Gamelle production

Cuisine, Plaisir et Gourmandise

16 août 2010

Vacaciones al paradiso, Capitulo secundo

 Vacances en paradis, chapître deux...

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L’aube tarde à s’éclipser... pourtant il est déjà 6 heures !   Le jour serait-il trop paresseux en Espagne, laissant aux besogneux le privilège des matins blêmes ? Il faut dire qu’il aime faire la fête le soir et flirter avec les lanternes et les réverbères enrubannés. Hier soir, les lampions de la fête foraine dansaient encore tard dans la nuit sur les eaux du port. Et, posé là tel un phare guidant le gastronome à bon port, le minaret du Quique Dacosta Restaurant, brillait lui aussi  de tous ses feux.... 

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Sans bruit, je me faufile hors de l’hôtel pour rejoindre la plage, quelques enjambées plus bas.   Une légère fébrilité enfantine m’envahit... est-ce déjà l’idée du déjeuner  chez Quique qui m’excite ?  Du calme, fillette ! Une chose après l’autre ...Savoir attendre... D’abord  renouer avec les plaisirs oubliés du marin qui préfère marcher dans l’eau plutôt que sur la plage. Rattraper en  sautillant les vaguelettes qui s’échouent toutes frissonnantes sur le sable humide. S’étonner de la mer étale qui se brise en fracas sur les rochers de la jetée. Surveiller l’horizon  et guetter quand l’auréole blanche s’estompe, pour suivre, émue, l’ascension du soleil dans le ciel.

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 Alors nager en brasse coulée, lentement. 

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L'eau est fraîche, tonique, et inondée de lumière,... Rutilante!.. Qui résisterait? 

L'hôtel Villamor, respire encore du sommeil de ses hôtes quand je traverse le hall, marquant de mes empreintes ensablées l'escalier  

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 Et puis, le soleil passe au-dessus des toits..., Un agréable le petit-déjeuner sur la terrasse, et peu à peu tout s'enchaîne. C’est samedi ! En route pour le marché local de Dénia, à la recherche de trésors ...

D’abord du riz, l’arroz du Valenciennois, si bien décrit par Quique dans son premier livre, ce livre qui me  l’a fait connaître quelques années plus tôt... Bomba... Sénia.... Quelques pasas, ces  Raisins de Moscatel, gorgés de soleil, moelleux et fruités. Peut-être des pipas, graines de tournesol  dont  Fil raffole justes sautées à la poêle et salées à l'apéritif...Des almendras frittas, pour leur croquant toastadé inimitable.

Et une brassée d'émotions plus tard, voilà l'heure tant attendue....

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Hier, par deux fois, la Fée Phanie m’a fait passer devant, de jour puis de nuit. Est-ce pour que le désir monte d'un cran et atteigne son paroxysme??? Mais la place garde bien tous ses secrets. Rien ne transpire au-dehors...   Du minaret qui surplombe la bâtisse, on attend que s’échappe la voie du muezzin, ou même un tintement, un carillon,  que sais-je  encore ... Rien! Silence!  Midi Blanc!...Parée de ses tuyaux d'orgues, l'enceinte métallique qui l'encercle, elle aussi est muette. Phanie en habituée de la maison, ouvre la voie.

 Oasis de calme et de verdure, c'est ainsi que s'offre à moi cet espace de lumière.

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Blanc, Bois, Métal... Déjà, je me sens chez moi! Didier Fertilati, en maître d'hôtel accompli nous guide vers la table qui nous est destinée. Accueil chaleureux, table avenante, et le ballet des lutins commence.  Tapas, pains, eau fraîche, le bonheur, en même temps que la table, s'installe.

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Bref coup d'oeil sur la carte. Il est vain d'essayer d'imaginer le plat à la lecture de celle-ci, alors je m'en remets très vite et aveuglement à Didier et au choix de la cuisine...  Florilège de 15 plats. Vous n'imaginez pas que j'attends depuis hier pour m'asseoir à cette table et me contenter d'un plat quand même!

 Ce sera " Un&VerRSo loCa", le menu gastronomique de Quique Dacosta et de son équipe.

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Rose de Collio

Larghetto... Rosa Anchoria de Colliola rose de Collio ouvre le bal, majestueuse, énigmatique. Grâce à la pince magique, je peux tout à loisir picorer : là une feuille d’endive, ici ajouter une bille  comme un sorbet  de rose « airelle glacée ». L’amertume tempérée par ces éclats de fraîcheur se joue de cet accord en douceur...

  Adagio ...Geli-sopa  fria de crustaceos ... Soupe et /ou Gelée  de crustacés, qu’importe la dominante! c'est bon, bluffant et concentré ... gamba cuite à 65° dans un bain d’huile, nageant sous une écume d’anis, lamelle de fenouil croquant, gelée de crustacés et d’eau de cerise... mélange de texture , fondant et croquant en écho... 

Allegretto... Ventresca de Atun rojo y el Mer Mediterraneo.   Ventrèche de thon rouge, comme un tartare. Tout en fraîcheur, réveillé par de fins dés et zestes de citron ...éclat d'amandes fraîches et lamelles d'oignons nouveaux en contrepoint. Voile, Algues, ...  Justesse, équilibre, iode légère. Manger la mer! 

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 Huitre au pistou,... Géli soupe,.... Qui de la poule ou de l'oeuf? ...

  Andantino...Ostra al pesto...Huître au pistou. Enveloppée d’un voile d’eau de mer, juste le croquant d’une lamelle d’amande fraîche  pour réveiller les papilles alanguies , et la fraîcheur mentholée du basilic qui résiste en longueur sous l'iode... Extase!

 Moderato Molto...Callos de tomate ...Tripes de tomates.  Soupe de pain, tomate, bouillon et jabugo... un clin d'oeil en quelque sorte d'une recette régionale classique, alla madrilena,  d'un "castizo" revisitée par Quique. Bien présenté. Joker! 

Allegretto maestoso... Gamba roja de Denia, en tres servicios... Gambas... majestueuse, crescendo.. d’abord juste peu / pas cuite,  se dévoile dans sa nudité originelle, pour s’apprivoiser mutuellement. Puis servie dans la carapace de tête, une bisque. En tempura, la gamba sur son rocher de lave. Pour terminer par un jus corsé à boire, me la laissant découvrir transformée en un bonbon. Mirage! Sirène du marin...  

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Gambas de Dénia, la gamba Mitjan en trois services....

Mes sens sont en éveil et chaque seconde, de surprise en surprise, j’escalade les marches de la volupté... mon cerveau droit rejoint le gauche, les synapses électrisés. Plaisir des sens, goûter, se délecter, communier. Didier et Maïté assurent le tempo de cette orchestration... et les lutins discrets mais efficaces anticipent le moindre désir. Classe !

Prestissimo...Guisantes... Petit pois ... Allant du croquant au tendre et moelleux, trois cuissons dans le même plat,  et ce jus si goûteux de petits pois cuisinés à la française, ou encore  appertisés !...  ce jus est à tomber, tout en finesse. Alliance d’une pointe herbacée à ce jus court gélatineux, réveillé par la feuille d’activia, par ce côté anisé, réglissé et légèrement mentholé....Croquée avec le grain de raisin blanc , elle fait exploser en bouche les accents doux et herbacés des Pois gourmands...  Y manzanilla! Abandon!

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 Riz méditerranéen... Thon... Pois gourmands

 Scherzo sostenuto...Arroz Mediterraneo...Morue fumée au bois de citronnier, compagnon de route d’un riz valenciennois, l’Arroz!  Il n’y a pas de mot, pour décrire la fièvre intense que me procure l'arrivée de ce plat devant moi. Contenu/ contenant? Ils ne font qu’un... Oeuvre d'art! Ce jour-là, un voile gélatineux émaillé remplace la peau du bacalao. Une odeur puissante de mer s'en dégage... j'hésite à le rompre, subjuguée par cette osmose entre le contenant et le contenu. La cuisine poussée à ce point de recherche et d'accord créatif rejoint l'Art  à ce stade, à n'en point douter... Harmonie parfaite...

 Andante...Que fue primero? la gallina o el huevo? De L'oeuf ou la poule, Qui fut le premier? Certainement Quique! De ce plat, je perçois les techniques utilisées, les produits texturant supports, et j'admire la maîtrise professionnelle. Techno-emocion? Et si c'était ça tout simplement la cuisine, quand la technique, se fait oublier, presque invisible, et lorsque, complémentaire de la création, elle participe au bonheur du convive????  Encore une marche sur l'échelle de mes émotions  qui ne sont pas que gustatives...

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Vivace Brioso...Pera William's... Poire Williams.  Phanie, m'avait pourtant raconté ce dessert, et pourtant je suis là sans voix devant l'assiette. La poire (plutôt d'ailleurs à l'aspect d'une poire conférence, que William...) colorée d'un velours soyeux, perle de givre. Mystérieuse...  Oser craquer l'enveloppe pour découvrir un biscuit léger, tiède, une écume très mousseuse tempérée, une mosaïque de poires au sirop léger et un sorbet williams parfumé... Du grand art!  Mélange toujours équilibré de textures et justesse des goûts.  Mon corps frissonne, et la-haut, dans les sphères embrumées de mon esprit par tant de plaisirs,  chevauche une walkierie... 

  C'est alors  que la symphonie sensuelle attaque le final. En douceur  pour commencer, comme une berceuse, puis crescendo,  faisant vibrer l'archet  des souvenirs, jusqu'au point de rupture....  

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Allegretto affetuoso... Leche frita... Lait fritTel un papier de soie froissé, fragile, d'un blanc satin...En contrepoint, un sabayon d'oeuf mousseux, aérien. L'ensemble est d'une croustillance savoureuse. Exactement le goût, l'aspect, la texture de la peau d'un plat de riz au lait cuit au four  et qui fait toujours mon délice ...   Comme des ailes d'ange qui me transportent au paradis...

 Je    suis    au    septième    ciel

 Et pour clore, un peu plus  tard, dans le Cube, de jolies palabres et quelques notes café et chocolat s'égrènent  lentement afin de redescendre piano-piano sur terre... 

  Mots_Quique_15  Menu_Caviar

"Une jolie cuisine qui sache flirter avec le bonheur et tutoyer mes sens, titiller mes papilles, parler à mon esprit, aiguiser mes pulsions créatrices et investirs les circonvolutions de mon cerveau, parcourir ses synapses et libérer tous les transmetteurs encore disponibles pour une explosion de sensations et d'accords intellectuels et sensitifs."  Chez Qui? Telle était la question pour le choix d'une destination de vacances... la réponse est certes là: Au QuiQue Dacosta Restaurant!  
Merci Monsieur Dacosta.... Quique, Vous êtes l'un des plus grands.... 

Vides

Retourner y déjeuner demain, Qu'en dis-tu Phanie?... Regarde nos assiettes...C'était si bon! 

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08 août 2010

Vacances en paradis Chapître 1er....

Vacaciones al Paradiso, primero capitulo

  Trois jours... c’était le nombre de jours que  je m’accorderais cet été,... sans Fil et hors de France, en guise de vacances

 Rien de mieux en effet pour moi que de me plonger dans une autre culture, l’oreille quasi vierge de palabres parasites et parfois bien envahissantes. J’aime alors me laisser bercer par les sons et au bout du compte, je m’imprègne tellement que  « j’entends » cette langue. Bon, j’avoue, quelquefois, je finis par la « parler »

 Vacances ! Quel mot étrange... mettre entre parenthèse, rendre libre, être disponible... un espace-temps où le banal quotidien n’a plus de prise ... 

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Vacaciones....1...2...3... Tres Dias

 Trois jours ! mais Où ? Quoi ? Envie de soleil, du bleu de la mer, de rencontres, d’émotions, de vie paisible mais bien remplie, envie de goûter la cuisine des autres, mais pas n’importe laquelle. Une jolie cuisine qui sache flirter avec le bonheur et tutoyer mes sens, titiller mes papilles, parler à mon esprit, aiguiser mes pulsions créatrices et investir les circonvolutions de mon cerveau, parcourir ses synapses et libérer tous les  transmetteurs encore disponibles pour une explosion de sensations et d’accords intellectuels et sensitifs.

Oui j’avais de ces envies, mais voilà ? Où ? chez Qui ? Que pouvais-je attendre ?

  Fin Juin, un aller–retour chez San, m’avait fait renouer avec le goût des tables heureuses d’artiste et de cuisine d’auteur contemporain... Depuis 10 ans, Fil est ma priorité et je ne me suis guère éloignée ... les voyages sont restés en arrière-plan et les tables avec. Depuis deux ans, je reprends peu à peu  de la distance et lui de l’autonomie... alors les rêves reprennent. Noma, et la cuisine de René Redzépi, Rencontrer Grant Achatz  à l' Alinéa, et aussi Adria, Torreblanca,  noms ou destinations qui me trottent dans la tête depuis un temps. Hongrie, Saint Pétersbourg, Alicante, Pérou, Nankin, Kyoto, Dadès...

Mais là, le Sud m’attire  ... Et puis trois jours, c’est court !

 A ce point de mes réflexions, tandis que je m’active à briquer la maison, la fée Phanie me susurre à l’oreille un prénom: Quique ...  Elle en est devenue fan, raide dingue devrai-je dire, de ce restaurant. Ses mots décrivent si bien tout ce qui peut m’attirer! Ses photos laissent entrevoir un hâvre de bonheur... Et puis, comme une invite, un objet m’attire comme un aimant...(tiens! devinez donc lequel)

Quique, que je prononce Kouiqué , (et ce, à tort, je le sais ...), depuis que je me suis procuré  le livre qu’il a écrit sur le riz, (une somme devrais-je dire plutôt) m’a ouvert un univers sur cet aliment universel, riche de toutes les cultures. Depuis ce temps, (5 ans je crois... c’est long !) je souhaitais rencontrer l’homme, découvrir l’artiste et goûter l’œuvre du cuisinier.

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 Et si j’allais à Dénia ??? à sa rencontre? Mer, Soleil, Gastronomie. Tous les facteurs sont réunis pour combler mes attentes... Et la Fée propose de m’accompagner, un vrai plus, la cerise sur le gâteau, en somme ! 

 C’est ainsi qu’un beau matin embrumé de chaleur dès 9 heures, Valence m’a pris dans ses bras. Quelques encablures plus tard Dénia s’est offerte baignée de lumière claquant le bleu du ciel au vent du large qui rivalise d’une palette encore plus intense...

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Et les souvenirs d’affluer... Astilleros de Tarragone, ...île de Cabrera, Orejona, Resolute... Neptune III... Puerto Soller et les pêcheurs de gambas à couple... Je suis au paradis. El paradiso...

Et la fée Phanie, de m'entraîner au coeur de la vielle ville , arpentant avec délices un dédale de rues plûtot tranquilles pour déboucher sur une jolie placette ombragée. El Convent s'y abrite et déploie sa terrasse  en soirée. Carlos et Martha en vrais professionnels vont nous choyer plus qu'il ne faut. Tapas et Clara pour éteindre la faim qui commence à me ravager insidieusement...  Prélude au déjeuner du lendemain...Saurais-je attendre???

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Tapas du Convent 
Calamares a la plancha, ?????? et Galletas de bacalao 

 Comme un sas de décompression, lentement j'entre dans la féérie envoutante de l'Espagne...  palier par palier, chaque minutes est un avant goût du bonheur qui m'attend...Saurais-je attendre??? Demain sera un autre jour, Chapitre 2 de vacances...

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11 juillet 2010

Pâte à sucre ...découverte et amusements...

Curieuse par nature, je suis toujours partante pour essayer de nouvelles techniques, particulièrement quand il s'agit de près ou de loin de ... cuisine.

Mon amie Christine est trop timide, mais tellement douée de ses mains, quelle transforme un morceau de pâte à modeler en personnage hilarant en moins de temps qu'il me faut pour l'écrire... Elle est très créative, à l'instinct!. C'est un peu mon contraire en certains points. Je dois comprendre d'abord!

Et quand Christine, (avec qui je m'entraîne pour la sculpture sur fruits et légumes), me parle d'un stage de pâte à sucre  auquel elle aimerait participer, mais hésite à y aller seule...je dis "banco" on y va.!...  Hormis pour en avoir admiré les décors sur les gâteaux  anglo-américains, je  n'avais aucune idée de ce qui m'attendais.

C'est ainsi qu'un samedi matin de février j' arrive en terre inconnue, au milieu d'une joyeuse bande de filles mordues par le virus des personnages modelés  pour décorer leurs gâteaux de fêtes . Elles ont toutes déjà un peu de pratique... Aie aie Aie!.

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une mine d'outils

Dans mon mail de réservation j'ai spécifié que je suis débutante et n'ai jamais travaillé la pâte à sucre . Je souhaite surtout apprendre les bases de  A à Z sur cette technique. 

Nina m'attend donc pour faire une base de pâte à sucre qui va nous servir tout au long de la journée. Nina est une femme exubérante, passionnée par ce qu'elle fait, et travaille à l'instinct... pas de doses précises, juste des indications sommaires.. Aie!aie! aie!... dur dur pour l'intellect raisonné de Gamelle. Christine se marre! Et elle a bien raison.

Et puis emballer  le gâteau apporté, pour le décorer ensuite à notre guise...

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  Pétrir, étaler, recouvrir, et lisser... Par les mains de maître de Nina

  C'est là que tout se corse... Je n'ai pas de désirs particuliers de décors, je suis venue apprendre les techniques ... je souhaite que l'on me montre un chemin à suivre un modèle pour déjouer les pièges et éviter les erreurs...

Je n'ai pas l'imagination fertile, ce matin là. De plus je suis déroutée par l'effet brouillon de la formation... je décide donc très vite de mettre à profit l'expérience des autres stagiaires pour comprendre et essayer d'en apprendre un peu plus sur les techniques... en les regardant faire et en photographiant! Ce sera mon aide mémoire, pour refaire ensuite à ma façon.


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la jolie Ballerine de Tiziana, ou comment réaliser une robe en corolle...

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Jambes, Short, Maillot,  du petit garçon de Béatrice , notre hôtesse, Ou les oreilles et la chevelure de celui de Christine, mon amie...

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Jeannot-Lapin par Karine, La Fée Clochette par Coralie, Sirène par Emmanuelle

 

J'étais malgré tout frustrée... j'étais restée sur ma faim!. Alors j'ai décidé de consacrer une journée, toujours accompagnée de Christine, pour décortiquer les techniques et faire "ma" recette pour réaliser les décors qui me vont bien.

Début mai, en passant à la Librairie Gourmande, je raconte cette expérience à Débo qui me dirige vers le rayon dédié à cet art. De superbes livres, en anglais pour la plupart, mais qu'importe, je fais provision... et après lecture en diagonale ( j'approfondirai au fur et à mesure...) Fin mai, date est prise avec Christine ... Balance de précision, matières de bases sont là.

Et en avant!...C'est parti....Voyez plutôt

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  Bilan? J'adore travailler la pâte à sucre...même si je dois encore beaucoup pratiquer pour réaliser quelque chose de parfait!... Christine est beaucoup plus douée que moi sur ce terrain là, c'est certain.

 

Est-ce utile de faire un stage? En février , je vous aurais répondu par la négative: vraiment trop cher, rapport qualité prix, concernant mon expérience propre et habituée aux prix et contenus proposés en terme de stages et formation de tous ordres.

Et un bon livre ? c'est parfois bien explicite, mais pas suffisant. J'ai ainsi mélangé les deux pour pour obtenir un début d'expérience intéressant. Cependant, certains de ceux que j'ai acquis sont si bien détaillés et illustrés que je ne doute pas un instant de beaux résultats, pour peu qu'on prenne le temps de pratiquer bien sûr.

 

Et aujourd'hui? Aujourd'hui, je suis retournée voir le site de Nina: En femme intelligente, Elle a évolué grâce aux expériences et aux divers publics auxquels elle a dû se confronter. C'était le tout début de son activité d'auto-entrepreneur. Elle propose aujourd'hui des stages pour débutant et des stages de modelage... Chacun ainsi peut y trouver son bonheur

Et la recette?

Réalisée pour recouvrir le gateau d'anniversaire d'un collègue, celle-ci est un mélange de la recette de Nina , d'un livre de  Debbie Brown, et de ce livre collectif "The essential guide to cake decorating" chez Murdoch books.

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100 g d'eau, 35 gr de gélatine en poudre,120 gr de glucose, 90 gr de margarine, 700 gr de sucre glace, 45 gr de fécule de pomme de terre

Comment procéder?

Verser la gélatine dans l'eau et laisser absorber. Ajouter la margarine, le glucose et faire fondre  sur le feu vif jusqu'à complète dissolution. retirer du feu et laisser tiédir un peu.

Mélanger la sucre glace et la fécule de pomme de terre. Tamiser ce mélange sur votre plan de travail (ici j'ai utilisé un roulpat pour moins d'adhérence), en faisant un puits au centre. Verser le contenu tiède de votre casserole dans le puits et incorporer au fur et à mesure le sucre à l'appareil liquide en malaxant, jusqu'à obtenir une pâte homogène qui ne colle plus au doigt.

Voilà elle est prête à utiliser. Et là il ne vous reste plus qu'à la colorer si vous le voulez. Cette pâte se garde  bien enveloppée dans un film ou un sac plastique pour éviter qu'elle ne sèche.

    Pour décore le gâteau de ce collègue, J'avoue qu'à nous deux on a bien ri en voulant "copier" la guépière de Debbie Brown... (à gauche, cela va de soi!...)

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Mais vous conviendrez que c'est coquin,  Non?

Et puis pâte élastique, pâte à fleurs, paillettes de bronze, on en a,  à vous raconter ...  mais plus tard!

Et vous ça vous branche la pâte à sucre?

 


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07 juillet 2010

petite salade énergétique

Pas le temps de me mettre vraiment au fourneau, pourtant  pas question de sauter un repas ! Alors que reste-t-il dans mon frigo ?

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En-cas , vite fait, bien fait!

Inventaire :
Une feuille de raviole de Royan, une tranche da jambon de parme, quelques lamelles de parmesan, du persil plat, quelques échalotes ciselées et une réduction de béarnaise passée ; de l’alfafa.
Rien de plus simple :
•    Tailler la tranche de jambon en fines lanières.
•    Sauter les ravioles dans un peu d’huile chaude à la poêle
•    Ajouter les échalotes
•    Saupoudrer abondamment de persil ciselé,
•    Ajouter les autres ingrédients et mélanger.

Voilà  ce qui va me permettre d’attendre le dîner sans baisse de vitalité !

 

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01 mai 2010

Des fraises, comme s'il en pleuvait...


Oui pas pas n'importe lesquelles! Des fraises Label Rouge, s'il vous plaît!...

t face="'trebuchet ms',geneva">Eh!! Eh, Vous voulez en savoir plus???

Vous saurez tout le 9 mai sur le stand de Benoit Molin, où j'aurais le plaisir de préparer devant vous une recette mariant la fraise, au maingaux rennais... Un mariage d'enfer!, quand on y  ajoute comme je le fais, le piment de la passion: curry et Tabasco.

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Mais vous pouvez m'y retrouver dès demain...

J'y serai  le 1, 2, 8 et 9 mai, pour  dédicacer  mon livre Ecaille et Plume  (pavillon 7.3 Stand E07) avec Benoit Molin et les blogueurs.

Certains ramèneront leur fraise, d'autres vous plongeront dans les douceurs  de leur enfance et plus encore ...avec Lolo, Sandrine, Anne, ou encore Chef Damien, Dorian, et Pascale.

Vous voulez le programme de " fraises à table " pour ces deux premières journées?

Samedi 1er Mai

14h00 : Laurence de la Popote de Lolo
15h30 : Sandrine de
la Table de Sandrine
 

Dimanche 2 mai

14h00 : Dorian
15h30 : Anne de Panier de Saison


Alors à tout de suite...

 

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29 avril 2010

Comme une envie de fraises... Tiens donc!

Et oui, ça n'arrive pas qu'aux femmes enceintes!

Dimanche, comme ça , Fil a décrété que des fraises, ce serait bien pour changer des pommes, le soleil printanier l'ayant fait sortir rue Cler, rue marchande à deux pas de la maison... c'est bien pour réveiller les souvenir d'enfance. Ah, ces crémets d'angers, ou ce Maingaux rennais, si léger si aérien que j'en ai les lèvres fébriles de gourmandises rien qu'en l'écrivant..  

Quelques garriguettes dans le panier, et hop c'est parti pour une recette plus légère qu'un nuage d'été...


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Maingaux rennais , fraises au poivre long, 

 

Ce qu'il faut pour 6 personnes 

pour le maingaux: 1 l de crème fleurette, 30 gouttes de présure, 150 g de blanc d’œuf ,20 g de sucre glace
Et puis, 100g de sucre, 10 cl d'eau, 500g de fraises gariguettes, 1 "chaton" de poivre long
 


Comment faire??? 

Préparation du maingaux : 

Mettre la crème fleurette dans le bol du batteur froid. Ajouter la présure et monter comme une chantilly sans attendre. Ne pas battre trop ferme.
Dans un autre bol monter les blancs en neige. Les sucrer en fin de parcours avec le sucre glace. Mélanger les deux appareils ensemble.
 

Disposer une étamine suffisamment grande dans un égouttoir ou si vous préférez en faisselles de forme rondes ou rectangulaires individuelles. Verser dessus l’appareil obtenu et l’envelopper dans l’étamine. Mettre au frais au moins une à trois heures avant de servir. 

Préparation des fraises:

Chauffer 10cl d’eau et 100 g de sucre en poudre, jusqu’à ébullition, faire infuser un chaton de poivre long. Laisser refroidir.

Laver, égoutter, puis équeuter les gariguettes.

Et pour servir 

Prélever trois quenelles de maingaux et les dresser sur assiette. (ou une faisselle démoulée de l’étamine. Ou en long, en large, enfin comme vous voulez....Tailler les fraises, et les disposer harmonieusement sur chaque part de maingaux. Enduire les morceaux de sirop parfumé, à l’aide d’un pinceau.

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Ou en long, en large, enfin comme vous voulez...

C’est prêt.

Si vous souhaitez ajouter un peu de « peps » à l’ensemble, saupoudrer de miettes croustillantes de pistaches pimentées:

 

Ah vous voulez aussi, la recette  des miettes croustillantes??? 

Faudra attendre un peu. Qui sait, à la foire de Paris peut-être?  ou bien demain, ou après demain?qui sait????


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18 avril 2010

Cuisine de la Mer... Comment résister à l'appel de Patrick!

Il est des voyages éclairs, à l'apparence anodins qui laissent des traces,... Tiens un peu comme une comète! Ou plûtot telle la houle d'une vague de sillage qui n'en finirait pas de s'étendre...

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Port de Cherbourg 

Mes pas professionnels m'ont guidée vers Cherbourg la semaine passée et une sortie en mer était au programme.  Cette sortie en mer avait pour but la visite d'une ferme aquacole de saumon, la seule en France. Une belle découverte.

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Des saumons élevés dans une eau de qualité, nourris sans OGM, abattus sans stress, et commercialisés au plus vite. Il y a bien longtemps que je n'avais posé le pied entre roulis et tangage. Et depuis, la nostalgie du large s'est installée dans mes pensées... Rien de tel que de se mettre au fourneau pour combattre ce spleen marin! Diantre, ça remue les sentiments certes, mais l'estomac vide n'est pas de mise, alors...

Il ne m'en faut pas plus pour avoir envie de cuisiner ce saumon de France, riche en Omega 3 ... Il paraît que c'est bon pour reconstruire les cellules du cerveau!

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Cru ou cuisiné,  en sashimi aux courgettes râpées,...en gravalax aux algues,...ou comme ce midi, en pavé juste vert-cuit, accompagné de très jeunes courgettes....Ce seront les préparations de ce week-end.

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Pavé de saumon, Tororu kombu, citron vert et  jeunes courgettes

Ce qu'il a fallu pour deux personnes:
200 gr de saumon avec peau, taillé en pavés dans l'épaisseur du dos, 100 g de mini courgettes soit 5 pièces, 1/2 citron vert, 3 cuillerées d'huile d'olive de Balagne, du Kombu raboté à doser selon votre envie.

Comment faire?

Râper une courgette et le zeste du citron à la râpe microplane et mélanger les deux ingrédients. Y ajouter un peu de kombu raboté.

Dans la poêle, dorer côté chair  le saumon et laisser cuire 1 minute. Retourner les pavés sur le côté peau dans la poêle. Déposer la courgette râpée sur le dessus doré en pressant pour faire adhérer. Quand le saumon est presque cuit à coeur retourner les pavés pour dorer la croûte de courgettes.

Tailler deux  courgettes en rondelles fines et les faire dorer à la poêle avec une cuillerée d'huile.

Tailler en julienne fine les deux dernières. Les assaisonner avec le jus de citron pressé, une cuillerée d'huile et une éffilochée de kombu raboté. Saler, et poivrer. Mélanger l'ensemble.

Servir les pavés entourés des courgettes cuites en dôme, et de la salade de courgette crues.
Le contraste entre les courgettes crues et cuites apporte du tonus à l'ensemble. Le poisson peu cuit reste moelleux et ne nécessite rien d'autre, le zeste de citron éveillant subtilement l'assaisonnement de celui-ci.

Que du plaisir!

Je dédie cette recette à Patrick, pour le concours qu'il organise ... je serai juste dans les clous! Une recette simple et pas si compliquée...mais sincèrement délicieuse. Fil en redemande, c'est peu dire...

NOTE:
Pour en savoir plus sur ce
Saumon de France c'est, ou .
Le kombu raboté ou Tororu Kombu que j'utilise m'a été rapporté du Japon, par un ami mais vous en trouverez chez Nishikidôri Market, à cette adresse. Cette algue  dont je raffole comme d'une gourmandise apporte un complément de typicité marine, une saveur subtile iodée sans parler des bienfaits en oligo-éléments...

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28 mars 2010

Quelle belle journée Samedi au Cookcoon chez Stéphanie


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Samedi , c'était Dédicace Gourmande au Cookcoon.

Déjà une semaine! et pourtant j'ai encore plein d'émotion au coin des yeux. Stéphanie, Pascal et Dorian, chacun à leur tour ont réalisé des recettes de mon livre,"Ecaille et Plume, une histoire de bouche écrite à mille mains" selon leur choix, selon leur envie.

Ce jour là, ce n'était pas mille mains mais beaucoup!!! Stéphanie  nous a embarqué pour l'Ecosse avec des Oatcakes et une crème de lentilles, et un biscuit vapeur sauce butterscotch.  Puis Pascal toujours plus à l'ouest vers  la Louisiane avec une huitre des bayous et un crumble chou-noix de cajou. Pour la bonne bouche, Dorian avait choisi le cake à la banane, des pains d'épices au nori et la glace à la mélasse.

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Oatcakes et crème de lentilles roses (...si si , ici, Stéphane elles sont bien cuites.:-))

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biscuit vapeur et sauce butterscotch,                                  huitre des bayous

Dorian a un vrai talent... Savez-vous lequel? Je vous entends dire... la cuisine! Peut être... c'est sans doute certain..., mais celui dont je veux vous parler, car il nous en a fait une brillante démonstration ce samedi, c'est l'art de déléguer et de coordonner. Un vrai manager d'équipe. Chacun a mis la main à la pâte... Il a même réussi à me mettre derrière le piano de Stéphanie.
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(photos de S.B)

C'est peu dire!

Arnaud l'oenologue préféré du Cookcoon, était venu de Toulouse pour nous faire déguster les vins de Corse. Mais pas seulement! On pourrait dire qu'Arnaud a remplacé la "jeune fille de la famille" tant il était présent dès que quelqu'un avait besoin d'aide. Merci Arnaud!
Bien sûr grâce à son analyse pointue, nous avons pu mieux apprécier les vins d'Uvacorse.  Le vin de Sartène, Domaine San Micheli avec la cuvée Alfieri Polidori 2006 ou le Muscat du Cap Corse d'Annette  Leccia 2008 , l'un comme l'autre ont régalé nos papilles, entre deux bouchées, quelques notes et bien des rires!

Et le pain d'épices au Nori a chanté en accord parfait avec le Muscat d'Annette

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pain d'épices au Nori

Merci Stéphanie, Arnaud, Dorian, Pascal... Et vous tous qui avez pris le temps de venir nous rejoindre tout au long de cette journée. Chacun a pu apprécier la concordance entre les promesses du livre et le résultat obtenu, le goût en plus! C'était pour moi une satisfaction d'avoir écrit avec des mots simples et compréhensibles par chacun.

 

Une bien belle journée, je vous le dis. Vous n'avez pas pu venir? Promis on recommencera!  et pour vous faire patienter, une recette du livre tiens, comme ça, en cadeau.

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(photo de S.B)

Oatcakes selon Morag MacLeod


il vous faudra:

450 gr de farine d’avoine (oatmeal), 175 de farine levante, 165 gr de beurre doux, 1/2 tsp de bicarbonate de soude, 225 ml d'eau tiède. 

Prévoir en complément : un peu de farine d’avoine pour le plan de travail, et 50 ml d’eau tiède (selon la qualité de la farine).


Comment faire?

Préchauffer le four à 185°C (Th.6).

Mélanger dans un cul de poule, la farine, la farine d’avoine et le bicarbonate de soude.

Ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Malaxer du bout des doigts pour obtenir une pâte friable d’aspect « chapelure » .

Ajouter l’eau tiède et mélanger rapidement avec les mains jusqu’à ce que la pâte soit élastique. Ajouter si besoin un peu d’eau en plus ; la pâte doit être souple pour la rouler correctement sans craquer.

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les oatcakes d'après la recette du livre "Ecaille et Plume"


Saupoudrer un peu de farine d’avoine sur le plan de travail. Etaler la pâte sur une épaisseur de 1 cm environ. Façonner tant que la pâte est tiède sinon, une fois sèche, ce sera trop difficile. Tailler des formes de 5 cm de diamètre environ et cuire pendant 20 à 30 minutes. Les biscuits doivent être pâles et secs quand ils sont cuits.

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Un grand et franc Merci Stéphanie.

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15 mars 2010

Dédicace Gourmande

 Savez vous comment traverser 3 pays en une seule journée de gourmandises?

 

Venir au Cookcoon !

Quand?

le 20 mars de 10h30 à 20 heures pour une  grande première. Ma première dédicace gourmande du livre que je viens de "commettre" et d'éditer.

 

Pourquoi?

Une envie irrésistible de partager avec vous un peu de ma passion  autour de quelques histoires qui ont égrainé mon parcours professionnel.   

Lire. Découvrir. Goûter. Partager. Échanger sont les maître mots de cette journée.


Et pour cela je ne serai pas seule. Autour de Stéphanie qui nous accueille dans son Cookcoon, joli lieu convivial, quelques chefs-amis -Dorian, Pascal Guillaumin - vont réaliser, lors d'ateliers gourmands, quelques recettes de mon livre pour vous emmener en voyage... Escale en Ecosse ou promenade dans les bayous, l'aventure gustative sera au rendez-vous...Arnaud, les accompagnera par une dégustation/découverte de vins corses. Je serai heureuse à cette occasion de vous rencontrer  et de vous présenter mon livre

" Ecaille et Plume, une histoire de bouche écrite à mille mains".

Et de vous faire découvrir ma toute jeune maison d'édition, Saveur & Savoir, qui réalise là son premier ouvrage.


Pour assister aux ateliers c'est gratuit et le nombre de places n'est pas limité, mais si nous avions un avant-goût du nombre de présents, ce serait tellement mieux pour vous accueillir agréablement.


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Pour en savoir un peu plus allez lire sur le blog de Stéphanie ce qu'elle en dit.

En ce moment elle s'exerce.. et expérimente ce que je confirmais à Stéphane au sujet de la couleur des lentilles...

Elle raconte tellement mieux que je ne saurais le faire alors vite courrez lire aussi . J'en rougirais presque...

A très bientôt donc...



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21 février 2010

Déjeuner Dominical

Après autant de jours passés hors de mon foyer, il fallait bien que je fasse montre d'intérêt pour mon Fil adoré! La fête des amoureux , je l'ai passée au Paris Cookbbok Festival, et il a dû se contenter d'un plateau de fromage!!!  tous ces derniers week-end, j'étais par monts ou par vaux, alors quoi de plus expressif que de lui concocter un déjeuner juste pour nous deux, un vrai déjeuner de" Dimanche en famille". Il me faut un mets quelque peu festif tout de même. Pourquoi pas du veau?

Accompagné de sucrine, et de quelques brocoli, voilà de quoi le régaler sans trop me mobiliser en cuisine.

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Grenadins de veau, jus court, purée de brocoli, sucrines à l’orange

 

Vous souhaitez réaliser ce plat ? alors il vous faudra :

250 gr de filet de veau, 200 gr de brocoli, 20 gr de purée en flocons, 4 cœurs de laitue sucrine, 50 g de crème fraîche , 10cl de jus de veau lié, 50 gr de beurre, 3cl d’huile de colza, le zeste d’une orange, sel, poivre.

Comment procéder ?
Tailler les sucrines en deux, les faire dorer dans une sauteuse des deux côtés. Les débarrasser dans un plat et râper dessus un zeste d’orange. Saler, et enfourner recouvert d’un papier cuisson ou d’une silpat, le temps de terminer la cuisson. (8 à 10 mn environ).

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Préparer la purée de brocoli:

Cuire les brocoli dans une grande quantité d’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Egoutter et écraser à la fourchette pour les réduire en purée, Ajouter la purée  et la crème fraîche, et bien mélanger. Assaisonner à votre goût.

Cuire les grenadins :
Découper le filet mignon en 2 grenadins. Faire chauffer la moitié du beurre et l'huile dans une sauteuse, et dorer les grenadins sur chaque face. Saler et enfourner la sauteuse (ou mettre dans un plat allant au four), et laisser cuire 10 mn à 170 °. Poivrer en fin de cuisson. Les mettre de côté sur un plat chaud.

Eliminer la graisse de cuisson et déglacer la sauteuse avec le jus de veau en grattant bien à la spatule pour décrocher tous les sucs de viande. Laissez mijoter 5 min.

 Pour servir :

A l’aide d’une forme carrée, disposer la purée de brocoli dans un coin de l’assiette, ajouter la sucrine. Poser un grenadin (ou comme ici, le détailler en trois) et napper du jus de cuisson. Servir chaud, sans attendre.

C'est parfois bon, le dimanche à la maison....

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