Gamelle production

Cuisine, Plaisir et Gourmandise

16 août 2008

Un vide frigo bien inspiré: Sanglier 5 C

L'inventaire réalisé, il faut se mettre à l'évidence. L'automne sera  bientôt là. Il est donc temps d'utiliser le gibier de l'anné précédente, au risque de retrouver ces beaux morceaux  chassés hier, aux  chairs brûlées par le grand froid  demain, à tel point qu'ils ne seront plus cuisinables!!!!!  Ah Non! ...cette idée m'est insoutenable! 
Je ne manque pas de citronnelle non plus dans le compartiment voisin... Est-ce l'actualité asiatique, l'idée d'Olympisme omniprésente, ou la perspective de la fête de Ganesh bientôt à Paris, allez savoir pourquoi, mais j'ai eu l'envie de mélanger les genres, les saveurs, pour apporte un peu de couleur à ce gibier .

CurrySanglier54

Sanglier  5 C
(citronnelle, coco, curry, cardamome,coriandre)

Ce dont je dispose:
600 gr de viande sans os taillée en morceau de 50 gr environ, quelques grains de coriandre, quelques râpures d’écorce de cardamome noire, une lamelle de zeste de citron,  ¼ de tige de citronnelle,  1 tsp de curcuma, ½ tsp de curry doux (avec ½ feuille de curry) deux grains de poivre de Tellichery, 1 Tsp de gros sel de Guérande., 1 brique de 20 cl de lait de coco, eau plate.

pour la garniture : 3 pommes de terres, 3 carottes, 3 oignons, ½ céleri rave

Comment faire ?
•    Fondre dans une poêle la matière grasse et y faire revenir les morceaux de viande. Les débarrasser au fur et à mesure dans une cocotte.
•     Ajouter les épices et laisser rissoler un moment
•     Mouiller avec 10 cl d’au donner un bouillon puis ajouter 10cl de lait de coco .
•     Enfourner et laisser cuire 45mn à four doux (150°) .

Préparation de la garniture d’accompagnement
•    Tailler les carottes, le céleri et les oignons, les pommes de terre. Mettre séparément dans une casserole et couvrir d’eau froide. Porter à ébullition. Saler. Écumer et laisser cuire .
•    Quand les légumes sont tendres, les égoutter et laisser en attente, jusqu’à ce que la cuisson de la viande soit exacte.

Assemblage et finition :
•    Au terme de la cuisson de la viande, Ajouter les légumes dans la cocotte .
•    Ajouter le reste de la briquette de lait de coco et redonner un bouillon avant de servir bien chaud.

Service :
•    Disposer harmonieusement dans un plat de service creux bien chaud.
•    Servir sans attendre.

Verdict?
Et bien j'en suis devenu baba! Une merveille, Fil a regretté que je n'aie cuisiné que pour nous deux.. il en aurait bien mangé deux fois de suite, le gourmand!


Astuce:
La schénanthe, appelée souvent citronnelle thai se conserve parfaitement au congélateur. Je découpe les tiges en 3/4 morceaux, pour ne décongeler que ce dont j'aurais besoin plus tard. Cependant, Inutile de tailler finement ou de ciseler, la citronnelle se dégèle en quelques minutes. Vous garderez ainsi une meilleure qualité de goût.

Rappel Mémo:  vous trouvez fréquemment dans les recettes sur ce blog les abréviation suivantes/ elles corespondent aux mesures anglo-saxonnes que j'ai adoptées. Bien plus précises que la cuillère à soupe (ou à café) française qui a une contenance variable selon la marque...

Tbsp= Tablespoon= cuillerée à soupe= 15ml
tsp=teaspoon= cuillerée à thé (cuillerée à café en France) =5 ml
1/2 tsp= 1/2 cuillerée à café=2,5ml
1/4 tsp= 1/4 cuillerée à café= 1,25ml


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17 février 2008

Gambas de Nouvelle Calédonie

baies roses, épicesQuand j'ai vu ces crevettes  pour la première fois, j'ai tout de suite pensé au "Camarones " de Madagascar,  et aux préparations que j'en avais faite alors: Crues avec un rougail, cuite au Barbecue, et le reste  comme une paella.

Les gambas, c'est l'Espagne qui m'a permis de les connaitre. Sur le port de Soller, (île de Majorque) le bateau à couple du nôtre  était un bateau de pêche. Curieuse de tout et sociable à l'extrême, je liais la conversation dans toutes les langues telle un caméléon. Régulièrement je faisais du troc... C'est ainsi que des kg de gambas justes "étourdies" au court-bouillon ont fait maintes fois le régal de l'équipage à l'escale. Je les traitais comme les petites langoustines de la Bretagne de mon enfance. Peu à peu j'ai varié la façon de les accommoder.

J'avais déjà parcouru quelques "miles" en cuisine abordant le gout du Cru et des épices avec délices, quand j'ai découvert les Géantes, ces Superbes Camarones de Lucienne E*  ...   

Et Ces Crevettes de Calédonie ont tout pour me rappeler de si bons souvenirs.

 

Gambas8122

Crevettes de Calédonie marinées 

Ingrédients pour 4 personnes : 12 gambas
Assaisonnement: 5 cl d’huile, sel, poivre, quelques rapûres de gingembre, ou un peu de citronnelle ciselée, du jus de citron jaune, jus et zeste  de citron vert, quelques baies roses.

Préparer tous les ingrédients devant vous.
•    Mettre de côté quelques baies roses entières , puis écraser le reste. Presser le jus de citron. Verser l’huile dans un ramequin et prévoir votre pinceau, sel et poivre*.
•    Oter la tête. Décortiquer les queues des gambas. Les tailler en deux sur la longueur.
•    Saler et poivrer le fond d’une assiette . Disposer harmonieusement 6 moitiés de gambas dessus.  Les badigeonner de jus de citron,(jaune et vert) saler à nouveau. Enduire au pinceau d’huile d’olive. Saupoudrer régulièrement de gingembre râpé (ou de citronnelle), de zeste de citron vert. Saupoudrer de baies roses concassées.
•    Répéter l’opération autant de fois que de convive

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Mettre en attente au frais pendant une heure environ.

Au moment de servir, disposer quelques baies roses entières et ajouter quelques zeste de citron vert si vous le souhaitez.

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Poivre* : personnellement j'ai privilégié le poivre de Tellichéry   au moulin,  dont la saveur atténue la petite amertume de la peau de la gamba crue

Crevette de Nouvelle Calédonnie*: litopenaeus stylirostris, c'est leur petit nom! Elevés dans des bassins d'eau du lagon, proches des conditions naturelles, cette production sans antibiotique et sans colorant, dans un environnement préservé de toute pollution assure une traçabilité totale du produit. Congelées quelques heures seulement après la pêche, on peut être assuré de leur fraîcheur maximale pour les manger crues.


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Texte,   Recette, Photo
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