Gamelle production

Cuisine, Plaisir et Gourmandise

19 février 2009

Soupe de légumes au houmous,... ou l'Art de recycler le Pot-au-Feu

Samedi, Elle ne voulait pas sortir de son nid douillet. Trop gris, trop  venteux, trop froid! Un livre et sous la couette, voilà ce dont Elle rêvait.
Elle aimait lire, et regrettait le temps trop court qu'elle y consacrait.  Et Encore plus si un plat mijoté venait titiller ses narines et lui aiguiser l'appétit. Culture et cuisine intiment liés. Ah! Souvenirs d'enfance, quand tu nous tiens! C'est ainsi que Dimanche, un reste de pot au feu, garni de fort bons légumes, attendit qu'Elle veuille bien le transformer!
Le ciel bleu, un froid vif, du soleil. Il ne lui en faut pas plus pour concocter une plat léger, revitalisant et suffisamment énergétique pour plaire à Fil.

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Soupe au houmous

Alors que croyez vous qu'Elle fit?

  • Prélever des carottes, navets et céleri ,des restes du pot au feu. Les tailler en dés. Chauffer 1/2 litre de bouillon de pot au feu cuit la veille.
  • Ciseler 1/4 de schénante (citronnelle thai) l'ajouter au bouillon. Prélever deux feuilles d'un beau chou vert. Retirer la côte et tailler en lanières. Plonger le chou dans le bouillon et laisser cuire .
  • Ajouter les légumes cuits puis dès reprise de l'ébullition ajouter 3 ou 4  fleurettes de brocoli.
  • Quand l'ensemble est chaud et cuit, ajouter une bonne cuillerée de houmous et mélanger intimement.

Elle ne put s'empêcher de préparer une tartine de pain de campagne grillé sur laquelle elle déposa la moelle encore brûlante de deux beaux "os à moelle". 

Soupe_Bol12208  Soupe12212  Soupe_GP12207

Un joyeux moment gourmand , revitalisant.

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01 novembre 2007

Courges et Potirons à la Fête!!!

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Et Quelle fête... à Corbeil Essonnes!

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Christine en action

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Quelques une de nos réalisations lors de l'animation

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Pour l'association "le Jardin Potager", j'avais préparé un velouté de potiron. Nombreux sont les visiteurs qui ont apprécié ce breuvage une fois les emplettes du marché effectuées....Il faut dire que le temps un peu frisquet était propice à ce genre de breuvage à l'heure de l'apéritif.

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Certains ont préféré une flute de crémant bio d'un producteur d'anjou.
Allez donc savoir pourquoi!

La fête a battu son plein toute la journée, ponctuée par les chants et danses portuguais de membres d'une association partenaire de cette manifestation.

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Admirez le travail de broderies de leurs tabliers!

Et, La pyramide de potirons....

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......Dépouillée!!!!!!

La pyramide de courges avait piètre allure en fin de journée

Nombreux ont étés les visiteurs pour se procurer les spécimens rares ou inconnus. J'avoue avoir découvert là, au moins 5 variétés dont j'ignorais l'existence, et encore moins la texture ou le goût. J'en ai ramené quelques spécimens qui ont aiguisé ma curiosité.

Patidou7801   Potiron7800

La première fut la TRISTAR. Star, sûrement ! et rebelle à sculpter. Sa couleur  "gris-vert" était si tentante que j'ai succombé à son attrait. Mal m'en a pris! La belle était rebelle, et ne voulait point se laisser dépouiller de sa parure, au profit d'une autre! (cela me rappelle un comportement bien connu, tiens, tiens!!!). Mais à rebelle, rebelle et demie, n'est-ce-pas?  En fin de journée, la belle était vaincue, et parée d'un joli tressage en collier.

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Tristar en cours de sculpture

Comme je voulais parfaire ma culture (et ma curiosoté avant tout!!), j'ai posé mille questions à Victor RENAUD, présent sur l'un des stands avec des spécimens récoltés les années passées (certaines courges se conservent 2 à 3 ans et sont toujours comestibles, telles la Courge de Siam, (une autre rebelle en sculpture) ou la Tristar (ci dessus). Victor RENAUD a écrit de nombreux livres sur le sujet.  Celui sur les courges en collaboration avec Jean Baptiste et Nicole PRADES est riche d'enseignement, tout comme celui sur "les tomates qui ont du goût". Un tel titre ne pouvait que me faire succomber. Je suis revenue avec ces deux là....

Mais d'où viennent tous ces fruits et légumes oubliés, me direz-vous? De la ferme de Sainte Marthe qui commercialise les graines. La Ferme de Sainte-Marthe se situe au cœur de la France, en Sologne. Et cultive et commercialise des semences florales et potagères, des jeunes plants, arbres et de nombreux autres végétaux.

Vous pourrez lire sur leur site que "Pour l'ensemble des espèces et variétés qui sont proposés, la ferme de sainte Marthe,a toujours privilégié le bon goût. La Ferme de Sainte Marthe, entreprise pionnière, implantée depuis plusieurs générations au cœur d'une région naturelle, est un territoire protégé entouré d'un massif forestier de 3.000 hectares, la forêt de Bruadan, ancienne résidence de chasse et pêche des rois de France."

Vous habitez l'Essonne? Vous aimeriez cultiver votre petit bout de jardin bio? Tous les renseignements sont disponibles auprès de l'association le Jardin potager. Vous pouvez  aussi commander sur leur boutique en ligne  là:

  Au fait j'oubliais:

PotironVelout_7799

Vous voulez la recette du Velouté de Potiron?

Ce que j’ai utilisé :
1 beau   potiron  de la variété muscade de 3kg,  50 gr de  blanc de poireau, 50 gr d’oignon, 100 gr de riz Thai, 10 cl de fleurette UHT, sel, poivre et fenugrec en assaisonnement.
Pour finir : 30 cl de fleurette et de l’eau.

Comment faire ? facile !!!

•    Eplucher les légumes. Ciseler l’oignon. Tailler les poireaux en dés. Découper un morceau de potiron autour du pédoncule, suffisamment grand pour y passer votre main.
•    Retirer toutes les graines et filaments.
•    Mettre dans la cavité ainsi formée, le riz , l’oignon, le poireau, et les 10 cl de fleurette. Saler.
•    Repositionner le morceau  découpé.
• Envelopper le potiron entier dans du papier aluminium , poser dans la lèchefrite du four et enfourner à 150 ° pour environ 2 heures.
•    Quand le potiron est souple au toucher, il est cuit. Vous pouvez alors retirer le plat du four.
• Retirer un peu de papier alu, enlever la peau  sur la moitié supérieure du potiron à l’aide d’une cuillère. Puis récupérer  tout l’intérieur dans un grand saladier. Mixer pour obtenir un velouté onctueux. Ajouter le reste de la fleurette et vérifier l’assaisonnement.

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Et pour servir? Réchauffer si nécessaire.  Pour un apéritif en plein air , j'ai utilisé des verres à double paroi en papier recyclé, achetés   à  METRO,  un magasin pour professionnel .

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Sinon, verser le potage dans  des assiettes bien chaudes. Décorer d’un trait de fleurette et de ciboule ciselée, pour encore plus de goût.

Les adresses:

Le jardin Potager
Sentier du Clos Lecomte
91100 Corbeil-Essonnes
contact@lejardinpotager.org
www.lejardinpotager.org

Et pour la Ferme de Sainte Marthe:
Ferme de Sainte Marthe
BP 70404
49004 Angers Cedex 01
Tél. : 0891.700.899

N'oubliez pas d'aller voir  Anne,  sur Papilles et Pupilles...

un florilège de courges vous attend.

KKVJ - Courges & co



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Posté par Gamelle à 13:20 - Soupes et Veloutés - Commentaires [7] - Permalien [#]

14 octobre 2007

Velouté de champignons sylvestres

Soleil de midi, fraîcheurs matinales, quelques brouillards...l'automne est bien là! Et avec lui, les champignons à foison... Quoi de plus réconfortant qu'un velouté après une belle balade dans les bois? pour celui-ci j'ai utilisé tous ceux qui avaient piètre mine, gardant pour une entrée ultérieure les plus jolis.Et quelques girolles sautées pour l'agrémenter.

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Velouté de champignons sylvestres

Ingrédients  pour 6 personnes

300 gr de champignons, 30 gr d’échalotes, 1 Tbsp de matière grasse, 50 cl de jus de volaille, 10 cl de crème fleurette.

Pour la finition : quelques champignons de votre choix, (ici quelques girolles), ou une pointe de ciboulette.



Comment procéder?
Eplucher les échalotes et les ciseler. Nettoyer  avec précaution les champignons. Les couper grossièrement selon les espèces et leur taille, si nécessaire.

 

Cuisson :
•    Dans une cocotte, fondre la matière grasse. Y faire suer les échalotes, puis ajouter les champignons. Laisser évaporer l’eau de végétation tout en mélangeant à l’aide d’une spatule.
•    Porter le bouillon à ébullition. Verser sur les champignons dans la cocotte, couvrir et laisser cuire 30 minutes.
•    Quand les champignons sont cuits, bien mixer. Passer au travers d’un chinois, puis ajouter la crème fleurette en fonction de la consistance. Assaisonner selon votre goût. Garder au chaud, jusqu’au moment de servir.

 

velout_Rouge7656     Velout_Champ3420    VelouChamp7647

Et,  Servez comme vous voulez...

Pour la finition

•    sauter dans une petite poêle les champignons de votre choix  dans un peu de matière grasse. Ajouter une pointe de ciboulette, saler légèrement.

•    Les ajouter sur le dessus du velouté au moment de servir.

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    Et quand ce n'est plus la saison, je n'hésite pas à utiliser des champignons de Paris, bien frais.

 

 

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03 mai 2007

Velouté de ciblème d'été

Que faire pour un apéritif  entre collègues, qui raffraîchisse tout en surprenant les papilles? C'est bien la question que je me posais la semaine dernière ... J'ai préparé ce velouté qui a fait  des adeptes.

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VELOUTE DE CIBLEME D’ETE

Si, comme Isabelle,  qui l'a apprécié, vous avez envie d'un air de Louisiane pour varier les plaisirs entre amis, les ingrédients suivants vous seront nécessaires :

Pour 15 portions apéritives: 350 gr de ciblème*, 100 g d’oignons,  50 gr de margarine, 10 cl de vinaigre  de vin blanc, 10 gr d’aneth, 1 éclat d'étoile de badiane, 1 tsp de curry, 1 tsp de sel, ½ tsp de poivre, 1 litre de jus de volaille.
Pour la finition : un peu de fleurette, de la julienne de poivrons rouges, et  de l’aneth ciselé.

Comment procéder :
Ciseler l’oignon. Tailler les ciblèmes * en rondelles fines.
Dans une petite marmite, fondre les oignons dans la margarine pendant 5 mn pour les rendre tendres
Ajouter les ciblèmes*, le vinaigre, l’aneth, sel et curry. Couvrir avec le jus de volaille et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser cuire, frémissant pour 20 à 25 minutes. Poivrer en fin de cuisson.
Mixer pour obtenir un velouté. Faire refroidir.

Service :
Ajouter la crème fleurette. Vérifier l’assaisonnement. Verser le potage dans des tasses à café, ou des verrines. Décorer de  poivrons rouges taillé en petits dés et d’un peu d’aneth.

Velout_Cibl_m5838   Velout_Cibm_m5844

B o n   a p p é t i t !

*NOTA : la ciblème* est le nom donné par les Cajuns (habitants de Louisiane) à la courgette jaune.
Vous pouvez bien sûr utiliser de la courgette  longue verte que l’on trouve couramment sur nos étals. En ce cas, les  éplucher et garder les peaux pour une utilisation ultérieure. 

Pour mémoire:

  • Tbsp: mesure américaine= cuillère à soupe
  • tsp: mesure américaine= cuillère à café


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Posté par Gamelle à 02:27 - Soupes et Veloutés - Commentaires [8] - Permalien [#]

11 septembre 2006

D'un cassoulet en Velouté, il suffit d'un été.....

En Août, traditionnellement je fais le tour du placard  et vérifie l'état des provisions. L'été est sujet à prolifération de toutes sortes et les mites alimentaires ne sont jamais en reste...J'avais mis de coté un reste de haricot tarbais lors de cet inventaire, Il ne faisait pas si chaud après tout , une sorte de cassoulet ferait bien des heureux... et puis le travail a repris.  Et chaque jour, ce fond de paquet  me narguait... et puis il faisait trop chaud à présent... Ah! ce bel été indien...  Et  un soir, mais oui, mais bien sûr, pourquoi ne pas revisiter  ce plat de cassoulet ... C'est ainsi que j'ai réalisé un

SoupTarbais3117

Velouté de tarbais
accompagné d'une tartine croustillante à l' effiloché de jambon de Bayonne


Pour le réaliser voici ce qu’il faudra :
•    250 gr de haricots tarbais  de l’année
•    100 gr d’oignons ciselés
•    50 gr de carottes taillées en dés 
•    50 gr de céleri en branche ciselé
•    30 gr de queues de  persil
•    1 feuille de sauge
•    5 cl d’huile d’olive
•    50 gr de poitrine fumée
•    1 tête d’ail rose de Lautrec.
•    Eau

En Complément :
•    3 tranches de Pain de mie coupé dans sa longueur par votre boulanger
•    3 tranches de jambon de Bayonne,
•    quelques brins de ciboulette, du piment d'Espelette,
•    10 cl d’huile de friture

Marche à suivre :
•    Faire tremper les haricots dans l’eau fraîche quelques heures. (Une nuit par exemple.)
•    Égoutter et verser dans une marmite, couvrir d’eau froide  et porter à ébullition.
•    Égoutter dès les premiers bouillons.
•   Dans une cocotte, chauffer l’huile et y faire suer les oignons. Ajouter ensuite le céleri, puis la poitrine fumée. Mélanger et laisser dorer une minute.
•     Ajouter alors les haricots, l’ail, les queues de persil, thym, girofle, sauge et couvrir d’eau chaude.
•     Porter à ébullition et écumer si besoin. Laisser cuire à mijotage lent pendant  une heure.
•    Saler à mi-cuisson.
•    Au terme de la cuisson, Mixer et laisser refroidir.
•    Préparer les toasts : dans une tranche de pain, tailler trois languettes dans la longueur.
•    Dans une poêle, chauffer de l’huile et les faire dorer rapidement sur les deux faces. Égoutter sur papier absorbant.
•    Tailler en lamelles fines le Bayonne, disposer sur les croûtons, saupoudrer de piment d’Espelette et de ciboulette.
•    servir  le velouté  accompagné d’un croûton garni.

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En guise d’apéritif, pour un amuse bouche, ou une entrée copieuse,
à vous de choisir, toutes les fantaisies sont permises…..


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12 juin 2006

Chic!... Plein Soleil pour ce Week-end

soup_1925

Le temps des Veloutés Glacés
et autres Soupes Froides est revenu.

Souvenez-vous, j'avais préparé des soupes glacées, par un Dimanche de Printemps qui lorgnait plutôt vers l'hiver! Crème de carottes au fenugrec, Velouté glacé de ciblème, Gaspacho andalou et Bortch d'été. Elles avaient finies en potage  et autres  sauces pour les pâtes!!!. Je n'ai pas été la seule à changer de registre, Voyez Lorette et son Velouté de carottes!

Mais voilà le beau temps est enfin là. D'ailleurs Papilles et Pupilles a donné le ton avec son Gaspacho Estival. À Paris, par 24° à l'ombre, il fait bon siroter un potage russe, le

bortchete1927Bortch d'Été

INGREDIENTS pour 15/18 verrines
80 gr poireaux,
40 gr carottes,
40 gr navets, 
40 gr céleri branche,
120 gr pomme de terre ,
100 gr betteraves rouges,
20 gr matière grasse,
1 litre de jus de pot au feu,
quelques brins de ciboulette,
un peu de fleurette.


Préparation :
 
•    Éplucher et laver tous les légumes.
•    Émincer en paysanne: carottes, navets, céleri, et la moitié des betteraves.
•    Tailler en lanières le poireau.
•    Tailler les pommes de terre également en paysanne et les réserver dans un récipient d’eau fraîche.

Cuisson :
•    Mettre à fondre la matière grasse dans une petite cocotte. Ajouter les légumes sauf les pommes de terre.
•    Faire suer 5 minutes environ. Remuer avec une spatule pour éviter toute coloration. Mouiller avec le liquide, et laisser cuire 30 mn à frémissements.
•    Ajouter alors les pommes de terre et terminer la cuisson. (15 mn)

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Finition  :
•    Couper le reste de betteraves en petits morceaux et la passer au presse-ail (ou tailler finement avec une mandoline). L'ajouter à la soupe 5 mn avant la fin de la cuisson.
•    Passer la soupe au moulin à légumes traditionnel. Refroidir Ajouter quelques glaçons si besoin.
•    Vérifier l’assaisonnement, puis répartir dans les verrines.
•    Verser un trait de fleurette. Piquer quelques tiges de ciboulettes en décor.

Nota: à défaut de jus de pot au feu, un bouillon en sachet ou Kub  fera l'affaire

C'était fort désaltérant, pleins de vitamines et  reconstituant. Nous sommes passés de la crème de carotte-fenugrec, au velouté de ciblème  (si si, la recette viendra un autre jour!) pour revenir au Bortch, puis au Gaspacho, à ne plus savoir lequel nous préferrions.

Pour grignoter avec, j'avais préparé les Biscuits Croquants à la nigelle  de Mercotte. Nous nous sommes régalés.

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