Gamelle production

Cuisine, Plaisir et Gourmandise

30 décembre 2008

Du Mont d'Or... j'adore!

Quelques flocons sur Paris... Rien  qui me donne l'envie de cuisiner ce soir. Mais bien trop froid pour se contenter d'une salade!  C'est sur ces pensées frileuses que je rentrais à la maison, faisant l'inventaire en pensée des trésors du réfrigérateur  familial.
Le mont d'or rescapé de Noël! Juste ce qu'il faut par un temps pareil. Quelques pommes de terre vapeur et une dizaine de lamelles de magret fumé . Voilà qui sera de bonne compagnie. Quelques morceaux du  superbe "quignon" du boulanger du coin, et voilà de quoi réchauffer  une maisonnée. Et nourrir mon homme, qui n'a pas un appétit d'oiseau, loin s'en faut!.


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Avouez que c'était bien vu pour un dîner au coin du feu.

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Crémeux.... délicieux!


Juste "nourri" de vin blanc  et un passage au four à 165° pendant 20 minutes. Rien d'autre! le "Cuvée des Conti 2004"  Chateau Tour des Gendres, utilisé ce soir a aussi rempli les verres, il va de soi.

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Vous ne voulez quand même pas la recette?????

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25 décembre 2008

Joyeux Noël...

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24 décembre 2008

Truffe en croustille

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L'avantage de savoir cuisiner certains mets plus que d'autres, c'est de susciter le partage ... Alors j'aime faire du troc... C'est ainsi que deux petites truffes  ont atterri dans ma cuisine.  Dimanche dernier,  un peu en avance je vous l'accorde sur le Réveillon de Noël, je les ai préparées  juste enrobées d'une farce fine emmitouflées dans une écharpe de pâte filo.

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Pour faire de même, il vous faudra:

2 truffes de 15-20 grammes, 50 gr de chair à saucisses (non aillée) 50 gr de veau haché, 50 gr de foie gras cru, sel poivre,  (optionnel: 4-épices, porto) deux feuilles de pate filo (30x40cm), beurre 70 gr.

Pour la sauce: 2dl de jus de veau, quelques pelures de truffes, 2cl de porto, sel, poivre, 30 gr de beurre.


Comment procéder?

Peler à l'économe la truffe, hacher finement ces pelures et  mettre en attente pour la sauce.

Hacher très finement ensemble la chair à saucisses, le veau et le foie gras. Assaisonner à votre convenance. Vous obtenez ainsi une farce fine. Envelopper chaque truffe de cette farce.

Détailler dans la pâte filo, des carrés de 15 cm de côtés. Les enduire de beurre fondu au pinceau, deux par deux. Saler sur la couche de beurre.

Poser deux carrés beurrés l'un sur l'autre  en quinquonce et en tapisser un moule à charlotte en fer étamé de 7 cm de diamètre. Déposer la boulette de truffe au centre. Recouvrir des parures de feuilles de filo restantes disposées en chiffon sur le dessus.

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Enfourner à 165° pour 20 minutes. Démouler  au sortir du four et servir sur assiette entouré d'un cordon de sauce.

Pour finir?

Dans une casserole mélanger le fond de veau, le porto et les pelures de truffes. Faire réduire ensemble. Quand la réduction de moitié est atteinte, ajouter le beurre et fouetter. Servir un fond d'assiette, déposer la croustille au centre et servir....

Puis,...Regarder...Entamer la croustille... Humer...  Savourer..

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Ces truffes, (tuber mélanosporum) issues d'une plantation truffière  de Drôme provençale, bien que pas suffisamment mûres à point (nous ne sommes qu'en décembre, ne l'oublions pas!) ont dégagé des effluves animales capiteuses. 

Ah! la truffe et son aura aphrodisiaque, mythique! Est-ce dû à sa rareté, à cette connotation de luxe qui lui colle à la peau?

Son parfum boisé, aux notes très discrètement aillacées, aux senteurs chaudes de musc et d'ambre, cet arôme puissant, envoutant,  sait aussi se faire sublimateur de bien des mets qui seraient ternes sans elle! Révélateur de goûts, elle ne domine en rien le produit qu'elle accompagne  mais le transcende à condition de lui donner la juste chaleur qui lui fera dégager le meilleur d'elle même, le juste gras qui captera ses parfums et la juste dose de "farinage" qui emprisonnera et stabilisera ses effluves...

Si j'étais un légume?  l'idée d'être  ce tubercule issus de mycorhization, une petite mélanosporum, tiens, pourquoi pas... Tout un symbole ... être une truffe, ! Rien que d'y songer...

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21 décembre 2008

Cuissot de sanglier rôti au genièvre

Un colis de Noël comportant un cuissot de sanglier...  C'est un joli présent pour honorer les tables du Réveillon... mais comment l'accomoder?  Pour répondre à quelques collègues voici une recette relativement simple . Valérie, Muriel, ... à vos fourneaux... Que la fête commence!


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Comment faire?

Écraser une douzaine de  baies de genièvre, deux clous de girofle, quelques grains de poivre « cubèbe »*. Émietter du thym, et ciseler une feuille de laurier. Mélanger tous ces ingrédients d’assaisonnement avec une pincée de 4 épices
Masser le cuissot avec ce mélange. Puis enduire d’un peu d’huile de colza. Enfermer dans un papier aluminium et laisser au frais (une nuit si possible).

Tailler en fins morceaux 2 carottes , 1 poireau, une tige de céleri branche, et 2 oignons.  Faire mariner du genièvre en baies (une dizaine, écrasées), 1 brin de thym, 2 feuilles de laurier,et les légumes coupés dans 30 cl de vin blanc, pendant une heure minimum.

Dans une poêle assez grande pour contenir le cuissot, (éventuellement dans le plat de cuisson si celui-ci supporte le contact direct de la chaleur), faire dorer le cuissot le moment venu, avec la garniture de légumes marinés. Le déposer une fois doré sur les deux faces, dans le plat de cuisson, puis l’enfourner.
Arroser de temps en temps avec de la marinade. (juste pour hydrater mais pas pour que la viande « baigne)


Préparer une sauce :
Faire réduire sur le feu le reste de marinade. Ajouter 500 gr de raisins blancs « Italia » mixés (mais pas passés au chinois). Faire réduire d’un quart environ.
Quand le cuissot est cuit déglacer le plat de cuisson avec un verre d’eau et ajouter  le jus récupéré à la sauce.
Passer le tout au chinois, ajouter un peu de crème et un peu de porto si vous aimez.
Découper le cuissot  comme un gigot et servir avec la sauce. accompagner de  légumes de votre choix : purée de marrons, céleri sautés, sautés de légumes anciens etc…

*Poivre cubèbe= poivre à queue.

Imprimer la recette

Edit  complémentaire pour la cuisson:

Le temps de cuisson à prévoir dépendra du poids et de la conformation de votre cuissot (plûtot rebondi ou plûtot plat...)
à titre indicatif, on compte généralement 10 mn par livre de poids brut.

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20 décembre 2008

Marrons glacés?... marron tout court!

Marron74

De beaux marrons sur l'étal de mon primeur... un peu de brume, l'air frisquet et humide... l'envie d'un marron chaud... et je me surprends à dire: "j'en prendrai bien deux bonnes poignées, madame..." (Ah! les rouages qui déclenchent nos actes ! je suis toujours surprise de découvrir les chemins de pensées et d'associations, qu'empruntent de mes actes d'achats...Et vous?)

Et, une heure à four chaud et quelques entailles dans le corps de chaque marron plus tard,

marron75
 

Me voici, à savourer sur le pouce, accompagné d'une belle noix de beurre frais demi-sel breton... la plus  savoureuse des gourmandises de Noël.

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Hum!!!!!
Marron79

Et croc!!!

Pardon!!!!Vous êtes venus pour les marrons glacés? Notre libraire gourmande, Débo, qui teste pour nous, et raconte sur son blog ses expériences, vous raconte tout pour faire la recette, . et plus encore!

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14 décembre 2008

Une Recette pour les fêtes ? Huitre pochée, écume de poivrons doux

Mi décembre!

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ça scintille de partout! La grande roue des Champs Elysées tournoie dans le ciel parisien...

Il est temps de penser aux recettes qui viendront égayer les retrouvailles pour les fêtes de fin d'année. Pour le réveillon de Noël, si les huîtres sont un mets traditionnel, j'aime aussi  les préparer de façon un peu moins conventionnelle. Chaudes ou froides c'est selon...Samedi dernier, j'invitais David à cuisiner à quatre mains. Il voulait tout connaître de l'émulsion, des mousses et autres écumes. J'avais choisi de l'initier aux plaisirs gourmands iodés. C'est ainsi qu'est née cette recette....

Nous nous sommes régalés.

Huitre81

  Que faudra t-il?
18 Huîtres creuses « spéciale N°3 », 2 poivrons rouges , 100 gr eau,  du poivre, un peu de fumet de poisson, un trait de jus de citron vert, 3,5 gr de lécithine de soja

Comment faire?
Ouvrir les huîtres en récupérant leur eau. Filtrer l’eau. Y ajouter une quantité équivalente de fumet de poisson.

Pocher les huîtres dans ce bouillon à frémissement. Égoutter les huîtres et les  maintenir au chaud. Peut se préparer à l’avance. Les conserver alors dans le jus de cuisson au frais. On réchauffera au moment dans un peu de jus.

Éplucher le poivron, épépiner soigneusement, et le mettre à cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’il soit tendre. Mixer finement, ajouter l’eau et mixer à nouveau pour obtenir une purée lisse. Délayer la lécithine avec le jus des huîtres et porter à ébullition. Ajouter le coulis de poivrons, et un trait de jus de citron vert.  Hors du feu, émulsionner avec un mixer plongeant pour former de l’écume.

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Comment le servir?

Disposer 3 huîtres par personne dans un ramequin, recouvrir abondamment d’écume et servir sans attendre.

Une autre recette festive d'huître? l'huitre en gelée, par exemple

comment les ouvrir sans peine ?

PS:  j'inaugure par ce post une nouvelle catégorie dans laquelle je vais décliner les recettes favorites que je cuisine  (et fais cuisiner!..)en ce moment pour  mon entourage,  en prémices des réveillon de Noël et de Jour de l'an. Vous aussi avez commencé, j'en suis sûr à imaginer les repas des retrouvailles familiales, des soirées entre copains, les grandes tables familiales... ou les tête à tête en amoureux....

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13 décembre 2008

Soissons...Vous y étiez, Vous avez vu....

Voile_champignon212

et  vous voulez la recette!

la recette du petit bonus  qui n'était pas dans le document imprimé, celle des voiles aux champignons, et bien la voici.

il vous faudra:
30 gr de farine, 100 gr de beurre fondu, 70 gr de blanc d'œuf  et  des champignons séchés concassés :

Comment faire
•    Mélanger farine, beurre et blanc sans grumeaux. Laisser reposer au frais une heure.

Cuisson :
• au moment, disposer votre chablon (ou forme pochoir)sur une silpat  ou une feuille de papier siliconé.
• étaler uniformément votre préparation à l'aide d'un racloir.  Saupoudrer  des éclats de champignons. Retirer avec précaution le chablon.

• Cuire au four juste pour dorer

Voile_Champignon6217

et voilà le résultat en décor de  garniture. 

Il apporte un peu de texture et de croustillant, en plus du goût bien sûr, à l'embeurrée de choux, et à la purée de brocoli.

Merci à Barbara pour les photos
AtelierBarbara1309
Ici lors de son atelier crevettes en Kadaïf

Mais où trouver ces jolis et astucieux chablons "Croquanter"? 

à Sens Gourmet , bien sûr...  Jean Michel Thirion  découvre toujours pour notre bonheur mille et un produits innovants  en matière culinaire .  De la marque Ingenios, ceux ci ont été spécialement pensés pour être utilisé dans un déshydrateur  Izidri, par et pour Albert et Ferran Adria...  Non , Non, je vous assure, je ne suis pas une "foodista"!

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09 décembre 2008

Salon du blog culinaire #1.

Ne me dites pas que vous avez râté ça!

Il était une fois... Soissons, 40 blogueurs et un chef d'orchestre à la baguette magique...

Une semaine déjà..... Si proche, Si loin...Retenir par la manche ces instants, ne pas laisser de prise au temps...
Garder à l'oreille le son cristallin de ces rires spontanés... ou la musique des papotages joyeux. Quel Week-end!

Echanges de recettes astucieuses, ouvrages à quatre mains, regards complices... humour décapant, blagues enfantines.
Une grande diversité qui vibrait à l'unisson:  blogueurs et visiteurs, débutants ou chevronnés,  tous réunis par une seule passion: la cuisine

Au salon du blog culinaire, il flottait une odeur d'amitié gourmande.

Pascale_Mousse1488  Verrine1257  Marinade1426

Baryani1342  BouleNoel1275  millefeuille_foigras1364

Mousseux_marion1390  gamelle1315  MoelleuxYann1410

Il y en avait pour tout les goûts: salé, sucré, exotique,traditionnel, nature, savant, élégant, sophistiqué, régional, étrange ou  familier  et que sais-je encore.  Ici ou là on vous racontera par le détail les péripéties gourmandes de ces deux jours...Inénarrables.... et surtout inoubliables!   

Les cuisines rutilantes et gaies,accueillaient  les blogueurs pour des ateliers en virtuoses. Le lycée de Soissons offrait à l'amateur une intendance efficace,  grâce aux  élèves, par le biais de leur association: Adélyhs. Tous au petit soin, de l'aube au crépuscule.. et Soir de Gala.

40 blogueurs!

Chef Damien  en chef d'orchestre avait choisi ses musiciens. Qui au piano, Qui à la batterie, chacun a fait ses gammes sous l'oeil attentif du maître de cérémonie: Chef Benoît Molin

rire1305

Atelier_Lolo1238    Atelier_marion399

1226

1228

1231

atelier_Doria11282 Atelier_Yann1375 Atelier_laurence1433 Atelier_Loulou1285

Atelier_Minouchka1445  atelier_sandrine11276  Atelier1335  AtelierCl_mence1413

Sylvia1347  Atelier_Pascale1472  Charline1241  Eleve1237
AtelierCeline1246

Atelier_Diane1270

Atelier1417 

Pour cette convivialité, ces moments d'échanges et de partage, merci à chacun de vous.

Atelier_Dorian1340  Atelier_Steph1479

  Fabrice1370 Karen1469 MaryAth_ne1401 Steph1467  Sylvia1394

Merci  et bravo aux élèves du lycée hotelier de Soissons. Ils ont été formidables: présents, attentifs, en un mot: professionnels

fabienneMarieFrance1300

Il me reste une petite musique dans la tête: peket, péket, péket....

PS: Je reviens vite vous parler de la suite...ça vous dit?

Et si vous voulez tout savoir et  tout de suite, allez donc faire un tour là, et là

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27 novembre 2008

Tataki de thon au sésame, graines germées

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Ce qu'il faut:

160 g thon albacore ultra frais,30 gr de graines de sésame, 30 ml d'huile de colza,50 gr de graines germées d’alfafa, 50 gr graines germées de poireaux, 1Tbsp de gingembre, haché finement, 1 Tbsp de vinaigre de riz, 1 Tbsp de sauce soja, sel, poivre.

Comment faire.

•    Enrober les 4 côtés du morceau de thon de graines de sésame.
•    Dans une poêle, chauffer 1 c. à soupe d’huile de colza.
•    Saisir le thon de chaque côté environ 20 secondes.
•    Refroidir aussitôt pour arrêter la cuisson. Réserver.
•    Dans un bol, mélanger les graines germées, le gingembre, soja, le vinaigre de riz et le reste de l’huile d’olive. Assaisonner.
•    Trancher finement les morceaux de thon et déposer sur la salade pour servir.

tataki11210


imprimer la recette:

Et n'oubliez pas, 29 et 30 novembre, direction Soissons:

Le premier salon du blog culinaire vous attend.Toutes les infos là.

J'y animerai un atelier et serai ravie de vous y retrouver.

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24 novembre 2008

Vous Connaissez tous l’histoire de Blanche-Neige ?

….. Bien sûr !

Et vous savez aussi qu’elle s’occupait de la maison des 7 nains dans la forêt et leur préparait la cuisine ? Alors écoutez ceci:

Un soir de Novembre, Il faisait froid, et les sept nains avaient travaillé toute la journée dans la forêt.

Blanche neige avait déjà mis à cuire dans un grand pot de terre quelques morceaux de viande, et les restes de verdure qui avaient séché depuis le début de l’automne.Un peu de thym, quelques feuilles de laurier. Elle avait bien cueilli quelques herbes sur le rebord de sa fenêtre, mais cela n’allait pas nourrir ces 7 pensionnaires !!!… elle était un peu inquiète. Alors elle prit une une noix de moutarde et une mesure d'oignon broyé qu’elle mit ensemble dans une écuelle . Elle ajouta une giclée de vinaigre qu'elle avait fait fermenter. Ensuite elle jeta une bonne louche d'huile de colza  et fouetta vigoureusement jusqu'à ce que le mélange  épaississe . Quand la viande aura bien mijoté,  Cela lui donnera du goût !

Mais quand même cela faisait encore bien peu…

Elle était encore pensive quand elle entendit ses amis qui revenaient en sifflotant…

  • Joyeux entra le premier porteur d’un gros potiron, tout joufflu !,
  • Prof ,lui, brandissait un beau panais (fier de connaitre un nouveau légume),
  • Grincheux, jamais content, tenait une botte de navets sous son bras…
  • Dormeur, avait cueilli un chou et l’effeuillait machinalement…
  • Atchoum, fier de son céleri voulait y ajouter du poivre….
  • Timide, cachait une botte de poireaux,
  • Simplet quelques carottes….

Blanche Neige les félicita. C’était une telle aubaine ! Le pot allait être nourri. Chacun s’empressa d’éplucher ses légumes, et selon les directives, de Blanche Neige, ils les taillèrent avant de les mettre à cuire ensemble dans le pot…
Une heure plus tard, la maisonnette embaumait et le fumet qui s’en échappait enroulait les arbres de la fôret, comme une écharpe de brume…Qu’elle richesse de goût. Qu’elle variété de couleurs…

Et ainsi toute la maisonnée pu se rassasier d’un bon plat chaud, reconstituant, équilibré et savoureux.

La neige tombait ce matin sur le macadam parisien,

Un vrai temps pour un  POT AU FEU.

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Qu’en pensez-vous ? N’est pas une bonne recette à préparer en famille ? À vos casseroles !!!!  Vous ne voulez quand même pas que je vous donne la recette? Si ?????

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Sauce vinaigrette #24 pour pot au feu du dimanche soir

J'aime accompagner la viande d'un pot au feu d'autre chose que de moutarde ou des cornichons- gros sel habituels. je prépare systématiquement une sauce  pour donner du peps, qui varie selon mon humeur, et le temps !

les ingrédients de ce soir :

1 tsp  (cuillère à café) de moutarde de meaux , 1 tsp (cuillère à café) de moutarde de dijon, 1 Tbsp (cuillère à soupe) de vinaigre de Jeres, 3 Tbsp(cuillère à soupe) d'huile d'olive, 1 Tbsp(cuillère à soupe) d'huile de colza, une échalotte ciselée et 3 Tbsp (cuillère à soupe)de persil plat ciselé. Sel de guérande (au moulin) et  quelques tours de moulin de poivre de Tellichery.

Mélanger. c'est prêt!

Et n'oubliez pas, 29 et 30 novembre, direction Soissons:

Le premier salon du blog culinaire vous attend.Toutes les infos là.

J'y animerai un atelier et serai ravie de vous y retrouver.

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