Gamelle production

Cuisine, Plaisir et Gourmandise

29 septembre 2008

De la différence entre les levures chimiques...

Promis juré craché, je vais tout vous raconter !

Insatisfaite, donc,  du goût de ces sablés selon la levure utilisée, j’ai voulu comprendre le pourquoi de ces différences.

La levure chimique alsacienne. Justement, parlons-en !

C’est quoi, ça sert à quoi ? Quelle est sa composition  ?

C’est une poudre  blanche, qui permet d’aérer, de rendre plus légère, une préparation généralement pâtissière. 
Qui dit levure chimique alsacienne  dit  assemblage de 3 composants  dont les pourcentages sont habituellement les suivantes :
•    un  composant basique pour 25 %
•    un composant acide pour 60%
•    un agent de charge pour 15 %

Le composant basique (ou alcalin) couramment utilisé est  le bicarbonate de soude (NaHCO3). Au contact d’humidité , le dégagement  de gaz carbonique qu’il provoque instantanément  fait gonfler la pâte .

Le composant acide est plus variable : traditionnellement de la crème de tartre (bi-tartrate de potassium) mais aussi du  pyrophosphate disodique. Ou encore, mais plus rarement, d’acide tartrique, d’acide citrique… Son rôle ? accélérer les dégagements de CO2 et augmenter les gonflements en présence de chaleur et neutraliser le goût amer du bicarbonate développé à la cuisson.  Il ajoute aussi moelleux et souplesse aux pâtes qui en contiennent.

L’agent de charge ? soit de l’amidon de maïs, de l’amidon de blé, de la fécule, de la farine de riz…   L’agent de charge agit comme un agent neutralisant. Il permet la conservation du mélange en évitant aux composants de réagir prématurément en présence d’humidité (de l’air par exemple).

Comment  ça fonctionne ?

La levure ainsi composée  a besoin d’humidité et de chaleur pour être active.
Dès qu’elle est en contact avec un liquide, le rôle de l’amidon est neutralisé et le bicarbonate produit un premier dégagement de gaz carbonique généralement faible, qui se poursuit jusqu’à la mise en cuisson.
Sous l’action de la chaleur, ce dégagement s’accentue et entraîne une grande  quantité de « bulles » et un gonflement de la pâte dans les premières minutes.  Ensuite la chaleur solidifie la pâte  et les gaz émis ne sont plus assez fort pour faire « pousser » la pâte. La quantité de « bulles » emprisonnées est significative d’une pâte légère. Sans dégagement de gaz carbonique avant la solidification de la pâte, le résultat sera compact, et ne lèvera pas !

J’en déduis que l’ajout de levure dans une pâte  permet à celle-ci de « lever » sous l’action conjointe de l’humidité et de la chaleur. Ce qui nous permet des biscuits plus aériens, moins compacts… Une jolie trouvaille…. à condition  d’avoir la formule magique du …. dosage : dosage des composants et dosage dans la recette !
Fort de ce constat, j’ai voulu vérifier la qualité des sachets de levure incriminés lors de mon billet précédent.

Alors j’ai entrepris ma quête sur le net  pour collecter quelques recettes de sablés, non pas pour le process mais pour élaborer une grille des diverses proportions d’ingrédients utilisés.

C’est ainsi que j’ai mis en comparaison les recettes de Mercotte, d’Eryn et de sa folle cuisine, de Hilde du blog  Pralinettes, d'Isa  et de ses Plaisirs gourmands, et de  Cess dans Torchons et Serviettes, et de Mély du Chaudron pastel.

J’ai choisi le dénominateur commun le plus facile,  à savoir l’œuf et calculé les pourcentages d’ingrédients  principalement la levure.

Vous trouverez un fichier Excel  reprenant les calculs  de chacune des recettes

Traou10025

à télécharger en cliquant sur la photo ci dessus.

Quel protocole ai-je suivi ?
     Une même recette,
     Des ingrédients identiques :farine d'un même paquet, beurre demi-sel idem, oeufs de même date  lot et provenance, sucre même paquet.
     Seule la marque de levure  diffère, justement pour vérifier si celles-ci ont des effets notoires différents, sinon à quoi ça servirait hein, Dites le moi!.

Les levures utilisées :
Levure A : NATALI : amidon de maïs, bicarbonate de sodium, acide tartrique naturel de vinification
Levure B : GYMA. pyrophosphate acide de sodium, bicarbonate de sodium, amidon de blé.
Levure C : ALSA. pyrophosphate de sodium, bicarbonate de sodium, farine de froment

levure10105

les éléments "secs"

levure10107

les ingrédients "humides"

 

Quelles Quantités? 150 gr de farine, 9o gr de sucre, 3,3gr de levure, 3 oeufs, 105 gr de beurre demi-sel.

Les ingrédients secs sont intimement mélangés à l'aide d'un fouet pour une dispersion homogène de la levure

levure10108  Levure10109  levure10110

Malaxer...             Tamiser et Mélanger...             Incorporer

levure10112  levure10114

Sabler...                   Amalgamer

levure10115           Levure10116Bis

Former...                           Qualibrer

levure10118     levure10119 

Cru                     Cuit

 

levure10120

Résultat

Les palets réalisés avec la levure A  ont  moins  levé que ceux réalisés avec la levure B et C.  Ils sont aussi piqueté de grains bruns qui au goût  sont désagréable, avec un côté salé. Une première fournée a été réalisée avec 30 mn de refroidissement de la pâte avant cuisson, juste le temps de raffermir la pâte. Le lendemain j'ai récidivé. Le constat était identique à la première fournée.

Levure_A_10121

Pas très agréable , ni au visuel, ni au goût: salé sur les points bruns.

Conclusion:

Le dosage du mélange de la levure A( bio) nécessite un grammage supérieur à celui utilisé pour un résultat identique à celui des deux autres en présence.  Ils étaient moins levés. Aucun n'avait un goût de levure prononcé, mais un goût de sel légèrement acide.

Pour les palets de levure B et C peu de différence notoires entre les deux préparations. Goût quasi similaire. Avec un dosage à 2% de levure pour 100 gr de farine on neutralise le goût amer du bicarbonate, mais la dose n'est pas tout à fait suffisante pour un biscuit aussi léger que le  véritable Traou-Mad. On obtient plûtôt un biscuit type "Roudor"...   

Il me reste encore quelques marques de levure bio et autres à tester... Quelle jolie perspective de  biscuits  pour accompagner la tasse de thé !

 

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25 août 2008

Contrefaçon de Traou Mad...

Je ne sais si pour vous c'est pareil, mais moi je déteste  retrouver le goût de la levure alsacienne dans un biscuit.

Jusqu'au mois dernier, je croyais  que tous les produits actuels avaient progressé sur la "saveur" restituée à la cuisson. Donc de qualité sensiblement similaire.  Naïve, que j'étais!
Depuis longtemps , je n'utilise que de la levure en conditionnement pro, c'est à dire par kg. D'abord la levure alsacienne "baking powder", MOENCH , puis récemment  de marque ANCEL.
Fil s'étant découvert une passion pour la pâtisserie, j'ai donc privilégié des "dosettes"  de 10gr achetées dans l'un ou l'autre magasin du quartier, pour que ce soit plus pratique pour lui.
L'oisiveté forcée des ces dernières semaines a fait naître des envies de douceurs... toutes nostagiques. (C'est bien connu, l'oisiveté est mère de tous les vices...)  Envie de sablé breton, retrouver le goût des Traou-Mad*.. Et donc d'utiliser les fonds de placards , pour réaliser ces "Bonnes Choses"

C'est pas un Traou Mad, Mais ça y ressemble...

TraouMad20

Manque juste le nom et la fleur de lys dessus pour une vraie bonne contrefaçon

Poussée par la gourmandise, donc, me voici  reprenant une recette du cahier 1978, confiée par Madame Dorval de Quimper et qui au fil des ans s'est  légèrement travestie (la recette bien sûr...pas M. D. ) selon que je faisais le gâteau breton ou bien ces fameuses "bonnes choses", les palets riches.

  Les ingrédients de la recette :

2 jaunes d'oeufs, 125 gr de sucre semoule, 150 gr de beurre , 200 gr de farine, 1/4 de paquet de levure, 1 pincée de fleur de sel

Le procédé:

Réunir le beurre et les jaunes dans un  petit saladier. Fouetter à l'aide d'une fourchette, jusqu'à ce que le mélange soit onctueux et assez homogène.
Dans une grand saladier ou un cul de poule, réunir en tamisant bien la farine et la levure,  puis le sel et le sucre.
Faire une fontaine au centre du mélange et déposer le contenu du petit saladier. Incorporer rapidement tous les ingrédients.
Former un rouleau de cette pâte l'envelopper dans un papier film et mettre au froid une bonne heure.

La cuisson:

Tailler des rondelles de 1cm environ. Poser les cercles à pâtisserie sur une Silpat.
Au centre de chaque cercle, déposer une rondelle et l'aplatir  si nécessaire pour  le remplir .
Mettre au four à 160° pour 12 minutes environ.
Au terme de la cuisson, creuser le centre de chaque biscuit , soit avec une "forme" soit à l'aide du fond d'un verre par exemple.

Retirer les cercles et laisser refroidir avant de déguster,... Si vous pouvez.


Traou10022

Verdict:

Ils n'ont pas fait long feu... Et pourtant, certains, malgré un tamisage correct, développent une amertume par endroit... d'autres non.  Curieux non?  Alors j'ai récidivé en utilisant des sachets d'autres marques...

Et je suis partie sur les chemins de la levure, à la recherche du goût perdu! .

levure10096


Promis, Juré, Craché!

je reviens vous raconter, et partager avec vous les fruits de mes recherches...  à très vite!

Traou10025


*
Traou Mad
est la marque du sablé breton, déposé par Alexis le Villain. Sa composition  est sensiblement celle du gâteau breton, présenté en forme de palet et siglé! Fallait y penser!

Texte,   Recette, Photo
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16 août 2008

Un vide frigo bien inspiré: Sanglier 5 C

L'inventaire réalisé, il faut se mettre à l'évidence. L'automne sera  bientôt là. Il est donc temps d'utiliser le gibier de l'anné précédente, au risque de retrouver ces beaux morceaux  chassés hier, aux  chairs brûlées par le grand froid  demain, à tel point qu'ils ne seront plus cuisinables!!!!!  Ah Non! ...cette idée m'est insoutenable! 
Je ne manque pas de citronnelle non plus dans le compartiment voisin... Est-ce l'actualité asiatique, l'idée d'Olympisme omniprésente, ou la perspective de la fête de Ganesh bientôt à Paris, allez savoir pourquoi, mais j'ai eu l'envie de mélanger les genres, les saveurs, pour apporte un peu de couleur à ce gibier .

CurrySanglier54

Sanglier  5 C
(citronnelle, coco, curry, cardamome,coriandre)

Ce dont je dispose:
600 gr de viande sans os taillée en morceau de 50 gr environ, quelques grains de coriandre, quelques râpures d’écorce de cardamome noire, une lamelle de zeste de citron,  ¼ de tige de citronnelle,  1 tsp de curcuma, ½ tsp de curry doux (avec ½ feuille de curry) deux grains de poivre de Tellichery, 1 Tsp de gros sel de Guérande., 1 brique de 20 cl de lait de coco, eau plate.

pour la garniture : 3 pommes de terres, 3 carottes, 3 oignons, ½ céleri rave

Comment faire ?
•    Fondre dans une poêle la matière grasse et y faire revenir les morceaux de viande. Les débarrasser au fur et à mesure dans une cocotte.
•     Ajouter les épices et laisser rissoler un moment
•     Mouiller avec 10 cl d’au donner un bouillon puis ajouter 10cl de lait de coco .
•     Enfourner et laisser cuire 45mn à four doux (150°) .

Préparation de la garniture d’accompagnement
•    Tailler les carottes, le céleri et les oignons, les pommes de terre. Mettre séparément dans une casserole et couvrir d’eau froide. Porter à ébullition. Saler. Écumer et laisser cuire .
•    Quand les légumes sont tendres, les égoutter et laisser en attente, jusqu’à ce que la cuisson de la viande soit exacte.

Assemblage et finition :
•    Au terme de la cuisson de la viande, Ajouter les légumes dans la cocotte .
•    Ajouter le reste de la briquette de lait de coco et redonner un bouillon avant de servir bien chaud.

Service :
•    Disposer harmonieusement dans un plat de service creux bien chaud.
•    Servir sans attendre.

Verdict?
Et bien j'en suis devenu baba! Une merveille, Fil a regretté que je n'aie cuisiné que pour nous deux.. il en aurait bien mangé deux fois de suite, le gourmand!


Astuce:
La schénanthe, appelée souvent citronnelle thai se conserve parfaitement au congélateur. Je découpe les tiges en 3/4 morceaux, pour ne décongeler que ce dont j'aurais besoin plus tard. Cependant, Inutile de tailler finement ou de ciseler, la citronnelle se dégèle en quelques minutes. Vous garderez ainsi une meilleure qualité de goût.

Rappel Mémo:  vous trouvez fréquemment dans les recettes sur ce blog les abréviation suivantes/ elles corespondent aux mesures anglo-saxonnes que j'ai adoptées. Bien plus précises que la cuillère à soupe (ou à café) française qui a une contenance variable selon la marque...

Tbsp= Tablespoon= cuillerée à soupe= 15ml
tsp=teaspoon= cuillerée à thé (cuillerée à café en France) =5 ml
1/2 tsp= 1/2 cuillerée à café=2,5ml
1/4 tsp= 1/4 cuillerée à café= 1,25ml


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13 août 2008

Exotisme et Plaisir, ça rime avec Facile???

Comme chaque été , j'ai entrepris de vider les placards de toute denrée un peu oubliée et de répertorier le contenu du congélateur familial.  J'avais ce mois-ci moins l'esprit à cuisiner qu'à l'ordinaire. (ça vous surprends, hein???) Il me fallait faire peu compliqué, rapide, mais appétissant. Ce n'est pas parce qu'on a la "Flemme" que l'on boude son plaisir  tout de même!
Un morceau de pointe de porc destiné à une préparation de terrine, sera vite détourné en rôti cocotte. Et ce sachet de mangue en tranches surgelées, une aubaine pour un accompagnement salé-sucré, invitant l'esprit au voyage, à défaut d'escapades lointaines.

Point d'excentricité technique, ni d'esbrouffe  dans ce plat,

PointeMangue49

juste de la saveur, ...et du plaisir !

Léger, goûteux, moelleux, le rôti ainsi accompagné a pris un air d'exotisme . Le coté acidulé des mangues a ajouté du "peps" à l'ensemble. Le jus de cuisson du rôti réduit, enrichi des sucs caramélisés de mangue,  apporte une touche finale à l'ensemble du plat.

Ce dont je disposais?

400 gr de pointe  de porc (sans os), 50 gr d’oignon, 1 gousses d’ail, 1/4 de tige de citronnelle, 3-4 cardamomes vertes, 20 cl de lait demi-écrémé.

Comment j'ai procédé ?
Tout simplement. Tailler l’oignon en quartiers et détacher les lamelles.
Déposer la viande dans un moule à cake en pyrex.  Verser le lait. Ajouter les aromates. Couvrir le moule d'un papier alu,( ou siliconé ou encore d'une silpat). Enfourner, four  à froid, réglé sur 165°C, pendant environ 30 minutes.

Pendant la cuisson du rôti, préparer les mangues.

MangSaut_41

Dans une poêle (anti adhérente de préférence) faire fondre une noix de beurre. Déposer les tranches de mangue surgelées. laisser dorer une face puis retourner à mi cuisson pour dorer l'autre côté. Débarrasser quand elles sont souples au toucher.

Et pour servir?:

Sortir le morceau de viande du plat. Verser le jus dans la poêle où vous avez cuit les mangues, bien dissoudre le "caramel de mangue" qui s'est formé à la cuisson et laisser réduire un moment.
Tailler des tranches  et dresser en alternant avec les mangues. Verser un trait de jus.

Pour une autre variante de rôti? c'est ici

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28 juillet 2008

Wrap, ...Wrappons, Wrappez!

Et envelopper moi ça! vite fait bien fait !

Car il fait subitement trop chaud pour cuisiner! Un coup d'oeil circulaire dans mes placards, puis l'inventaire rapide du frigo.  Il y a suffisance pour tromper la faim de Fil. Quelques semaines  plus tôt, je lui avais fait découvrir les tortillas maison ... et il avait adoré. Récidivons donc.

Wrap2

Wrap

Deux ou  trois feuilles de laitue, un fond de sauce tomate, un oignon ciselé, un steack haché surgelé, des herbes de provence, un peu de sauce barbecue, et ....Quelques tortillas de blé  plus tard, nous étions prêts pour prendre le frais en terrasse.  Point trop en faire, Et  se laisser à rêver! Ah!!! magie de l'été... J'ai même de la buée dans les yeux

WrapFlou8410
L'effet Freeze d'une Corona y est pour quelque chose, Non?

Note du soir:

Pour une recette  de wrap au poulet et bien décrite: allez voir chez Claude Olivier. C'est l'une de ses 1001 recettes. Avec la pâte à Tortilla en plus!

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06 juillet 2008

L'air du Temps... de Sang-Hoon? Bien dans son époque!

Enfin, le jour est arrivé!, j'avais toujours remis à plus tard, cette escapade;
(Ce désir profond d'aller manger à sa table).

Air_du_T_Sang_Hoon0042L'envie prit racine...dès ma première rencontre avec San . C'était lors d'un séminaire extraordinaire de gastronomie moléculaire, voilà quelques années.

Au fil des troisièmes jeudi de chaque mois,à l’ESCF, avec Hervé This, pendant lesquels nous échangions sur nos travaux, je devenais un peu plus admirative des questionnements de ce jeune homme: de pommes soufflées en tuile d'eau de riz extrudé, Il expérimentait tout. Le désir de me mettre à sa table devenait de plus en plus pressant!

Ce jeune homme autodidacte avait ouvert un restaurant, quelques années plus tôt, dans la province  de Namur :

"l’Air du Temps."

Air_du_TLogo0048

Allez donc savoir pourquoi, J’y associais  les fragances d'un parfum .
Intuition? Association d'idées? Qui sait?

Et puis ma vie professionnelle m'a laissé moins de temps ... Et Toujours cette petite voix intérieure:  Dis Quand te décideras-tu???

L'une de mes nièces  est une "gourmet" avertie, avec qui j'échange volontiers dès qu'il est question de Goût, dans tous les sens du terme!.. Son anniversaire fut le déclic: En cadeau, nous irions à Namur.

Thalys, Taxi, L’air du Temps  … Et retour à Paris en fin de journée. Ce qui fut dit, fut ainsi fait! Enfin!...

Ce fut un moment magique !

Un accueil chaleureux, amical, un service attentionné, une cuisine maîtrisée, un décor épuré, une atmosphère sereine…Difficile de résumer tout ceci en un seul mot… ,

Ce qui nous attendait fût une véritable Symphonie de Goûts

Air_du_T_jardin0019   Air_du_T_pr_mice0017

Sang-Hoon ...Curieux des travaux de chefs de files du courant de  "cuisine moléculaire" tels Ferran Adria, Heston Blumenthal,et d'autres...  San ne se contente pas de copier, mais s'est approprié les techniques pour aller plus loin dans sa réflexion et puise au coeur même du produit son inspiration en accordant les molécules  pour notre plus grand bonheur gustatif.

Si en filigrane, j’ai reconnu les éléments de la « cuisine moléculaire » point de départ de notre rencontre, J’ai apprécié la maîtrise des  techniques à son point ultime de telle sorte que celle-ci n’est plus que le vecteur pour sublimer la « matière » en l’occurrence des produits choisis de qualité. Point de « spectacle de chimiste », non. Ici, chaque ingrédient est traité telle une note pour un accord symphonique.

Air_du_T_pr_mice0015   Air_du_T_moules0025   air_du_temps0022   

air_duT_canelloni0024    Air_du_T_Homard0028    Air_du_T_Fraises0038

Et chaque fois, Le Vin de Maxim, choisi tantôt comme une berceuse aux notes ensorceleuses, tantôt en contrepoint, pour réveiller nos papilles et mieux les préparer au tempo suivant.

Quelle belle partition  nous a été jouée là !

Comme pour mieux nous envelopper d’un univers harmonieux, il ne lui suffit pas de faire « Bon », il faut faire  « Beau ». Un contenant pour chaque mets, le tout dans un écrin fait de sobriété élégante.
Et l’équipe au diapason, en soutien des solistes San, Carine, Maxim, nous a accompagnés en sourdine, avec un réel brio.

Vous mourrez d'envie de connaître le menu, Non?...
Patience!... j'y viens... Demain?.. peut-être!


Vous souhaitez vous y rendre? Voici l'adresse:
L'AIR DU TEMPS
Chaussée de Louvain, 181
5310 NOVILLE sur MEHAIGNE
tel: 081 81 30 48
fax: 081 81 28 76
mail: info@airdutemps.be
www.airdutemps.be


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21 juin 2008

Le cake 1978 selon Fil

Fil n'a jamais cuisiné de sa vie, mais il est gourmand. Aussi au fil des dédicaces ici ou là d'amies bloggueuses, je lui rapportais quelques livres..... Le premier fut celui de Marie Laure "Gatô". il expérimenta ses madeleines. Puis "Cookies" de Pascale lui inspira le Blondie . Avec plus ou moins de bonheur il faut l'admettre, mais il était si fier d'avoir réalisé lui-même ces friandises!!!

Depuis quelques jours j'ai une légère incapacité à me servir d'un bras... qui me cloue à la maison. J'en ai donc profité pour assurer quelques rangements, à commencer par mes  vieux cahiers de recettes. Et puis, Fil, mon partenaire de fortunes gourmandes, a subitement eu envie de tester la recette d'un Cake qui avait égayé  de nombreuses pauses-thé, extraite de l'un de ces vieux recueils.

cakeRecette8437

Fil a donc  noté avec précaution ce dont il avait besoin pour la réaliser, enfourché son fauteuil électrique, arpenté les allés du supermarché voisin en quête des ingrédients qui lui manquaient, bravé la foule de touristes à la caisse en hurlant "tut-tutttt....!" De retour, fier de ses conquêtes, sort du placard les fruits confits et s'atelle à la tâche. Et je peux vous l'assurer, d'une seule main, et gauche de surcroit, ce n'est pas l'exercice le plus facile.

Et quelques trois heures plus tard,

j'ai pu goûter le meilleur cake jamais goûté à ce jour.

cake8422

 

Cake aux fruits confits selon une recette de 1978



Avouez, qu'il est tentant, non, ce cake! Il vous fait saliver? alors ne résistez plus!

Ce dont vous aurez besoin : 125 gr de beurre, 125 gr de sucre, 3 œufs, 250 gr de farine, ½ paquet de levure alsacienne, 300 gr de fruits confits, 3 cuillerées de rhum.

Comment faire ?

Mélanger la levure avec la farine  à l’aide d’un fouet.
Travailler le beurre en crème ajouter le sucre et travailler à nouveau. Ajouter un œuf entier et bien travailler la pâte, recommencer ainsi pour chaque œuf. (la pâte a l’air de « tourner », c’est normal). Ajouter alors la farine tout en mélangeant bien, puis incorporer les fruits confits et le rhum.

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Verser dans un moule à cake

cake_cru_8425

Couvrir d’un papier sulfurisé . Mettre à four très chaud pendant 5 minutes puis régler le four à 150°pour 1 heure 30 minutes environ.  Le cake est cuit quand une aiguille piquée en son milieu, en ressort sèche.

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Laisser refroidir sur grille une fois démoulé. 

Comme tous les cakes, il se conserve parfaitement  plusieurs jours.


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Le Lendemain Fier de son exploit, Fil a récidivé en utilisant  un mélange prélevé sur ma « réserve aux trésors » :  figues moelleuses, orangettes, zestes de citrons confits, cerises rouges, raisins golden, abricots moelleux, pistaches… à vous de varier les fruits selon vos désirs et préférences.


P5260329  P5260330  P5260331

Réalisé dans des conditions précaires, ce cake fut délicieux!



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01 juin 2008

Gaufre un jour... Amour toujours!

   Comme à l'accoutumée, je suis partie tôt ce matin là; Après quelques courses pour illustrer cette journée auprès d'un auditoire  de professionnels passionnés, je suis fin prête pour une journée non stop.    D'arguments en  exercices, l'heure du déjeuner arrive sans crier gare...  le snacking étant à l'ordre du jour, le gaufrier  est incontournable. Allier l'utile à l'agréable... Et l'idée séduit tout le monde...  pas vous????
Pour le Sirest, j'avais mis au point une recette "infaillible, réalisable par tout un chacun, sans tour de main compliqué..." Vous me direz: "C'est quand même pas sorcier de réaliser une pâte à gaufres!" et vous avez raison...Mais pourquoi resterai-je modeste? Sur la planete Web, il existe certainement un quidam qui n'a jamais réalisé de gaufres et qualifiera  ma recette de chacun de ces attributs? ....  Alors pour lui, et RIEN QUE pour lui, voici la marche à suivre...

P5290019

 

Gaufres

Ce qu'il vous faut  pour 1 proportion de pâte à gaufres:
1kg de farine, 3 pincée de sel, 8 jaunes  et 12 blancs d'oeufs, ½  litre d’huile, 1 litre de lait, 200 gr de sucre, 44 gr de levure chimique (4 paquets de 11 gr), ½ litre d’eau, parfum au choix.

Comment procéder? Suivez pas à pas les instructions  qui suivent...
•    Séparer les jaunes des blancs (clarifier)
•   Dans un cul-de-poule, mélanger la farine, le sucre, le sel, la levure à l'ide d'un fouet.  Dans un petit bol, Diluer les jaunes avec un peu de lait. Les ajouter dans le cul de poule en continuant de mélanger avec le fouet.
•    Ajouter ensuite le reste de lait, l’huile et l’eau. La préparation devient lisse.
•    Battre les blancs d’œufs en neige pas trop ferme. Les incorporer à la préparation précédente. 
•    Mettre en attente au frais environ 3 heures avant de s’en servir.

Pour la Cuisson :
•    Régler la température du gaufrier à 220°. Huiler les plaques à l’aide d’une bombe de graisse végétale. Prélever environ 2 louches de 5 cl de préparation, et remplir à moitié les empreintes du gaufrier.
•    Abaisser les mâchoires et laisser cuire environ 2 minutes. Retourner la gaufre à l’aide de la fourchette si besoin.

Et voilà, C'est prêt à déguster...

 

•    Déposer sur un plat la gaufre et arroser abondamment de sucre glace. Eventuellement, l’accompagner de chantilly.

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Je vous l'ai dit: j'étais partie tôt... et j'avais oublié l'anniversaire de Fil!!!!!  Pourrai-je me faire pardonner???
Comme il en restait quelques unes, je les ai rapportées... réchauffées au four, copieusement garnies de chantilly, ce fut le plus heureux des hommes.... J'avais touché la corde sensible en lui rappellant ses années d'enfance en pays Belge .

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Avec un nuage de chantilly

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26 avril 2008

Une folle envie de printemps!... et hop! dans l'assiette...

Deux ou trois morilles, quelques asperges, une botte de jeunes carottes ... Rien de plus pour ce déjeuner léger, mais tellement annonceur de printemps. Je n'ai pu résister à la fraîcheur du marché ce matin.

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   Sole fraîcheur printanière

Allez! pour deux, la sole est copieuse mais  le filet restant sera recyclé pour un repas suivant selon l'humeur. Vous vous laisserez bien tenter non?

Il vous faudra: pour deux personnes

1 sole filet de  600-800 g , 1/2botte d’asperges vertes, 1/2  botte de carottes fanes, quelques morilles (petites de préférence).

Pour le fumet:
Têtes, parures et arêtes des soles, 30 g de carotte, 50 g de verts de poireaux, 20 g d'oignons émincés, 1 clou de girofle, Thym, laurier et queues de persil, 1 branche de céleri, 1 dl de vin blanc, eau....Poivre et sel, 50 g de crème fraîche allégée épaisse, Cerfeuil, (optionnel:1 cuillerée à soupe de Noilly-Prat)

Comment faire?

Lever les filets des soles (ou les faire lever par le poissonnier).
Concasser les arêtes et les têtes. Les faire revenir dans une cocotte avec les oignons, les poireaux, la carotte, le céleri et les queues de persil.
Verser le vin blanc, ajouter le clou de girofle, le thym et le laurier. Mouiller avec 1 litre d'eau froide. Porter à ébullition. Ecumer, puis laisser sur feu moyen pendant 20 minutes. Passer au chinois et réserver le fumet recueilli (4-5 dl env.).

Pendant la cuisson, éplucher les légumes. Blanchir les asperges.Cuire les carottes  dans un peu de fumet à l'étouffée, Ebouillanter pendant  deux minutes les morilles, puis les ajouter dans la casserole avec les carottes. laisser cuire à feu très doux , couvert, pendant 2 minutes.

Dans une casserole, porter à ébullition 20 cl de fumet, ajouter la crème et laisser réduire jusqu’à consistance sirupeuse.

Tailler chaque filet de sole en deux. Mettre dans un plat à gratin côté peau en-dessous avec 1 dl de fumet. Couvrir d'une feuille d'aluminium et mettre à four chaud (250°C) pendant 5 minutes environ.

Pendant ce temps, faire réduire sur feu vif le reste de fumet. Saler. Ajouter la crème et le Noilly (optionnel). Vérifier l'assaisonnement.

Disposer les soles sur chaque assiette. Entourer des légumes, répartir la  sauce dessus, saupoudrer de cerfeuil et servir chaud.


Un invité surprise de dernière minute?

BlanquetGP1553

Qu'à cela ne tienne!

Une  barquette de pois frais écossé, tout prêt que j'avais prévue pour un risotto Primavéra,  le filet (mis de côté) ajouté au plat, les carottes taillées en deux,....et voilà, 

à TABLE!..

 


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