Gamelle production

Cuisine, Plaisir et Gourmandise

24 décembre 2008

Truffe en croustille

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L'avantage de savoir cuisiner certains mets plus que d'autres, c'est de susciter le partage ... Alors j'aime faire du troc... C'est ainsi que deux petites truffes  ont atterri dans ma cuisine.  Dimanche dernier,  un peu en avance je vous l'accorde sur le Réveillon de Noël, je les ai préparées  juste enrobées d'une farce fine emmitouflées dans une écharpe de pâte filo.

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Pour faire de même, il vous faudra:

2 truffes de 15-20 grammes, 50 gr de chair à saucisses (non aillée) 50 gr de veau haché, 50 gr de foie gras cru, sel poivre,  (optionnel: 4-épices, porto) deux feuilles de pate filo (30x40cm), beurre 70 gr.

Pour la sauce: 2dl de jus de veau, quelques pelures de truffes, 2cl de porto, sel, poivre, 30 gr de beurre.


Comment procéder?

Peler à l'économe la truffe, hacher finement ces pelures et  mettre en attente pour la sauce.

Hacher très finement ensemble la chair à saucisses, le veau et le foie gras. Assaisonner à votre convenance. Vous obtenez ainsi une farce fine. Envelopper chaque truffe de cette farce.

Détailler dans la pâte filo, des carrés de 15 cm de côtés. Les enduire de beurre fondu au pinceau, deux par deux. Saler sur la couche de beurre.

Poser deux carrés beurrés l'un sur l'autre  en quinquonce et en tapisser un moule à charlotte en fer étamé de 7 cm de diamètre. Déposer la boulette de truffe au centre. Recouvrir des parures de feuilles de filo restantes disposées en chiffon sur le dessus.

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Enfourner à 165° pour 20 minutes. Démouler  au sortir du four et servir sur assiette entouré d'un cordon de sauce.

Pour finir?

Dans une casserole mélanger le fond de veau, le porto et les pelures de truffes. Faire réduire ensemble. Quand la réduction de moitié est atteinte, ajouter le beurre et fouetter. Servir un fond d'assiette, déposer la croustille au centre et servir....

Puis,...Regarder...Entamer la croustille... Humer...  Savourer..

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Ces truffes, (tuber mélanosporum) issues d'une plantation truffière  de Drôme provençale, bien que pas suffisamment mûres à point (nous ne sommes qu'en décembre, ne l'oublions pas!) ont dégagé des effluves animales capiteuses. 

Ah! la truffe et son aura aphrodisiaque, mythique! Est-ce dû à sa rareté, à cette connotation de luxe qui lui colle à la peau?

Son parfum boisé, aux notes très discrètement aillacées, aux senteurs chaudes de musc et d'ambre, cet arôme puissant, envoutant,  sait aussi se faire sublimateur de bien des mets qui seraient ternes sans elle! Révélateur de goûts, elle ne domine en rien le produit qu'elle accompagne  mais le transcende à condition de lui donner la juste chaleur qui lui fera dégager le meilleur d'elle même, le juste gras qui captera ses parfums et la juste dose de "farinage" qui emprisonnera et stabilisera ses effluves...

Si j'étais un légume?  l'idée d'être  ce tubercule issus de mycorhization, une petite mélanosporum, tiens, pourquoi pas... Tout un symbole ... être une truffe, ! Rien que d'y songer...

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21 décembre 2008

Cuissot de sanglier rôti au genièvre

Un colis de Noël comportant un cuissot de sanglier...  C'est un joli présent pour honorer les tables du Réveillon... mais comment l'accomoder?  Pour répondre à quelques collègues voici une recette relativement simple . Valérie, Muriel, ... à vos fourneaux... Que la fête commence!


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Comment faire?

Écraser une douzaine de  baies de genièvre, deux clous de girofle, quelques grains de poivre « cubèbe »*. Émietter du thym, et ciseler une feuille de laurier. Mélanger tous ces ingrédients d’assaisonnement avec une pincée de 4 épices
Masser le cuissot avec ce mélange. Puis enduire d’un peu d’huile de colza. Enfermer dans un papier aluminium et laisser au frais (une nuit si possible).

Tailler en fins morceaux 2 carottes , 1 poireau, une tige de céleri branche, et 2 oignons.  Faire mariner du genièvre en baies (une dizaine, écrasées), 1 brin de thym, 2 feuilles de laurier,et les légumes coupés dans 30 cl de vin blanc, pendant une heure minimum.

Dans une poêle assez grande pour contenir le cuissot, (éventuellement dans le plat de cuisson si celui-ci supporte le contact direct de la chaleur), faire dorer le cuissot le moment venu, avec la garniture de légumes marinés. Le déposer une fois doré sur les deux faces, dans le plat de cuisson, puis l’enfourner.
Arroser de temps en temps avec de la marinade. (juste pour hydrater mais pas pour que la viande « baigne)


Préparer une sauce :
Faire réduire sur le feu le reste de marinade. Ajouter 500 gr de raisins blancs « Italia » mixés (mais pas passés au chinois). Faire réduire d’un quart environ.
Quand le cuissot est cuit déglacer le plat de cuisson avec un verre d’eau et ajouter  le jus récupéré à la sauce.
Passer le tout au chinois, ajouter un peu de crème et un peu de porto si vous aimez.
Découper le cuissot  comme un gigot et servir avec la sauce. accompagner de  légumes de votre choix : purée de marrons, céleri sautés, sautés de légumes anciens etc…

*Poivre cubèbe= poivre à queue.

Imprimer la recette

Edit  complémentaire pour la cuisson:

Le temps de cuisson à prévoir dépendra du poids et de la conformation de votre cuissot (plûtot rebondi ou plûtot plat...)
à titre indicatif, on compte généralement 10 mn par livre de poids brut.

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14 décembre 2008

Une Recette pour les fêtes ? Huitre pochée, écume de poivrons doux

Mi décembre!

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ça scintille de partout! La grande roue des Champs Elysées tournoie dans le ciel parisien...

Il est temps de penser aux recettes qui viendront égayer les retrouvailles pour les fêtes de fin d'année. Pour le réveillon de Noël, si les huîtres sont un mets traditionnel, j'aime aussi  les préparer de façon un peu moins conventionnelle. Chaudes ou froides c'est selon...Samedi dernier, j'invitais David à cuisiner à quatre mains. Il voulait tout connaître de l'émulsion, des mousses et autres écumes. J'avais choisi de l'initier aux plaisirs gourmands iodés. C'est ainsi qu'est née cette recette....

Nous nous sommes régalés.

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  Que faudra t-il?
18 Huîtres creuses « spéciale N°3 », 2 poivrons rouges , 100 gr eau,  du poivre, un peu de fumet de poisson, un trait de jus de citron vert, 3,5 gr de lécithine de soja

Comment faire?
Ouvrir les huîtres en récupérant leur eau. Filtrer l’eau. Y ajouter une quantité équivalente de fumet de poisson.

Pocher les huîtres dans ce bouillon à frémissement. Égoutter les huîtres et les  maintenir au chaud. Peut se préparer à l’avance. Les conserver alors dans le jus de cuisson au frais. On réchauffera au moment dans un peu de jus.

Éplucher le poivron, épépiner soigneusement, et le mettre à cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’il soit tendre. Mixer finement, ajouter l’eau et mixer à nouveau pour obtenir une purée lisse. Délayer la lécithine avec le jus des huîtres et porter à ébullition. Ajouter le coulis de poivrons, et un trait de jus de citron vert.  Hors du feu, émulsionner avec un mixer plongeant pour former de l’écume.

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Comment le servir?

Disposer 3 huîtres par personne dans un ramequin, recouvrir abondamment d’écume et servir sans attendre.

Une autre recette festive d'huître? l'huitre en gelée, par exemple

comment les ouvrir sans peine ?

PS:  j'inaugure par ce post une nouvelle catégorie dans laquelle je vais décliner les recettes favorites que je cuisine  (et fais cuisiner!..)en ce moment pour  mon entourage,  en prémices des réveillon de Noël et de Jour de l'an. Vous aussi avez commencé, j'en suis sûr à imaginer les repas des retrouvailles familiales, des soirées entre copains, les grandes tables familiales... ou les tête à tête en amoureux....

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