mais complémentaires. Ce sera donc un binôme… C’est un dimanche, lors d’une promenade à pied, que le nom s’est imposé comme une évidence : Écaille et Plume.
Comment n’y avions-nous pas pensé plus tôt ?

« Changer de nom au greffe ? Aucun problème, mais c’est mieux si vous l’appuyez d’un logo. » Eh bien logo il y aura ! Il suffit de mettre en ébullition les créatifs de notre entourage. Fort de cette pensée, je sollicite toutes les bonnes volontés ayant un quelconque talent graphique, y compris les créatifs de l’agence de communication voisine. Mais rien ne sort vraiment du lot pour me satisfaire. Jacques Spirkel est le premier client entré au restaurant lors de l’ouverture le 10 juillet. L’entente avec Phil a été immédiate. Un même sens de l’humour sans doute ! Ce midi, il est accompagné d’un collègue en charge des décors pour un studio voisin, Antoine Malot. Sur un coin de la table, je lui dessine ce que je souhaite : sortant des flots, un poisson qui se transformerait en plume, un peu à l’image des aquarelles de J.O. Héron… « Eh bien tu l’as ton logo ! » s’exclame Antoine ! Dès l’après-midi, sans rien y changer, il le redessinera sur un support adéquat pour être déposé à L’INPI.

 

Les jours d’Écaille et Plume

Le jeudi soir c’est le moment où les Parisiens sortent le plus facilement.
Le vendredi soir, ils partent en week-end, et le samedi, c’est une autre clientèle…
Le mercredi ?… Jour des enfants.
Le lundi et le mardi soir ? à peine remis du week-end précédent. Alors va pour le jeudi : le jeudi soir, ils viendront dîner au restaurant…

La clientèle

Le hasard fait parfois bien les choses. Pourtant cela aurait pu être un handicap. Depuis que le téléphone est l’outil de communication par excellence, peut-on imaginer un restaurant qui ne figure pas dans l’annuaire ? Non ! et pourtant, à l’ouverture en 1985, par erreur, le transfert de la ligne téléphonique par notre prédécesseur, a rayé le restaurant de l’annuaire. Cela aurait pu avoir de fâcheuses conséquences sur la fréquentation de notre jeune entreprise ! Mais cet acte manqué s’est transformé en une réelle campagne de bouche-à-oreille virale. Impossible dans cette situation d’indiquer le nom du restaurant sans en donner le numéro de téléphone. Un mini-colvert avec pour seules indications le nom et le téléphone, remis avec l’addition, amorce une campagne inattendue : ne se rappelant pas spécialement l’adresse, le convive indique le n° de téléphone à ses interlocuteurs, amis, et connaissances en parlant du « bon petit resto qui vient d’ouvrir » et précise bien que celui-ci ne figure pas dans l’annuaire !!! Système de réservation assuré !

Nous connaissons très bien nos convives. Philippe sait naturellement engager la conversation et poser les questions qui lui permettent de nouer le contact. Laisser sa carte de visite permet d’être considéré comme un happy few. Chacun se plie donc de bonne grâce au rituel afin d’entrer sur la liste des mailings pour être tenus au courant des événements qui jalonnent la vie d’Écaille et plume.

La vie du restaurant ressemble à celle d’un théâtre

Au-delà d’un plat, c’est un pays, un patrimoine, que nous racontons à nos clients, leur proposant une évasion, une culture, un imaginaire… Cette approche est ce qui fait vivre Écaille et plume. Les clients se nourrissent le corps et l’esprit avec la table et les récits aux multiples facettes de Philippe. Il improvise, devenant un superbe caméléon, un arlequin vénitien, un acteur qui vit son rôle, répondant à l’attente de ses convives, entrant immédiatement dans le jeu de ses interlocuteurs… Et si un fâcheux, un arrogant, un pressé, que sais-je encore, s’invite le temps d’un repas, Phil s’attribue un rôle en conséquence, jusqu’à le malmener et en faire un souffre-douleur de circonstance s’il le faut ! L’important est que chacun se sente bien.

PHILIPPE «CHAHUTE » NOS CLIENTS DANS LA SALLE, PENDANT QUE J'ŒUVRE DANS LES COULISSES.

Le spectacle se fait en osmose avec le public qui est dans la salle, le restaurant se transforme alors en un théâtre dont nous sommes les deux metteurs en scène, Philippe « chahute » nos clients dans la salle, pendant que j’œuvre dans les coulisses. Avec Philippe, nous leur donnons la trame d’un scénario, mais nous ne savons jamais dans quel ordre les scènes seront jouées, ni quel sera le texte dit par nos clients acteurs.

Les jeudis de novembre, par exemple, nous jouons le lièvre à la royale, en quatre actes : les quatre plats du menu. Quand la représentation est bonne, nous nous retrouvons tous au final pour saluer. Les jours à la carte, la pièce n’est pas écrite, place alors aux improvisations, sans scénario. Les pièces du jeudi ne ressemblent jamais à celles des autres jours, elles expriment davantage de gourmandise et une excitation intellectuelle évidente. Notre clientèle favorite est celle du jeudi soir et celle du mardi midi, le déjeuner des hommes d’affaires optimistes. Ce jour-là, Philippe sait se faire discret, prévenant, drôle s’il le faut. Les affaires, sont les affaires ! Suite d’un contrat signé ou repos du guerrier, la salle devient havre de paix ou exutoire jubilatoire.

Une émulation et une forme d’inquiétude qui se traduit chez moi par un léger trac avant chaque service. Comme une artiste qui entre en scène…

Philippe, lui, ne ressent pas le trac, il est toujours en période artistique, s’amusant dans la salle en permanence.

LE SPECTACLE DOIT NÉANMOINS SE REJOUER TOUS LES JOURS AVEC LE STRESS DE LA PARTITION.

Comme les cuisiniers qui travaillent avec moi, je ressens l’atmosphère qui règne dans la salle depuis la cuisine. À la tonalité, joyeuse ou non, silencieuse ou non, nous percevons si la salle est bonne ou non. Elle m’apparaît parfois comme un nuage, un stratus, un cumulus ou un nuage d’orage.

Les réservations faites, nous savons à l’avance quelle sera l’ambiance de la salle. Avant le service, Philippe m’indique son plan de tables, mais pendant le service, il le modifie selon son intuition. Il capte de façon innée la mentalité du jour, sachant d’instinct quelle sera la meilleure place pour chacun. Mais en changeant les places, il me joue des tours car je mets alors des noms sur des têtes qui ne sont pas les bonnes. J’ai parfois beaucoup de mal à rétablir les vraies identités !

 

La partition de Philippe…

Sans la présence, l’aide, et la personnalité de Philippe, mes recherches culinaires auraient été certainement différentes. À Écaille et plume, et lors de nos expéditions, nous fonctionnons toujours en tandem, jouant une partie à deux.

Dans la recherche, Philippe a du flair quand, en quête d’informations, nous arrivons dans les bars le nez au vent…

Sa présence nous promet le meilleur accueil. À deux, les questions et les réponses sont doublées, nous sommes soudés et ainsi plus forts, plus énergiques, mieux reçus. La particularité de notre couple dans le travail, et sans nul doute la raison pour laquelle notre association a fonctionné longtemps, c’est notre absence de concessions, chacun respectant le travail de l’autre. Un accord tacite, sans tentative d’influence, fait de l’écoute de l’autre, de la transmission de l’information, d’une mise en commun de nos expériences.

Le personnage-clé, l’interface client-cuisine. Lorsqu’il a une défaillance pour expliquer un plat à un client, il vient me consulter en cuisine, je suis la banque de données et il devient l’agent de liaison. À l’écoute des impressions de Philippe, il m’arrive parfois de redescendre vers des préparations plus modestes, d’autres fois, au contraire, je vais plus loin, vers des plats plus élaborés.

Avec sa sensibilité et son expérience, Philippe m’enrichit de son point de vue. Si influence il y a, elle vient de ce dialogue toujours positif, qui n’impose ni n’exige rien. Nous sommes un duo, jouant le même morceau, chacun avec son instrument.

AU RESTAURANT, PHILIPPE EST LA COURROIE DE TRANSMISSION.

Ce respect de l’expérience de l’autre associé à l’écoute de la clientèle ont fait régner ce climat de générosité si particulier à Écaille et Plume.

Lorsque Philippe raconte, c'est comme s'il revient de voyage et qu'il ouvre ses valises pleines de souvenirs au milieu de la salle du restaurant.

Nourri pour toute la saison par notre voyage d'été, Philippe subjugue son auditoire par l'évocation de toutes ses découvertes, des plus exceptionnelles jusqu'au plus insignifiantes… Au fil du temps, ses récits enrichis par son imaginaire fécond s'amplifient, s'embellissent, deviennent inépuisables, foisonnants.

 

 

 

À suivre…

 

Pour rencontrer d'autres cultures culinaires

 

Prétexte à de nouvelles recherches pour enrichir la carte et proposer de nouvelles saveurs, de nouveaux plats, une envie de renouveau est a l'origine des semaines à thèmes.

Vous raconter l'histoire de ces rencontres, pour partager avec vous les coulisses qui ont influé sur la création de ces récettes...

Embarquement pour un art du voyage à table, aux escales savoureuses : Bretagne, Louisiane, Adirondacks ....

  

 

BRETAGNE

1988

Le Beaujolais baptise de son nouveau nom le restaurant en 1985. Le val de Loire et ses vins de createurs trouvent une place de choix sur la carte en 1986. Les champignons s’installent a  côté des gibiers et s’incrustent tout au long de l’année 87. Au fur et  a mesure la carte s’étoffe des influences des semaines a thémes. Que proposer en 1988 pour célébrer l’autre versant de l’enseigne, l’écaille ?

Quel végétal est comparable au champignon ?

Un autre cryptogame, pardi ! L’algue. Les algues, ces champignons de la mer… le champignon représente le côté plume, le côté terre, alors les algues pour la mer et mes origines bretonnes !

Oui, mais voila que sont devenus les goémoniers des temps anciens ? Commercialise-t-on l’algue autrement que japonaise, aujourd’hui ? Qui pourra répondre a mes questions sinon un marin breton ?

Lors des vacances d’hiver en février 1988, il suffit d’aller a la source.

Le temps est aux grandes marées et a la tempête. Temps propice pour rencontrer les marins bloqués a terre.

Café du coin, café du port, café de la place ou du commerce, l’endroit idéal pour un accés aux informations locales, c’est le café ! Nous les avons tant fréquentés lors de nos escales ! Le procédé est toujours le même : commander une boisson, échanger quelques banalités et interroger le cafetier. Celui-ci connaît toujours quelqu’un qui pourra vous renseigner sur ce qui vous intéresse !

Buvant le petit noir matinal sur le port de Concarneau, c’est le conservateur du musée associé à une unité de recherche sur le littoral qui me donnera les coordonnées du professeur Chassé. Chercheur a l’INRA et a l’IFREMER, enseignant a l’université de Brest, c’est un passionné d’algues et de nutrition.

Une heure et demie de conversation téléphonique plus tard, je sortirai de la chambre d’hôtel riche d’informations et optimiste sur l’avenir de l’algue alimentaire pour ses qualités nutritionnelles. Puisqu’il m’indique que quelques goémoniers exercent a Saint-Guénolé, cap est mis séance tenante sur ce port situé a quelques encablures.

Himanthalia elongata

 

Il fait un temps à décorner les boeufs. Tous les pêcheurs se sont donné rendez-vous pour jouer aux cartes ou aux dominos dans la salle enfumée du bistrot le plus populaire du lieu.

- « Quelqu’un sait où se trouve Mikaël ? » lance à la cantonade l’homme jovial derrière le bar. Je me rends compte qu’ils rigolent tous de bon coeur. Nous sommes l’attraction de ces marins qui ne pouvaient imaginer une demande aussi saugrenue dans un contexte météorologique aussi peu favorable à notre présence parmi eux !

Wakamé

Mickaël n’est pas là. Deux habitués sortent le chercher et, un moment plus tard, il s’assoit à notre table. Les langues se délient. Mikaël Le Gloannec est pêcheur, et ancien goémonier. Ils ne sont plus que quelques-uns à pratiquer cette activité saisonnière destinée à approvisionner la Sobalg, industrie productrice de colle et de bases cosmétiques.

Et de me raconter leur travail de quelques mois dans l’année. Le bateau est muni d’un bras articulé qui se prolonge par un « scoubidou », sorte de vis sans fin, qui drague les algues entre deux eaux, selon les heures de la marée, à une certaine distance du rivage. Débarquées sur le port de Lanildut, les algues récoltées seront ensuite séchées et transformées en colle ou en engrais.

Ulve

Leur développement comme aliment est tombé en désuétude. Certains pêcheurs bretons la ramassent encore pour leur consommation personnelle, mais c’est une récolte confidentielle, à l’inverse du siècle dernier où elle était vitale.

- Pourtant, un homme croit dur comme fer à l’avenir de l’algue alimentaire, me dit-il. Un type enthousiaste, un peu comme vous ! Philippe Le Fur ! Il vient de créer un département « algues alimentaires » dans sa jeune entreprise de cosmétique.

Et de l’appeler dans la foulée. Rendez-vous est pris pour les jours suivants. Rencontre féconde ! Une moisson d’informations me permet de mettre en place une semaine à thème dès le mois d’avril suivant et d’initier le public parisien à cet aliment iodé. Si depuis, Algotherm, tout comme Natur’Algues, me fournit ce dont j’ai besoin pour la carte d’Écaille et Plume, c’est à Mickaël que je dois cette addiction fatale ! Il est le premier à me faire découvrir les différentes variétés qu’il m’envoie fraîches, pêchées et triées par ses soins pour la semaine culinaire de Bretagne aux algues. Bien différentes des algues à la japonaise découvertes avec Tashiro dans une vie précédente !

Manger des algues nécessite de lever une barrière psychologique plus résistante que celle du goût. Nous sommes précurseurs, faudra-t-il déployer quelques talents pour convaincre les clients d’y goûter ? Curieux de nouvelles saveurs, il ne faudra pas trop d’effort à Phil pour les attirer vers une palette iodée. Il faut dire que les noms se balancent comme une invite en croisière. Porphyra tenera, Himanthalia elongata, Palmaria palmata, Laminaria digitata. Et de les apprécier.

 

Cuisiner les algues laisse sur nos lèvres un inimitable parfum d’iode. Cuisine de saveur marine parfois forte, tantôt discrète, souvent douce, avec cet arôme spécifique d’embruns océaniques. Telle est la cuisine des algues.

 

Ces végétaux de la mer, d’une immense richesse nutritionnelle, sont des éponges biologiques. Elles concentrent à un très haut degré vitamines, oligo-éléments et sels minéraux. C’est le complément idéal de notre alimentation pour pallier aux carences infligées par notre vie quotidienne urbanisée.

3 Bigoudènes - Aquarelle de P. Loiseaux dit « J. Moino »

Accent tonique pour sublimer poissons et coquillages, elles suggèrent toujours des accords subtils de saveurs qui éclatent en une gerbe resplendissante. Un bonheur pour le cuisinier !

Entrées définitivement sur la carte, sous leur nom vernaculaire, les algues sont cuisinées fraîches d’avril à Octobre puis sèches, micronisées ou en paillettes, en dehors de la saison. La Setalg et ses spaghetti de la mer dé-iodé et attendries par un procédé identique à celui réalisé pour la choucroute lors du passage en tunnel, est une vraie trouvaille. L’osso-bucco de lotte y trouve un vrai partenaire de choix. Le wakamé produit à Ouessant n’a de cesse de faire évoluer mes cuissons de coquillages, le kombu raboté ajoute une note marine subtile aux Saint-Jacques, tandis que la laitue de mer et le nori en paillettes flirtent avec la viennoise de barbue. Seuls quelques clients américains, surpris par une première expérience, réserveront toujours avant de traverser l’Atlantique avec ce leitmotiv : « No seaweed, please » !

Parler des algues, sans aborder la Bretagne. Vous n’y pensez pas tout de même ?

Festival de Cornouaille

Écaille suggère du poisson, certes. Mais tout ce qui touche au domaine de la mer trouve une place de choix sur la carte. Et constitue le socle sur lequel je bâtis la carte, saison après saisons. Il en va ainsi des coquillages et crustacés, une des ressources principales de Bretagne.

Et comme le volume permet l’achat à meilleur cours, la semaine « Pinces et carapaces », est l’occasion de servir un homard à chaque convive dès les beaux jours, ou alors toute la ribambelle des coquillages de pêche à pied autorisés, pour avoir la forme dès avant le retour du printemps. Allier plaisir, forme, et santé économique, est-ce interdit ? Giglettes de bigorneaux, ou terrine de bernicles aux laminaires ne seront jamais loin d’une pâte à crêpe ou d’un gâteau breton à l’algue confite. Les caillebottes apportent une note de fraîcheur sous la canicule, accompagnées par les florentins de la ville d’Ys de Monsieur Châtillon.

Avant tout marins, les Bretons adoptent les épices des comptoirs coloniaux indiens rapportées dans leurs bagages. Dosées avec doigté, elles sont utilisées en touches imperceptibles ou bien, au contraire, comme dans ce crémeux de coquillages, affirment leur identité pour soutenir une comparaison iodée.