Gamelle production

Cuisine, Plaisir et Gourmandise

11 novembre 2008

Magret de canard en croûte d'épices, et cèpes

  Oui, je sais... je sais! Vous trépignez depuis le post précédent, tambourinez à ma porte, me réveillez la nuit de vos appels intempestifs qui me crient: "Alors , elle vient cette recette????"  N'ayez pas d'inquiétudes, la voici .

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Les Ingrédients pour 6 personnes
3 Magrets de canard , 50 gr de margarine, 5 cl huile d’olive
50 gr de pain de mie, 15 gr  d’ oignons séchés, ½ tsp d’ épices à pain d’épices, 10 gr de cèpes secs, 50 gr  de blanc d’oeuf

Pour la garniture:
300 gr pommes de terre, 200 gr cèpes, 100 gr de beurre, 10 cl de crème liquide, 50 gr d’échalotes, 30 cl de fond de volaille, vinaigre balsamique, vin de Porto,  sel, poivre,
Et pour décorer, quelques brins de ciboulette

Comment procéder ?
•    Faire sécher le pain débarrassé de la croûte, réduisez-le en chapelure, puis tamisez-le
•    Retirer la peau du magret.
•    Eplucher les pommes de terre,  tailler les champignons, piler les oignons et les champignons séchés. Laver, puis sécher sur un papier absorbant la ciboulette. Ciseler finement les échalotes.

   
Préparer la garniture  d’accompagnement:
•     Cuire les pommes de terre. Quand elles sont cuites, les réduire en purée  grossière, ajouter le beurre et la crème, saler, poivrer.
•     Faire sauter les champignons taillés avec un peu de matière grasse. Ajouter les échalotes ciselées, et assaisonner à votre goût.
•    Laisser en attente au chaud jusqu’au moment de servir.

Préparation des magrets:
•    Dans une poêle, faire dorer le magret  sur les deux faces.
•     Battre le blanc en neige, puis incorporer la chapelure, les épices, la poudre d’oignons et de champignon secs, saler et poivrer. Etaler uniformément sur la face “côté peau” et enfourner pour 8 mn à 180°.

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•     Quand le magret est cuit, déglacer le plat de cuisson avec le vinaigre balsamique  et le porto. Dans une petite casserole, porter le fond à ébullition, verser en le filtrant le contenu de  la poêle.  Laisser réduire de moitié environ.
   
Et pour servir?

•     Tailler le magret en biseau, en deux ou trois morceaux selon leur grosseur.
•     A l’aide d’une forme rectangulaire, dresser la purée. Surmonter ce parallélépipède  ainsi obtenu, de champignons sautés. Disposer la viande et verser un peu de sauce sur le pourtour. Finaliser le décor avec quelques brins de ciboulette.

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Vous pouvez même l'imaginer pour  le repas de  Noël, Non?


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25 décembre 2007

Escalope de foie gras, Chutney de betterave rouges

Joyeux Noël .

Et que cette journée vous soit douce!

Noel8032

Pour Le réveillon de Noël, cette année, J'ai opté  pour une recette rapide,
qui ravit bien des convives!

Côté festif, rien à redire non plus. Les plus grands chefs  de France l'invite à leur table.  Je parle du foie gras  chaud, bien sûr. Ses adeptes sont de plus nombreux! Et Phil est de ceux là.  Facile pour lui faire plaisir.

J'utilise le foie déjà taillé en escalopes  et surgelé de la marque "la Toque Blanche" mais  d'autres bons  faiseurs  pourront vous satisfaire aussi.

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Escalopes de foie gras aux épices douces,
 julienne de betteraves confites

Ce qu'il  faudra pour 8 personnes :

Éléments de base :
16 tranches de Foie gras de canard cru en tranches de 60 gr, surgelées, 10 gr de sel, 5 gr de sucre, 2,5 gr de poivre , 1/2 tsp d'épices à « pain d’épices », 4-5 tranches de Pain d’épices réduit en chapelure,   

Éléments de la garniture :
600 gr de Betteraves crues, 5 cl de vinaigre de banyuls, 1Tbsp de sucre , 1 tsp de sel, un peu d'eau   

Éléments de la sauce :
Graisse de cuisson, vinaigre de banyuls, sucre, sel, poivre   

Foiegras8038

Comment faire?
•    Peser les ingrédients de l’assaisonnement, et mélangez-les bien.

Préparation du foie gras:
•   Mélanger le lait avec l’œuf dans une assiette creuse. Disposer la chapelure de pain d’épices dans une autre et faire de même avec la farine.
•    Passer chaque tranche de foie dans la farine, puis dans l’œuf battu et enfin dans la chapelure. Enlever l’excédent.

Préparation de la garniture :
•    Tailler la betterave en julienne fine.
•    Dans une casserole, verser le vinaigre et le sucre. Ajouter les betteraves, couvrir d’eau et porter à ébullition
•    Laisser cuire jusqu’à ce qu‘elles soient tendres et le jus sirupeux.

Cuisson :
•   Dans une poêle chaude  anti adhérente, déposer les tranches de foie gras. Poêler les tranches 1 minute de chaque côté. Assaisonner copieusement sur toutes les faces.
•    Sortir et égoutter sur une plaque avec un papier essuie-tout. Saupoudrer de chapelure de foie gras et enfourner une minute pour terminer la cuisson.
•    Pendant ce temps, Déglacer la poêle avec le vinaigre,ajouter le sucre, laisser réduire à peine et monter avec un peu de graisse exsudée pendant la cuisson des tranches.

Service :
•   Sortir la plaque du four, Dresser deux tranches sur chaque assiette. Entourer de julienne de betterave et d’un cordon de sauce.


Toute à ma joie (enfantine...), Dans l'euphorie de la soirée, je me suis laissée distraire! Au lieu de saupoudrer le foie de chapelure de pain d'épices,   j'ai ouvert le pot d'appareil "crumble noix de coco"!!!!

Surprenant... mais Concluant.

Est-ce-ainsi  que naissent les recettes?..

Texte,   Recette, Photo
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