Gamelle production

Cuisine, Plaisir et Gourmandise

13 mars 2008

Ah! Quel délice que le Beurre Noisette!....

On ne renie pas ses origines!
En bonne bretonne, j'aime le beurre.
Et encore mieux s'il est 1/2 sel !

Cependant, toujours  attentive au bien-être et à la santé de mes convives (et de moi-même bien entendu!), je suis partisane de diversité et d'équilibre. L'huile d'olive a la faveur des cuisiniers en vue aujourd'hui. La margarine basique est montrée du doigt.  L'huile de Colza a son pesant d'Oméga3.  La liste n'est pas exhaustive... A chacun son credo.  Personnellement, je n'exclue rien,  et privilégie la variété. Cela m'évite la monotonie gustative. Et je jouis ainsi , à tour de rôle, des bienfaits de chacun!!!! Mais Revenons à notre propos. Le beurre Noisette

Pour préparer un  séminaire  de gastronomie moléculaire,  j'avais fait quelques travaux, seule dans ma cuisine, sur le beurre noisette.
J'avais donc mis une plaquette de beurre de 250 gr à fondre dans une casserole, posée sur un feu gaz, maintenu en position ralenti dès la plaque de beurre entièrement fondue. Une fois la thermo-sonde plongée dedans et  bien calée, j'avais observé les différentes phases de transformation du contenu de celle-ci.

Résultats:

  • 103° le beurre mousse
  • 110° le beurre mousse toujours, une délicate odeur de noisette grillée se dégage, le liquide prend une couleur jaune clair
  • 123° la mousse fait le nid d'abeille (bulles de 5 mm de diamètre environ)
  • 128° à 130 °  la mousse est moindre, les bulles sont plus fines, le liquide prend une couleur plus foncée (ambrée)
  • 144° plus de bouillonnement au fond de la casserole, les bulles sont très très fines.
  • 146° plus  rien. les particules  solides sur le fond de la casserole sont de couleur "doré foncé"

"et il se dégage une odeur de noisette grillée, furtive. STOP!!!!
Et voilà j'avais là la recette.

Depuis je me sers régulièrement de "beurre noisette" pour ajouter ce petit plus indéfinissable ...


PoirBeurreNoiset8208

Comme pour cette poire rôtie confite

Promis  je vous transmets la recette, très vite!

 

PS: Le mois suivant , Pierre Gagnaire  était venu le jeudi, démontrer  ce qui pour lui était "un beurre noisette".

 

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Posté par Gamelle à 20:00 - Commentaires [4] - Permalien [#]
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