Gamelle production

Cuisine, Plaisir et Gourmandise

29 avril 2010

Comme une envie de fraises... Tiens donc!

Et oui, ça n'arrive pas qu'aux femmes enceintes!

Dimanche, comme ça , Fil a décrété que des fraises, ce serait bien pour changer des pommes, le soleil printanier l'ayant fait sortir rue Cler, rue marchande à deux pas de la maison... c'est bien pour réveiller les souvenir d'enfance. Ah, ces crémets d'angers, ou ce Maingaux rennais, si léger si aérien que j'en ai les lèvres fébriles de gourmandises rien qu'en l'écrivant..  

Quelques garriguettes dans le panier, et hop c'est parti pour une recette plus légère qu'un nuage d'été...


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Maingaux rennais , fraises au poivre long, 

 

Ce qu'il faut pour 6 personnes 

pour le maingaux: 1 l de crème fleurette, 30 gouttes de présure, 150 g de blanc d’œuf ,20 g de sucre glace
Et puis, 100g de sucre, 10 cl d'eau, 500g de fraises gariguettes, 1 "chaton" de poivre long
 


Comment faire??? 

Préparation du maingaux : 

Mettre la crème fleurette dans le bol du batteur froid. Ajouter la présure et monter comme une chantilly sans attendre. Ne pas battre trop ferme.
Dans un autre bol monter les blancs en neige. Les sucrer en fin de parcours avec le sucre glace. Mélanger les deux appareils ensemble.
 

Disposer une étamine suffisamment grande dans un égouttoir ou si vous préférez en faisselles de forme rondes ou rectangulaires individuelles. Verser dessus l’appareil obtenu et l’envelopper dans l’étamine. Mettre au frais au moins une à trois heures avant de servir. 

Préparation des fraises:

Chauffer 10cl d’eau et 100 g de sucre en poudre, jusqu’à ébullition, faire infuser un chaton de poivre long. Laisser refroidir.

Laver, égoutter, puis équeuter les gariguettes.

Et pour servir 

Prélever trois quenelles de maingaux et les dresser sur assiette. (ou une faisselle démoulée de l’étamine. Ou en long, en large, enfin comme vous voulez....Tailler les fraises, et les disposer harmonieusement sur chaque part de maingaux. Enduire les morceaux de sirop parfumé, à l’aide d’un pinceau.

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Ou en long, en large, enfin comme vous voulez...

C’est prêt.

Si vous souhaitez ajouter un peu de « peps » à l’ensemble, saupoudrer de miettes croustillantes de pistaches pimentées:

 

Ah vous voulez aussi, la recette  des miettes croustillantes??? 

Faudra attendre un peu. Qui sait, à la foire de Paris peut-être?  ou bien demain, ou après demain?qui sait????


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18 avril 2010

Cuisine de la Mer... Comment résister à l'appel de Patrick!

Il est des voyages éclairs, à l'apparence anodins qui laissent des traces,... Tiens un peu comme une comète! Ou plûtot telle la houle d'une vague de sillage qui n'en finirait pas de s'étendre...

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Port de Cherbourg 

Mes pas professionnels m'ont guidée vers Cherbourg la semaine passée et une sortie en mer était au programme.  Cette sortie en mer avait pour but la visite d'une ferme aquacole de saumon, la seule en France. Une belle découverte.

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Des saumons élevés dans une eau de qualité, nourris sans OGM, abattus sans stress, et commercialisés au plus vite. Il y a bien longtemps que je n'avais posé le pied entre roulis et tangage. Et depuis, la nostalgie du large s'est installée dans mes pensées... Rien de tel que de se mettre au fourneau pour combattre ce spleen marin! Diantre, ça remue les sentiments certes, mais l'estomac vide n'est pas de mise, alors...

Il ne m'en faut pas plus pour avoir envie de cuisiner ce saumon de France, riche en Omega 3 ... Il paraît que c'est bon pour reconstruire les cellules du cerveau!

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Cru ou cuisiné,  en sashimi aux courgettes râpées,...en gravalax aux algues,...ou comme ce midi, en pavé juste vert-cuit, accompagné de très jeunes courgettes....Ce seront les préparations de ce week-end.

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Pavé de saumon, Tororu kombu, citron vert et  jeunes courgettes

Ce qu'il a fallu pour deux personnes:
200 gr de saumon avec peau, taillé en pavés dans l'épaisseur du dos, 100 g de mini courgettes soit 5 pièces, 1/2 citron vert, 3 cuillerées d'huile d'olive de Balagne, du Kombu raboté à doser selon votre envie.

Comment faire?

Râper une courgette et le zeste du citron à la râpe microplane et mélanger les deux ingrédients. Y ajouter un peu de kombu raboté.

Dans la poêle, dorer côté chair  le saumon et laisser cuire 1 minute. Retourner les pavés sur le côté peau dans la poêle. Déposer la courgette râpée sur le dessus doré en pressant pour faire adhérer. Quand le saumon est presque cuit à coeur retourner les pavés pour dorer la croûte de courgettes.

Tailler deux  courgettes en rondelles fines et les faire dorer à la poêle avec une cuillerée d'huile.

Tailler en julienne fine les deux dernières. Les assaisonner avec le jus de citron pressé, une cuillerée d'huile et une éffilochée de kombu raboté. Saler, et poivrer. Mélanger l'ensemble.

Servir les pavés entourés des courgettes cuites en dôme, et de la salade de courgette crues.
Le contraste entre les courgettes crues et cuites apporte du tonus à l'ensemble. Le poisson peu cuit reste moelleux et ne nécessite rien d'autre, le zeste de citron éveillant subtilement l'assaisonnement de celui-ci.

Que du plaisir!

Je dédie cette recette à Patrick, pour le concours qu'il organise ... je serai juste dans les clous! Une recette simple et pas si compliquée...mais sincèrement délicieuse. Fil en redemande, c'est peu dire...

NOTE:
Pour en savoir plus sur ce
Saumon de France c'est, ou .
Le kombu raboté ou Tororu Kombu que j'utilise m'a été rapporté du Japon, par un ami mais vous en trouverez chez Nishikidôri Market, à cette adresse. Cette algue  dont je raffole comme d'une gourmandise apporte un complément de typicité marine, une saveur subtile iodée sans parler des bienfaits en oligo-éléments...

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28 mars 2010

Quelle belle journée Samedi au Cookcoon chez Stéphanie


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Samedi , c'était Dédicace Gourmande au Cookcoon.

Déjà une semaine! et pourtant j'ai encore plein d'émotion au coin des yeux. Stéphanie, Pascal et Dorian, chacun à leur tour ont réalisé des recettes de mon livre,"Ecaille et Plume, une histoire de bouche écrite à mille mains" selon leur choix, selon leur envie.

Ce jour là, ce n'était pas mille mains mais beaucoup!!! Stéphanie  nous a embarqué pour l'Ecosse avec des Oatcakes et une crème de lentilles, et un biscuit vapeur sauce butterscotch.  Puis Pascal toujours plus à l'ouest vers  la Louisiane avec une huitre des bayous et un crumble chou-noix de cajou. Pour la bonne bouche, Dorian avait choisi le cake à la banane, des pains d'épices au nori et la glace à la mélasse.

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Oatcakes et crème de lentilles roses (...si si , ici, Stéphane elles sont bien cuites.:-))

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biscuit vapeur et sauce butterscotch,                                  huitre des bayous

Dorian a un vrai talent... Savez-vous lequel? Je vous entends dire... la cuisine! Peut être... c'est sans doute certain..., mais celui dont je veux vous parler, car il nous en a fait une brillante démonstration ce samedi, c'est l'art de déléguer et de coordonner. Un vrai manager d'équipe. Chacun a mis la main à la pâte... Il a même réussi à me mettre derrière le piano de Stéphanie.
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(photos de S.B)

C'est peu dire!

Arnaud l'oenologue préféré du Cookcoon, était venu de Toulouse pour nous faire déguster les vins de Corse. Mais pas seulement! On pourrait dire qu'Arnaud a remplacé la "jeune fille de la famille" tant il était présent dès que quelqu'un avait besoin d'aide. Merci Arnaud!
Bien sûr grâce à son analyse pointue, nous avons pu mieux apprécier les vins d'Uvacorse.  Le vin de Sartène, Domaine San Micheli avec la cuvée Alfieri Polidori 2006 ou le Muscat du Cap Corse d'Annette  Leccia 2008 , l'un comme l'autre ont régalé nos papilles, entre deux bouchées, quelques notes et bien des rires!

Et le pain d'épices au Nori a chanté en accord parfait avec le Muscat d'Annette

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pain d'épices au Nori

Merci Stéphanie, Arnaud, Dorian, Pascal... Et vous tous qui avez pris le temps de venir nous rejoindre tout au long de cette journée. Chacun a pu apprécier la concordance entre les promesses du livre et le résultat obtenu, le goût en plus! C'était pour moi une satisfaction d'avoir écrit avec des mots simples et compréhensibles par chacun.

 

Une bien belle journée, je vous le dis. Vous n'avez pas pu venir? Promis on recommencera!  et pour vous faire patienter, une recette du livre tiens, comme ça, en cadeau.

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(photo de S.B)

Oatcakes selon Morag MacLeod


il vous faudra:

450 gr de farine d’avoine (oatmeal), 175 de farine levante, 165 gr de beurre doux, 1/2 tsp de bicarbonate de soude, 225 ml d'eau tiède. 

Prévoir en complément : un peu de farine d’avoine pour le plan de travail, et 50 ml d’eau tiède (selon la qualité de la farine).


Comment faire?

Préchauffer le four à 185°C (Th.6).

Mélanger dans un cul de poule, la farine, la farine d’avoine et le bicarbonate de soude.

Ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Malaxer du bout des doigts pour obtenir une pâte friable d’aspect « chapelure » .

Ajouter l’eau tiède et mélanger rapidement avec les mains jusqu’à ce que la pâte soit élastique. Ajouter si besoin un peu d’eau en plus ; la pâte doit être souple pour la rouler correctement sans craquer.

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les oatcakes d'après la recette du livre "Ecaille et Plume"


Saupoudrer un peu de farine d’avoine sur le plan de travail. Etaler la pâte sur une épaisseur de 1 cm environ. Façonner tant que la pâte est tiède sinon, une fois sèche, ce sera trop difficile. Tailler des formes de 5 cm de diamètre environ et cuire pendant 20 à 30 minutes. Les biscuits doivent être pâles et secs quand ils sont cuits.

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Un grand et franc Merci Stéphanie.

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15 mars 2010

Dédicace Gourmande

 Savez vous comment traverser 3 pays en une seule journée de gourmandises?

 

Venir au Cookcoon !

Quand?

le 20 mars de 10h30 à 20 heures pour une  grande première. Ma première dédicace gourmande du livre que je viens de "commettre" et d'éditer.

 

Pourquoi?

Une envie irrésistible de partager avec vous un peu de ma passion  autour de quelques histoires qui ont égrainé mon parcours professionnel.   

Lire. Découvrir. Goûter. Partager. Échanger sont les maître mots de cette journée.


Et pour cela je ne serai pas seule. Autour de Stéphanie qui nous accueille dans son Cookcoon, joli lieu convivial, quelques chefs-amis -Dorian, Pascal Guillaumin - vont réaliser, lors d'ateliers gourmands, quelques recettes de mon livre pour vous emmener en voyage... Escale en Ecosse ou promenade dans les bayous, l'aventure gustative sera au rendez-vous...Arnaud, les accompagnera par une dégustation/découverte de vins corses. Je serai heureuse à cette occasion de vous rencontrer  et de vous présenter mon livre

" Ecaille et Plume, une histoire de bouche écrite à mille mains".

Et de vous faire découvrir ma toute jeune maison d'édition, Saveur & Savoir, qui réalise là son premier ouvrage.


Pour assister aux ateliers c'est gratuit et le nombre de places n'est pas limité, mais si nous avions un avant-goût du nombre de présents, ce serait tellement mieux pour vous accueillir agréablement.


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Pour en savoir un peu plus allez lire sur le blog de Stéphanie ce qu'elle en dit.

En ce moment elle s'exerce.. et expérimente ce que je confirmais à Stéphane au sujet de la couleur des lentilles...

Elle raconte tellement mieux que je ne saurais le faire alors vite courrez lire aussi . J'en rougirais presque...

A très bientôt donc...



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21 février 2010

Déjeuner Dominical

Après autant de jours passés hors de mon foyer, il fallait bien que je fasse montre d'intérêt pour mon Fil adoré! La fête des amoureux , je l'ai passée au Paris Cookbbok Festival, et il a dû se contenter d'un plateau de fromage!!!  tous ces derniers week-end, j'étais par monts ou par vaux, alors quoi de plus expressif que de lui concocter un déjeuner juste pour nous deux, un vrai déjeuner de" Dimanche en famille". Il me faut un mets quelque peu festif tout de même. Pourquoi pas du veau?

Accompagné de sucrine, et de quelques brocoli, voilà de quoi le régaler sans trop me mobiliser en cuisine.

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Grenadins de veau, jus court, purée de brocoli, sucrines à l’orange

 

Vous souhaitez réaliser ce plat ? alors il vous faudra :

250 gr de filet de veau, 200 gr de brocoli, 20 gr de purée en flocons, 4 cœurs de laitue sucrine, 50 g de crème fraîche , 10cl de jus de veau lié, 50 gr de beurre, 3cl d’huile de colza, le zeste d’une orange, sel, poivre.

Comment procéder ?
Tailler les sucrines en deux, les faire dorer dans une sauteuse des deux côtés. Les débarrasser dans un plat et râper dessus un zeste d’orange. Saler, et enfourner recouvert d’un papier cuisson ou d’une silpat, le temps de terminer la cuisson. (8 à 10 mn environ).

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Préparer la purée de brocoli:

Cuire les brocoli dans une grande quantité d’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Egoutter et écraser à la fourchette pour les réduire en purée, Ajouter la purée  et la crème fraîche, et bien mélanger. Assaisonner à votre goût.

Cuire les grenadins :
Découper le filet mignon en 2 grenadins. Faire chauffer la moitié du beurre et l'huile dans une sauteuse, et dorer les grenadins sur chaque face. Saler et enfourner la sauteuse (ou mettre dans un plat allant au four), et laisser cuire 10 mn à 170 °. Poivrer en fin de cuisson. Les mettre de côté sur un plat chaud.

Eliminer la graisse de cuisson et déglacer la sauteuse avec le jus de veau en grattant bien à la spatule pour décrocher tous les sucs de viande. Laissez mijoter 5 min.

 Pour servir :

A l’aide d’une forme carrée, disposer la purée de brocoli dans un coin de l’assiette, ajouter la sucrine. Poser un grenadin (ou comme ici, le détailler en trois) et napper du jus de cuisson. Servir chaud, sans attendre.

C'est parfois bon, le dimanche à la maison....

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07 février 2010

Paris Cookbook Fair: Le festival du livre gourmand à Paris


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Paris Cookbook Festival est  le premier rendez-vous de l’édition culinaire à Paris imaginé par Edouard Cointreau créateur des Gourmand World Cookbook Awards. 

Du 12 au 15 février 2010, Le Cent Quatre à Paris accueillera plus de 200 éditeurs  du monde entier. Cette manifestation dédiée tant aux professionnels (les vendredi et lundi) qu’à un plus grand public d’amateurs,(le samedi et le dimanche)  sera un lieu d’échanges, et de rencontres.

Des livres certes  du monde entier, mais aussi des shows culinaires, par de grands chefs : français bien sûr tels Michel Troigros, Gontran Cherrier, Laurent Trochain, Sébastien Gaudard, entre autres, mais aussi  certains des plus grands du monde entier : Geir Skeie  lauréat du Bocuse d'or 2009,  Chakall, Yesmine Olsson...et bien d'autres  dont vous trouverez les heures de passages sur le blog du salon .

Des conférences par des personnalités du monde gastronomique,  sur des sujets  d’actualité, liés au monde de l’édition ou plus généraux comme : « Papilles et Molécules » , « Le vin naturel, plus qu’une mode »,  ou encore «  Tendances de cuisine » mais aussi « Stylisme et photographie culinaire : deux métiers, une équipe »  . Vous trouverez l’ensemble du programme  des conférences ici. 

Un « Village des vins »   consacrés aux livres  et aux dégustations-rencontres avec  des vignerons et écrivain, des tables rondes et un grand bar  avec Wine-tasting régulier. 

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 En un mot le lieu de rencontre du week-end de la Saint Valentin pour tous les passionnées de livre, de cuisine, et de gastronomie ; amoureux des mots et des mets, un parcours de circonstances pour  le cadeau idéal à votre  bien-aimé !


 J’y serais  les 12, 13 et 14 février , Nef Curial, stand C10, pour  présenter ma toute jeune entreprise d’édition « Saveur & Savoir »  et son premier livre « Ecaille et Plume, une histoire de bouche écrite à mille mains ».



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13 décembre 2009

Une histoire de bouche écrite à mille mains...

Mais qu'est ce qui la rend silencieuse ainsi?  Il y a eu bien sûr quelques billets très espacés, quelques lignes de commentaires sur le Web, par ci par là, ou encore une brève apparition pour le Salon du Blog Culinaire de Soissons. Tout juste pour donner signe de son existence, mais rien de bien consistant! Alors qu'est ce qui la rend si silencieuse?????
Je sais, c'est la question récurrente que  certains d'entre vous me posent...
-Mais  qu'est-ce que tu deviens, Gamelle?

Et bien voilà! j'écrivais un livre! Banal, n'est-ce-pas, en ces temps  de floraison livresque abondante.

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couverture du coffret

J'y pensais depuis longtemps, plusieurs propositions m'ont été faites par le passé. J'avais jeté sur le papier quelques bribes de cette histoire, de mon histoire, enfin de celle que j'ai vécu accompagnée par l'homme de ma vie dans notre restaurant. Mais j'avais d'autres priorités. Et puis cette année j'ai décidé de faire du rangement...et me lançai le défi d'écrire ce livre si souvent remis sur le métier. Alors entre les photos, les écrits, les cahiers de recettes,... avant d'archiver ou de jeter au feu,... j'ai pris le temps de raconter pour partager avec le plus grand nombre cette

"Histoire de bouche écrite à mille mains"

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Je souhaitais un livre différent, qui raconte comment naissent les recettes, inspirées par des rencontres, fruit d'un partage, sous influence parfois.  Un beau livre, différent de ce que je connaissais, qui soit représentatif de l'atmosphère qui régnait dans notre restaurant, et traduisait les axes multiple de ma cuisine .

Il s'en est fallu de peu ...Encore quelques coup de vents, et je manquais l'arrivée de quelques encablures! Foi de marin, cela ne devait pas être possible!!!

Le 3 décembre, il était là, mon livre. Tout beau, tout frais, tout neuf.

Et comme il ne me suffisait pas d'écrire j'ai entrepris de devenir éditeur. Mais cela est une autre histoire que je vous raconterai dans les prochains billets.  Choix d'un maquettiste, puis de la maquette, recherche d'un photographe, cuisine et stylisme, relecture, corrections, fabrication, impression... Tout fut fait "maison". Apres le "coming out", ce sera le "making off"!

En attendant que je vous dévoile le parcours initiatique de l' amateur que je suis dans ce domaine, je vous convie à regarder quelques extraits  de mon premier livre d'auteur et d'éditeur sur le site Saveur & Savoir.


Ecaille et Plume, une histoire écrite à mille mains
éditeur: Saveur & Savoir,
Auteur: Marie NAËL
Photographe: Thierry ARENSMA
ISBN:978-2-9535546-0-1

 

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29 novembre 2009

Soissons, Son Salon, ses blogueurs... Que du bonheur

  Le turbo était mis pour ne pas râter cette édition malgré un emploi de folie ces dernières semaines.D'ailleurs vous ne m'avez pas beaucoup vue sur la toile ... depuis combien de temps déjà? Non ne dites rien, quand vous découvrirez le motif de mon mutisme, vous  comprendrez mon silence..
Donc pilote automatique samedi dernier pour arriver sans encombres en fin de journée au salon.  Et de déguster des huîtres délicieuses, charnues, au goût de noisettes, en provenance d'Irlande grâce à la générosité de Bord Bià. 
Echanges, Amitiés, Rencontres de nouveaux visages aux noms pourtant bien connu. Ah!  quand le virtuel se mêle au réel, c'est magique.  Retrouver  les participants de l'an dernier, découvrir d'autres passionnés, le tout dans la bonne humeur, la convivialité, c'est ça la magie du Salon du Blog Culinaire.
Alors merci à Chef Damien, aux deux chef Christophe, à Vincent et Jean Baptiste,  à toute l'équipe de 750 gr. Et aussi à tous ces élèves super motivés pour leur présence attentive au moindre désir. Qu'ils soient remerciés pour cette convivialité et ce professionnalisme qui ouvre une fenêtre ensoleillée sur l'avenir de la profession des  prochaines années.   
  Et pour vous donner envie de participer l'année prochaine, un petit kaléidoscope de cette journée entre cuisine et photographie.

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Clémence et Pupuce en hommage à Diane, Monique et Barbara préparent le houmous du déjeuner

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Travail sur la balance des blancs  lors de l'atelier photographique avec Isabelle

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Macarons de Mercotte mis en lumière

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12 juillet 2009

Devoirs gourmands de vacances.

Aperçu sur le bureau d'une collègue, je n'ai pu résister à l'envie de le feuilleter. Une belle trouvaille qu'Anne Viénot éditions nous propose pour les vacances. S'amuser en se cultivant, En voilà une bonne idée pour les soirées  d'été entre amis ou en famille. Tous les goûts sont au programme de ce fascicule. Et je ne résiste pas à l'envie de vous le faire découvrir.

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Je n'ai pas hésité une seconde en passant à la Librairie Gourmande. Hop! de deux dans le panier! 

 

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Et dès mon retour, entre Fil et moi, c'est le grand défi.....  Nous avons jusqu'à fin juillet pour terminer!  Une bonne façon de réviser ses connaissances non?

 

Certains jours la culture prendrait-elle des airs de jeux d'enfants?

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28 juin 2009

Déjà Novembre??? je n'ai pas vu l'été passer!

   Pendant que certains pique-niquent allègrement à Bercy, je pianote depuis ce matin sur mon clavier... sur un projet professionnel pour cet été, quand mon agenda fébrilement me sonne avec insistance ! Qui va là?  Mais l'évènement majeur de cet automne, pardi. Pas question de rater ça! Ah non! la version 2008 était trop belle pour ne pas récidiver.
Et là je me souviens que je ne vous ai pas encore transcrit la recette que je vais avoir le plaisir d'y présenter. Le choix fut ardu. Entre salé et sucré j' hésite. Vous avez tous le coeur près des douceurs, mais cela ne nourrit pas un homme affamé, me dis-je...  pourquoi pas vous initier à la sculpture sur fruits et légumes pour des décors d'assiette ou de buffets?  idée trop futile! et 50 minutes, c'est trop court!
Après avoir penché pour le soufflé tout chocolat qui ne redescend pas, mon choix c'est finalement arrêté sur une entrée festive, mais qui pourra tout aussi bien se décliner en plus simple plus économique, accessible à beaucoup, sinon à tous. Du beau, Du bon, et du Presque facile!

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Chartreuse de faisane et salpicon sylvestre

Ingrédients  pour 6 personnes

Pour la mousseline : 300 gr de chair de faisane, 50 gr de beurre, 1 blanc d’œuf, 25 cl de crème fraîche liquide, 5 gr de sel, 2 gr de poivre

Pour le salpicon : 200 gr de champignons des bois  de votre choix, 40 gr d’échalotes, 30 gr de matière grasse, 100 ml de lait, sel, poivre, 1 cuillère à soupe de persil ciselé, 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée.

Décor et finition : beurre (pour les moules),  cerfeuil ciboulette ou champignon pour le décor selon votre inspiration.

Comment faire ?

Préparer  la mousseline
•    Couper la chair de faisane en morceaux. Poivrer et saler.
•    Dans le bol du mixer, mettre le tout avec le blanc d’œuf. Faire tourner pour réduire en purée. Ajouter le beurre en pommade, puis laisser tourner encore pour rendre bien lisse.
•    Récupérer la purée obtenue dans un saladier bien froid et laisser reposer au frais
•    Fouetter la fleurette comme une chantilly, et l’incorporer à la purée de faisane .
•    Laisser reposer au froid en attendant de se servir de cette farce.

Préparation du salpicon :
•    Découper les champignons en morceaux, si besoin.  Fondre la matière grasse dans une casserole, ajouter les champignons , et faire dorer.
•    Quand ils sont dorés, ajouter l’échalote et le lait. Saler
•    Faire bouillir, mettre un couvercle, puis réduire le feu pour finir de cuire, ajouter ensuite les herbes et mélanger bien. Laisser tiédir

Montage :
•    Prélever un quart de la mousseline et la mélanger au salpicon de champignons. Beurrer de petits moules et tapisser uniformément les parois de mousseline. Mettre au milieu une cuillerée de champignons. Etaler. Recouvrir d’une fine couche de mousseline puis d’une cuillerée de champignons. Terminer par une couche de mousseline pour bien fermer. Lustrer avec un doigt humide.

Cuisson :
•    Dans le four chaud à 160°, disposer les moules dans un plat avec un peu d’eau au fond. Laisser cuire 25 minutes recouvert d’une silpat. Les mousses sont cuites quand le dessus est ferme mais souple au toucher.

Et pour servir :
•    Démouler  et poser au centre de l’assiette,  disposer le décor, entourer d’un cordon de sauce de votre choix, et servir chaud.

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Variante:

Vous pouvez remplacer la faisane par du blanc de poulet fermier, mais aussi par du poisson; cette recette s'adapte à tous les goûts et toutes les bourses. Le salpicon réalisé avec des champignons de Paris très frais s'avère très gouteux et parfume admirablement la chair de la mousseline lors de la cuisson


NOTA:
Salpicon=
mot de la langue française ancienne désignant une préparation en petits dés cuite et salée (vient du mot :sel )

J'y serai les 21 et 22 novembre 2009.

 

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Et Vous?


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Posté par Gamelle à 17:42 - recettes de cuisine - Commentaires [9] - Permalien [#]
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