Gamelle production

Cuisine, Plaisir et Gourmandise

21 décembre 2008

Cuissot de sanglier rôti au genièvre

Un colis de Noël comportant un cuissot de sanglier...  C'est un joli présent pour honorer les tables du Réveillon... mais comment l'accomoder?  Pour répondre à quelques collègues voici une recette relativement simple . Valérie, Muriel, ... à vos fourneaux... Que la fête commence!


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Comment faire?

Écraser une douzaine de  baies de genièvre, deux clous de girofle, quelques grains de poivre « cubèbe »*. Émietter du thym, et ciseler une feuille de laurier. Mélanger tous ces ingrédients d’assaisonnement avec une pincée de 4 épices
Masser le cuissot avec ce mélange. Puis enduire d’un peu d’huile de colza. Enfermer dans un papier aluminium et laisser au frais (une nuit si possible).

Tailler en fins morceaux 2 carottes , 1 poireau, une tige de céleri branche, et 2 oignons.  Faire mariner du genièvre en baies (une dizaine, écrasées), 1 brin de thym, 2 feuilles de laurier,et les légumes coupés dans 30 cl de vin blanc, pendant une heure minimum.

Dans une poêle assez grande pour contenir le cuissot, (éventuellement dans le plat de cuisson si celui-ci supporte le contact direct de la chaleur), faire dorer le cuissot le moment venu, avec la garniture de légumes marinés. Le déposer une fois doré sur les deux faces, dans le plat de cuisson, puis l’enfourner.
Arroser de temps en temps avec de la marinade. (juste pour hydrater mais pas pour que la viande « baigne)


Préparer une sauce :
Faire réduire sur le feu le reste de marinade. Ajouter 500 gr de raisins blancs « Italia » mixés (mais pas passés au chinois). Faire réduire d’un quart environ.
Quand le cuissot est cuit déglacer le plat de cuisson avec un verre d’eau et ajouter  le jus récupéré à la sauce.
Passer le tout au chinois, ajouter un peu de crème et un peu de porto si vous aimez.
Découper le cuissot  comme un gigot et servir avec la sauce. accompagner de  légumes de votre choix : purée de marrons, céleri sautés, sautés de légumes anciens etc…

*Poivre cubèbe= poivre à queue.

Imprimer la recette

Edit  complémentaire pour la cuisson:

Le temps de cuisson à prévoir dépendra du poids et de la conformation de votre cuissot (plûtot rebondi ou plûtot plat...)
à titre indicatif, on compte généralement 10 mn par livre de poids brut.

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14 décembre 2008

Une Recette pour les fêtes ? Huitre pochée, écume de poivrons doux

Mi décembre!

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ça scintille de partout! La grande roue des Champs Elysées tournoie dans le ciel parisien...

Il est temps de penser aux recettes qui viendront égayer les retrouvailles pour les fêtes de fin d'année. Pour le réveillon de Noël, si les huîtres sont un mets traditionnel, j'aime aussi  les préparer de façon un peu moins conventionnelle. Chaudes ou froides c'est selon...Samedi dernier, j'invitais David à cuisiner à quatre mains. Il voulait tout connaître de l'émulsion, des mousses et autres écumes. J'avais choisi de l'initier aux plaisirs gourmands iodés. C'est ainsi qu'est née cette recette....

Nous nous sommes régalés.

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  Que faudra t-il?
18 Huîtres creuses « spéciale N°3 », 2 poivrons rouges , 100 gr eau,  du poivre, un peu de fumet de poisson, un trait de jus de citron vert, 3,5 gr de lécithine de soja

Comment faire?
Ouvrir les huîtres en récupérant leur eau. Filtrer l’eau. Y ajouter une quantité équivalente de fumet de poisson.

Pocher les huîtres dans ce bouillon à frémissement. Égoutter les huîtres et les  maintenir au chaud. Peut se préparer à l’avance. Les conserver alors dans le jus de cuisson au frais. On réchauffera au moment dans un peu de jus.

Éplucher le poivron, épépiner soigneusement, et le mettre à cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’il soit tendre. Mixer finement, ajouter l’eau et mixer à nouveau pour obtenir une purée lisse. Délayer la lécithine avec le jus des huîtres et porter à ébullition. Ajouter le coulis de poivrons, et un trait de jus de citron vert.  Hors du feu, émulsionner avec un mixer plongeant pour former de l’écume.

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Comment le servir?

Disposer 3 huîtres par personne dans un ramequin, recouvrir abondamment d’écume et servir sans attendre.

Une autre recette festive d'huître? l'huitre en gelée, par exemple

comment les ouvrir sans peine ?

PS:  j'inaugure par ce post une nouvelle catégorie dans laquelle je vais décliner les recettes favorites que je cuisine  (et fais cuisiner!..)en ce moment pour  mon entourage,  en prémices des réveillon de Noël et de Jour de l'an. Vous aussi avez commencé, j'en suis sûr à imaginer les repas des retrouvailles familiales, des soirées entre copains, les grandes tables familiales... ou les tête à tête en amoureux....

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31 décembre 2007

Ouvrir les huitres? facile avec ma méthode.

C'est la période. Rien de mieux pour un plein d'iode en cette période hivernale.  Et puis  si c'est de tradition dans votre famille comme une entrée festive incontournable, vous ne pouvez y échapper!!!!
Les huitres, j'en raffole. Mais voilà,  en vieillissant, je suis devenue  un peu paresseuse alors, j'ai trouvé une façon imparable pour les ouvrir  sans fatigue, sans stress, sans coupures!!!.

Comment je procède? facile, je les ouvre au four!!!!

Préchauffer votre four à 200 °
Placer les huîtres sur un lit de « noyaux de cuisson » dans un plat. Enfourner. Dès que les huîtres « baillent »   (compter 2 à 3 minutes selon la grosseur de la coquille) sortir le plat du four. Retirer le couvercle et accommoder selon votre recette.

Pour ce soir je vais les préparer le plus simplement , mais à l'avance, ainsi je serai l'esprit tout à la fête, Moi aussi...

Des huîtres en gelée, aux petites perles...

HuitreGelAssiet516

INGREDIENTS pour 2 portions :
12 Huîtres creuses, 100 gr d'oeufs de poissons de votre choix

Gélée :
1 gr, d' Alginate ou d'agar agar (à défaut
50 cl d' Eau des huîtres.

Progression de la recette :
Ouvrir les huîtres en récupérant leur eau. Filtrer ce jus de cuisson.

Diluer l'alginate ou l'agar dans un peu d'eau. Mixer pour bien homogénéiser le mélange. Ajouter le jus etcompléter avec de l'eau si besoin.  Porter le liquide à 80°environ.

Déposer un peu d'oeuf sur chaque huître . Napper les huîtres de gelée légèrement refroidie. Faire prendre au froid.

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Service:

Faire un lit de cailloux ou d 'éclats de verre décoratifs sur chaque assiette. Déposer les huitres en gelée et servir chaque convive.

Variante:

J'avais quelques restes d'oeufs de lump de 2 couleurs,  mais vous pouvez utiliser  des oeufs de hareng, saumon, caviar... A défaut d'oeufs de poisson, vous pouvez décorer de petits dés de légumes colorés blanchis:  grains chou fleur, dés de carotte, de  tomates, ou pluches de cerfeuil. Les Enrober de gelée au préalable.

E t   Bonne   soirée   de   Réveillon

Texte,   Recette, Photo
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24 décembre 2007

Vite fait et Bien Bon, la Verrine chocolat dernière minute!..

Dernière ligne droite avant le réveillon, et vous n'avez toujours pas prévu de dessert? Impossible à Noël de faire l'impasse sur le chocolat. Il vous reste bien encore dix minutes sur votre planning de la journée. Allez regardez, Y'a pas plus facile!


Elles sont bien alléchantes,  non?

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Il vous faut une brique de  préparation pour "pot de crème" au chocolat Valrhona de la marque Elle et Vire.

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Une casserole, une maryse, et  des tasses, des ramequins ou des verrines, à votre guise. Et Suivez scrupuleusement  le mode d'emploi:

 

Verser le contenu de la brique dans une casserole, Chauffer jusqu'à l'ébullition en mélangeant avec une maryse.
Verser ensuite dans les ramequins de votre choix et laisser refroidit une dizaine de minutes à température ambiante.
Mettre ensuite au frais jusqu'au moment de servir.
Pour décorer saupoudrer le dessus de billes chocolat craquantes, trois couleurs et d'une petit décor (acheté tout prêt également). Et voilà Vous êtes parés pour l'après dîner...Et je vous assure, vous pourriez dire "C'est moi qui l'ait fait!" sans complexe.

 
Voilà le résultat
verrine_chocolat7179   verrine_chocolat7184  Verrine_chocolat7182  verrine_chocolat7185    


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