C’est décidé. Cette année, Je m’accorde
quelques jours de vacances.

La première fois depuis trois ans. Seule. Pour moi, rien que pour moi !...  Quand Catherine me dévoile le  contenu du programme, pas l’ombre d’une hésitation, je comprends que c’est fait pour moi, ça !..... « Les routes de la Soie… »

Donc, dans deux jours, je pars… Mais FIL, (enfin, Phil, l'unique!) lui, reste à la maison, seul. Je me dois de baliser les jours… Et en premier lieu penser à ses étapes gourmandes…. Il fait chaud aujourd’hui, certes ! Mais qu’en sera-t-il demain ? Penser aux changements brusques de température, lui donner gustativement quelques pistes d’évasion mentale, ne pas compliquer la mise en température à l’heure du repas.
Qui dit repas, dit convivialité… Il aime la compagnie, même s’il n’est plus très bavard, et pour cause !…Je vous convie donc à l’accompagner dans cet éphéméride gourmand, en mon absence...

Avant d’explorer plus avant la route de la soie, Je vais donc lui préparer  quelque mini-terrines pour les "en-cas" , les visites de copains à l'heure de l'apéritif, Qui sait?  vous passerez peut-être par là!...

«  TERRINE AUX HERBES ET FENUGREC  »

INGREDIENTS pour 1 terrine de 1 Kg 300*

Pour la farce : 450 gr d échine de porc,  80 gr de grillade, 80 gr de pointe, 80 gr de barde
3 œufs, 80 gr d’oignons ciselées, 15 gr de poudre de noisettes,

En complément : 50 gr de barde en lanières, 100 gr de chair en lanières, un peu de couenne cuite, estragon,fines herbes, blette, autres …
champignons de Paris(facultatif) et un peu de laitpour cuire les champignons
matière grasse, crépine.

Assaisonnement : 15 gr de sel fin, 10 gr poivre blanc moulu, une pincée de fenugrec moulu, 5-6 baies de genièvre, thym.

PROGRESSION
Mise en place :
•    Peser tous les ingrédients et les disposer devant vous ainsi que le matériel nécessaire à cette préparation.
•    Faire sauter les champignons émincés dans un peu de matière grasse ajouter le lait, couvrir d’un papier sulfurisé et laisser cuire à sec
•    Tailler et blanchir les blettes si vous en utilisez et ciseler les herbes aromatiques choisies.
Préparation
•    Hacher à grille moyenne, les différentes chairs de la farce. Puis l’oignon.
•    Ajouter à ce hachis, les oeufs, la poudre de noisettes, le sel, le poivre et le fenugrec. Ajouter les blettes et les herbes de votre choix. Mélanger bien pour une bonne homogénéité.
Montage :
•    Recouvrir le fond et les côtés d’une terrine d’une crépine en débordant de 3-4 cm.
•    Étaler une couche de farce. Répartir dessus une couche de barde et de chair en lanières.. Puis un peu de champignons.
•    Recommencer ainsi jusqu’à 1 cm du bord. Déposer un peu de thym émietté sur le dessus quelques baies de genièvre écrasé et enfermer avec la crépine
Cuisson :
•    Dans un plat mettre de l’eau chaude à 70°. Déposer la terrine recouverte d’un papier sulfurisé.
•    Enfourner à 180° (th 6). Surveiller la cuisson de près. Le dessus ne doit pas « croûter ». La terrine est cuite quand la graisse exsudée est claire et qu’une aiguille ressort chaude et laisse couler un liquide clair.
•    Laisser refroidir avant de mettre au réfrigérateur.

En accompagnement, juste un beau pain de campagne...
et une chutney de mangue pourquoi pas

* au lieu de remplir une seule terrrine, j'en ai fait  plusieurs petites pour la circonstance.

NOTA:  le fenugrec entre dans la composition du curry  , dont c'est la composante aromatique principale, du ras-el-hanout, du massalé etc...
Les graines, en forme de trigone  sont très dures, d'où son second nom: Trigonelle .Ces graines  dégagent une odeur de curry prononcée et un goût légèrement amer. Riches en oligo-éléments et en protéines  leurs propriétés médicinales sont nombreuses.
Si vous souhaitez en savoir  plus sur le fenugrec,  le vous conseille d' aller visiter Toiles d'Épices.com  

 

Lorsqu'on décide de cuisiner un

« Blackened Red-snapper »
...autrement dit...
Red snapper noirci

Cette recette cajun me vient du  K-Paul's,
le restaurant de Paul Prudhomme à New Orleans en Louisiane.

Je l’ai maintes fois réalisée, d’abord avec ses propres épices  que j’avais rapportées d’un voyage dans sa cuisine en 1989(!), puis plus souvent avec le mélange  de ma composition dont je vous donne les proportions ci-dessous.

Prévoir pour 4  parts :
600 à 800 gr de poisson  à chair ferme en filet  ( sans arêtes et sans peau)  et du beurre fondu

Pour l’Assaisonnement :

3Tbsp de  paprika doux
2½ de sel fin
1tsp d’ oignons en poudre
1tsp  d’ ail en poudre
1tsp  de Cayenne
1 ½ tsp de poivre moulu
1 tsp de  thym émietté
1 Tbsp  d’origan ciselé
1 Tbsp  de sauge fraîche ciselée

Préparation :

•    Tailler le poisson en portions (tronçons de 150 à 200 gr de 1,5 cm d’épaisseur).
•    Réunir dans un ramequin tous les ingrédients de l‘assaisonnement et bien mélanger.
•    Chauffer un skillet en fonte d’acier “à blanc” et à sec. (c’est-à-dire sans aucune matière grasse).
•    Prélever sur le beurre fondu 6 ramequins de 3 cl environ et maintenir ceux-ci au chaud.
•    Verser le beurre restant dans un plat creux.
•    Plonger chaque tronçon de poisson dans le plat creux et les envelopper de beurre uniformément.
•    Assaisonner généreusement des deux côtés et faire adhérer en tapotant avec la main.

Cuisson :
•    Mettre dans le skillet chaud les filets et verser un soupçon du beurre fondu restant dans le plat.
•    Cuire à découvert toujours à feu vif environ 2 minutes.
•    Retourner les tronçons, verser un peu de beurre sur chaque morceau et cuire encore 2 minutes sur cette face.

Servir brûlant sur assiette chaude avec un ramequin de beurre par personne. Chacun fera « trempette » de chaque bouchée dans le beurre selon son envie. Ne pas oublier de mettre votre hotte en action !

ça fume énormément !

Si vous faites l'erreur de laisser votre fenêtre ouverte comme moi aujourd'hui,
pour sûr, vos voisins risquent d'appeler les pompiers!...

Le poisson  va devenir tout noir. C’est bien pour ça que cette recette porte un nom pareil !    Mais alors quel délice !.

Si vous craignez le côté brûlant des épices réduisez la quantité de paprika et de cayenne. Mais si vous préférez "The Original Cajun Touch" , rien ne vous empêche d'aller voir Là

à défaut de red-snapper, la perche du Nil s’accommode très bien de cette préparation. Ou encore le grenadier, ou  la sebaste.

A défaut de skillet, vous pouvez utiliser une poêle à fond épais sans revêtement anti adhérent. Et, pourquoi pas, dès les beaux jours, cuisiner au BBQ???

Note: Cette page  est libre de publicité,  seule l'amitié et le souvenir de Katrina m'ont suggéré les liens.

Oh bien sûr, il y en avait aussi des vertes comme les petites « cocktail » d’un vert tigré, et une extravagante, la noire de Crimée pour se démarquer . Je vous la recommande ! Si vous en trouvez sur l’étal de votre maraîcher, n’hésitez pas à l’essayer. C’est un vrai délice crue sans assaisonnement, elle dévoile une saveur douce sans un poil d’acidité.
Alors  pour changer, j'ai préparé des pétales de tomates que je servirai sur des tranches de pain grillé pour l'apéritif ce soir.

PETALES CONFITS DE TOMATES
INGREDIENTS: 10 Tomates de type olivette(roma) ou à défaut rondes calibre 47-57, 5 gousses d’ail, 10 cl huile d’olive, sucre, sel, poivre, origan, ou basilic.

Progression :
• Monder les tomates. : retirer le pédoncule et inciser très légèrement du coté opposé . Plonger 30 secondes dans de l'eau chaude, puis raffraîchir immédiatement dans un bain d'eau froide.
La peau se retire alors aisément.(Conservez les peaux )
Couper chaque tomate en quatre quartiers. Retirer l’intérieur.(graines et eau de végétation, ainsi que la partie blanche charnue du coté du pédoncule.)
• Éplucher les gousses d’ail et les tailler en lamelles fines.
• Choisir une plaque à pâtisserie non adhérente ou une Silpat. Déposer un film d’huile au pinceau. Saler la surface uniformément. Saupoudrer de sucre.
• Répartir quelques lamelles d’ail. Étaler une couche de tomates, parsemer à nouveau quelques lamelles d’ail, badigeonner d’un filet d’huile, saupoudrer avec l’origan, ou le basilic haché. Saler de nouveau  et poivrer.
• Enfourner à 90 °/120° pour 1 heure environ.
• Quand ces pétales de tomates sont prêts, les retirer du four et mettre dans un récipient, couvrir d’un filet d’huile .

Se conserve sans problèmes quelques jours au frais… Si vous pouvez !

Que faire des peaux récupérées ?
Et bien ceci par exemple.

il suffit de les déposer sur une Silpat saupoudrées de sel et d’un filet d’huile et laisser sécher au four.( 90°).
Elles vous serviront en grignotage à l’apéritif, ou pour décorer une soupe de tomate pourquoi pas.

Maintenant vous préférez comme  moi faire la gourmande ?
Trempez-les dans un sirop parfumé d’épices,déposez les sur une Silpat et laissez  confire au four pendant une heure. Laissez sécher en sortant du four. De vrais « bonbons ». Et pourquoi pas sur les mendiants chocolat salés de MERCOTTE ?.   

J'ai une passion pour les blettes! Que l'on appelle aussi bettes. Celà me valut un quiproquo notoire dans un port de Soller quand j'étais marin. Mais c'est une autre histoire que je vous raconterai plus tard. Donc, j'adore les blettes. Pourtant peu de personnes les cuisine et c'est bien dommage. En ce moment elles reviennent sur l'étal de nos marchés. profitons-en. Voici donc ma recette du jour. MIGNON DE PORC, MOUTARDE, GRATIN DE BLETTES INGREDIENTS pour 5/6 personnes Éléments de base : 1 kg, de filet mignon de porc, 4 cl huile ou saindoux, Éléments de la sauce moutarde : 20 gr moutarde à l’ancienne, 5cl de vin blanc, 25 cl jus de porc (ou de veau), 50 gr d’échalote, crème, beurre Éléments du gratin de blettes : 1 kg blettes, 60 gr parmesan, 60 gr comté doux, sel, poivre, 30 cl jus de rôti de porc, 3cl huile ou saindoux PROGRESSION DE LA RECETTE : Parer le filet mignon de porc et le détailler en morceau de 150 gr environ. Préparation des blettes : • Séparer les côtes des feuilles vertes. Laver pour bien retirer la terre. Ciseler les parties vertes. Faire blanchir séparément. Rafraîchir aussitôt. • Tailler la moitié des côtes de la taille du fond du plat de cuisson. Dans un rondeau verser un peu d’huile et les faire suer sans coloration prononcée. Tailler le reste en dés. • Déposer un lit de côtes dans le plat à gratin. Recouvrir d’une couche de vert et de dés de côtes. Assaisonner de haut goût. Parsemer quelques copeaux de comté et saupoudrer de parmesan. Recommencer une fois et terminer par une couche de côtes. Saupoudrer de râpures de fromages. Dans un four à 180° cuire pour 20 mn. Cuisson du filet de porc : • Fondre la matière grasse dans une autre poêle. Faire dorer chaque morceau sur une face 1 minute. Retourner et faire dorer l’autre côté pendant une autre minute. Enfourner pour parfaire la cuisson qui doit être douce. Préparation de la sauce moutarde: • Fondre les échalotes ciselées dans une sauteuse avec la matière grasse. Déglacer avec le vin blanc, ajouter ensuite le jus de porc (ou de veau et laisser réduire d’un bon tiers. Ajouter la moutarde, redonner un bouillon puis laisser en attente au chaud • Déglacer le plat de cuisson du filet avec un peu de sauce chaude et monter légèrement au beurre, ou ajouter alors un peu de crème et laisser réduire à consistance nappante sur feu doux. Service : • Tailler en trois tranches le morceau de porc. Tailler une part de gratin et disposer harmonieusement l’ensemble dans l’assiette. • Verser un filet de sauce en surlignage. ©Gamelle http://www.gamelleprod.canalblog.com/