Gamelle production

Cuisine, Plaisir et Gourmandise

21 décembre 2008

Cuissot de sanglier rôti au genièvre

Un colis de Noël comportant un cuissot de sanglier...  C'est un joli présent pour honorer les tables du Réveillon... mais comment l'accomoder?  Pour répondre à quelques collègues voici une recette relativement simple . Valérie, Muriel, ... à vos fourneaux... Que la fête commence!


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Comment faire?

Écraser une douzaine de  baies de genièvre, deux clous de girofle, quelques grains de poivre « cubèbe »*. Émietter du thym, et ciseler une feuille de laurier. Mélanger tous ces ingrédients d’assaisonnement avec une pincée de 4 épices
Masser le cuissot avec ce mélange. Puis enduire d’un peu d’huile de colza. Enfermer dans un papier aluminium et laisser au frais (une nuit si possible).

Tailler en fins morceaux 2 carottes , 1 poireau, une tige de céleri branche, et 2 oignons.  Faire mariner du genièvre en baies (une dizaine, écrasées), 1 brin de thym, 2 feuilles de laurier,et les légumes coupés dans 30 cl de vin blanc, pendant une heure minimum.

Dans une poêle assez grande pour contenir le cuissot, (éventuellement dans le plat de cuisson si celui-ci supporte le contact direct de la chaleur), faire dorer le cuissot le moment venu, avec la garniture de légumes marinés. Le déposer une fois doré sur les deux faces, dans le plat de cuisson, puis l’enfourner.
Arroser de temps en temps avec de la marinade. (juste pour hydrater mais pas pour que la viande « baigne)


Préparer une sauce :
Faire réduire sur le feu le reste de marinade. Ajouter 500 gr de raisins blancs « Italia » mixés (mais pas passés au chinois). Faire réduire d’un quart environ.
Quand le cuissot est cuit déglacer le plat de cuisson avec un verre d’eau et ajouter  le jus récupéré à la sauce.
Passer le tout au chinois, ajouter un peu de crème et un peu de porto si vous aimez.
Découper le cuissot  comme un gigot et servir avec la sauce. accompagner de  légumes de votre choix : purée de marrons, céleri sautés, sautés de légumes anciens etc…

*Poivre cubèbe= poivre à queue.

Imprimer la recette

Edit  complémentaire pour la cuisson:

Le temps de cuisson à prévoir dépendra du poids et de la conformation de votre cuissot (plûtot rebondi ou plûtot plat...)
à titre indicatif, on compte généralement 10 mn par livre de poids brut.

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Posté par Gamelle à 22:00 - recettes de fêtes - Commentaires [3] - Permalien [#]
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16 août 2008

Un vide frigo bien inspiré: Sanglier 5 C

L'inventaire réalisé, il faut se mettre à l'évidence. L'automne sera  bientôt là. Il est donc temps d'utiliser le gibier de l'anné précédente, au risque de retrouver ces beaux morceaux  chassés hier, aux  chairs brûlées par le grand froid  demain, à tel point qu'ils ne seront plus cuisinables!!!!!  Ah Non! ...cette idée m'est insoutenable! 
Je ne manque pas de citronnelle non plus dans le compartiment voisin... Est-ce l'actualité asiatique, l'idée d'Olympisme omniprésente, ou la perspective de la fête de Ganesh bientôt à Paris, allez savoir pourquoi, mais j'ai eu l'envie de mélanger les genres, les saveurs, pour apporte un peu de couleur à ce gibier .

CurrySanglier54

Sanglier  5 C
(citronnelle, coco, curry, cardamome,coriandre)

Ce dont je dispose:
600 gr de viande sans os taillée en morceau de 50 gr environ, quelques grains de coriandre, quelques râpures d’écorce de cardamome noire, une lamelle de zeste de citron,  ¼ de tige de citronnelle,  1 tsp de curcuma, ½ tsp de curry doux (avec ½ feuille de curry) deux grains de poivre de Tellichery, 1 Tsp de gros sel de Guérande., 1 brique de 20 cl de lait de coco, eau plate.

pour la garniture : 3 pommes de terres, 3 carottes, 3 oignons, ½ céleri rave

Comment faire ?
•    Fondre dans une poêle la matière grasse et y faire revenir les morceaux de viande. Les débarrasser au fur et à mesure dans une cocotte.
•     Ajouter les épices et laisser rissoler un moment
•     Mouiller avec 10 cl d’au donner un bouillon puis ajouter 10cl de lait de coco .
•     Enfourner et laisser cuire 45mn à four doux (150°) .

Préparation de la garniture d’accompagnement
•    Tailler les carottes, le céleri et les oignons, les pommes de terre. Mettre séparément dans une casserole et couvrir d’eau froide. Porter à ébullition. Saler. Écumer et laisser cuire .
•    Quand les légumes sont tendres, les égoutter et laisser en attente, jusqu’à ce que la cuisson de la viande soit exacte.

Assemblage et finition :
•    Au terme de la cuisson de la viande, Ajouter les légumes dans la cocotte .
•    Ajouter le reste de la briquette de lait de coco et redonner un bouillon avant de servir bien chaud.

Service :
•    Disposer harmonieusement dans un plat de service creux bien chaud.
•    Servir sans attendre.

Verdict?
Et bien j'en suis devenu baba! Une merveille, Fil a regretté que je n'aie cuisiné que pour nous deux.. il en aurait bien mangé deux fois de suite, le gourmand!


Astuce:
La schénanthe, appelée souvent citronnelle thai se conserve parfaitement au congélateur. Je découpe les tiges en 3/4 morceaux, pour ne décongeler que ce dont j'aurais besoin plus tard. Cependant, Inutile de tailler finement ou de ciseler, la citronnelle se dégèle en quelques minutes. Vous garderez ainsi une meilleure qualité de goût.

Rappel Mémo:  vous trouvez fréquemment dans les recettes sur ce blog les abréviation suivantes/ elles corespondent aux mesures anglo-saxonnes que j'ai adoptées. Bien plus précises que la cuillère à soupe (ou à café) française qui a une contenance variable selon la marque...

Tbsp= Tablespoon= cuillerée à soupe= 15ml
tsp=teaspoon= cuillerée à thé (cuillerée à café en France) =5 ml
1/2 tsp= 1/2 cuillerée à café=2,5ml
1/4 tsp= 1/4 cuillerée à café= 1,25ml


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