Gamelle production

Cuisine, Plaisir et Gourmandise

24 novembre 2008

Vous Connaissez tous l’histoire de Blanche-Neige ?

….. Bien sûr !

Et vous savez aussi qu’elle s’occupait de la maison des 7 nains dans la forêt et leur préparait la cuisine ? Alors écoutez ceci:

Un soir de Novembre, Il faisait froid, et les sept nains avaient travaillé toute la journée dans la forêt.

Blanche neige avait déjà mis à cuire dans un grand pot de terre quelques morceaux de viande, et les restes de verdure qui avaient séché depuis le début de l’automne.Un peu de thym, quelques feuilles de laurier. Elle avait bien cueilli quelques herbes sur le rebord de sa fenêtre, mais cela n’allait pas nourrir ces 7 pensionnaires !!!… elle était un peu inquiète. Alors elle prit une une noix de moutarde et une mesure d'oignon broyé qu’elle mit ensemble dans une écuelle . Elle ajouta une giclée de vinaigre qu'elle avait fait fermenter. Ensuite elle jeta une bonne louche d'huile de colza  et fouetta vigoureusement jusqu'à ce que le mélange  épaississe . Quand la viande aura bien mijoté,  Cela lui donnera du goût !

Mais quand même cela faisait encore bien peu…

Elle était encore pensive quand elle entendit ses amis qui revenaient en sifflotant…

  • Joyeux entra le premier porteur d’un gros potiron, tout joufflu !,
  • Prof ,lui, brandissait un beau panais (fier de connaitre un nouveau légume),
  • Grincheux, jamais content, tenait une botte de navets sous son bras…
  • Dormeur, avait cueilli un chou et l’effeuillait machinalement…
  • Atchoum, fier de son céleri voulait y ajouter du poivre….
  • Timide, cachait une botte de poireaux,
  • Simplet quelques carottes….

Blanche Neige les félicita. C’était une telle aubaine ! Le pot allait être nourri. Chacun s’empressa d’éplucher ses légumes, et selon les directives, de Blanche Neige, ils les taillèrent avant de les mettre à cuire ensemble dans le pot…
Une heure plus tard, la maisonnette embaumait et le fumet qui s’en échappait enroulait les arbres de la fôret, comme une écharpe de brume…Qu’elle richesse de goût. Qu’elle variété de couleurs…

Et ainsi toute la maisonnée pu se rassasier d’un bon plat chaud, reconstituant, équilibré et savoureux.

La neige tombait ce matin sur le macadam parisien,

Un vrai temps pour un  POT AU FEU.

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Qu’en pensez-vous ? N’est pas une bonne recette à préparer en famille ? À vos casseroles !!!!  Vous ne voulez quand même pas que je vous donne la recette? Si ?????

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Sauce vinaigrette #24 pour pot au feu du dimanche soir

J'aime accompagner la viande d'un pot au feu d'autre chose que de moutarde ou des cornichons- gros sel habituels. je prépare systématiquement une sauce  pour donner du peps, qui varie selon mon humeur, et le temps !

les ingrédients de ce soir :

1 tsp  (cuillère à café) de moutarde de meaux , 1 tsp (cuillère à café) de moutarde de dijon, 1 Tbsp (cuillère à soupe) de vinaigre de Jeres, 3 Tbsp(cuillère à soupe) d'huile d'olive, 1 Tbsp(cuillère à soupe) d'huile de colza, une échalotte ciselée et 3 Tbsp (cuillère à soupe)de persil plat ciselé. Sel de guérande (au moulin) et  quelques tours de moulin de poivre de Tellichery.

Mélanger. c'est prêt!

Et n'oubliez pas, 29 et 30 novembre, direction Soissons:

Le premier salon du blog culinaire vous attend.Toutes les infos là.

J'y animerai un atelier et serai ravie de vous y retrouver.

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Les Textes et Photos sur  Gamelle Production ne sont pas libres de droits.© 2005-2008 . Si l'un ou l'autre vous intéresse, vous pouvez me contacter par mail.
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20 novembre 2008

Histoire de relooking

Depuis belle lurette, je souhaitais une bannière représentative pour ce blog à dominante culinaire

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  Et puis je remettais aux calendes grecques.

Cet été à la faveur d'inactivité professionnelle, le désir de rendre mon blog  plus attractif, en insérant différents boutons, l'impression des recettes, un index, et une recherche. Le minimum aujourd'hui pour ne pas être obsolète, Quoi!

 Muriel lors du dernier pique nique  m'avait indiqué le souhait de  Stanislas de " monter sa boîte" . Hélas, s'il était à même de fabriquer un blog ou un site complet, il  ne connaissait pas la plateforme de canalblog! ... Je n'envisageais pas de changer pour le moment... Alors  qui sait, peut-être  pour une autre aventure ... cependant  une fracture récente à l'épaule, ne me laissait pas suffisamment de loisirs pour le faire moi-même.

Bien sûr Ligne & Papille, je connaissais: Je butinais de-ci de-là sur le blog de Lavande, mais pas  de façon assidue. En surfant un peu plus que d'habitude, J'ai découvert  le travail conjoint de Damouredo et de Lavande. J'appréciais le style de certaines bannières réalisées et Lavande défrichait avec brio les arcanes de l'informatique des plateformes. Je pris donc contact par mail avec Lavande, lui exposant mon souhait de remodeler ce blog et demandant ses tarifs. 

Seulement voilà, Damouredo s'offrait un break d'une durée indéfinie. Il fallait que Lavande trouve une infographiste qui veuille bien tenter l'aventure avec elle. C'est ainsi que Fabhyène est entrée dans la danse... parfaite inconnue, dont je n'avais jamais vu l'ombre d'un dessin!... Difficile de juger si le sens  esthétique de la féline est proche du mien...je pris le parti de faire confiance, et tentai l'aventure. Une phrase de Lavande m'avait définitivement rassurée: "Il est important de préciser que nos changements sont dictés par les attentes des blogueurs et que nous respectons leurs souhaits afin qu'ils se sentent bien "chez eux". Même si la notion de conseil est présente, nous restons à votre écoute afin de respecter vos goûts et vos désirs."

Nous voilà donc partis pour un long échanges de mails... car vous n'imaginez pas combien les mots ont une signification pour l'un et un sens différent pour l'autre!! Une grande histoire....

D'abord décrire ce que je souhaitais (ou pas!) sur le plan technique: Facile: .
    A: un menu sous la bannière ,
    B: des titres de rubriques en harmonie, avec un petit signe distinctif et pas que du texte, comme c'est le cas aujourd'hui
    C: offrir au lecteur internaute, la possibilité d'imprimer les recettes sous format PDF,
    D: un index des  recettes en image...et un module de  recherche , pardi!
    E:  un blog It (pourquoi pas?)

Quelques options  qui me tentent mais dont je ne suis pas certaines du bien fondé.
    F:  traducteur Google bien que les traductions soient souvent très, très fantaisistes!!!!
  G:  un diaporama des photos du blog???
    H: Je ne fais pas encore de vidéo, alors ,...  à voir pour plus tard
   I: Copywright (j'ai envisagé  une   licence Communs, mais n'ai jamais fait la démarche.) la création et la propriété intellectuelle sont si peu respectées sur Internet...

Et esthétique ensuite, quand Fabhyène entre en scène pour créer la bannière et les détails d'harmonisation du blog: Lui indiquer les couleurs que j'aime, le genre de bannière, quels blogs j'apprécie, ce qui me ferait plaisir quoi!

Pour répondre plus précisément pour les couleurs: j'aime:
    *le " Rouge Hermès framboisé", comme j'ai l'habitude de le dire, signe de chaleur, de convivialité, de partage
    *Certains beiges un peu dorés,
  *tous les bleus  bretons, mais il n'y en a aucun  sur mon blog car à l'époque de sa création, je voulais me différencier et nombreux étaient en bleus..  comme quelques pionnières: Mercotte, Papilles et pupilles. Comme c'est une couleur froide, je ne la trouve pas en harmonie avec ce que véhicule vraiment la cuisine.
    *J'avais donc opté  l'époque, pour un vert signe de fraicheur, de verdure, (légumes!!!) et aussi  connotant une pointe d'acidulé, juste pour l'humour, l'espièglerie, mais pas trop acide quand même!

Concernant la charte graphique, les couleurs actuelles me conviennent bien, mon souhait est de rester sobre, élégant et contemporain,  mais avec un petit  quelque chose en plus... qui serait moi, quoi!

Et de lui décrire pourquoi j'ai choisi ce nom, Gamelle production :
-d'abord  la cuisine préparée (autrefois) était transportée dans une  gamelle sur les chantiers. Pas le mot "gamelle " péjoratif des cantines et collectivité ou militaire!...Pas celui  synonyme de chute, de "valdingue"
non plus!
- et puis Gamelle , c'est aussi le nom que l'on donne dans le cinéma aux très gros projecteurs  pour éclairer un sujet , un acteur, etc...  Je voulais donc par ce nom mettre "en lumière"  certains plats, certains mets,...   

Et au fait qu'est-ce que j'aime chez les autres?  

En fait on ne peut pas dire que j'aime en bloc l'un ou l'autre, précisément; Chacun reflète son auteur (ou du moins  avec les moyens qu'il peut!) .
Mais , afin de donner une idée un peu plus précise de ce que j'attends, de mes goûts, j'ai répertorié les détails qui me plaisent:

* Chez Quoique: les teintes: gris soutenu pour l'écriture sur le gris plus clair du fond et l'écriture orange (gras) qui tranche, en donnant de la luminosité. Sa bannière sobre mais très chic. C'est une structure harmonieuse. J'aime aussi les "snap shots" qui renvoient à certaines de ses rubriques.

*B comme Bon mais l'écriture est trop petite et ça ne me ressemble pas. Mais y' a du talent! la bannière change au gré des saisons...

*A turtle in a kitchen: Pour l'harmonie entre la bannière et les têtes de rubrique. Et, pour la connaître un peu, c'est pile poil Alhya.

*Beau à la louche:   dépouillé, modeste et timide peut-être, mais harmonieux. 

*La Tartine Gourmande: bien que sa dernière version est un peu plus "new-age" que la précédente. Dans son blog, j'aime l'idée de l'index de recette (en mini photos) pas trop grand . Les photos de recettes pourraient  être remplacées par des dessins, ou autres...


*dans les détails: J'aime les" widjet" du concours du plus beau blog : sobres, précis, mais Très chic,
*Le nouveau site de Laurence Salomon (mais c'est un site )  Graphisme, homogénéité, modernité . J'aime la déclinaison des couleurs qui souligne la barre de menu  , la photo de recette (aléatoire, ou diaporama, je pense) sur le haut de la page d'accueil.

Ce que je n'aime pas dans les blogs en général
        -le côté trop bling-bling avec trop d' animations ou des choses qui clignotent de partout!!!
         -un nombre trop important de couleurs: 3, je pense que c'est un  bon équilibre.
         -les fonds d'écran très foncé, ou de couleurs violentes avec une écriture qui tranche ou fluo! Horreur....

Vous savez maintenant presque tout!

A ce moment de l'histoire, vous, lecteur internaute, commencez à vous faire une idée de ce que j'aime, et à cet instant précis vous visualisez déjà le futur blog de Gamelle... Et Vous attendez avec impatience les propositions  graphiques de Fabhyène, Non?   D'une grande rapidité d'exécution, voici  les premières ébauches

 

Gamelle_1   Gamelle_2

Gamelle_3  Gamelle_4

clic,  clic, pour voir plus grand

Laquelle auriez-vous choisi, maintenant que vous connaissez mes goûts, mes attentes? Vous connaissez la bannière finale, alors je ne vous proposerai pas un jeu avec un superbe lot  pour celui qui répond le premier. Dommage pour vous, Hein?

Et de répondre à Fabhyène:

Aucune ne correspond tout à fait, dans la mesure où c'est un blog culinaire. Je souhaiterais donc que la bannière  soit allusive du sujet.
  Cependant   parmi les  4 propositions, celle qui me plaît le plus est la  numéro 3.(
Vous auriez gagné au jeu ....)

Elle me correspond mieux, côté couleur,  (le fond rouge framboise un peu batik ) et côté graphisme .
J'aime bien la ligne avec les mini-touffes vertes (on  pourrait croire à de la ciboulette, des fines herbes, quoi. )
Je suggère d'enlever le "pot de fleurs" sur la gauche,  et d'y dessiner une gamelle par exemple? je peux te  faire une photo de celle que j'ai,  si tu le souhaites. 
Pour être pertinent, le nom du blog doit être assez lisible: sur cette bannière il est trop "discret". Voilà Fabhyène, quelques réflexions  pour avancer sur ce qui me plaît...

Très réactive, Fabhyène me propose très vite de visiter sur son blog les bannières qu'elle me propose.

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les bannières proposées....

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sur un fonds style  "vieux papier"

J'ai du mal à imaginer le résultat  représentatif d'un blog de cuisine...   Je fais part de mon choix.  Adepte de Trébuchet, Verdana ou Tahoma, quand je mon esprit s'évade j'apprécie d'utiliser cette police singulière, comme un fil tissé... Texte et Textile...   d'une tarlatane... mais n'arrive pas à l'idée de ce vert... En gris peut-être?

J'entreprends donc de faire une maquette qui serve d'exemple

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utilisant photo des débuts de ce blog,  et certains éléments des sites d'une vie antérieure...

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ou encore, comme ici "empruntant" pour l'exemple l'index de Béa

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avec les coloris et polices que j'affectionne., mais reste toujours ce coloris vert qui m'obsède...

Lavande pendant ce temps s'est attelée à la refonte côté technique et me propose parallèlement à mon ébauche, une page en  deux colonnes et le menu sous la bannière sur un fond blanc.

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De mail en mail, nous finissons par nous comprendre: le vert, disparait au profit d'un bleu des mers du sud, le rouge Hermès framboisé prends sa place, le gris s'invite sur la bannière, les coins s'arrondissent, le dentelé apparaît...et les gris-beiges  harmonisent le tout.( enfin selon le type d'écran...)

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Mia's scribblings en gris foncé, ou  en gris clair?

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Lavande continue pendant ce temps. Elle place les rubriques, mouline les codes, fait attention de ne rien oublier...  Un travail de titan.

l'image pour l'index est réalisée..

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Et voilà le résultat.

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Maintenant y'a plus qu'à:

 Classer les recettes, redéfinir les rubriques, charger l'index, ajouter un post-it, finir le diaporama, enfin trois fois rien, .... juste de quoi  occuper les  dimanches de 2009  qui seront encore libres....

Et vous? z'avez entamé un relooking? Z'avez mis les mains dans le cambouis, pour changer? ou bien avez-vous fait appel à quelqu'un de votre connaissance.

Racontez-moi votre expérience, vos doutes, vos joies, la satisfaction d'avoir tout fait peut-être?  vous avez peut-être l'envie de  faire comme Alhya, ou  Guillemette ?  Sinon, sur  Blog tuto, je connais des personnes  super pros: Lavande  and Co.... N'hésitez pas à faire appel à ses tandems.

 

Et n'oubliez pas, 29 et 30 novembre, direction Soissons: le premier salon du blog culinaire vous attend.Toutes les infos .

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18 novembre 2008

Premier Salon du blog culinaire

A noter sur vos tablettes! c'est bientôt!

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Samedi 29 et dimanche 30 novembre 2008,

  Dans les locaux du Lycée hôtelier de Soissons, se déroulera le 1er salon du blog culinaire, organisé par les élèves  eux mêmes. A une heure (et des brouettes...)  de Paris , des idées pour vos tables de fêtes, de la convivialité, des recettes à partager.. enfin quoi ! Que du bonheur en perspective...

Venez retrouver les 40 bloggeurs qui partagerons lors de  démonstrations d'une heure, leurs astuces, coup de mains et recettes. Toutes les infos, .

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11 novembre 2008

Magret de canard en croûte d'épices, et cèpes

  Oui, je sais... je sais! Vous trépignez depuis le post précédent, tambourinez à ma porte, me réveillez la nuit de vos appels intempestifs qui me crient: "Alors , elle vient cette recette????"  N'ayez pas d'inquiétudes, la voici .

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Les Ingrédients pour 6 personnes
3 Magrets de canard , 50 gr de margarine, 5 cl huile d’olive
50 gr de pain de mie, 15 gr  d’ oignons séchés, ½ tsp d’ épices à pain d’épices, 10 gr de cèpes secs, 50 gr  de blanc d’oeuf

Pour la garniture:
300 gr pommes de terre, 200 gr cèpes, 100 gr de beurre, 10 cl de crème liquide, 50 gr d’échalotes, 30 cl de fond de volaille, vinaigre balsamique, vin de Porto,  sel, poivre,
Et pour décorer, quelques brins de ciboulette

Comment procéder ?
•    Faire sécher le pain débarrassé de la croûte, réduisez-le en chapelure, puis tamisez-le
•    Retirer la peau du magret.
•    Eplucher les pommes de terre,  tailler les champignons, piler les oignons et les champignons séchés. Laver, puis sécher sur un papier absorbant la ciboulette. Ciseler finement les échalotes.

   
Préparer la garniture  d’accompagnement:
•     Cuire les pommes de terre. Quand elles sont cuites, les réduire en purée  grossière, ajouter le beurre et la crème, saler, poivrer.
•     Faire sauter les champignons taillés avec un peu de matière grasse. Ajouter les échalotes ciselées, et assaisonner à votre goût.
•    Laisser en attente au chaud jusqu’au moment de servir.

Préparation des magrets:
•    Dans une poêle, faire dorer le magret  sur les deux faces.
•     Battre le blanc en neige, puis incorporer la chapelure, les épices, la poudre d’oignons et de champignon secs, saler et poivrer. Etaler uniformément sur la face “côté peau” et enfourner pour 8 mn à 180°.

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•     Quand le magret est cuit, déglacer le plat de cuisson avec le vinaigre balsamique  et le porto. Dans une petite casserole, porter le fond à ébullition, verser en le filtrant le contenu de  la poêle.  Laisser réduire de moitié environ.
   
Et pour servir?

•     Tailler le magret en biseau, en deux ou trois morceaux selon leur grosseur.
•     A l’aide d’une forme rectangulaire, dresser la purée. Surmonter ce parallélépipède  ainsi obtenu, de champignons sautés. Disposer la viande et verser un peu de sauce sur le pourtour. Finaliser le décor avec quelques brins de ciboulette.

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Vous pouvez même l'imaginer pour  le repas de  Noël, Non?


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02 novembre 2008

Concours de la meilleure recette de pomme de terre

 
   Le Week-end dernier se déroulait à Bucarest la finale d'un concours singulier. Celui de la meilleure recette de pomme de terre de Roumanie.  Décrété par L'ONU, 2008 est l'année de la pomme de terre.

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Comme vous le savez, la Pomme de terre est Originaire du Perou. C'est donc en toute logique que l'ambassade du Pérou à Bucarest,  organisait ce concours en collaboration avec Metro Cash and Carry Romania et le Muzeul Naţional al Satului "Dimitrie Gusti.

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Pendant que je préparais  la mise en place de la démonstration pour laquelle j'étais là, j'ai pu suivre une partie des épreuves.  Des oeuvres d'art de  Ion Tămâian récompensaient les premiers.  Pomme de terre de cristal, ou Pomme de terre d'argent, réalisés en verre soufflé, Ces trophées étaient sublimes! Et pourtant je ne les ai pas photographiés! Impardonnable, Non?  Dommage... Mais vous pourrez vous en faire une idée ....

Il faut savoir qu'en Roumanie, on ne mange presque pas de pomme de terre! je n 'imaginais pas cela en arrivant. Normal donc d'en faire la promotion par un concours..

Si vous m'aviez accompagné vous auriez pu voir ceci

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Une pomme de terre taillée comme pour une pomme fondante,
cuite vapeur et accompagnée d'une purée à l'étuvée de poireaux et crevette.

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Cette demie pomme de terre rôtie au laurier est ensuite recouverte d'un appareil et glacée à la salamandre.

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Le candidat ci-dessus a eu une brillante idée: reconstituer une pomme de terre à base de purée sèche et y enfermer une sorte de  "chili con carne". Ensuite la pomme de terre ainsi reformée est dorée et chauffée en friture. Servie avec une sauce tartare. Dommage que le présentation ait été si sommaire!

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Parmi les autres plat, celui ci-dessous aurait mérité le premier prix.

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une pomme paillasson , deux tuiles au parmesan, une purée parfumée, une feuille de vigne farcie au salpicon de pomme de terre, le tout décoré de pomme- paille et de persil frit.

Du travail, de la technique, mais le jury "goûteur" a tranché.  Hélas ! Il manquait le goût, du moins le bon!

Le plat vainqueur de l'épreuve,

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mi gratin dauphinois, mi pomme Anna, le tout surmonté d'une salade fraîche et de chips de vitelote. des dés de pomme de terre à la crème et un serpentin doré pour le décor; de l'avis des goûteurs,  le plat le plus savoureux de tous.


Un grand merci à tous les participants:
Jean Hubert Garnier, pour Hotel Crowne Plaza, Miguel Gonzales pour le restaurant Peru Food, Sandu Ilie, pour l'Hotel Lev Or,  Armando Olvedi et Marc Turman pour le restaurant Burrito Hut, Lache Alexandru Gabriel pour le restaurant Italina Job catering, Schenker Mircea Alex pour OK cafenea SRL, Ferhati Zitouni pour L'ambassde d'algérie, Cucu Catalin pour le restaurant Brio.

  Non, je n'y participais pas.  Il eut fallu que je sois chef dans un restaurant de Roumanie!  Et pourtant sans le savoir j'ai présenté le même jour un plat avec de la pomme de terre!  mais pas que! Après un carpaccio de noix de Saint Jacques , un bar rôti , fondue de chou-vert et jus mousseux de betteraves, je présentais un magret aux pain d'épices, accompagné d'un écrasé de pomme de terre aux cèpes. Alors  à demain pour la recette?

les adresses:
Muzeul Naţional al Satului "Dimitrie Gusti”.

Sos. Kiseleff nr. 28-30, sector 1,
cod postal 011342,
Bucuresti, Romania
Tel.: +40 021 317 91 03,
Tel./Fax: +40 021 317 90 68
E-mail:contact@muzeul-satului.ro
Web: www.muzeul-satului.ro

Ion Tămâian
Str. Stadionului   
557260 Selimbar - Sibiu
Tel./Fax + 40.69.560443,
Tel. + 40.69.560212
office@tamaian-art-glass.ro
Web:www.tamaian-art-glass.ro

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29 octobre 2008

Légumes ou Oeuvres d'Art ?

Juste trois heures d'avion et voilà un week-end dépaysant. Avant de vous conter par le menu cette escapade professionnelle à Bucarest et son lot d'activités culinaires, voici en prélude quelques photos d'oeuvres d'art éphémères.

Un florilège...Rien que pour les yeux!

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Des choux raves à faire pâlir d'envie Christine, ma compagne de jeux en sculpture

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des tableaux à la manière d'Archimboldo

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Et pléthore de bouquets monumentaux 
sur le salon METRO Expo Roumanie 2008


 

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19 octobre 2008

Carré de veau de lait , Tête de champignon farcie aux chanterelles

Certaines font le tri des ingrédients de leur placard en automne, d'autres l'ont fait au printemps. Depuis août, c'est chaque recoin de ma maison qui est passé au crible!!!!! le congélateur a subit un inventaire en règle. Il y restait encore quelques morceaux de choix. Le carré de veau de lait est l'un de ces rescapés. Pour un déjeuner de Week-end, accompagné de quelques champignons, de quelques feuilles de sauge, voilà un plat de saison.

Carré de veau de lait à la sauge

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Les ingrédients nécessaires:

1 carré de veau de lait, 9 têtes de champignons de Paris, 200 gr de chanterelles, 5 belles feuilles de sauge, 1 filet d'huile de colza, 50 gr de chapelure, 80 gr de beurre.

Comment préparer les champignons?

Creuser la tête des champignons de Paris. Hacher au couteau la chair et les spores  récupérés. Hacher grossièrement les chanterelles si besoin. Les faire fondre dans une pôele avec l'échalote ciselée. Ajouter le persil haché et la sauge ciselée. Remplir les têtes évidées de champignons de cette farce. Saupoudrer de chapelure. Disposer dans un plat, verser un filet d'huile et enfourner.

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Cru                                                       Cuit

Et pour le carré?

Dans une poêle, fondre une noix de beurre, y faire dorer sur les deux faces, le carré de veau entier.  Déposer le dans un plat, saupoudrer de sauge ciselée, saler. Mettre à four chaud 180° pour 10 à 12 minutes .

Pour servir, découper le carré en côtelettes, en disposer trois par assiette, accompagner d'une tête de champignons. Le reste servi à part.

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  Déglacer les deux plats de cuisson avec un peu d'eau, puis passer au chinois le jus obtenu dans une petite casserole. Porter à ébullition, ajouter une noisette de beurre et fouetter pour homogénéiser.  Verser un cordon  de la sauce obtenue sur chaque assiette et servir chaud.

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14 octobre 2008

Que faire de chutes de feuilletage? des arlettes, peut-être?

Rien de sorcier, dans cette recette. D'ailleurs est-ce-bien une recette?

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                          avant cuisson, le sucre commence à fondre           après , il transparait de croustillance             

Un reste de feuilletage au congélateur qui n'en finissait pas de virevolter à chaque ouverture... jamais au bon endroit, toujours déplacé.   Vous voyez? le paquet qui occupe juste l'espace dont vous auriez besoin pour ranger le plat que vous venez de préparer en double pour les soirs de "feignerie". Vous voyez bien Là? Excédée, j'ai fini par le sortir.

Mais qu'en faire?  Une envie de sucré me taraude ces derniers temps... Est-ce l'approche d'un hiver rude qui m'inciterait à faire des réserves? Aie! Poignées d'amour en vue!

Qu'à cela ne tienne!

arlet10087

Arlettes désirées? Marlettes réalisées...

Comment?

Etaler le feuilletage  en un rectangle. Saupoudrer uniformément de sucre cristallisé. Enrouler sur lui-même en serrant bien. mettre au frais  au moins une heure pour raffermir le rouleau obtenu.
Détailler ensuite de fines rondelles . Disposer sur une Silpat. Enfourner four 180° pendant 15 minutes.
Surveiller la cuisson. Le temps peut varier selon la température de votre four et la quantité de sucre utilisé.

Il est possible de les conserver dans une boîte étanche à l'abri de l'humidité, plusieurs jours. Celles-ci n'ont pas réussi à passer le cap de trois tasses de thé!

Pourquoi Marlettes: Recette mise à l'honneur par Gaston Lenôtre, les arlettes  se réalisent comme décrit ci-dessus. mais les rondelles sont aplaties au rouleau très finement  et cuites entre deux Silpat. le résultat cuit est un oval fin et  plat.

C'était un jour de demi-feignerie... j'ai donc zappé la dernière opération, les ai baptisés marlettes!...

ArletGP10090

Un résultat plutôt "sexy" non?


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04 octobre 2008

Les derniers abricots de saison...Plaisir et gourmandise, pardi!

  Comme un merveilleux souvenir d'été, ou signe avant coureur des fauves d'automne? C'est comme vous le sentez... moi j'aime les deux, alors je me suis laissée tenter.   Plaisir et Gourmandise, s'accorde à merveille avec Cuisine. Ah! je ne peux résister.

Quelques uns, juste pour le plaisir, instantané! juteux à souhait, prémices de volupté.

Les plus murs, prêts à s'abandonner en un sirop gorgé de soleil sous le feu torride de la casserole? Les faire fondre en confiture...

Et les quelques autres encore un peu fermes, bien qu'un peu vert par endroit, sont prometteurs de rondeur en bouche, sous leur peau rosie. Leur côté rebelle, attend un traitement plus vif: ils seront rôtis! Cette juste pointe d'acidité qui décuple leur goût miellé, Il me faut la marier! J'imagine une pointe de safran, pour l'amertume fleurie, sur une base de feuilletage, voilà, vite-fait bien-fait, un dessert ...à partager. 

 

ArletCru10069  ArletCru10070  PateArletAbricot86

du feuilletage étalé finement, saupoudré de sucre cristallisé, et enroulé sur lui même puis, tailler une rondelle, l'aplatir  au rouleau  en un disque très fin.

ArletAbricot10079

Etaler en fine couche  sur le milieu du disque de la chapelure de biscuit, ou de la poudre d'amandes. Disposer les quartiers d'oreillons d'abricots frais. Saupoudrer du sucre au safran. Enfourner 10 minutes à four chaud. A déguster encore tiède . Le bonheur assuré.

SucreSafran10072

Des morceaux de sucre au safran, rapporté du Liban par Siham

SucrSafranCas10075

Concassé par mes soins, pour saupoudrer les abricots.

AbricotSafran76

  Comment ça!, vous voulez voir la tarte aux abricots une fois cuite?

Trop bon, trop tentant, la part à photographier,  Fil et moi n'en avons fait qu'une bouchée!


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Posté par Gamelle à 15:00 - recettes de patisserie - Commentaires [3] - Permalien [#]
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29 septembre 2008

De la différence entre les levures chimiques...

Promis juré craché, je vais tout vous raconter !

Insatisfaite, donc,  du goût de ces sablés selon la levure utilisée, j’ai voulu comprendre le pourquoi de ces différences.

La levure chimique alsacienne. Justement, parlons-en !

C’est quoi, ça sert à quoi ? Quelle est sa composition  ?

C’est une poudre  blanche, qui permet d’aérer, de rendre plus légère, une préparation généralement pâtissière. 
Qui dit levure chimique alsacienne  dit  assemblage de 3 composants  dont les pourcentages sont habituellement les suivantes :
•    un  composant basique pour 25 %
•    un composant acide pour 60%
•    un agent de charge pour 15 %

Le composant basique (ou alcalin) couramment utilisé est  le bicarbonate de soude (NaHCO3). Au contact d’humidité , le dégagement  de gaz carbonique qu’il provoque instantanément  fait gonfler la pâte .

Le composant acide est plus variable : traditionnellement de la crème de tartre (bi-tartrate de potassium) mais aussi du  pyrophosphate disodique. Ou encore, mais plus rarement, d’acide tartrique, d’acide citrique… Son rôle ? accélérer les dégagements de CO2 et augmenter les gonflements en présence de chaleur et neutraliser le goût amer du bicarbonate développé à la cuisson.  Il ajoute aussi moelleux et souplesse aux pâtes qui en contiennent.

L’agent de charge ? soit de l’amidon de maïs, de l’amidon de blé, de la fécule, de la farine de riz…   L’agent de charge agit comme un agent neutralisant. Il permet la conservation du mélange en évitant aux composants de réagir prématurément en présence d’humidité (de l’air par exemple).

Comment  ça fonctionne ?

La levure ainsi composée  a besoin d’humidité et de chaleur pour être active.
Dès qu’elle est en contact avec un liquide, le rôle de l’amidon est neutralisé et le bicarbonate produit un premier dégagement de gaz carbonique généralement faible, qui se poursuit jusqu’à la mise en cuisson.
Sous l’action de la chaleur, ce dégagement s’accentue et entraîne une grande  quantité de « bulles » et un gonflement de la pâte dans les premières minutes.  Ensuite la chaleur solidifie la pâte  et les gaz émis ne sont plus assez fort pour faire « pousser » la pâte. La quantité de « bulles » emprisonnées est significative d’une pâte légère. Sans dégagement de gaz carbonique avant la solidification de la pâte, le résultat sera compact, et ne lèvera pas !

J’en déduis que l’ajout de levure dans une pâte  permet à celle-ci de « lever » sous l’action conjointe de l’humidité et de la chaleur. Ce qui nous permet des biscuits plus aériens, moins compacts… Une jolie trouvaille…. à condition  d’avoir la formule magique du …. dosage : dosage des composants et dosage dans la recette !
Fort de ce constat, j’ai voulu vérifier la qualité des sachets de levure incriminés lors de mon billet précédent.

Alors j’ai entrepris ma quête sur le net  pour collecter quelques recettes de sablés, non pas pour le process mais pour élaborer une grille des diverses proportions d’ingrédients utilisés.

C’est ainsi que j’ai mis en comparaison les recettes de Mercotte, d’Eryn et de sa folle cuisine, de Hilde du blog  Pralinettes, d'Isa  et de ses Plaisirs gourmands, et de  Cess dans Torchons et Serviettes, et de Mély du Chaudron pastel.

J’ai choisi le dénominateur commun le plus facile,  à savoir l’œuf et calculé les pourcentages d’ingrédients  principalement la levure.

Vous trouverez un fichier Excel  reprenant les calculs  de chacune des recettes

Traou10025

à télécharger en cliquant sur la photo ci dessus.

Quel protocole ai-je suivi ?
     Une même recette,
     Des ingrédients identiques :farine d'un même paquet, beurre demi-sel idem, oeufs de même date  lot et provenance, sucre même paquet.
     Seule la marque de levure  diffère, justement pour vérifier si celles-ci ont des effets notoires différents, sinon à quoi ça servirait hein, Dites le moi!.

Les levures utilisées :
Levure A : NATALI : amidon de maïs, bicarbonate de sodium, acide tartrique naturel de vinification
Levure B : GYMA. pyrophosphate acide de sodium, bicarbonate de sodium, amidon de blé.
Levure C : ALSA. pyrophosphate de sodium, bicarbonate de sodium, farine de froment

levure10105

les éléments "secs"

levure10107

les ingrédients "humides"

 

Quelles Quantités? 150 gr de farine, 9o gr de sucre, 3,3gr de levure, 3 oeufs, 105 gr de beurre demi-sel.

Les ingrédients secs sont intimement mélangés à l'aide d'un fouet pour une dispersion homogène de la levure

levure10108  Levure10109  levure10110

Malaxer...             Tamiser et Mélanger...             Incorporer

levure10112  levure10114

Sabler...                   Amalgamer

levure10115           Levure10116Bis

Former...                           Qualibrer

levure10118     levure10119 

Cru                     Cuit

 

levure10120

Résultat

Les palets réalisés avec la levure A  ont  moins  levé que ceux réalisés avec la levure B et C.  Ils sont aussi piqueté de grains bruns qui au goût  sont désagréable, avec un côté salé. Une première fournée a été réalisée avec 30 mn de refroidissement de la pâte avant cuisson, juste le temps de raffermir la pâte. Le lendemain j'ai récidivé. Le constat était identique à la première fournée.

Levure_A_10121

Pas très agréable , ni au visuel, ni au goût: salé sur les points bruns.

Conclusion:

Le dosage du mélange de la levure A( bio) nécessite un grammage supérieur à celui utilisé pour un résultat identique à celui des deux autres en présence.  Ils étaient moins levés. Aucun n'avait un goût de levure prononcé, mais un goût de sel légèrement acide.

Pour les palets de levure B et C peu de différence notoires entre les deux préparations. Goût quasi similaire. Avec un dosage à 2% de levure pour 100 gr de farine on neutralise le goût amer du bicarbonate, mais la dose n'est pas tout à fait suffisante pour un biscuit aussi léger que le  véritable Traou-Mad. On obtient plûtôt un biscuit type "Roudor"...   

Il me reste encore quelques marques de levure bio et autres à tester... Quelle jolie perspective de  biscuits  pour accompagner la tasse de thé !

 

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