Gamelle production

Cuisine, Plaisir et Gourmandise

28 juin 2009

Déjà Novembre??? je n'ai pas vu l'été passer!

   Pendant que certains pique-niquent allègrement à Bercy, je pianote depuis ce matin sur mon clavier... sur un projet professionnel pour cet été, quand mon agenda fébrilement me sonne avec insistance ! Qui va là?  Mais l'évènement majeur de cet automne, pardi. Pas question de rater ça! Ah non! la version 2008 était trop belle pour ne pas récidiver.
Et là je me souviens que je ne vous ai pas encore transcrit la recette que je vais avoir le plaisir d'y présenter. Le choix fut ardu. Entre salé et sucré j' hésite. Vous avez tous le coeur près des douceurs, mais cela ne nourrit pas un homme affamé, me dis-je...  pourquoi pas vous initier à la sculpture sur fruits et légumes pour des décors d'assiette ou de buffets?  idée trop futile! et 50 minutes, c'est trop court!
Après avoir penché pour le soufflé tout chocolat qui ne redescend pas, mon choix c'est finalement arrêté sur une entrée festive, mais qui pourra tout aussi bien se décliner en plus simple plus économique, accessible à beaucoup, sinon à tous. Du beau, Du bon, et du Presque facile!

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Chartreuse de faisane et salpicon sylvestre

Ingrédients  pour 6 personnes

Pour la mousseline : 300 gr de chair de faisane, 50 gr de beurre, 1 blanc d’œuf, 25 cl de crème fraîche liquide, 5 gr de sel, 2 gr de poivre

Pour le salpicon : 200 gr de champignons des bois  de votre choix, 40 gr d’échalotes, 30 gr de matière grasse, 100 ml de lait, sel, poivre, 1 cuillère à soupe de persil ciselé, 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée.

Décor et finition : beurre (pour les moules),  cerfeuil ciboulette ou champignon pour le décor selon votre inspiration.

Comment faire ?

Préparer  la mousseline
•    Couper la chair de faisane en morceaux. Poivrer et saler.
•    Dans le bol du mixer, mettre le tout avec le blanc d’œuf. Faire tourner pour réduire en purée. Ajouter le beurre en pommade, puis laisser tourner encore pour rendre bien lisse.
•    Récupérer la purée obtenue dans un saladier bien froid et laisser reposer au frais
•    Fouetter la fleurette comme une chantilly, et l’incorporer à la purée de faisane .
•    Laisser reposer au froid en attendant de se servir de cette farce.

Préparation du salpicon :
•    Découper les champignons en morceaux, si besoin.  Fondre la matière grasse dans une casserole, ajouter les champignons , et faire dorer.
•    Quand ils sont dorés, ajouter l’échalote et le lait. Saler
•    Faire bouillir, mettre un couvercle, puis réduire le feu pour finir de cuire, ajouter ensuite les herbes et mélanger bien. Laisser tiédir

Montage :
•    Prélever un quart de la mousseline et la mélanger au salpicon de champignons. Beurrer de petits moules et tapisser uniformément les parois de mousseline. Mettre au milieu une cuillerée de champignons. Etaler. Recouvrir d’une fine couche de mousseline puis d’une cuillerée de champignons. Terminer par une couche de mousseline pour bien fermer. Lustrer avec un doigt humide.

Cuisson :
•    Dans le four chaud à 160°, disposer les moules dans un plat avec un peu d’eau au fond. Laisser cuire 25 minutes recouvert d’une silpat. Les mousses sont cuites quand le dessus est ferme mais souple au toucher.

Et pour servir :
•    Démouler  et poser au centre de l’assiette,  disposer le décor, entourer d’un cordon de sauce de votre choix, et servir chaud.

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Variante:

Vous pouvez remplacer la faisane par du blanc de poulet fermier, mais aussi par du poisson; cette recette s'adapte à tous les goûts et toutes les bourses. Le salpicon réalisé avec des champignons de Paris très frais s'avère très gouteux et parfume admirablement la chair de la mousseline lors de la cuisson


NOTA:
Salpicon=
mot de la langue française ancienne désignant une préparation en petits dés cuite et salée (vient du mot :sel )

J'y serai les 21 et 22 novembre 2009.

 

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Et Vous?


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14 février 2009

Salon du blog culinaire à Soissons, Saison 2!!!


Affiche_SBC_2009

Avez vous vu comme elle est belle, cette affiche?

Vous n'aimeriez pas vous aussi prendre votre envol, sous une toque? Et pourquoi pas en binôme?  Chef Damien en chef d'orchestre nous concocte un opéra de choix!
Et si  vous préférez être spectateur, n'hésitez pas une seconde, réservez dès aujourd'hui ce Week-end dans vos tablettes:

21 et 22 novembre 2009.

Il va y avoir du rythme, je vous le dis!!!! 

et pour toutes les infos à suivre au fil des jours c'est que ça se passe

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13 décembre 2008

Soissons...Vous y étiez, Vous avez vu....

Voile_champignon212

et  vous voulez la recette!

la recette du petit bonus  qui n'était pas dans le document imprimé, celle des voiles aux champignons, et bien la voici.

il vous faudra:
30 gr de farine, 100 gr de beurre fondu, 70 gr de blanc d'œuf  et  des champignons séchés concassés :

Comment faire
•    Mélanger farine, beurre et blanc sans grumeaux. Laisser reposer au frais une heure.

Cuisson :
• au moment, disposer votre chablon (ou forme pochoir)sur une silpat  ou une feuille de papier siliconé.
• étaler uniformément votre préparation à l'aide d'un racloir.  Saupoudrer  des éclats de champignons. Retirer avec précaution le chablon.

• Cuire au four juste pour dorer

Voile_Champignon6217

et voilà le résultat en décor de  garniture. 

Il apporte un peu de texture et de croustillant, en plus du goût bien sûr, à l'embeurrée de choux, et à la purée de brocoli.

Merci à Barbara pour les photos
AtelierBarbara1309
Ici lors de son atelier crevettes en Kadaïf

Mais où trouver ces jolis et astucieux chablons "Croquanter"? 

à Sens Gourmet , bien sûr...  Jean Michel Thirion  découvre toujours pour notre bonheur mille et un produits innovants  en matière culinaire .  De la marque Ingenios, ceux ci ont été spécialement pensés pour être utilisé dans un déshydrateur  Izidri, par et pour Albert et Ferran Adria...  Non , Non, je vous assure, je ne suis pas une "foodista"!

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09 décembre 2008

Salon du blog culinaire #1.

Ne me dites pas que vous avez râté ça!

Il était une fois... Soissons, 40 blogueurs et un chef d'orchestre à la baguette magique...

Une semaine déjà..... Si proche, Si loin...Retenir par la manche ces instants, ne pas laisser de prise au temps...
Garder à l'oreille le son cristallin de ces rires spontanés... ou la musique des papotages joyeux. Quel Week-end!

Echanges de recettes astucieuses, ouvrages à quatre mains, regards complices... humour décapant, blagues enfantines.
Une grande diversité qui vibrait à l'unisson:  blogueurs et visiteurs, débutants ou chevronnés,  tous réunis par une seule passion: la cuisine

Au salon du blog culinaire, il flottait une odeur d'amitié gourmande.

Pascale_Mousse1488  Verrine1257  Marinade1426

Baryani1342  BouleNoel1275  millefeuille_foigras1364

Mousseux_marion1390  gamelle1315  MoelleuxYann1410

Il y en avait pour tout les goûts: salé, sucré, exotique,traditionnel, nature, savant, élégant, sophistiqué, régional, étrange ou  familier  et que sais-je encore.  Ici ou là on vous racontera par le détail les péripéties gourmandes de ces deux jours...Inénarrables.... et surtout inoubliables!   

Les cuisines rutilantes et gaies,accueillaient  les blogueurs pour des ateliers en virtuoses. Le lycée de Soissons offrait à l'amateur une intendance efficace,  grâce aux  élèves, par le biais de leur association: Adélyhs. Tous au petit soin, de l'aube au crépuscule.. et Soir de Gala.

40 blogueurs!

Chef Damien  en chef d'orchestre avait choisi ses musiciens. Qui au piano, Qui à la batterie, chacun a fait ses gammes sous l'oeil attentif du maître de cérémonie: Chef Benoît Molin

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Atelier_Lolo1238    Atelier_marion399

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atelier_Doria11282 Atelier_Yann1375 Atelier_laurence1433 Atelier_Loulou1285

Atelier_Minouchka1445  atelier_sandrine11276  Atelier1335  AtelierCl_mence1413

Sylvia1347  Atelier_Pascale1472  Charline1241  Eleve1237
AtelierCeline1246

Atelier_Diane1270

Atelier1417 

Pour cette convivialité, ces moments d'échanges et de partage, merci à chacun de vous.

Atelier_Dorian1340  Atelier_Steph1479

  Fabrice1370 Karen1469 MaryAth_ne1401 Steph1467  Sylvia1394

Merci  et bravo aux élèves du lycée hotelier de Soissons. Ils ont été formidables: présents, attentifs, en un mot: professionnels

fabienneMarieFrance1300

Il me reste une petite musique dans la tête: peket, péket, péket....

PS: Je reviens vite vous parler de la suite...ça vous dit?

Et si vous voulez tout savoir et  tout de suite, allez donc faire un tour là, et là

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27 novembre 2008

Tataki de thon au sésame, graines germées

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Ce qu'il faut:

160 g thon albacore ultra frais,30 gr de graines de sésame, 30 ml d'huile de colza,50 gr de graines germées d’alfafa, 50 gr graines germées de poireaux, 1Tbsp de gingembre, haché finement, 1 Tbsp de vinaigre de riz, 1 Tbsp de sauce soja, sel, poivre.

Comment faire.

•    Enrober les 4 côtés du morceau de thon de graines de sésame.
•    Dans une poêle, chauffer 1 c. à soupe d’huile de colza.
•    Saisir le thon de chaque côté environ 20 secondes.
•    Refroidir aussitôt pour arrêter la cuisson. Réserver.
•    Dans un bol, mélanger les graines germées, le gingembre, soja, le vinaigre de riz et le reste de l’huile d’olive. Assaisonner.
•    Trancher finement les morceaux de thon et déposer sur la salade pour servir.

tataki11210


imprimer la recette:

Et n'oubliez pas, 29 et 30 novembre, direction Soissons:

Le premier salon du blog culinaire vous attend.Toutes les infos là.

J'y animerai un atelier et serai ravie de vous y retrouver.

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24 novembre 2008

Vous Connaissez tous l’histoire de Blanche-Neige ?

….. Bien sûr !

Et vous savez aussi qu’elle s’occupait de la maison des 7 nains dans la forêt et leur préparait la cuisine ? Alors écoutez ceci:

Un soir de Novembre, Il faisait froid, et les sept nains avaient travaillé toute la journée dans la forêt.

Blanche neige avait déjà mis à cuire dans un grand pot de terre quelques morceaux de viande, et les restes de verdure qui avaient séché depuis le début de l’automne.Un peu de thym, quelques feuilles de laurier. Elle avait bien cueilli quelques herbes sur le rebord de sa fenêtre, mais cela n’allait pas nourrir ces 7 pensionnaires !!!… elle était un peu inquiète. Alors elle prit une une noix de moutarde et une mesure d'oignon broyé qu’elle mit ensemble dans une écuelle . Elle ajouta une giclée de vinaigre qu'elle avait fait fermenter. Ensuite elle jeta une bonne louche d'huile de colza  et fouetta vigoureusement jusqu'à ce que le mélange  épaississe . Quand la viande aura bien mijoté,  Cela lui donnera du goût !

Mais quand même cela faisait encore bien peu…

Elle était encore pensive quand elle entendit ses amis qui revenaient en sifflotant…

  • Joyeux entra le premier porteur d’un gros potiron, tout joufflu !,
  • Prof ,lui, brandissait un beau panais (fier de connaitre un nouveau légume),
  • Grincheux, jamais content, tenait une botte de navets sous son bras…
  • Dormeur, avait cueilli un chou et l’effeuillait machinalement…
  • Atchoum, fier de son céleri voulait y ajouter du poivre….
  • Timide, cachait une botte de poireaux,
  • Simplet quelques carottes….

Blanche Neige les félicita. C’était une telle aubaine ! Le pot allait être nourri. Chacun s’empressa d’éplucher ses légumes, et selon les directives, de Blanche Neige, ils les taillèrent avant de les mettre à cuire ensemble dans le pot…
Une heure plus tard, la maisonnette embaumait et le fumet qui s’en échappait enroulait les arbres de la fôret, comme une écharpe de brume…Qu’elle richesse de goût. Qu’elle variété de couleurs…

Et ainsi toute la maisonnée pu se rassasier d’un bon plat chaud, reconstituant, équilibré et savoureux.

La neige tombait ce matin sur le macadam parisien,

Un vrai temps pour un  POT AU FEU.

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Qu’en pensez-vous ? N’est pas une bonne recette à préparer en famille ? À vos casseroles !!!!  Vous ne voulez quand même pas que je vous donne la recette? Si ?????

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Sauce vinaigrette #24 pour pot au feu du dimanche soir

J'aime accompagner la viande d'un pot au feu d'autre chose que de moutarde ou des cornichons- gros sel habituels. je prépare systématiquement une sauce  pour donner du peps, qui varie selon mon humeur, et le temps !

les ingrédients de ce soir :

1 tsp  (cuillère à café) de moutarde de meaux , 1 tsp (cuillère à café) de moutarde de dijon, 1 Tbsp (cuillère à soupe) de vinaigre de Jeres, 3 Tbsp(cuillère à soupe) d'huile d'olive, 1 Tbsp(cuillère à soupe) d'huile de colza, une échalotte ciselée et 3 Tbsp (cuillère à soupe)de persil plat ciselé. Sel de guérande (au moulin) et  quelques tours de moulin de poivre de Tellichery.

Mélanger. c'est prêt!

Et n'oubliez pas, 29 et 30 novembre, direction Soissons:

Le premier salon du blog culinaire vous attend.Toutes les infos là.

J'y animerai un atelier et serai ravie de vous y retrouver.

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