Gamelle production

Cuisine, Plaisir et Gourmandise

17 octobre 2010

Keftedès... pour qui aime le citron ...

C'est LA boulette de l'humour... à tomber!

Bien sûr , qui dit menu, dit légumes bien sûr mais aussi, plat de viande! En duo, avec les  storza du maquis corse, les boulettes de viandes parfumées au zeste de citron grecques que sont les Keftédès.  Pour ce menu des Vendanges de Montmartre, l'Europe culinaire était au RV...mélange de boeuf et d'agneau, cuites à la plancha elles ont régalés les palais entre deux verres  du cru de l'année... 

KEFTEDES

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(boulettes de viande au citron à la grecque)


 Ce qu’il faudra pour environ 25 boulettes de 30gr 

500 gr de viande hachée (2/3 boeuf et 1/3 agneau), 1 œuf entier, 1 tranche de pain de mie, 5 cl de lait, 100gr oignons, 1 Tbsp de persil ciselé, 1 Tbsp de menthe ciselée, 1Tbsp d’origan, sel et poivre, une pointe de cumin, de cannelle et de coriandre, 2 cuillère à soupe d’ouzo, le jus  et le zeste d’un citron        

 Comment faire ?

 Faire tremper le pain de mie dans le lait et une fois ramolli bien l’essorer. Mettre dans un saladier, la viande hachée, l’œuf et le pain trempé dans le lait et mélanger intimement.

Ciseler fin les oignons. Les ajouter dans le saladier, puis les herbes et le zeste de citron. Ajouter sel, poivre, épices, jus de citron et ouzo. Bien mélanger le tout.

 Et façonner des boulettes de 30 gr environ

 Et pour la cuisson

Faire revenir dans un peu d’huile d’olive pour bien dorer. Puis laisser cuire cinq à 6 minutes. Égoutter sur un papier absorbant avant de servir.

 Si comme moi vous avez une plancha à disposition c’est  le matériel idéal pour la cuisson, évitant ainsi l’utilisation de trop de matière grasse

 

LE POINT TECHNIQUE : 

façonner des boulettes:

Pour que la boulette reste en forme lors de la cuisson, il est important que votre mélange soit très homogène. C’est la base même de toute farce. Pour obtenir un bon résultat, l’idéal est de malaxer à la main (muni d’un gant si vous préférez) jusqu’à ce que vous aperceviez des filaments blancs dans votre mélange.  À ce stade, vous avez alors obtenu un réseau qui va solidifier votre mélange.

Prélever alors la quantité nécessaire pour une boulette. Rouler entre les deux paumes. Déposer la boulette obtenue dans un plat en attendant la cuisson. Recommencer jusqu’à  la fin des ingrédients.

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13 octobre 2010

Pour le menu de l'humour... cherchez la boulette!...

C'était la fête des Vendanges à Montmartre ce WE... Comme tous les ans, un thème choisi sert de fil conducteur. Cette année, L'humour... et autour un menu à imaginer... un menu Boulettes sur le parcours du goût!

Ce ne sont pas les recettes qui manquent, chaque culture a les siennes, de l'entrée au dessert chaque gastronome a le choix. Et j'ai les miennes, puisées dans le répertoire international, et améliorée de ma sauce, ou alors concoctée de toutes pièces.  J'ai donc proposé  pour légume cette boulette d'origine corse," storzapretti" . Comme ce n'est pas la saison du brocciu frais, j'ai remplacé par du fromage frais de brebis type "Petit Billy", et ça marche parfaitement bien. 

Pour quoi pas cette boulette de légumes verts, 

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que les corses  nomment  "storzapretti " 

Ce qu’il faut : pour environ 15 pièces 

100gr d’épinards blanchis au préalable, 100gr de blettes blanchies au préalable, 200gr de brocciu, 1 œuf entier, 1 Tbsp d’échalotes ciselées, 1/2 Tbsp d’ail haché, 20gr de gruyère rapé, 1 Tbsp de menthe ciselée, 1 Tbsp de persil plat ciselé, sel, poivre, quatre-épices au goût .

 Et aussi : De la farine pour enrober les boulettes 

Comment faire :

Mélanger dans l’ordre tous les ingrédients  et rendre l’ensemble assez homogène.

Diviser l’appareil obtenu en boulettes de 30gr environ

Les passer dans la farine. Préparer une marmite d’eau bouillante salée et y jeter les boulettes. Dès qu’elles remontent à la surface, retirer avec une écumoire , refroidir rapidement dans une bain d’eau glacée puis retirer et laisser égoutter sur papier absorbant.

 Refroidir jusqu’au moment de s’en servir.

Réchauffer dans la sauce tomate  de votre choix. 

NOTA : peut se préparer à l’avance et se réchauffer au moment de servir

 

le point technique :

Blanchir :

Pour  les épinards : dans une casserole d’eau bouillante salée plonger 1 mn maximum les feuilles d’épinards. Egoutter et rafraîchir dans un bain d’eau glacée. Bien égoutter une fois refroidis et les essorer fortement entre les mains.

 Pour les blettes, séparer le blanc du vert des blettes, et blanchir séparément.

 Le blanc nécessite un peu plus de temps ce cuisson. l’égoutter quand les morceaux deviennent translucides.

 Storza15849


 

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