Gamelle production

Une dernière vue de la Tour Eiffel en guise de feu d'artifice

Quelques flocons sur Paris... Rien  qui me donne l'envie de cuisiner ce soir. Mais bien trop froid pour se contenter d'une salade!  C'est sur ces pensées frileuses que je rentrais à la maison, faisant l'inventaire en pensée des trésors du réfrigérateur  familial.
Le mont d'or rescapé de Noël! Juste ce qu'il faut par un temps pareil. Quelques pommes de terre vapeur et une dizaine de lamelles de magret fumé . Voilà qui sera de bonne compagnie. Quelques morceaux du  superbe "quignon" du boulanger du coin, et voilà de quoi réchauffer  une maisonnée. Et nourrir mon homme, qui n'a pas un appétit d'oiseau, loin s'en faut!.

Avouez que c'était bien vu pour un dîner au coin du feu.

Crémeux.... délicieux!

Juste "nourri" de vin blanc  et un passage au four à 165° pendant 20 minutes. Rien d'autre! le "Cuvée des Conti 2004"  Chateau Tour des Gendres, utilisé ce soir a aussi rempli les verres, il va de soi.

Vous ne voulez quand même pas la recette?????

L'avantage de savoir cuisiner certains mets plus que d'autres, c'est de susciter le partage ... Alors j'aime faire du troc... C'est ainsi que deux petites truffes  ont atterri dans ma cuisine.  Dimanche dernier,  un peu en avance je vous l'accorde sur le Réveillon de Noël, je les ai préparées  juste enrobées d'une farce fine emmitouflées dans une écharpe de pâte filo.

Pour faire de même, il vous faudra:

2 truffes de 15-20 grammes, 50 gr de chair à saucisses (non aillée) 50 gr de veau haché, 50 gr de foie gras cru, sel poivre,  (optionnel: 4-épices, porto) deux feuilles de pate filo (30x40cm), beurre 70 gr.

Pour la sauce: 2dl de jus de veau, quelques pelures de truffes, 2cl de porto, sel, poivre, 30 gr de beurre.

Comment procéder?

Peler à l'économe la truffe, hacher finement ces pelures et  mettre en attente pour la sauce.

Hacher très finement ensemble la chair à saucisses, le veau et le foie gras. Assaisonner à votre convenance. Vous obtenez ainsi une farce fine. Envelopper chaque truffe de cette farce.

Détailler dans la pâte filo, des carrés de 15 cm de côtés. Les enduire de beurre fondu au pinceau, deux par deux. Saler sur la couche de beurre.

Poser deux carrés beurrés l'un sur l'autre  en quinquonce et en tapisser un moule à charlotte en fer étamé de 7 cm de diamètre. Déposer la boulette de truffe au centre. Recouvrir des parures de feuilles de filo restantes disposées en chiffon sur le dessus.

Enfourner à 165° pour 20 minutes. Démouler  au sortir du four et servir sur assiette entouré d'un cordon de sauce.

Pour finir?

Dans une casserole mélanger le fond de veau, le porto et les pelures de truffes. Faire réduire ensemble. Quand la réduction de moitié est atteinte, ajouter le beurre et fouetter. Servir un fond d'assiette, déposer la croustille au centre et servir....

Puis,...Regarder...Entamer la croustille... Humer...  Savourer..

Ces truffes, (tuber mélanosporum) issues d'une plantation truffière  de Drôme provençale, bien que pas suffisamment mûres à point (nous ne sommes qu'en décembre, ne l'oublions pas!) ont dégagé des effluves animales capiteuses. 

Ah! la truffe et son aura aphrodisiaque, mythique! Est-ce dû à sa rareté, à cette connotation de luxe qui lui colle à la peau?

Son parfum boisé, aux notes très discrètement aillacées, aux senteurs chaudes de musc et d'ambre, cet arôme puissant, envoutant,  sait aussi se faire sublimateur de bien des mets qui seraient ternes sans elle! Révélateur de goûts, elle ne domine en rien le produit qu'elle accompagne  mais le transcende à condition de lui donner la juste chaleur qui lui fera dégager le meilleur d'elle même, le juste gras qui captera ses parfums et la juste dose de "farinage" qui emprisonnera et stabilisera ses effluves...

Si j'étais un légume?  l'idée d'être  ce tubercule issus de mycorhization, une petite mélanosporum, tiens, pourquoi pas... Tout un symbole ... être une truffe, ! Rien que d'y songer...

Un colis de Noël comportant un cuissot de sanglier...  C'est un joli présent pour honorer les tables du Réveillon... mais comment l'accomoder?  Pour répondre à quelques collègues voici une recette relativement simple . Valérie, Muriel, ... à vos fourneaux... Que la fête commence!

Comment faire?

Écraser une douzaine de  baies de genièvre, deux clous de girofle, quelques grains de poivre « cubèbe »*. Émietter du thym, et ciseler une feuille de laurier. Mélanger tous ces ingrédients d’assaisonnement avec une pincée de 4 épices
Masser le cuissot avec ce mélange. Puis enduire d’un peu d’huile de colza. Enfermer dans un papier aluminium et laisser au frais (une nuit si possible).

Tailler en fins morceaux 2 carottes , 1 poireau, une tige de céleri branche, et 2 oignons.  Faire mariner du genièvre en baies (une dizaine, écrasées), 1 brin de thym, 2 feuilles de laurier,et les légumes coupés dans 30 cl de vin blanc, pendant une heure minimum.

Dans une poêle assez grande pour contenir le cuissot, (éventuellement dans le plat de cuisson si celui-ci supporte le contact direct de la chaleur), faire dorer le cuissot le moment venu, avec la garniture de légumes marinés. Le déposer une fois doré sur les deux faces, dans le plat de cuisson, puis l’enfourner.
Arroser de temps en temps avec de la marinade. (juste pour hydrater mais pas pour que la viande « baigne)

Préparer une sauce :
Faire réduire sur le feu le reste de marinade. Ajouter 500 gr de raisins blancs « Italia » mixés (mais pas passés au chinois). Faire réduire d’un quart environ.
Quand le cuissot est cuit déglacer le plat de cuisson avec un verre d’eau et ajouter  le jus récupéré à la sauce.
Passer le tout au chinois, ajouter un peu de crème et un peu de porto si vous aimez.
Découper le cuissot  comme un gigot et servir avec la sauce. accompagner de  légumes de votre choix : purée de marrons, céleri sautés, sautés de légumes anciens etc…

*Poivre cubèbe= poivre à queue.

Imprimer la recette

Edit  complémentaire pour la cuisson:

Le temps de cuisson à prévoir dépendra du poids et de la conformation de votre cuissot (plûtot rebondi ou plûtot plat...)
à titre indicatif, on compte généralement 10 mn par livre de poids brut.

De beaux marrons sur l'étal de mon primeur... un peu de brume, l'air frisquet et humide... l'envie d'un marron chaud... et je me surprends à dire: "j'en prendrai bien deux bonnes poignées, madame..." (Ah! les rouages qui déclenchent nos actes ! je suis toujours surprise de découvrir les chemins de pensées et d'associations, qu'empruntent de mes actes d'achats...Et vous?)

Et, une heure à four chaud et quelques entailles dans le corps de chaque marron plus tard,

Me voici, à savourer sur le pouce, accompagné d'une belle noix de beurre frais demi-sel breton... la plus  savoureuse des gourmandises de Noël.

Hum!!!!!

Et croc!!!

Pardon!!!!Vous êtes venus pour les marrons glacés? Notre libraire gourmande, Débo, qui teste pour nous, et raconte sur son blog ses expériences, vous raconte tout pour faire la recette, là. et plus encore!

Mi décembre!

ça scintille de partout! La grande roue des Champs Elysées tournoie dans le ciel parisien...

Il est temps de penser aux recettes qui viendront égayer les retrouvailles pour les fêtes de fin d'année. Pour le réveillon de Noël, si les huîtres sont un mets traditionnel, j'aime aussi  les préparer de façon un peu moins conventionnelle. Chaudes ou froides c'est selon...Samedi dernier, j'invitais David à cuisiner à quatre mains. Il voulait tout connaître de l'émulsion, des mousses et autres écumes. J'avais choisi de l'initier aux plaisirs gourmands iodés. C'est ainsi qu'est née cette recette....

Nous nous sommes régalés.

  Que faudra t-il?
18 Huîtres creuses « spéciale N°3 », 2 poivrons rouges , 100 gr eau,  du poivre, un peu de fumet de poisson, un trait de jus de citron vert, 3,5 gr de lécithine de soja

Comment faire?
Ouvrir les huîtres en récupérant leur eau. Filtrer l’eau. Y ajouter une quantité équivalente de fumet de poisson.

Pocher les huîtres dans ce bouillon à frémissement. Égoutter les huîtres et les  maintenir au chaud. Peut se préparer à l’avance. Les conserver alors dans le jus de cuisson au frais. On réchauffera au moment dans un peu de jus.

Éplucher le poivron, épépiner soigneusement, et le mettre à cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’il soit tendre. Mixer finement, ajouter l’eau et mixer à nouveau pour obtenir une purée lisse. Délayer la lécithine avec le jus des huîtres et porter à ébullition. Ajouter le coulis de poivrons, et un trait de jus de citron vert.  Hors du feu, émulsionner avec un mixer plongeant pour former de l’écume.

Comment le servir?

Disposer 3 huîtres par personne dans un ramequin, recouvrir abondamment d’écume et servir sans attendre.

Une autre recette festive d'huître? l'huitre en gelée, par exemple

comment les ouvrir sans peine ?

PS:  j'inaugure par ce post une nouvelle catégorie dans laquelle je vais décliner les recettes favorites que je cuisine  (et fais cuisiner!..)en ce moment pour  mon entourage,  en prémices des réveillon de Noël et de Jour de l'an. Vous aussi avez commencé, j'en suis sûr à imaginer les repas des retrouvailles familiales, des soirées entre copains, les grandes tables familiales... ou les tête à tête en amoureux....

et  vous voulez la recette!

la recette du petit bonus  qui n'était pas dans le document imprimé, celle des voiles aux champignons, et bien la voici.

il vous faudra:
30 gr de farine, 100 gr de beurre fondu, 70 gr de blanc d'œuf  et  des champignons séchés concassés :

Comment faire
•    Mélanger farine, beurre et blanc sans grumeaux. Laisser reposer au frais une heure.

Cuisson :
• au moment, disposer votre chablon (ou forme pochoir)sur une silpat  ou une feuille de papier siliconé.
• étaler uniformément votre préparation à l'aide d'un racloir.  Saupoudrer  des éclats de champignons. Retirer avec précaution le chablon.

• Cuire au four juste pour dorer

et voilà le résultat en décor de  garniture. 

Il apporte un peu de texture et de croustillant, en plus du goût bien sûr, à l'embeurrée de choux, et à la purée de brocoli.

Merci à Barbara pour les photos

Ici lors de son atelier crevettes en Kadaïf

Mais où trouver ces jolis et astucieux chablons "Croquanter"? 

à Sens Gourmet , bien sûr...  Jean Michel Thirion  découvre toujours pour notre bonheur mille et un produits innovants  en matière culinaire .  De la marque Ingenios, ceux ci ont été spécialement pensés pour être utilisé dans un déshydrateur  Izidri, par et pour Albert et Ferran Adria...  Non , Non, je vous assure, je ne suis pas une "foodista"!

Ne me dites pas que vous avez râté ça!

Il était une fois... Soissons, 40 blogueurs et un chef d'orchestre à la baguette magique...

Une semaine déjà..... Si proche, Si loin...Retenir par la manche ces instants, ne pas laisser de prise au temps...
Garder à l'oreille le son cristallin de ces rires spontanés... ou la musique des papotages joyeux. Quel Week-end!

Echanges de recettes astucieuses, ouvrages à quatre mains, regards complices... humour décapant, blagues enfantines.
Une grande diversité qui vibrait à l'unisson:  blogueurs et visiteurs, débutants ou chevronnés,  tous réunis par une seule passion: la cuisine

Au salon du blog culinaire, il flottait une odeur d'amitié gourmande.

Il y en avait pour tout les goûts: salé, sucré, exotique,traditionnel, nature, savant, élégant, sophistiqué, régional, étrange ou  familier  et que sais-je encore.  Ici ou là on vous racontera par le détail les péripéties gourmandes de ces deux jours...Inénarrables.... et surtout inoubliables!   

Les cuisines rutilantes et gaies,accueillaient  les blogueurs pour des ateliers en virtuoses. Le lycée de Soissons offrait à l'amateur une intendance efficace,  grâce aux  élèves, par le biais de leur association: Adélyhs. Tous au petit soin, de l'aube au crépuscule.. et Soir de Gala.

40 blogueurs!

Chef Damien  en chef d'orchestre avait choisi ses musiciens. Qui au piano, Qui à la batterie, chacun a fait ses gammes sous l'oeil attentif du maître de cérémonie: Chef Benoît Molin

Pour cette convivialité, ces moments d'échanges et de partage, merci à chacun de vous.

Merci  et bravo aux élèves du lycée hotelier de Soissons. Ils ont été formidables: présents, attentifs, en un mot: professionnels

Il me reste une petite musique dans la tête: peket, péket, péket....

PS: Je reviens vite vous parler de la suite...ça vous dit?

Et si vous voulez tout savoir et  tout de suite, allez donc faire un tour là, et là

Ce qu'il faut:

160 g thon albacore ultra frais,30 gr de graines de sésame, 30 ml d'huile de colza,50 gr de graines germées d’alfafa, 50 gr graines germées de poireaux, 1Tbsp de gingembre, haché finement, 1 Tbsp de vinaigre de riz, 1 Tbsp de sauce soja, sel, poivre.

Comment faire.

•    Enrober les 4 côtés du morceau de thon de graines de sésame.
•    Dans une poêle, chauffer 1 c. à soupe d’huile de colza.
•    Saisir le thon de chaque côté environ 20 secondes.
•    Refroidir aussitôt pour arrêter la cuisson. Réserver.
•    Dans un bol, mélanger les graines germées, le gingembre, soja, le vinaigre de riz et le reste de l’huile d’olive. Assaisonner.
•    Trancher finement les morceaux de thon et déposer sur la salade pour servir.

imprimer la recette:

Et n'oubliez pas, 29 et 30 novembre, direction Soissons:

Le premier salon du blog culinaire vous attend.Toutes les infos là.

J'y animerai un atelier et serai ravie de vous y retrouver.