Gamelle production

Cuisine, Plaisir et Gourmandise

26 décembre 2010

Contiser, contisons... Noël, c'est le moment par excellence!

C'est Noël... oui bien sûr. Chacun se prépare pour un réveillon en famille et par coutume le repas en France fait partie de ce cérémonial festif. Pourtant depuis de longues années, je ne réveillonne pas... si je ne travaille pas! et maintenant que ma vie professionnelle m'accorde un repos bienvenu  les soirs de fêtes, et bien l'envie de cuisiner n'est plus très présente... 

Fil n'entend pas faire la diète, et se sustanter un minimum, quoi de plus normal, hein? Bien sûr le frigo est rarement vide... et ne faillit pas à la règle aujourd'hui. Une poularde de Bresse, joliment emmaillotée, une truffe ... quelques légumes du potager. Rien de plus... Et voilà le mets de saison qui saura satisfaire nos papilles.  Pas d'innovations, ni de création ... non, juste  l'application d'une recette  traditionnelle, à la technique un peu oubliée... Poularde demi-deuil?  enfin presque!.

Poularde_2010_1


Ce qu'il vous faut pour  préparer une POULARDE DEMI DEUIL, pour 6/8 personnes

1 Poularde de 2kg minimum, 1 ou 2 Truffes selon la grosseur

Pour  la farce:
150 gr de chair de volaille, 25 gr de barde de lard ,30 gr de blanc d’oeuf, 2 gr de sel, 1 gr de poivre,125 ml de crème fleurette UHT,100 gr de foie gras cru

Pour le fonds de cuisson:
1,500 kg d' Os de volaille et abattis, 100 gr decarottes, 100 gr d'oignons, 50 g de poireau, 50 g céleri branche, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni, 2/3 clou de girofle, 15 cl de vin blanc sec, 3 litres d'eau, 100 g Champignons de paris

Pour le velouté:
70 g de beurre, 70 g de farine, 2 jaune d’oeuf, 100 g crème fraîche, sel, poivre blanc,

Pour la finition: beurre, lamelles de truffes

PROGRESSION

Mise en place:
Retirer les duvets éventuels  sans brûlage. Passer les pattes sur une flamme pour retirer la peau écailleuse, si ce n’est pas déjà réalisé par votre volailler.
Eplucher tous les légumes. Tailler en paysanne, carottes, oignon poireaux, céleri branche. Préparer le bouquet garni.
Eplucher les truffes et hacher les pelures. Réserver séparément. Mesurer tous les ingrédients .

Poularde_2010_2

Préparation de la farce :
Hacher le blanc de volaille et le gras de lard à la grille fine (3,2). dans le bol d’un blender, mixer la chair obtenue avec le blanc d’œuf. Poivrer et saler.
Faire tourner pour réduire en purée. Ajouter le beurre en pommade, puis laisser tourner encore pour rendre bien lisse.
Récupérer la purée obtenue dans un saladier bien froid et laisser reposer au frais. 
Fouetter la fleurette comme une chantilly, et l’incorporer à la purée de poulet.
Ajouter les brisures de pelures de truffes et laisser reposer au froid, couvert d’un film, en attendant de se servir de cette farce.

Cuisson du fonds blanc de volaille :
Faire suer les carcasses et abattis dans un plat au four. Quand ils sont à peine blonds, les décanter dans un faitout. Déglacer le plat avec le vin blanc, et bien décoller les sucs de cuisson.
Couvrir avec l’eau, et porter à ébullition.
Ecumer soigneusement. Ajouter les légumes taillés, le bouquet garni, les clous de girofle, la gousse d’ail.
Laisser mijoter à petite ébullition environ 1 heure.
Quand le fonds est prêt, décanter et passer le bouillon obtenu au chinois. 

Préparation de la poularde :
Tailler une truffe en lamelles fines. Essuyer avec précaution l’intérieur de la volaille, en vérifiant qu’il ne reste aucune présence de fiel. Assaisonner l’intérieur en sel et poivre. 
Contiser * la poularde de lamelles de truffes :pincer la peau  pratiquer une incision à l’aide d’un couteau d’office, à la base du cou, puis introduire un doigt pour soulever la peau, sur toute la surface des suprêmes. En glissant du bout des doigts, la peau se détache simplement. Introduire une lamelle de truffe délicatement.
Recommencer l'opération pour répartir des lamelles de truffe sous la peau.  Introduire ainsi des lamelles de truffes un peu partout à votre guise.. (Garder quelques lamelles pour la sauce)
Détailler le foie gras en petits dés. Les Mélanger à la farce.  Emplir une poche (sans douille...)de cet appareil et farcir la bête, en chargeant bien. 
Brider et fermer l’orifice en le recousant . Envelopper dans une fine mousseline et fermer les extrémités avec de la ficelle pour bien emmailloter le tout. 

Poularde_2010_4

 Cuisson de la poularde :
Passer le fonds au chinois. Dans un faitout déposer la poularde et couvrir avec  le fonds de volaille et porter à ébullition. Dès l’ébullition atteinte réduire la puissance du feu et laisser à  très petit frémissement pour environ 2 heures.
laisser en attente dans le bouillon de cuisson.

Finition du velouté :
Fondre le beurre. Ajouter la farine, et laisser cuire sans coloration.
Prélever 1 litre de fonds de cuisson, chauffer  et laisser réduire d’un quart environ.  Verser  alors sur le « roux blanc ». Fouetter énergiquement pour éviter les grumeaux. Laisser cuire en remuant constamment une dizaine de minutes. Délayer les jaunes avec la crème. Ajouter au velouté. Assaisonner . Ajouter les lamelles de truffes réservées.

Finition et service :
Sortir la poularde du récipient. La déballer. Retirer la farce de l’intérieur. La découper en tranches. Tailler la poularde en fines tranches. Servir un peu de farce et un morceau de volaille pour chaque convive et napper de sauce.

Poularde_2010_3

Vous pouvez faire plus simple. Hier, je n'ai pas souhaité passer trop de temps, vu que nous n'étions que 2 pour dîner... Alors pas de farce,  et après le contisage  l'envelopper simplement dans un torchon propre et la mettre en cuisson dans le bouillon de légumes. Au terme de la cuisson, la démailloter puis passage au four environ 10 mn pour dorer en arrosant souvent avec la graisse récupérée dans le torchon.   Un régal...

*Contiser:

 D'ou vient ce mot? je ne saurais vous le dire. Reférence à "quentyses"? à contondant? du latin contundere? possible! Qui blesse sans laisser de trace,  sans couper, sans percer... effectivement quand on contise, la phase la plus délicate est d'insérer les lamelles de truffes sans percer la peau...

 Si l'un d'entre vous connaît l'étymologie de ce mot du vocabulaire culinaire,  n'hésitez pas à le partager avec nous dans les commentaires...

Pour ma part, je n'ai rien trouvé de très satisfaisant. Tout me renvoie au recueil de Paul Meyer et Gaston Paris relatant l'oeuvre de Guibert de Tournai  faisant état de recettes appelée "quentyses" et trouvé à Edimbourg vers 1650? ... 

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25 décembre 2008

Joyeux Noël...

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14 décembre 2008

Une Recette pour les fêtes ? Huitre pochée, écume de poivrons doux

Mi décembre!

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ça scintille de partout! La grande roue des Champs Elysées tournoie dans le ciel parisien...

Il est temps de penser aux recettes qui viendront égayer les retrouvailles pour les fêtes de fin d'année. Pour le réveillon de Noël, si les huîtres sont un mets traditionnel, j'aime aussi  les préparer de façon un peu moins conventionnelle. Chaudes ou froides c'est selon...Samedi dernier, j'invitais David à cuisiner à quatre mains. Il voulait tout connaître de l'émulsion, des mousses et autres écumes. J'avais choisi de l'initier aux plaisirs gourmands iodés. C'est ainsi qu'est née cette recette....

Nous nous sommes régalés.

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  Que faudra t-il?
18 Huîtres creuses « spéciale N°3 », 2 poivrons rouges , 100 gr eau,  du poivre, un peu de fumet de poisson, un trait de jus de citron vert, 3,5 gr de lécithine de soja

Comment faire?
Ouvrir les huîtres en récupérant leur eau. Filtrer l’eau. Y ajouter une quantité équivalente de fumet de poisson.

Pocher les huîtres dans ce bouillon à frémissement. Égoutter les huîtres et les  maintenir au chaud. Peut se préparer à l’avance. Les conserver alors dans le jus de cuisson au frais. On réchauffera au moment dans un peu de jus.

Éplucher le poivron, épépiner soigneusement, et le mettre à cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’il soit tendre. Mixer finement, ajouter l’eau et mixer à nouveau pour obtenir une purée lisse. Délayer la lécithine avec le jus des huîtres et porter à ébullition. Ajouter le coulis de poivrons, et un trait de jus de citron vert.  Hors du feu, émulsionner avec un mixer plongeant pour former de l’écume.

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Comment le servir?

Disposer 3 huîtres par personne dans un ramequin, recouvrir abondamment d’écume et servir sans attendre.

Une autre recette festive d'huître? l'huitre en gelée, par exemple

comment les ouvrir sans peine ?

PS:  j'inaugure par ce post une nouvelle catégorie dans laquelle je vais décliner les recettes favorites que je cuisine  (et fais cuisiner!..)en ce moment pour  mon entourage,  en prémices des réveillon de Noël et de Jour de l'an. Vous aussi avez commencé, j'en suis sûr à imaginer les repas des retrouvailles familiales, des soirées entre copains, les grandes tables familiales... ou les tête à tête en amoureux....

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11 novembre 2008

Magret de canard en croûte d'épices, et cèpes

  Oui, je sais... je sais! Vous trépignez depuis le post précédent, tambourinez à ma porte, me réveillez la nuit de vos appels intempestifs qui me crient: "Alors , elle vient cette recette????"  N'ayez pas d'inquiétudes, la voici .

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Les Ingrédients pour 6 personnes
3 Magrets de canard , 50 gr de margarine, 5 cl huile d’olive
50 gr de pain de mie, 15 gr  d’ oignons séchés, ½ tsp d’ épices à pain d’épices, 10 gr de cèpes secs, 50 gr  de blanc d’oeuf

Pour la garniture:
300 gr pommes de terre, 200 gr cèpes, 100 gr de beurre, 10 cl de crème liquide, 50 gr d’échalotes, 30 cl de fond de volaille, vinaigre balsamique, vin de Porto,  sel, poivre,
Et pour décorer, quelques brins de ciboulette

Comment procéder ?
•    Faire sécher le pain débarrassé de la croûte, réduisez-le en chapelure, puis tamisez-le
•    Retirer la peau du magret.
•    Eplucher les pommes de terre,  tailler les champignons, piler les oignons et les champignons séchés. Laver, puis sécher sur un papier absorbant la ciboulette. Ciseler finement les échalotes.

   
Préparer la garniture  d’accompagnement:
•     Cuire les pommes de terre. Quand elles sont cuites, les réduire en purée  grossière, ajouter le beurre et la crème, saler, poivrer.
•     Faire sauter les champignons taillés avec un peu de matière grasse. Ajouter les échalotes ciselées, et assaisonner à votre goût.
•    Laisser en attente au chaud jusqu’au moment de servir.

Préparation des magrets:
•    Dans une poêle, faire dorer le magret  sur les deux faces.
•     Battre le blanc en neige, puis incorporer la chapelure, les épices, la poudre d’oignons et de champignon secs, saler et poivrer. Etaler uniformément sur la face “côté peau” et enfourner pour 8 mn à 180°.

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•     Quand le magret est cuit, déglacer le plat de cuisson avec le vinaigre balsamique  et le porto. Dans une petite casserole, porter le fond à ébullition, verser en le filtrant le contenu de  la poêle.  Laisser réduire de moitié environ.
   
Et pour servir?

•     Tailler le magret en biseau, en deux ou trois morceaux selon leur grosseur.
•     A l’aide d’une forme rectangulaire, dresser la purée. Surmonter ce parallélépipède  ainsi obtenu, de champignons sautés. Disposer la viande et verser un peu de sauce sur le pourtour. Finaliser le décor avec quelques brins de ciboulette.

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Vous pouvez même l'imaginer pour  le repas de  Noël, Non?


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25 décembre 2007

Escalope de foie gras, Chutney de betterave rouges

Joyeux Noël .

Et que cette journée vous soit douce!

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Pour Le réveillon de Noël, cette année, J'ai opté  pour une recette rapide,
qui ravit bien des convives!

Côté festif, rien à redire non plus. Les plus grands chefs  de France l'invite à leur table.  Je parle du foie gras  chaud, bien sûr. Ses adeptes sont de plus nombreux! Et Phil est de ceux là.  Facile pour lui faire plaisir.

J'utilise le foie déjà taillé en escalopes  et surgelé de la marque "la Toque Blanche" mais  d'autres bons  faiseurs  pourront vous satisfaire aussi.

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Escalopes de foie gras aux épices douces,
 julienne de betteraves confites

Ce qu'il  faudra pour 8 personnes :

Éléments de base :
16 tranches de Foie gras de canard cru en tranches de 60 gr, surgelées, 10 gr de sel, 5 gr de sucre, 2,5 gr de poivre , 1/2 tsp d'épices à « pain d’épices », 4-5 tranches de Pain d’épices réduit en chapelure,   

Éléments de la garniture :
600 gr de Betteraves crues, 5 cl de vinaigre de banyuls, 1Tbsp de sucre , 1 tsp de sel, un peu d'eau   

Éléments de la sauce :
Graisse de cuisson, vinaigre de banyuls, sucre, sel, poivre   

Foiegras8038

Comment faire?
•    Peser les ingrédients de l’assaisonnement, et mélangez-les bien.

Préparation du foie gras:
•   Mélanger le lait avec l’œuf dans une assiette creuse. Disposer la chapelure de pain d’épices dans une autre et faire de même avec la farine.
•    Passer chaque tranche de foie dans la farine, puis dans l’œuf battu et enfin dans la chapelure. Enlever l’excédent.

Préparation de la garniture :
•    Tailler la betterave en julienne fine.
•    Dans une casserole, verser le vinaigre et le sucre. Ajouter les betteraves, couvrir d’eau et porter à ébullition
•    Laisser cuire jusqu’à ce qu‘elles soient tendres et le jus sirupeux.

Cuisson :
•   Dans une poêle chaude  anti adhérente, déposer les tranches de foie gras. Poêler les tranches 1 minute de chaque côté. Assaisonner copieusement sur toutes les faces.
•    Sortir et égoutter sur une plaque avec un papier essuie-tout. Saupoudrer de chapelure de foie gras et enfourner une minute pour terminer la cuisson.
•    Pendant ce temps, Déglacer la poêle avec le vinaigre,ajouter le sucre, laisser réduire à peine et monter avec un peu de graisse exsudée pendant la cuisson des tranches.

Service :
•   Sortir la plaque du four, Dresser deux tranches sur chaque assiette. Entourer de julienne de betterave et d’un cordon de sauce.


Toute à ma joie (enfantine...), Dans l'euphorie de la soirée, je me suis laissée distraire! Au lieu de saupoudrer le foie de chapelure de pain d'épices,   j'ai ouvert le pot d'appareil "crumble noix de coco"!!!!

Surprenant... mais Concluant.

Est-ce-ainsi  que naissent les recettes?..

Texte,   Recette, Photo
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