Gamelle production

Cuisine, Plaisir et Gourmandise

24 décembre 2008

Truffe en croustille

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L'avantage de savoir cuisiner certains mets plus que d'autres, c'est de susciter le partage ... Alors j'aime faire du troc... C'est ainsi que deux petites truffes  ont atterri dans ma cuisine.  Dimanche dernier,  un peu en avance je vous l'accorde sur le Réveillon de Noël, je les ai préparées  juste enrobées d'une farce fine emmitouflées dans une écharpe de pâte filo.

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Pour faire de même, il vous faudra:

2 truffes de 15-20 grammes, 50 gr de chair à saucisses (non aillée) 50 gr de veau haché, 50 gr de foie gras cru, sel poivre,  (optionnel: 4-épices, porto) deux feuilles de pate filo (30x40cm), beurre 70 gr.

Pour la sauce: 2dl de jus de veau, quelques pelures de truffes, 2cl de porto, sel, poivre, 30 gr de beurre.


Comment procéder?

Peler à l'économe la truffe, hacher finement ces pelures et  mettre en attente pour la sauce.

Hacher très finement ensemble la chair à saucisses, le veau et le foie gras. Assaisonner à votre convenance. Vous obtenez ainsi une farce fine. Envelopper chaque truffe de cette farce.

Détailler dans la pâte filo, des carrés de 15 cm de côtés. Les enduire de beurre fondu au pinceau, deux par deux. Saler sur la couche de beurre.

Poser deux carrés beurrés l'un sur l'autre  en quinquonce et en tapisser un moule à charlotte en fer étamé de 7 cm de diamètre. Déposer la boulette de truffe au centre. Recouvrir des parures de feuilles de filo restantes disposées en chiffon sur le dessus.

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Enfourner à 165° pour 20 minutes. Démouler  au sortir du four et servir sur assiette entouré d'un cordon de sauce.

Pour finir?

Dans une casserole mélanger le fond de veau, le porto et les pelures de truffes. Faire réduire ensemble. Quand la réduction de moitié est atteinte, ajouter le beurre et fouetter. Servir un fond d'assiette, déposer la croustille au centre et servir....

Puis,...Regarder...Entamer la croustille... Humer...  Savourer..

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Ces truffes, (tuber mélanosporum) issues d'une plantation truffière  de Drôme provençale, bien que pas suffisamment mûres à point (nous ne sommes qu'en décembre, ne l'oublions pas!) ont dégagé des effluves animales capiteuses. 

Ah! la truffe et son aura aphrodisiaque, mythique! Est-ce dû à sa rareté, à cette connotation de luxe qui lui colle à la peau?

Son parfum boisé, aux notes très discrètement aillacées, aux senteurs chaudes de musc et d'ambre, cet arôme puissant, envoutant,  sait aussi se faire sublimateur de bien des mets qui seraient ternes sans elle! Révélateur de goûts, elle ne domine en rien le produit qu'elle accompagne  mais le transcende à condition de lui donner la juste chaleur qui lui fera dégager le meilleur d'elle même, le juste gras qui captera ses parfums et la juste dose de "farinage" qui emprisonnera et stabilisera ses effluves...

Si j'étais un légume?  l'idée d'être  ce tubercule issus de mycorhization, une petite mélanosporum, tiens, pourquoi pas... Tout un symbole ... être une truffe, ! Rien que d'y songer...

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Posté par Gamelle à 20:00 - recettes de fêtes - Commentaires [3] - Permalien [#]
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