Gamelle production

Cuisine, Plaisir et Gourmandise

07 février 2010

Paris Cookbook Fair: Le festival du livre gourmand à Paris


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Paris Cookbook Festival est  le premier rendez-vous de l’édition culinaire à Paris imaginé par Edouard Cointreau créateur des Gourmand World Cookbook Awards. 

Du 12 au 15 février 2010, Le Cent Quatre à Paris accueillera plus de 200 éditeurs  du monde entier. Cette manifestation dédiée tant aux professionnels (les vendredi et lundi) qu’à un plus grand public d’amateurs,(le samedi et le dimanche)  sera un lieu d’échanges, et de rencontres.

Des livres certes  du monde entier, mais aussi des shows culinaires, par de grands chefs : français bien sûr tels Michel Troigros, Gontran Cherrier, Laurent Trochain, Sébastien Gaudard, entre autres, mais aussi  certains des plus grands du monde entier : Geir Skeie  lauréat du Bocuse d'or 2009,  Chakall, Yesmine Olsson...et bien d'autres  dont vous trouverez les heures de passages sur le blog du salon .

Des conférences par des personnalités du monde gastronomique,  sur des sujets  d’actualité, liés au monde de l’édition ou plus généraux comme : « Papilles et Molécules » , « Le vin naturel, plus qu’une mode »,  ou encore «  Tendances de cuisine » mais aussi « Stylisme et photographie culinaire : deux métiers, une équipe »  . Vous trouverez l’ensemble du programme  des conférences ici. 

Un « Village des vins »   consacrés aux livres  et aux dégustations-rencontres avec  des vignerons et écrivain, des tables rondes et un grand bar  avec Wine-tasting régulier. 

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 En un mot le lieu de rencontre du week-end de la Saint Valentin pour tous les passionnées de livre, de cuisine, et de gastronomie ; amoureux des mots et des mets, un parcours de circonstances pour  le cadeau idéal à votre  bien-aimé !


 J’y serais  les 12, 13 et 14 février , Nef Curial, stand C10, pour  présenter ma toute jeune entreprise d’édition « Saveur & Savoir »  et son premier livre « Ecaille et Plume, une histoire de bouche écrite à mille mains ».



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13 décembre 2009

Une histoire de bouche écrite à mille mains...

Mais qu'est ce qui la rend silencieuse ainsi?  Il y a eu bien sûr quelques billets très espacés, quelques lignes de commentaires sur le Web, par ci par là, ou encore une brève apparition pour le Salon du Blog Culinaire de Soissons. Tout juste pour donner signe de son existence, mais rien de bien consistant! Alors qu'est ce qui la rend si silencieuse?????
Je sais, c'est la question récurrente que  certains d'entre vous me posent...
-Mais  qu'est-ce que tu deviens, Gamelle?

Et bien voilà! j'écrivais un livre! Banal, n'est-ce-pas, en ces temps  de floraison livresque abondante.

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couverture du coffret

J'y pensais depuis longtemps, plusieurs propositions m'ont été faites par le passé. J'avais jeté sur le papier quelques bribes de cette histoire, de mon histoire, enfin de celle que j'ai vécu accompagnée par l'homme de ma vie dans notre restaurant. Mais j'avais d'autres priorités. Et puis cette année j'ai décidé de faire du rangement...et me lançai le défi d'écrire ce livre si souvent remis sur le métier. Alors entre les photos, les écrits, les cahiers de recettes,... avant d'archiver ou de jeter au feu,... j'ai pris le temps de raconter pour partager avec le plus grand nombre cette

"Histoire de bouche écrite à mille mains"

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Je souhaitais un livre différent, qui raconte comment naissent les recettes, inspirées par des rencontres, fruit d'un partage, sous influence parfois.  Un beau livre, différent de ce que je connaissais, qui soit représentatif de l'atmosphère qui régnait dans notre restaurant, et traduisait les axes multiple de ma cuisine .

Il s'en est fallu de peu ...Encore quelques coup de vents, et je manquais l'arrivée de quelques encablures! Foi de marin, cela ne devait pas être possible!!!

Le 3 décembre, il était là, mon livre. Tout beau, tout frais, tout neuf.

Et comme il ne me suffisait pas d'écrire j'ai entrepris de devenir éditeur. Mais cela est une autre histoire que je vous raconterai dans les prochains billets.  Choix d'un maquettiste, puis de la maquette, recherche d'un photographe, cuisine et stylisme, relecture, corrections, fabrication, impression... Tout fut fait "maison". Apres le "coming out", ce sera le "making off"!

En attendant que je vous dévoile le parcours initiatique de l' amateur que je suis dans ce domaine, je vous convie à regarder quelques extraits  de mon premier livre d'auteur et d'éditeur sur le site Saveur & Savoir.


Ecaille et Plume, une histoire écrite à mille mains
éditeur: Saveur & Savoir,
Auteur: Marie NAËL
Photographe: Thierry ARENSMA
ISBN:978-2-9535546-0-1

 

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29 novembre 2009

Soissons, Son Salon, ses blogueurs... Que du bonheur

  Le turbo était mis pour ne pas râter cette édition malgré un emploi de folie ces dernières semaines.D'ailleurs vous ne m'avez pas beaucoup vue sur la toile ... depuis combien de temps déjà? Non ne dites rien, quand vous découvrirez le motif de mon mutisme, vous  comprendrez mon silence..
Donc pilote automatique samedi dernier pour arriver sans encombres en fin de journée au salon.  Et de déguster des huîtres délicieuses, charnues, au goût de noisettes, en provenance d'Irlande grâce à la générosité de Bord Bià. 
Echanges, Amitiés, Rencontres de nouveaux visages aux noms pourtant bien connu. Ah!  quand le virtuel se mêle au réel, c'est magique.  Retrouver  les participants de l'an dernier, découvrir d'autres passionnés, le tout dans la bonne humeur, la convivialité, c'est ça la magie du Salon du Blog Culinaire.
Alors merci à Chef Damien, aux deux chef Christophe, à Vincent et Jean Baptiste,  à toute l'équipe de 750 gr. Et aussi à tous ces élèves super motivés pour leur présence attentive au moindre désir. Qu'ils soient remerciés pour cette convivialité et ce professionnalisme qui ouvre une fenêtre ensoleillée sur l'avenir de la profession des  prochaines années.   
  Et pour vous donner envie de participer l'année prochaine, un petit kaléidoscope de cette journée entre cuisine et photographie.

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Clémence et Pupuce en hommage à Diane, Monique et Barbara préparent le houmous du déjeuner

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Travail sur la balance des blancs  lors de l'atelier photographique avec Isabelle

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Macarons de Mercotte mis en lumière

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12 juillet 2009

Devoirs gourmands de vacances.

Aperçu sur le bureau d'une collègue, je n'ai pu résister à l'envie de le feuilleter. Une belle trouvaille qu'Anne Viénot éditions nous propose pour les vacances. S'amuser en se cultivant, En voilà une bonne idée pour les soirées  d'été entre amis ou en famille. Tous les goûts sont au programme de ce fascicule. Et je ne résiste pas à l'envie de vous le faire découvrir.

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Je n'ai pas hésité une seconde en passant à la Librairie Gourmande. Hop! de deux dans le panier! 

 

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Et dès mon retour, entre Fil et moi, c'est le grand défi.....  Nous avons jusqu'à fin juillet pour terminer!  Une bonne façon de réviser ses connaissances non?

 

Certains jours la culture prendrait-elle des airs de jeux d'enfants?

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28 juin 2009

Déjà Novembre??? je n'ai pas vu l'été passer!

   Pendant que certains pique-niquent allègrement à Bercy, je pianote depuis ce matin sur mon clavier... sur un projet professionnel pour cet été, quand mon agenda fébrilement me sonne avec insistance ! Qui va là?  Mais l'évènement majeur de cet automne, pardi. Pas question de rater ça! Ah non! la version 2008 était trop belle pour ne pas récidiver.
Et là je me souviens que je ne vous ai pas encore transcrit la recette que je vais avoir le plaisir d'y présenter. Le choix fut ardu. Entre salé et sucré j' hésite. Vous avez tous le coeur près des douceurs, mais cela ne nourrit pas un homme affamé, me dis-je...  pourquoi pas vous initier à la sculpture sur fruits et légumes pour des décors d'assiette ou de buffets?  idée trop futile! et 50 minutes, c'est trop court!
Après avoir penché pour le soufflé tout chocolat qui ne redescend pas, mon choix c'est finalement arrêté sur une entrée festive, mais qui pourra tout aussi bien se décliner en plus simple plus économique, accessible à beaucoup, sinon à tous. Du beau, Du bon, et du Presque facile!

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Chartreuse de faisane et salpicon sylvestre

Ingrédients  pour 6 personnes

Pour la mousseline : 300 gr de chair de faisane, 50 gr de beurre, 1 blanc d’œuf, 25 cl de crème fraîche liquide, 5 gr de sel, 2 gr de poivre

Pour le salpicon : 200 gr de champignons des bois  de votre choix, 40 gr d’échalotes, 30 gr de matière grasse, 100 ml de lait, sel, poivre, 1 cuillère à soupe de persil ciselé, 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée.

Décor et finition : beurre (pour les moules),  cerfeuil ciboulette ou champignon pour le décor selon votre inspiration.

Comment faire ?

Préparer  la mousseline
•    Couper la chair de faisane en morceaux. Poivrer et saler.
•    Dans le bol du mixer, mettre le tout avec le blanc d’œuf. Faire tourner pour réduire en purée. Ajouter le beurre en pommade, puis laisser tourner encore pour rendre bien lisse.
•    Récupérer la purée obtenue dans un saladier bien froid et laisser reposer au frais
•    Fouetter la fleurette comme une chantilly, et l’incorporer à la purée de faisane .
•    Laisser reposer au froid en attendant de se servir de cette farce.

Préparation du salpicon :
•    Découper les champignons en morceaux, si besoin.  Fondre la matière grasse dans une casserole, ajouter les champignons , et faire dorer.
•    Quand ils sont dorés, ajouter l’échalote et le lait. Saler
•    Faire bouillir, mettre un couvercle, puis réduire le feu pour finir de cuire, ajouter ensuite les herbes et mélanger bien. Laisser tiédir

Montage :
•    Prélever un quart de la mousseline et la mélanger au salpicon de champignons. Beurrer de petits moules et tapisser uniformément les parois de mousseline. Mettre au milieu une cuillerée de champignons. Etaler. Recouvrir d’une fine couche de mousseline puis d’une cuillerée de champignons. Terminer par une couche de mousseline pour bien fermer. Lustrer avec un doigt humide.

Cuisson :
•    Dans le four chaud à 160°, disposer les moules dans un plat avec un peu d’eau au fond. Laisser cuire 25 minutes recouvert d’une silpat. Les mousses sont cuites quand le dessus est ferme mais souple au toucher.

Et pour servir :
•    Démouler  et poser au centre de l’assiette,  disposer le décor, entourer d’un cordon de sauce de votre choix, et servir chaud.

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Variante:

Vous pouvez remplacer la faisane par du blanc de poulet fermier, mais aussi par du poisson; cette recette s'adapte à tous les goûts et toutes les bourses. Le salpicon réalisé avec des champignons de Paris très frais s'avère très gouteux et parfume admirablement la chair de la mousseline lors de la cuisson


NOTA:
Salpicon=
mot de la langue française ancienne désignant une préparation en petits dés cuite et salée (vient du mot :sel )

J'y serai les 21 et 22 novembre 2009.

 

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Et Vous?


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19 avril 2009

Une idée pour l'apéritif ? Foie de lotte et mandarine, ça vous dit?...

Il y a longtemps que je n'ai pas cuisiné de foie de lotte. Une  bonne occasion donc de renouer avec ce plaisir gustatif iodé.  Traité comme un foie  gras (de canard ou d'oie),  le foie de lotte  développe toute l'onctuosité que l'on attend, avec le parfum inimitable des embruns .   Bien sûr si vous avez de mauvais souvenirs rattachés à l'huile de foie de morue de votre enfance, vous risquez de pas aimer du tout... du tout! Je vous aurai prévenus! 

Comme je m'interrogeais sur le degré d'acceptance de Fil pour ce produit qu'il n'avait pas goûté depuis son accident, je décidai donc de le servir pour l'apéritif.

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Ce qu'il faut:
150 gr de foie de lotte cuit en terrine, trois grosses mandarines, fleur de sel,  quelques tours de moulin à poivre

Comment faire?

Couper en deux tronçons votre morceau de terrine de lotte.  Couper par le milieu deux des mandarines, en extraire le jus. Eplucher la troisième en retirant les filaments blancs qui pourraient y adhérer.

Dans une poêle  anti adhérente, faire dorer sur chaque côté les deux morceaux de  foie de lotte, sans ajouter de matière grasse. Ajouter les segments de mandarines et laisser dorer uniformément. Saupoudrer de fleur de sel et assaisonner de quelques tours de moulin à poivre.

Déglacer la poêle avec le jus des mandarines pressées pour obtenir un léger caramel.

Dresser sur deux petites assiettes en répartissant harmonieusement les tranches de mandarine. Finir par un filet du jus de cuisson sirupeux. Accompagner d'un bon pain de campagne

Et pour combler les papilles, un vin blanc Chateau Tour des Gendres " Cuvée des Conti 2004"  se révéla parfait!....

Tellement parfait que Fil me notifia son engouement en me réclamant le reste de la terrine en plat principal.

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Quelques asperges vertes en garniture, ce n'était pas mal non plus pour rehausser le plat..

Si vous n'avez pas l'envie de préparer vous même une terrine de foie de lotte, les Truffières de Rabasse en proposent aujourd'hui toute une gamme , en ligne, là.

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28 mars 2009

Plaisirs simples

Rentrer dans un cocon de soie après une journée rude!  C'est l'idée saugrenue qui la taraudait quant elle quitta  le bus 92 en faisant les quelques mètres qui la séparaient de sa maison. Home Sweet Hom!!!!!Que pourrait-elle bien concocter pour retrouver un peu de douceur, se délecter d'un mets suave, mais pas trop, fondant en bouche, avec une pointe d'acidité pour titiller les papilles. Et réconforter Fil , l'homme...

Un tour de clef,...et là, dans la corbeille de fruits,  quelques Royal Gala, charnues, brillantes, rouges de séduction , s'offraient à son regard....  Quelques instants plus tard, ni une ni deux! Hop! à la casserole!

Quoi de mieux pour retrouver la vie?

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Une compotée de pommes et citron vert

Ce qu' Elle prit ? trois pommes; 25 gr de beurre frais, 1 pincée de sel de Guérande, 1 citron vert , 1cuillerée de miel d'acacia.

Ce qu' Elle fit ? éplucher les pommes, les couper en morceaux . Prélever le zeste de citron vert à l'aide d'une râpe Microplane (de préférence). Rassembler dans une casserole les pommes, le miel et le sel. Presser le citron vert dessus. Porter sur feu moyen et mélanger avec une spatule pour éviter que cela n'attache au fond. Dès que les pommes commencent à ramollir, baisser le feu et laisser compoter une dizaine de minutes.

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Une fois cuite, ajouter le beurre frais  et la moitié des zestes;  mélanger intimement. Verser la compotée dans un saladier et saupoudrer le dessus du reste de zeste.

Et là, sur un Knockebrod de seigle abondamment beurré Elle a déposé une couche conséquente de compotée....  En prépara un second identique,  et le tendit à Fil...Ensuite, Elle s'est assise confortablement dans un fauteuil, et a savouré à pleine dents !

Du croquant, du moelleux, de l'acide, du sucré, et une légère pointe d'amertume.

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Un pur moment de bonheur simple.

 

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19 février 2009

Soupe de légumes au houmous,... ou l'Art de recycler le Pot-au-Feu

Samedi, Elle ne voulait pas sortir de son nid douillet. Trop gris, trop  venteux, trop froid! Un livre et sous la couette, voilà ce dont Elle rêvait.
Elle aimait lire, et regrettait le temps trop court qu'elle y consacrait.  Et Encore plus si un plat mijoté venait titiller ses narines et lui aiguiser l'appétit. Culture et cuisine intiment liés. Ah! Souvenirs d'enfance, quand tu nous tiens! C'est ainsi que Dimanche, un reste de pot au feu, garni de fort bons légumes, attendit qu'Elle veuille bien le transformer!
Le ciel bleu, un froid vif, du soleil. Il ne lui en faut pas plus pour concocter une plat léger, revitalisant et suffisamment énergétique pour plaire à Fil.

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Soupe au houmous

Alors que croyez vous qu'Elle fit?

  • Prélever des carottes, navets et céleri ,des restes du pot au feu. Les tailler en dés. Chauffer 1/2 litre de bouillon de pot au feu cuit la veille.
  • Ciseler 1/4 de schénante (citronnelle thai) l'ajouter au bouillon. Prélever deux feuilles d'un beau chou vert. Retirer la côte et tailler en lanières. Plonger le chou dans le bouillon et laisser cuire .
  • Ajouter les légumes cuits puis dès reprise de l'ébullition ajouter 3 ou 4  fleurettes de brocoli.
  • Quand l'ensemble est chaud et cuit, ajouter une bonne cuillerée de houmous et mélanger intimement.

Elle ne put s'empêcher de préparer une tartine de pain de campagne grillé sur laquelle elle déposa la moelle encore brûlante de deux beaux "os à moelle". 

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Un joyeux moment gourmand , revitalisant.

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14 février 2009

Salon du blog culinaire à Soissons, Saison 2!!!


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Avez vous vu comme elle est belle, cette affiche?

Vous n'aimeriez pas vous aussi prendre votre envol, sous une toque? Et pourquoi pas en binôme?  Chef Damien en chef d'orchestre nous concocte un opéra de choix!
Et si  vous préférez être spectateur, n'hésitez pas une seconde, réservez dès aujourd'hui ce Week-end dans vos tablettes:

21 et 22 novembre 2009.

Il va y avoir du rythme, je vous le dis!!!! 

et pour toutes les infos à suivre au fil des jours c'est que ça se passe

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08 février 2009

Un plat de sardines, farcies aux épinards, Y'a pas meilleur...

Depuis  que marin  sur  Neptune III, les bancs d'argent qui  miroitaient dans le soleil levant  jouaient dans la vague d'étrave pour mon plus grand plaisir matinal, J'ai  un faible pour la sardine. Crues, en tartine mi-crues-mi cuites , rissolées, en boite à l'huile, ou fraîches à la capucine, toutes les façons me conviennent. D'accord, c'est  le tout début de la saison, et elles seront encore meilleures fin avril début mai,  mais je n'ai pas pu résister

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Un oeil frétillant comme ça, impossible de résister

Ce qu'il faut pour 8 portions:
16 grosses sardines, 10 cl huile d’olive, sel et poivre.
Pour la farce :
500 gr d’épinards ou de  feuilles de blettes, 5 gousses d’ail, 2 tranches de pain de mie, 10 cl de lait, 50 gr de ricotta,  sel et poivre, persil ciselé, 2 Tbsp.
Pour la finition : un peu de chapelure

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Comment faire :

•    Nettoyer les sardines et retirer l’arête en laissant la queue. Préparer les épinards : équeutés, lavés

Préparation de la farce
•    Mettre le pain à tremper dans le lait.
•    Cuire les épinards à l’eau bouillante. Les égoutter, et rafraîchir. Bien essorer. Les hacher.
•    Faire revenir dans l’huile, Ajouter l’ail pressé, le fromage, et le pain essoré. Assaisonner et incorporer le persil.
•    Étaler un peu de cette préparation sur l’intérieur des sardines. Les rouler sur elle-même en commençant par la partie du côté tête.
•    Étaler le reste d’épinards dans le fond d’un plat allant au four. Poser les sardines dessus, côté queues en l’air.
•    Saupoudrer la chapelure. Arroser d’un filet d’huile d’olive et mettre au four pour 10 à 15 minutes (four 200°)

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Service :
•    Déposer harmonieusement 2 sardines dans l’assiette de chaque convive et entourer d’un cordon de sauce tomate, par exemple.

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