Gamelle production

Cuisine, Plaisir et Gourmandise

16 août 2010

Vacaciones al paradiso, Capitulo secundo

 Vacances en paradis, chapître deux...

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L’aube tarde à s’éclipser... pourtant il est déjà 6 heures !   Le jour serait-il trop paresseux en Espagne, laissant aux besogneux le privilège des matins blêmes ? Il faut dire qu’il aime faire la fête le soir et flirter avec les lanternes et les réverbères enrubannés. Hier soir, les lampions de la fête foraine dansaient encore tard dans la nuit sur les eaux du port. Et, posé là tel un phare guidant le gastronome à bon port, le minaret du Quique Dacosta Restaurant, brillait lui aussi  de tous ses feux.... 

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Sans bruit, je me faufile hors de l’hôtel pour rejoindre la plage, quelques enjambées plus bas.   Une légère fébrilité enfantine m’envahit... est-ce déjà l’idée du déjeuner  chez Quique qui m’excite ?  Du calme, fillette ! Une chose après l’autre ...Savoir attendre... D’abord  renouer avec les plaisirs oubliés du marin qui préfère marcher dans l’eau plutôt que sur la plage. Rattraper en  sautillant les vaguelettes qui s’échouent toutes frissonnantes sur le sable humide. S’étonner de la mer étale qui se brise en fracas sur les rochers de la jetée. Surveiller l’horizon  et guetter quand l’auréole blanche s’estompe, pour suivre, émue, l’ascension du soleil dans le ciel.

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 Alors nager en brasse coulée, lentement. 

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L'eau est fraîche, tonique, et inondée de lumière,... Rutilante!.. Qui résisterait? 

L'hôtel Villamor, respire encore du sommeil de ses hôtes quand je traverse le hall, marquant de mes empreintes ensablées l'escalier  

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 Et puis, le soleil passe au-dessus des toits..., Un agréable le petit-déjeuner sur la terrasse, et peu à peu tout s'enchaîne. C’est samedi ! En route pour le marché local de Dénia, à la recherche de trésors ...

D’abord du riz, l’arroz du Valenciennois, si bien décrit par Quique dans son premier livre, ce livre qui me  l’a fait connaître quelques années plus tôt... Bomba... Sénia.... Quelques pasas, ces  Raisins de Moscatel, gorgés de soleil, moelleux et fruités. Peut-être des pipas, graines de tournesol  dont  Fil raffole justes sautées à la poêle et salées à l'apéritif...Des almendras frittas, pour leur croquant toastadé inimitable.

Et une brassée d'émotions plus tard, voilà l'heure tant attendue....

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Hier, par deux fois, la Fée Phanie m’a fait passer devant, de jour puis de nuit. Est-ce pour que le désir monte d'un cran et atteigne son paroxysme??? Mais la place garde bien tous ses secrets. Rien ne transpire au-dehors...   Du minaret qui surplombe la bâtisse, on attend que s’échappe la voie du muezzin, ou même un tintement, un carillon,  que sais-je  encore ... Rien! Silence!  Midi Blanc!...Parée de ses tuyaux d'orgues, l'enceinte métallique qui l'encercle, elle aussi est muette. Phanie en habituée de la maison, ouvre la voie.

 Oasis de calme et de verdure, c'est ainsi que s'offre à moi cet espace de lumière.

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Blanc, Bois, Métal... Déjà, je me sens chez moi! Didier Fertilati, en maître d'hôtel accompli nous guide vers la table qui nous est destinée. Accueil chaleureux, table avenante, et le ballet des lutins commence.  Tapas, pains, eau fraîche, le bonheur, en même temps que la table, s'installe.

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Bref coup d'oeil sur la carte. Il est vain d'essayer d'imaginer le plat à la lecture de celle-ci, alors je m'en remets très vite et aveuglement à Didier et au choix de la cuisine...  Florilège de 15 plats. Vous n'imaginez pas que j'attends depuis hier pour m'asseoir à cette table et me contenter d'un plat quand même!

 Ce sera " Un&VerRSo loCa", le menu gastronomique de Quique Dacosta et de son équipe.

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Rose de Collio

Larghetto... Rosa Anchoria de Colliola rose de Collio ouvre le bal, majestueuse, énigmatique. Grâce à la pince magique, je peux tout à loisir picorer : là une feuille d’endive, ici ajouter une bille  comme un sorbet  de rose « airelle glacée ». L’amertume tempérée par ces éclats de fraîcheur se joue de cet accord en douceur...

  Adagio ...Geli-sopa  fria de crustaceos ... Soupe et /ou Gelée  de crustacés, qu’importe la dominante! c'est bon, bluffant et concentré ... gamba cuite à 65° dans un bain d’huile, nageant sous une écume d’anis, lamelle de fenouil croquant, gelée de crustacés et d’eau de cerise... mélange de texture , fondant et croquant en écho... 

Allegretto... Ventresca de Atun rojo y el Mer Mediterraneo.   Ventrèche de thon rouge, comme un tartare. Tout en fraîcheur, réveillé par de fins dés et zestes de citron ...éclat d'amandes fraîches et lamelles d'oignons nouveaux en contrepoint. Voile, Algues, ...  Justesse, équilibre, iode légère. Manger la mer! 

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 Huitre au pistou,... Géli soupe,.... Qui de la poule ou de l'oeuf? ...

  Andantino...Ostra al pesto...Huître au pistou. Enveloppée d’un voile d’eau de mer, juste le croquant d’une lamelle d’amande fraîche  pour réveiller les papilles alanguies , et la fraîcheur mentholée du basilic qui résiste en longueur sous l'iode... Extase!

 Moderato Molto...Callos de tomate ...Tripes de tomates.  Soupe de pain, tomate, bouillon et jabugo... un clin d'oeil en quelque sorte d'une recette régionale classique, alla madrilena,  d'un "castizo" revisitée par Quique. Bien présenté. Joker! 

Allegretto maestoso... Gamba roja de Denia, en tres servicios... Gambas... majestueuse, crescendo.. d’abord juste peu / pas cuite,  se dévoile dans sa nudité originelle, pour s’apprivoiser mutuellement. Puis servie dans la carapace de tête, une bisque. En tempura, la gamba sur son rocher de lave. Pour terminer par un jus corsé à boire, me la laissant découvrir transformée en un bonbon. Mirage! Sirène du marin...  

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Gambas de Dénia, la gamba Mitjan en trois services....

Mes sens sont en éveil et chaque seconde, de surprise en surprise, j’escalade les marches de la volupté... mon cerveau droit rejoint le gauche, les synapses électrisés. Plaisir des sens, goûter, se délecter, communier. Didier et Maïté assurent le tempo de cette orchestration... et les lutins discrets mais efficaces anticipent le moindre désir. Classe !

Prestissimo...Guisantes... Petit pois ... Allant du croquant au tendre et moelleux, trois cuissons dans le même plat,  et ce jus si goûteux de petits pois cuisinés à la française, ou encore  appertisés !...  ce jus est à tomber, tout en finesse. Alliance d’une pointe herbacée à ce jus court gélatineux, réveillé par la feuille d’activia, par ce côté anisé, réglissé et légèrement mentholé....Croquée avec le grain de raisin blanc , elle fait exploser en bouche les accents doux et herbacés des Pois gourmands...  Y manzanilla! Abandon!

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 Riz méditerranéen... Thon... Pois gourmands

 Scherzo sostenuto...Arroz Mediterraneo...Morue fumée au bois de citronnier, compagnon de route d’un riz valenciennois, l’Arroz!  Il n’y a pas de mot, pour décrire la fièvre intense que me procure l'arrivée de ce plat devant moi. Contenu/ contenant? Ils ne font qu’un... Oeuvre d'art! Ce jour-là, un voile gélatineux émaillé remplace la peau du bacalao. Une odeur puissante de mer s'en dégage... j'hésite à le rompre, subjuguée par cette osmose entre le contenant et le contenu. La cuisine poussée à ce point de recherche et d'accord créatif rejoint l'Art  à ce stade, à n'en point douter... Harmonie parfaite...

 Andante...Que fue primero? la gallina o el huevo? De L'oeuf ou la poule, Qui fut le premier? Certainement Quique! De ce plat, je perçois les techniques utilisées, les produits texturant supports, et j'admire la maîtrise professionnelle. Techno-emocion? Et si c'était ça tout simplement la cuisine, quand la technique, se fait oublier, presque invisible, et lorsque, complémentaire de la création, elle participe au bonheur du convive????  Encore une marche sur l'échelle de mes émotions  qui ne sont pas que gustatives...

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Vivace Brioso...Pera William's... Poire Williams.  Phanie, m'avait pourtant raconté ce dessert, et pourtant je suis là sans voix devant l'assiette. La poire (plutôt d'ailleurs à l'aspect d'une poire conférence, que William...) colorée d'un velours soyeux, perle de givre. Mystérieuse...  Oser craquer l'enveloppe pour découvrir un biscuit léger, tiède, une écume très mousseuse tempérée, une mosaïque de poires au sirop léger et un sorbet williams parfumé... Du grand art!  Mélange toujours équilibré de textures et justesse des goûts.  Mon corps frissonne, et la-haut, dans les sphères embrumées de mon esprit par tant de plaisirs,  chevauche une walkierie... 

  C'est alors  que la symphonie sensuelle attaque le final. En douceur  pour commencer, comme une berceuse, puis crescendo,  faisant vibrer l'archet  des souvenirs, jusqu'au point de rupture....  

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Allegretto affetuoso... Leche frita... Lait fritTel un papier de soie froissé, fragile, d'un blanc satin...En contrepoint, un sabayon d'oeuf mousseux, aérien. L'ensemble est d'une croustillance savoureuse. Exactement le goût, l'aspect, la texture de la peau d'un plat de riz au lait cuit au four  et qui fait toujours mon délice ...   Comme des ailes d'ange qui me transportent au paradis...

 Je    suis    au    septième    ciel

 Et pour clore, un peu plus  tard, dans le Cube, de jolies palabres et quelques notes café et chocolat s'égrènent  lentement afin de redescendre piano-piano sur terre... 

  Mots_Quique_15  Menu_Caviar

"Une jolie cuisine qui sache flirter avec le bonheur et tutoyer mes sens, titiller mes papilles, parler à mon esprit, aiguiser mes pulsions créatrices et investirs les circonvolutions de mon cerveau, parcourir ses synapses et libérer tous les transmetteurs encore disponibles pour une explosion de sensations et d'accords intellectuels et sensitifs."  Chez Qui? Telle était la question pour le choix d'une destination de vacances... la réponse est certes là: Au QuiQue Dacosta Restaurant!  
Merci Monsieur Dacosta.... Quique, Vous êtes l'un des plus grands.... 

Vides

Retourner y déjeuner demain, Qu'en dis-tu Phanie?... Regarde nos assiettes...C'était si bon! 

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08 août 2010

Vacances en paradis Chapître 1er....

Vacaciones al Paradiso, primero capitulo

  Trois jours... c’était le nombre de jours que  je m’accorderais cet été,... sans Fil et hors de France, en guise de vacances

 Rien de mieux en effet pour moi que de me plonger dans une autre culture, l’oreille quasi vierge de palabres parasites et parfois bien envahissantes. J’aime alors me laisser bercer par les sons et au bout du compte, je m’imprègne tellement que  « j’entends » cette langue. Bon, j’avoue, quelquefois, je finis par la « parler »

 Vacances ! Quel mot étrange... mettre entre parenthèse, rendre libre, être disponible... un espace-temps où le banal quotidien n’a plus de prise ... 

habits_rocher

Vacaciones....1...2...3... Tres Dias

 Trois jours ! mais Où ? Quoi ? Envie de soleil, du bleu de la mer, de rencontres, d’émotions, de vie paisible mais bien remplie, envie de goûter la cuisine des autres, mais pas n’importe laquelle. Une jolie cuisine qui sache flirter avec le bonheur et tutoyer mes sens, titiller mes papilles, parler à mon esprit, aiguiser mes pulsions créatrices et investir les circonvolutions de mon cerveau, parcourir ses synapses et libérer tous les  transmetteurs encore disponibles pour une explosion de sensations et d’accords intellectuels et sensitifs.

Oui j’avais de ces envies, mais voilà ? Où ? chez Qui ? Que pouvais-je attendre ?

  Fin Juin, un aller–retour chez San, m’avait fait renouer avec le goût des tables heureuses d’artiste et de cuisine d’auteur contemporain... Depuis 10 ans, Fil est ma priorité et je ne me suis guère éloignée ... les voyages sont restés en arrière-plan et les tables avec. Depuis deux ans, je reprends peu à peu  de la distance et lui de l’autonomie... alors les rêves reprennent. Noma, et la cuisine de René Redzépi, Rencontrer Grant Achatz  à l' Alinéa, et aussi Adria, Torreblanca,  noms ou destinations qui me trottent dans la tête depuis un temps. Hongrie, Saint Pétersbourg, Alicante, Pérou, Nankin, Kyoto, Dadès...

Mais là, le Sud m’attire  ... Et puis trois jours, c’est court !

 A ce point de mes réflexions, tandis que je m’active à briquer la maison, la fée Phanie me susurre à l’oreille un prénom: Quique ...  Elle en est devenue fan, raide dingue devrai-je dire, de ce restaurant. Ses mots décrivent si bien tout ce qui peut m’attirer! Ses photos laissent entrevoir un hâvre de bonheur... Et puis, comme une invite, un objet m’attire comme un aimant...(tiens! devinez donc lequel)

Quique, que je prononce Kouiqué , (et ce, à tort, je le sais ...), depuis que je me suis procuré  le livre qu’il a écrit sur le riz, (une somme devrais-je dire plutôt) m’a ouvert un univers sur cet aliment universel, riche de toutes les cultures. Depuis ce temps, (5 ans je crois... c’est long !) je souhaitais rencontrer l’homme, découvrir l’artiste et goûter l’œuvre du cuisinier.

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 Et si j’allais à Dénia ??? à sa rencontre? Mer, Soleil, Gastronomie. Tous les facteurs sont réunis pour combler mes attentes... Et la Fée propose de m’accompagner, un vrai plus, la cerise sur le gâteau, en somme ! 

 C’est ainsi qu’un beau matin embrumé de chaleur dès 9 heures, Valence m’a pris dans ses bras. Quelques encablures plus tard Dénia s’est offerte baignée de lumière claquant le bleu du ciel au vent du large qui rivalise d’une palette encore plus intense...

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Et les souvenirs d’affluer... Astilleros de Tarragone, ...île de Cabrera, Orejona, Resolute... Neptune III... Puerto Soller et les pêcheurs de gambas à couple... Je suis au paradis. El paradiso...

Et la fée Phanie, de m'entraîner au coeur de la vielle ville , arpentant avec délices un dédale de rues plûtot tranquilles pour déboucher sur une jolie placette ombragée. El Convent s'y abrite et déploie sa terrasse  en soirée. Carlos et Martha en vrais professionnels vont nous choyer plus qu'il ne faut. Tapas et Clara pour éteindre la faim qui commence à me ravager insidieusement...  Prélude au déjeuner du lendemain...Saurais-je attendre???

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Tapas du Convent 
Calamares a la plancha, ?????? et Galletas de bacalao 

 Comme un sas de décompression, lentement j'entre dans la féérie envoutante de l'Espagne...  palier par palier, chaque minutes est un avant goût du bonheur qui m'attend...Saurais-je attendre??? Demain sera un autre jour, Chapitre 2 de vacances...

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