29 septembre 2008
De la différence entre les levures chimiques...
Promis juré craché, je vais tout vous raconter !
Insatisfaite, donc, du goût de ces sablés selon la levure utilisée, j’ai voulu comprendre le pourquoi de ces différences.
La levure chimique alsacienne. Justement, parlons-en !
C’est quoi, ça sert à quoi ? Quelle est sa composition ?
C’est une poudre blanche, qui permet d’aérer, de rendre plus légère, une préparation généralement pâtissière.
Qui dit levure chimique alsacienne dit assemblage de 3 composants dont les pourcentages sont habituellement les suivantes :
• un composant basique pour 25 %
• un composant acide pour 60%
• un agent de charge pour 15 %
Le composant basique (ou alcalin) couramment utilisé est le bicarbonate de soude (NaHCO3). Au contact d’humidité , le dégagement de gaz carbonique qu’il provoque instantanément fait gonfler la pâte .
Le composant acide est plus variable : traditionnellement de la crème de tartre (bi-tartrate de potassium) mais aussi du pyrophosphate disodique. Ou encore, mais plus rarement, d’acide tartrique, d’acide citrique… Son rôle ? accélérer les dégagements de CO2 et augmenter les gonflements en présence de chaleur et neutraliser le goût amer du bicarbonate développé à la cuisson. Il ajoute aussi moelleux et souplesse aux pâtes qui en contiennent.
L’agent de charge ? soit de l’amidon de maïs, de l’amidon de blé, de la fécule, de la farine de riz… L’agent de charge agit comme un agent neutralisant. Il permet la conservation du mélange en évitant aux composants de réagir prématurément en présence d’humidité (de l’air par exemple).
Comment ça fonctionne ?
La levure ainsi composée a besoin d’humidité et de chaleur pour être active.
Dès qu’elle est en contact avec un liquide, le rôle de l’amidon est
neutralisé et le bicarbonate produit un premier dégagement de gaz
carbonique généralement faible, qui se poursuit jusqu’à la mise en
cuisson.
Sous l’action de la chaleur, ce dégagement s’accentue et
entraîne une grande quantité de « bulles » et un gonflement de la pâte
dans les premières minutes. Ensuite la chaleur solidifie la pâte et
les gaz émis ne sont plus assez fort pour faire « pousser » la pâte. La
quantité de « bulles » emprisonnées est significative d’une pâte
légère. Sans dégagement de gaz carbonique avant la solidification de la
pâte, le résultat sera compact, et ne lèvera pas !
J’en déduis que l’ajout de levure dans une pâte permet à celle-ci de « lever » sous l’action conjointe de l’humidité et de la chaleur. Ce qui nous permet des biscuits plus aériens, moins compacts… Une jolie trouvaille…. à condition d’avoir la formule magique du …. dosage : dosage des composants et dosage dans la recette !
Fort de ce constat, j’ai voulu vérifier la qualité des sachets de levure incriminés lors de mon billet précédent.
Alors j’ai entrepris ma quête sur le net pour collecter quelques recettes de sablés, non pas pour le process mais pour élaborer une grille des diverses proportions d’ingrédients utilisés.
C’est ainsi que j’ai mis en comparaison les recettes de Mercotte, d’Eryn et de sa folle cuisine, de Hilde du blog Pralinettes, d'Isa et de ses Plaisirs gourmands, et de Cess dans Torchons et Serviettes, et de Mély du Chaudron pastel.
J’ai choisi le dénominateur commun le plus facile, à savoir l’œuf et calculé les pourcentages d’ingrédients principalement la levure.
Vous trouverez un fichier Excel reprenant les calculs de chacune des recettes
à télécharger en cliquant sur la photo ci dessus.
Quel protocole ai-je suivi ?
Une même recette,
Des ingrédients identiques :farine d'un même paquet, beurre demi-sel idem,
oeufs de même date lot et provenance, sucre même paquet.
Seule la marque de levure diffère, justement pour vérifier si celles-ci ont des effets notoires différents, sinon à quoi ça servirait hein, Dites le moi!.
Les levures utilisées :
Levure A : NATALI : amidon de maïs, bicarbonate de sodium, acide tartrique naturel de vinification
Levure B : GYMA. pyrophosphate acide de sodium, bicarbonate de sodium, amidon de blé.
Levure C : ALSA. pyrophosphate de sodium, bicarbonate de sodium, farine de froment
les éléments "secs"
les ingrédients "humides"
Quelles Quantités? 150 gr de farine, 9o gr de sucre, 3,3gr de levure, 3 oeufs, 105 gr de beurre demi-sel.
Les ingrédients secs sont intimement mélangés à l'aide d'un fouet pour une dispersion homogène de la levure
Malaxer... Tamiser et Mélanger... Incorporer
Sabler... Amalgamer
Former... Qualibrer
Cru Cuit
Résultat
Les palets réalisés avec la levure A ont moins levé que ceux réalisés avec la levure B et C. Ils sont aussi piqueté de grains bruns qui au goût sont désagréable, avec un côté salé. Une première fournée a été réalisée avec 30 mn de refroidissement de la pâte avant cuisson, juste le temps de raffermir la pâte. Le lendemain j'ai récidivé. Le constat était identique à la première fournée.
Pas très agréable , ni au visuel, ni au goût: salé sur les points bruns.
Conclusion:
Le dosage du mélange de la levure A( bio) nécessite un grammage supérieur à celui utilisé pour un résultat identique à celui des deux autres en présence. Ils étaient moins levés. Aucun n'avait un goût de levure prononcé, mais un goût de sel légèrement acide.
Pour les palets de levure B et C peu de différence notoires entre les deux préparations. Goût quasi similaire. Avec un dosage à 2% de levure pour 100 gr de farine on neutralise le goût amer du bicarbonate, mais la dose n'est pas tout à fait suffisante pour un biscuit aussi léger que le véritable Traou-Mad. On obtient plûtôt un biscuit type "Roudor"...
Il me reste encore quelques marques de levure bio et autres à tester... Quelle jolie perspective de biscuits pour accompagner la tasse de thé !
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25 août 2008
Contrefaçon de Traou Mad...
Je ne sais si pour vous c'est pareil, mais moi je déteste retrouver le goût de la levure alsacienne dans un biscuit.
Jusqu'au mois dernier, je croyais que tous les produits actuels avaient progressé sur la "saveur" restituée à la cuisson. Donc de qualité sensiblement similaire. Naïve, que j'étais!
Depuis longtemps , je n'utilise que de la levure en conditionnement pro, c'est à dire par kg. D'abord la levure alsacienne "baking powder", MOENCH , puis récemment de marque ANCEL.
Fil s'étant découvert une passion pour la pâtisserie, j'ai donc privilégié des "dosettes" de 10gr achetées dans l'un ou l'autre magasin du quartier, pour que ce soit plus pratique pour lui.
L'oisiveté forcée des ces dernières semaines a fait naître des envies de douceurs... toutes nostagiques. (C'est bien connu, l'oisiveté est mère de tous les vices...) Envie de sablé breton, retrouver le goût des Traou-Mad*.. Et donc d'utiliser les fonds de placards , pour réaliser ces "Bonnes Choses"
C'est pas un Traou Mad, Mais ça y ressemble...
Manque juste le nom et la fleur de lys dessus pour une vraie bonne contrefaçon
Poussée par la gourmandise, donc, me voici reprenant une recette du cahier 1978, confiée par Madame Dorval de Quimper et qui au fil des ans s'est légèrement travestie (la recette bien sûr...pas M. D. ) selon que je faisais le gâteau breton ou bien ces fameuses "bonnes choses", les palets riches.
Les ingrédients de la recette :
2 jaunes d'oeufs, 125 gr de sucre semoule, 150 gr de beurre , 200 gr de farine, 1/4 de paquet de levure, 1 pincée de fleur de sel
Le procédé:
Réunir le beurre et les jaunes dans un petit saladier. Fouetter à l'aide d'une fourchette, jusqu'à ce que le mélange soit onctueux et assez homogène.
Dans une grand saladier ou un cul de poule, réunir en tamisant bien la farine et la levure, puis le sel et le sucre.
Faire une fontaine au centre du mélange et déposer le contenu du petit saladier. Incorporer rapidement tous les ingrédients.
Former un rouleau de cette pâte l'envelopper dans un papier film et mettre au froid une bonne heure.
La cuisson:
Tailler des rondelles de 1cm environ. Poser les cercles à pâtisserie sur une Silpat.
Au centre de chaque cercle, déposer une rondelle et l'aplatir si nécessaire pour le remplir .
Mettre au four à 160° pour 12 minutes environ.
Au terme de la cuisson, creuser le centre de chaque biscuit , soit avec une "forme" soit à l'aide du fond d'un verre par exemple.
Retirer les cercles et laisser refroidir avant de déguster,... Si vous pouvez.
Verdict:
Ils n'ont pas fait long feu... Et pourtant, certains, malgré un tamisage correct, développent une amertume par endroit... d'autres non. Curieux non? Alors j'ai récidivé en utilisant des sachets d'autres marques...
Et je suis partie sur les chemins de la levure, à la recherche du goût perdu! .
Promis, Juré, Craché!
je reviens vous raconter, et partager avec vous les fruits de mes recherches... à très vite!
* Traou Mad est la marque du sablé breton, déposé par Alexis le Villain. Sa composition est sensiblement celle du gâteau breton, présenté en forme de palet et siglé! Fallait y penser!
Texte, Recette, Photo
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