Salade craquante océane

25 mars 2014

T.A

La salade craquante océane

Pascale habite à côté, rue Valadon. Régulièrement, elle invite ses amis à prendre l’apéritif chez elle avant de venir dîner au restaurant.

Un soir, Pascale me dit : « Marie, depuis trois jours, je subis des repas d’affaires gargantuesques auxquels je n’ai pu me soustraire… au point d’être un peu barbouillée ce soir. N’aurais-tu pas quelque chose de léger, juste trois fois rien pour accompagner mes amis…, comme une salade ? »… Après un bref inventaire des ressources de l’économat du jour, je me laisse guider par l’envie de lui faire plaisir et la façon dont je la ressens.

Deux poignées de jeunes pousses mélangées (mizuna, pourpier, roquette, feuille de moutarde), des herbes fraîches à profusion, un peu moins que rien de chair de tourteau émiettée. Un pschitt de vinaigre et de soja, une pointe de curry, un beau filet d’huile d’olive au fruité vert, pour donner de la rondeur. Et pour amalgamer l’ensemble, une barquette de graines germées d’alfafa.

Un fond de pâte à frire, quelques graines de kacha, autant de sésame et de pavot, une pointe de nigelle. Un petit tour dans la poêle à blinis et, quelques minutes plus tard, deux crêpes fines et craquantes.

Dresser de façon appétissante mais aussi espiègle… ses invités sont là pour un moment amical et joyeux. Monter la salade en colonne entre les deux crêpes, un trait de sauce, et voilà ! la salade craquante océane est née.

Appréciée par Pascale, elle fit envie à ses amies qui dès la semaine suivante réclament la « salade de Pascale » !

pour 6 personnes :

(Les crêpes et la vinaigrette peuvent être préparées en avance, jusqu'au montage final)

Éléments de base : 

salades variées : roquette, pousses d’épinard, pourpier, mesclun, mizuna 500 g, cerfeuil 1 bouquet, ciboulette 1 bottillon, alfalfa (luzerne) 100 g, chair de crabe 300 g

Pâte à crêpes « craquante » : 

farine de blé 70 g, farine de sarrasin 35 g, bière 10 cl, lait 10 cl, eau 10 cl, œufs 1 huile 1 Tbsp
 pavot, sésame, nigelle 3 Tbsp

Sauce vinaigrette :

 huile 3 Tbsp, vinaigre de vin 1 tsp, sauce soja 1tsp, sauce Worcestershire 1 tsp, sel ¼ tsp, poivre ¼ tsp

Éléments divers : 

beurre fondu pour lustrer 25 g, matière grasse (pour cuire les crêpes) 70 g

Progression de la recette :

Nota Bene : Les crêpes et la vinaigrette peuvent être préparées en avance, jusqu’au montage final.

Mise en place :

Nettoyer toutes les salades et herbes et mettre au frais en attente. Effilocher la chair de crabe si nécessaire

Préparation de la pâte à crêpes :

Dans un saladier, tamiser les deux farines, les délayer avec la bière puis le lait et l’eau. Laisser reposer au moins une heure pour détendre la pâte.
Ajouter alors l’œuf. Bien mélanger le tout. Passer au chinois avant de s’en servir.

Fabrication des crêpes :

Faire chauffer des poêles à blini. Les beurrer au pinceau.
Verser uniformément, dans chacune, la moitié d’une petite louche de 5 cl de pâte et répartir uniformément sur le fond. Laisser cuire, puis retourner en s’aidant d’une spatule. Cuire ce coté puis glisser la crêpe sur une assiette pour refroidir.
Stocker les crêpes sur une plaque en les faisant se chevaucher et couvrir en attendant. Intercaler une feuille de papier sulfurisé entre les rangées si nécessaire.

Sauce :

Dans un bol, rassembler tous les ingrédients et émulsionner.

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Montage des « craquantes » :

Étaler les crêpes sur une plaque allant au four. Recouvrir d’une autre plaque ou d’une silpat, et enfourner pour les rendre craquantes.
Dans un très grand saladier ou un cul-de-poule, mélanger les différentes salades avec l’alfalfa, le cerfeuil en grosses pluches et la ciboulette ciselée. Ajouter la chair de crabe effilochée, arroser de vinaigrette et remuer avec précaution.
Dresser un cercle en inox de 10 cm de diamètre sur chaque assiette. Déposer sur le fond une crêpe. Prendre une poignée du mélange et tasser en tournant. Remplir le cercle en tassant bien puis finir par une crêpe. Retirer le cercle.

Servir entouré d’un cordon de sauce.

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