Gamelle production

Cuisine, Plaisir et Gourmandise

28 décembre 2007

Cocotte d'endives aux pommes

  Youpi!! je suis en vacances....Professionnellement, j'ai donc  mis la cuisine entre parenthèse pour quelques jours. 

Bien beau, mais je n'ai pas encore l'âme à faire la grève de la faim. Et Fil, pas plus enclin à la diète radicale.
Mais une envie de légumes, de fruits, de douceurs revigorantes, qui afficheraient une certaine légèrete.  Une garniture simple pour finir le gigot d'agneau ( qui a dit "pascal"??..).  Qu'est-ce-qui me reste dans mon réfrigérateur? Quelques endives, trois pommes, des oignons rouges...Tiens, voilà juste ce qu'il me faut pour une 

Cocotte d'endives, aux pommes  et oignons rouges

EndivPomLardon7855


Pour deux, j'ai utilisé:  3 endives, 3 oignons rouges, et 3 pommes, sel, poivre, 3 cuillerée de graisse de foie gras. Ce qui rempli  (à cru bien sûr) un plat pyrex de  20 par 30 cm.

Comment faire :

•    Eplucher les pommes et les oignons. Couper chaque endive en deux  et l’émincer en biais. Couper les pommes en quartiers. Couper les oignons en deux et détacher les lamelles.
•    Réunir le tout dans le plat et répartir la graisse sur le dessus. Enfourner à 180° pour 20 minutes.
•    Selon la grosseur du taillage des légumes  ajuster le temps en conséquence. Si vous trouvez que vos légumes « dorent » trop vite. vous pouvez couvrir d’un papier aluminium mais pas hermétiquement pour éviter aux endives de griser.

Quelques minutes avant de servir j’ai ajouté le reste du gigot taillé en fines lamelles.

Variante :
Remplacer le gigot par des allumettes de canard rapidement poêllée.
Ou tout simplement, ajouter des allumettes de lard en le  servir en accompagnement d’un rôti tout simplement. Comme ci-dessous, sur la photo.

EndivPomGP7870

Vous n’avez pas toujours de la graisse de foie gras dans votre cuisine ? moi non plus!  mais je recycle, je recycle !!!!à défaut de graisse de foie gras, n’importe quelle matière grasse fera l’affaire, bien entendu.


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23 décembre 2007

Verrines de lentilles au magret fumé

  Bénédicte a l'intention de préparer un buffet de verrines avant la soirée du Réveillon, afin de gâter sa  famille  après la Messe de Minuit. Depuis quelques semaines... (hé oui, je traîne un peu les pieds ces temps-ci!, mes journées sont trop courtes!)  Elle me  réclame  la recette à corps et à cri.... Et j'ai promis!!!

 

MOUSSE DE LENTILLES FUMEES

verrine2

En verrines

Ce qu'il vous faudra pour 10 :

Pour la purée de lentilles:
150 gr de lentilles vertes du Berry,  30 gr de lardons fumés  (de canard ou de porc au choix), 20 gr de carottes, 20 gr d'oignons, thym, laurier girofle céleri-branche, de l'eau   

Pour la mousse: 250 ml de fleurette montée, 2 feuilles de gélatine   

PROGRESSION DE LA RECETTE :

Cuisson des lentilles:
•    Mettre dans une cocotte les lentilles lavées recouvertes d’eau froide. Porter à ébullition et dès celle-ci atteinte, égoutter sans rafraîchir.
•    Remettre en cuisson dans la cocotte en recouvrant d’eau chaude . Ajouter les légumes aromatiques et les lardons.
•    Laisser cuire jusqu’à ce qu’elles soient très tendres.

Préparation de la mousse:
•    Mixer les lentilles avec un peu d’eau de cuisson, pour obtenir une purée ferme et fine.
•    Détendre les feuilles de gélatine à l’eau froide. Puis les dissoudre dans un peu de liquide au micro-ondes. Ajouter à la purée de lentilles.
•    Fouetter la crème et l’assaisonner. Ajouter à la purée de lentilles.

Montage des verrines :
•    Répartir la mousse bavaroise dans les verrines jusqu’au 3/4 de la hauteur. Décorer le dessus de fines languettes de magret fumé, et de ciboulette ciselée. Donner un tour de moulin à poivre, si vous le souhaitez.

Service :
•    Dresser sur un plateau, avec des petites cuillères pour chacune.

 

Et puis c'est une belle alternative pour honorer
le dicton porte bonheur du Jour de l'an
 
 

PS:
Rangées dans un Bank, avant de les stocker au frais , ces verrines ne sont  pas  suggestives de gourmandise.. je sais, mais
la photo  a été prise  à 3 heures du matin dans ma cuisine. Je n'avais plus trop l'oeil photographique.
et le lendemain,  avant de dégainer l'appareil, Il n'en restait plus  une miette de ces multiples verrines ...


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20 septembre 2007

Des Aubergines!... Et Quoi d'autres??

Ces aubergines cultivées le plus naturellement dans la Sarthe, Inutile de chercher à les accommoder de  manière chichiteuse ! Juste quelques petites mozzarelles de bufflonne, quelques herbes du Sud  et voilà de quoi sustenter Fil, sans m’attarder trop en cuisine.

AuberginMozza7304

    Pour le repas du soir, à deux... Parfait!

Pour réaliser ce plat, j’ai utilisé deux petites aubergines (mais dodues), 5 petites mozzarelles de 50 gr pièce,  un filet d’huile d’olive, thym, marjolaine, romarin, sel.

AuberginLamel7277   AubergiGrill_7281  AuberginMozza7284
1                              2                        3            
Facile Non???

Comment procéder ?
Tailler en lamelles (et non en rondelles) les aubergines.
Huiler très légèrement au pinceau chaque lamelle. Chauffer une crêpière anti-adhérente. Y déposer les lamelles et  laisser dorer. Retourner et laisser dorer le second côté.
Dans un plat à gratin, déposer les lamelles d’aubergines, poser une demie mozzarelle, et saupoudrer d’herbes. Saler au goût.
Enfourner pour 15 minutes à 170°. Juste le temps suffisant pour fondre le fromage et en imprégner l’aubergine.

AuberginMozza7290   AuberginMozzaVert7306

Quoi d’autre ?
Une belle tranche de pain aux céréales, peut-être?


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07 juin 2007

Le Chou...mon Chouchou...mais lequel?

Un Chou peut en cacher un autre.... mais quand ils s'accordent quel plaisir pour le palais autant que pour les yeux...

DeuxChoux6183

Il suffit de trois fois rien pour accommoder ce légume
quelques canneberges séchés,  deux ou trois filets d'anchois, un peu de kadaïf torréfié, un filet d'huile
et le voilà paré avec élégance.

Bon appétit.

DeuxChoux6171

Comment ça, La recette???

Mais y'en a pas!.... Il suffit de mélanger (comme bon vous semble) selon votre inspiration, les choux blanchis et tièdes, taillés en lanières, aux autres ingrédients, juste au moment.

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04 juin 2007

Jeunes légumes en salade printanière...

Une envie de légumes, de verdures!... Le printemps revenu est une invite à faire le plein de fraîcheur. Teintes pastelles et assaisonnement subtil, c'est mon fil conducteur pour concocter une entrée dominicale .

...Poivrades, Riquette, Fèves,  Asperges vertes,

ArtiPovrAsperF_ve6163

...Sur un lit d'oignons nouveaux....

 

Ce qu’il vous faut :
3 artichauts poivrades,  4-6 asperges vertes, 80 gr févettes, 50 gr riquette , 1/2 botte d’oignons nouveaux, quelques copeaux de parmesan

Pour l’assaisonnement :
3 cl d’huile d’olive,  4 tsp de moutarde d’Orléans, 3 cl de crème fleurette UHT, sel, poivre.
4 Tbsp d’ huile de macadamia,  2 Tbsp de vinaigre de tomate confite.

prévoir du  jus de citron ou de l’acide ascorbique pour empêcher les artichauts  de brunir .

Ces quantités permettent de servir une entrée légère pour 6 personnes.

Comment procéder ?

Préparer tous les ingrédients devant vous. Nettoyer les légumes, laver la riquette.
Préparer le bain pour les artichauts : diluer le jus d’un citron ou bien dissoudre l’acide ascorbique, dans un demi-litre d’eau

Préparation :
•    Retirer la partie dure des feuilles d'artichauts à l’aide d’un couteau tranchant.  Garder la queue. Les tailler en lamelles fines, et les plonger au fur et à mesure dans le bain préparé.
•    Détailler les asperges en fines lamelles à l’aide d’un rasoir à légumes (économe)
•    Faire bouillir une casserole d’eau et y plonger  les fèves quelques secondes. Rafraîchir aussitôt. Les décortiquer.
•    Hacher finement au couteau les oignons crus et les mélanger à l’huile d’olive. Saler et poivrer.
•   Détendre la moutarde avec  la fleurette. Dans le fonds de chaque assiette, disposer un cordon de moutarde, au centre, étaler un cercle d’oignons hachés. Répartir harmonieusement la riquette, les asperges, les poivrades, et les fèves ainsi que le parmesan. Vaporiser un nuage de vinaigre

Service :
•    Vaporiser un voile d’huile de macadamia  au moment de servir.

 

ArticRiquetAspegF_ves6144

NOTA :
•     la riquette est une variété de roquette  à très petite feuille, tendre et  moins amère.

•     l’acide ascorbique, dites vous, connais pas, encore un additif sûrement!!! … Rassurez-vous, c’est  un élément qui vous est familier. Vous  le connaissez certainement sous  la dénomination : Vitamine C !!! Si vous ne le trouvez pas en poudre, utilisez un ou deux comprimés effervescents ….  Souvent aromatisés à l’orange, ceci n’a aucune influence sur le goût final.

•    La Moutarde d’Orléans, est une moutarde très douce mise au point par Alain Passard pour les établissements Martin  POURET. D’après une ancienne recette de cette maison.



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20 mai 2007

Gaufrettes ou Croustignettes?... Vous les préférez comment, Vous...

les pommes de terre??   Vous, c'est  La Pomme Gaufrette?

Dans la saga "Patate", C'est l'épisode le plus facile à tourner.... à condition d'avoir une mandoline, bien sûr,

  • Egaliser l'arrondi des pommes de terre pour un résultat homogène.
  • Passer la pomme de terre sur la lame dentelée d'une mandoline. Donner un quart de tour entre chaque passage.
  • Vous obtiendrez des rondelles ajourées comme ceci.

PdTGaufret5882

  • Bien les éponger. Les frire dans un bain d'huile chaude à 140°.
  • Egoutter,  puis replonger dans un second  bain à 180° pour les rendre dorées et croustillantes.

PdTerGaufret5885

  une salade, quelques légumes grillés et voilà l'accompagement favoris des  barbecues de l'été.

Facile à réaliser, Non?


 

Vous préferrez la Croustignette???

Pour clore cette séquence sur le taillage, à la demande de Réquia,
voici une façon  d'utiliser les "parures" ? 
 

J'ai résolu le problème le jour où je me suis retrouvée avec un seau de 20 litres de ces même parures qui m'encombrait .  Décemment, je ne pouvais pas jeter, c'était contraire à mes principes.  Comme c'était de la BF15,  impossible de les transformer en purée, elle aurait "cordé" lamentablement. J'ai donc inventé les "croustignettes".  Et elles ont toujours autant de succès. Parfois j'ai dû pour satisfaire les envies, tailler complètement les pommes de terre pour avoir suffisamment de parures à cuire! C'est vous dire!.

PdtCrousti5919

Selon la Variété .. la couleur de la chair est différente

Comment procéder?
Blanchir les parures comme vous le feriez pour les pommes fondantes.
Les égoutter dès l'ébullition atteinte.
Verser dans un plat allant au four (style plat Pyrex)  avec un filet d'huile. Ajouter une gousse d'ail  et une feuille de laurier.
Enfourner à 180°.   Le temps dépendra des dimensions de parures de pomme de terre et de leur qualité.  Surveiller donc l'à-point de cuisson, selon votre goût.

PdTCroustiPlat5922

et après cuisson, on note également la même différence.

 

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19 mai 2007

De mémoire de MOF, Qui se souvient d'elle???

PdTerChatouillard5909

Escoffier, en 1902, la décrit dans son "guide culinaire" .  En 1993 (si ma mémoire est bonne), Elle était inscrite aux épreuves d'un des "Meilleurs Ouvriers de France". J'avais ressorti l'ustensile à cette époque, pour expliquer comment la tailler. Depuis, il dort dans un fond de tiroir.
Je l'ai ressorti pour Céline. Nos exercices hebdomadaires valaient bien une récréation, non??? Et vous ? L'aimez-vous?

J'ai nommé bien sûr, la Pomme Chatouillard.

PdTChatouillard5898

Arrondir la pomme de terre en forme cylindrique. Insérer au centre du cylindre  la tige.
Glisser la lame dentelée par le petit oeilleton. Passer un doigt dans l'anneau à l'opposé et faire tourner la lame sur elle-même. La pomme de terre se détaille en un serpentin d'environ 3 mm d'épaisseur. Soit vous gardez le serpentin libre, soit vous faites une "fleur" en accrochant les deux extrémités entre elles.

  PdTChatouil5900    PdTChatouil5901  PdTcChatouil5897   

Ma lame commence à être usée,

PdTChatouil5896

vous pouvez le constater à l'irrégularité de la coupe sur la photo-ci dessus.

Pour la Cuisson:

Sécher les pommes de terre. Les plonger dans un bain de friture à 140°, pendant 3 minutes environ. Egoutter et laisser reposer une minute. Pendant ce temps, monter  le bain à 160° et plonger les serpentins précuits dans ce deuxième bain, pour une minute environ. Ils vont souffler et dorer.

PdTChatouillard5910   

Mais pourquoi est-ce que,  j'ai remisé cet outils dans le tiroir, si longtemps ?

PdTChatouil5895

hein, Dorian?

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19 octobre 2006

Sauté de girolles fraîches,... pour un "avant dédicace"

Dimanche, je n'ai pu résister en voyant ces belles girolles à l'étal du maraîcher. Rassurez-vous il ne les cultive pas!...
Nous allions déjeuner léger et ceci était juste ce qu'il nous fallait, ensuit un peu de fromage et nous pourrions  attendre le repas du soir en toute quiétude. Puisque j'avais l'intention de passer une partie de l'après midi à vérifier quelques tests pour un client, je pourrais  consacrer plus de temps à notre dîner.

girol3880

Pour nous deux j'avais : 300 gr de Girolles, 1 Tbsp d'échalote ciselée, 1 Tbsp persil ciselé, 50 gr de margarine, 1Tbsp de crème fraîche, sel et poivre.  Et c'est tout!!!

Comment procéder? rien de plus facile.

•    Ma devise est simple. Ne laver les champignons que si c'est vraiment nécessaire. Personnellement je trouve qu'ils s'affadissent dans ce cas. Nettoyer-les simplement,  si besoin avec une petite brosse douce.
Ciseler l’échalote et le persil.

GirolSaut_3876

Cuisson :
•    Dans un sautoir, fondre la margarine (ou dans une poêle) ;
•   Jeter les girolles dedans, et remuer fréquemment pour dorer de toutes parts,  jusqu’à ce qu’elles soient cuites. L’opération prend environ 5 minutes.
•    Ajouter échalote  et persil ciselés. Saler et poivrer.Ajouter une cuillerée de crème fraîche double. Donner alors un bouillon avant de servir.
•    Dresser en dôme dans une assiette creuse. Servir sans attendre, car les champignons refroidissent très vite.

Girol3889

Et voilà!... régalez vous!!

J'en étais là de mes préparations dominicales quand subitement je me suis souvenue du billet de Fabienne  et de l'invitation de Marie Laure à aller la rejoindre pour sa séance de dédicace. La librairie Le Divan n'est qu'à une dizaine de minutes, je ne pouvais pas ne pas y faire un saut! Sans coup férir, me voilà, laissant là mes fioles et ingrédients pour aller  les rejoindre...   Déjà là avec Murielle, Fabienne  vous a décrit cette rencontre ,  Puis j'ai fait la connaissance de Daniela. Ensuite nous avons papoté  et fait le chemin du retour.... comme des collégiennes!


 


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15 octobre 2006

Bayaldi... Bayeldi ... ou Bayildi ? Qui saura jamais ?...

 

Rascasse20004

    Bayaldi... Bayaldi...Bayaldi.
Comme un refrain sous la tonnelle, ces trois syllabes  exercent sur moi leur pouvoir magique.

L'origine du mot est certes Bayeldi, "Imam Bayeldi" (de bayildi: évanoui ) qui nous fit connaître en Occident, l'aubergine dont il était friand. Bien lui en prit, car c'est un légume plein de ressources, qu'il me plaît de cuisiner, sous d'innombrables  formes.
Le répertoire ancien de cuisine,l'a donc honoré de la dénommination d'un plat.

En Juillet 1985, je devais préparer la  carte* d'ouverture du restaurant , et j'imaginai alors la rascasse à la bayaldi, petit clin d'oeil à l'Imam évanoui car il y avait de l'aubergine, et remplaçant le "e" par un "a",  j'y donnais une note plus méditerranéenne, plus italienne en quelque sorte à ce plat par la préparation du poisson avec sa concassée de tomate arômatisée .

Fil, mon partenaire dans cette aventure, avait la tâche de "raconter" le plat. C'est ainsi qu'une diva nommée Bayaldi est entrée dans la danse... L'histoire, ...S'il peut  un jour re-parler, je lui laisse le soin de vous la raconter.

RascasseD_tail12

À l'étal ce matin, des aubergines fermes et brillantes,  quelques courgettes luisantes au pédoncule  duveteux,  des tomates pulpeuses. Avant d'entrer définitivement en Automne, pourquoi pas un dernier plat ensoleillé?

Bayaldi... Bayaldi...Bayaldi. Je vous l'ai déjà dit, comme un refrain sous la tonnelle, ces trois syllabes  ont sur moi un effet  magique.  Trois oignons, quelques herbes...Allez Hop! en cuisine.

Pour  préparer les légumes de la Bayaldi, Il vous faudra:

6 tomates de  calibre 47-57, 100 gr de courgettes, 100 gr d’aubergines, 100 gr d’oignons, 2 cl huile d’arachide, 30 gr de margarine, thym, sel, poivre.

BayaldiD_tailCru

Préparer les bayaldi :
•    Eplucher les oignons, les couper en deux et les émincer finement. Dans une petite cocotte, faire chauffer l’huile d’arachide, verser les oignons émincés et laisser fondre sans faire prendre couleur, en remuant avec une spatule.
•   Tailler les légumes de la Bayaldi en lamelles de 2mm d épaisseur. L'idéal est de s'aider d'une mandoline. Sur une plaque de 30 cm x 20 cm,  verser 1Tbsp d’huile d’arachide et l’étaler au pinceau. Émietter un peu de thym, étaler ensuite la fondue d’oignons uniformément. Disposer sur le plus long coté de votre plaque, 6 rondelles de tomates en choisissant de préférence celles coté «pédoncule». Continuer par une rangée de courgettes, puis une rangée d‘aubergines, et ainsi de suite six fois. Terminer par une rangée de tomates.

F1000008DispoTailBay

Cuisson:
•  Lustrer uniformément au pinceau de margarine fondue le plat de bayaldi, saler, poivrer, enfourner 15 mn environ, four à 180-200°C.

Je vous laisse  préparer ces légumes, tout à votre imagination. Et comme l'Imam, vous risquez de vous évanouir de bonheur...gustatif! À demain pour  la recette complémentaire de la rascasse.

B o n   a p p é t i t  !

Précisions:
Choisir aubergines et courgettes d'une taille comparable à celle de la tomate pour obtenir un plus bel effet.


Texte,   Recette,   Photo
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12 août 2006

Salpicon de courgettes aux graines de fenouil

Vous  souvenez-vous ???

Dimanche dernier un groupe de blogueurs culinaires s'est retrouvé pour un pique nique, à l'initiative de Dorian. Plusieurs billets, ici, ou et encore , vous en ont donné la teneur.   Les agapes vous ont été racontée  par le menu (au propre et au figuré...) et les recettes, une à une, se dévoilent.

Pour accompagner les Verrines de poivrons en bavarois, le salpicon de courgettes aux graines de fenouil apportera texture et croquant . En quelque sorte un contrepoint à cette douceur souple...Ne vous l'ai-je pas déjà dit??? 

VerPoivronCourget3110

Pour préparer ces COURGETTES aux graines de fenouil

Il vous faudra pour 6/ 8 verrines
2 Courgettes (500 gr), 2 gousses d’ail, 50 gr  de poitrine fumée taillée en allumettes, 3 Tbsp d’huile d’olive, , sel, poivre, graines de fenouil

Comment faire ?
•    Éplucher les courgettes. Tailler en très petits dés la peau. Faire la même chose avec la pulpe.
•    Chauffer un peu d’huile dans une poêle et faire revenir la brunoise des peaux. Ajouter l’ail écrasé et  quelques graines de fenouil. Couvrir et laisser cuire 1 à 2 mn. Mettre de côté une fois cuit.
•    Dans la pôele, faire suer les allumettes de lard, les laisser dorer. Ajouter un peu d'huile d'olive. verser la brunoise de coeur des courgettes et faire la même opération  qu'avec la peau des courgettes. Couvrir et cuire 2 à 3 mn.
•    Mélanger les deux préparations une fois cuites.

SalpiCourg3090

Et ensuite ? comment les déguster ?

•    Idéal à servir sur un toast de pain grillé d’un seul côté !!! ou à l’intérieur d’une foccaccia… hum !…. Ou comme pour ce pique nique en complément des verrines de poivrons.

VerCourgetFen3139

En un mot...Faites  à votre guise…

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