Gamelle production

Cuisine, Plaisir et Gourmandise

24 mars 2014

Écaille et Plume, une histoire… l'oreiller de la Belle Aurore…

 

QUI DIT RESTAURANT, IMPLICITEMENT,

ENTEND APPROVISIONNEMENT, ACHATS.

Souhaitant présenter un produit de qualité optimale, la carte se doit d'être courte et flexible pour tenir compte des aléas des approvisionnements. Poisson et gibier sont saisonniers, ce sera donc une cuisine de marché.

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Et là, impossible de confier la tâche à quelqu'un d'autre, il ma faut voir les produits, en juger de la qualité, de la fraîcheur selon le cours du marché.

C'est ainsi que deux à trois fois par semaine, j'entame ma journée sur le carreau de la halle aux poissons à Rungis. 4 h 30. D'abord, le tour complet du marché, allée par allée, l'œil en éveil. Et de poser une question rapide sur le colis convoité, sans s'arrêter trop longtemps, pour ne pas marquer trop d'intérêt, puis continuer mon chemin, au pas de course… Philippe me suit avec le diable sans mot dire. Quand j'ai fait l'inventaire des achats possibles, j'imagine les recettes qui vont en découler et reviens sur chaque poste « acheter » le poisson qui m'a séuite. Je ne marchande pas. Ce qui est inhabituel à Rungis. Si le prix ne correspond ni à la qualité ni au prix-plafond que mon ednreprise peut supporter, je fais l'impasse et choisi un autre produit.

La flexibilité de la carte le permet, mais nécessite un tant soit peu de réactivité. J'achète, je règle à la caisse et Philippe ne quitte pas des yeux le colis qu'il récupère sur le champs avant qu'un indélicat ne fasse un échange… Il est alors 5 h 30 au grand maximum… Petit tour ensuite aux autres pavillons : légumes, volaille… et fleurs coupées pour ajouter une touche de gaîté en salle. Et toujours le même procédé. Il faut faire vite, pour être en cuisine au plus tard vers 8 heures, et accueillir mes collaborateurs curieux de voir ce qui sera au programme des réjouissances.

 

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Quand la saison de la chasse pointe son nez, je me dirige d’abord vers le pavillon de la volaille, pour compléter mes besoins. Le gibier, principal ingrédient des recettes, provient pour une grande partie, directement des territoires de chasse. Philippe a ses contacts. Écaille et Plume rythme alors son activité selon le calendrier des chasses.

Le dimanche, jour de fermeture du restaurant, Philippe descend tantôt vers Issoudun, pour les lièvres, ou près de la forêt de Senonches pour quelque chevreuil ou sanglier… ou alors à Beautertre, en Touraine, pour la biche. Bête entière que Constantin choisit avec Arnaud sur le domaine et qu’il chasse à l’approche pour un minimum de stress pour l’animal.

Stockés en peau, mes gibiers attendent en chambre froide dédiée pour la maturation. Et là, attentive, massant l’intérieur au vin blanc régulièrement pour éviter toute prolifération bactérienne, j’attends le moment opportun pour débiter la bête en morceaux et les mettre au fur et à mesure à la carte. Maturée, la viande a subi une déshydratation qui concentre les parfums. Il suffit alors de choisir la recette la plus appropriée pour mettre en valeur la chair tendre et goûteuse.

Quand l’occasion se présente, je n’hésite pas à me joindre aux chasseurs pour un moment d’observation de ces animaux qui me fascinent et vivre intensément une journée photographique. Je suis trop mauvais tireur. Seule la chasse à la hutte me voit sortir le fusil.

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Alors, pourquoi cet attrait ? À qui dois-je ce désir de le préparer et cuisiner ? En épousant Philippe, j’ai aussi épousé la passion de sa famille et ma belle-maman a été le détonateur d’une passion qui ne me quitte plus depuis. Quand ses cinq enfants chasseurs rentrent le dimanche soir, les besaces se vident sur la table de la cuisine de leur contenu plutôt conséquent. Dès le lundi, elle s’active pour plumer par-ci, parer par-là, laisser faisander en bonne condition, et prépare le programme de la semaine pour honorer ce gibier, « manne du ciel », dit-elle, car le lieu de prédilection de Geneviève, Jean-Louis et les autres, est la baie de Somme et son domaine maritime.

Colvert, courlis, grèbe, poule d’eau, sarcelle, vanneau, les variétés ne sont pas encore restreintes au tir, et le domaine maritime praticable. Le premier lundi en sa compagnie est pour moi une révélation : je ne me suis plus jamais remise de cette attirance des couleurs et de l’odeur. Qui sait si…

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DU CÔTÉ DE LA CARTE

Il y a les incontournables, ceux qu’il est impossible de supprimer sans un rappel pressent de l’un ou l’autre. Ces plats ont fait les beaux jours de la carte. Ce sont les « old favorites ». Un exemple ? La rascasse à la Bayaldi !

Bayaldi… Bayeldi… ou Bayildi ? Qui saura jamais ?

Comme un refrain sous la tonnelle, ces trois syllabes exercent sur moi leur pouvoir magique.

L’origine du mot est certes Bayeldi, « Imam Bayeldi » (de bayildi : évanoui) qui nous fit connaître en Occident, l’aubergine dont il était friand.

Bien lui en prit car c’est un légume plein de ressources, qu’il me plaît de cuisiner, sous d’innombrables formes. Le répertoire de cuisine l’a donc honoré de la dénomination d’un plat !

 

OREILLER DE LA BELLE AURORE

Et puis il y a les recettes improbables ! Ces plats qu’on ne fait qu’une fois, que l’on pense ne plus refaire, éphémères, comme ce ragoût de langue de garenne sauce tartarine réalisé pour 40 convives. Où ceux qui deviennent le seul plat dont on parle des années après. Tiens ! L’oreiller de la Belle Aurore par exemple.

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Le premier est programmé dans une semaine spéciale Cuisine comme en Lyonnais. « L’oreiller » est servi ce soir-là pour Cuisine et Vins de France fêtant je ne sais quel anniversaire, 40 ans je crois ! Plusieurs années auparavant, Éric Cohen-Solal avait fait une recette filmée du plat et s’en souvenait encore ; un vrai fiasco ! L’utilisation de gibiers congelés rendait le travail impossible sans subterfuges ! Et tout le monde, de saliver, de commenter cette recette, s’interrogeant même de l’origine : « Qui avait relaté le premier cela ? », « Pourquoi Belle Aurore ? Ah bon ? C’était sa mère ? » et d’aller chacun de son commentaire. « Il fallait au moins une fois dans sa vie en manger ». Nous avions affaire à des connaisseurs. Très diserts au sujet d’une recette un peu mythique que d’aucun avait lue en entier…

Tous saluent la performance quand, fière, j’apporte le plat en salle pour le découper devant les convives. Il est beau à souhait, le feuilletage doré, bien rebondi, comme un véritable oreiller de famille ! Il se découpe fort bien chaud et plusieurs en reprennent (c’est la coutume à Écaille et Plume, on ressert toujours une « resucée »).

Une ovation en fin de repas me conforte dans l’idée de reprogrammer un plat aussi fabuleux. Le récit de cette soirée est sur toutes les lèvres et la rumeur s’amplifie, au point que l’année suivante, je récidive.

Selon les années, deux jeudis en décembre, parfois plus selon les hasards du calendrier de chasse. En effet il faut attendre que tous les gibiers soient à maturité mais encore présent. Décembre est le moment idéal, juste avant la fermeture du liàvre et du perdreau, et quand le « gros gibier » est déjà là. Pas moins de seize préparations de gibier. Environ trois jours de travail.

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Et puis la petite histoire s’en mêle : la rumeur fait le reste. On raconte encore cette histoire née un jour d’esprit pour assouvir l’imaginaire d’amateurs : « Cette recette, relatée par Lucien Tendret, fut créée par le cuisinier de Brillat-Savarin pour la mère de celui-ci, Aurore Récamier. Fort belle femme, elle adorait le gibier, tout particulièrement les petits oiseaux et autres gibiers de poche qu’il était fréquent de chasser à l’époque.

Amoureux de la mère de son maître, ce cuisinier ne pouvait l’avouer. Aussi, il imagina ce « pâté » forme de Bel Oreiller Brodé fourré des plus belles plumes que l’on puisse trouver afin de suggérer à la belle, que, lui aussi, aimerait bien poser sa tête sur l’oreiller ! »

À ce stade de l’histoire, l’auditoire conquis, écoute attentivement les péripéties ancillaires avant de succomber à la gourmandise avec volupté.

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Je ne me lasse point de répéter cette histoire d’amour enjolivée par le temps, et nos attentes de merveilleux. Et succinctement d’expliquer la fabrication de ce plat d’anthologie : collecter le maximum de variétés, que l’on puisse trouver, à plume, et à poils. Dépouiller, plumer, éviscérer. Désosser, parer, trier, dénerver, tailler en lanières les plus beaux filets de parties nobles de chaque variété.

Séparément, faire mariner, tantôt dans du cognac, tantôt dans du vin blanc, parfois juste un peu d’échalotes et un trait de citron. Ou encore un filet d’huile d’olive. Hacher séparément les autres pour en faire des farces fines et délicates ou bien corsées et soutenues.

Monter dans un plat couvert de barde de lard, en alternant couches de farces claires et filets macérés, couleurs et goûts, de façon à obtenir un camaïeu à la coupe et une symbiose des parfums. Entre chaque couche, saupoudrer de quelques amandes, de pistaches, ou de quelques lamelles de truffes, de foie gras, de lamelles de cèpes secs, ris de veau, langue écarlate, etc.

Cuire au four à 70° pendant 3 heures, mettre sous presse et refroidir pendant 6 heures au moins.

Enlever les bardes et dégraisser puis l’envelopper dans un feuilletage et mettre à cuire au four suffisamment chaud au début pour faire lever le feuilletage, plus doux ensuite pour éviter qu’il ne brûle mais que l’intérieur finisse de cuire et soit chaud.

Avec les os récupérés, préparer un jus corsé ; par les cheminées ménagées sur le dessus, au cours de la dernière heure de cuisson, verser un peu de ce jus pour nourrir et rendre le gibier moelleux.

Servir en tranches, avec le reste de jus réduit, lié d’un peu de foie gras, enrichi de quelques ciselures de truffes.

Une simple salade fraîche suffira pour l’escorter.

D’année en année, la recette progresse, jusqu’à une interprétation très personnelle de la lecture de Lucien Tendret.

Écoutez la suite…

Un client soulève le voile d’une polémique : l’oreiller en question n’est qu’un banal pâté en croûte en gelée selon un de ses amis restaurateur qui ne comprend pas l’engouement de la clientèle d’Écaille et Plume pour ce plat froid.

Piquée au vif, j’entreprends donc de rechercher la trace de ce plat dans d’autres ouvrages. Et de relire en entier Lucien Tendret !

Surprise !

Le plat était bien froid, avec son jus gélifié. Dans ma lecture hâtive en diagonale, j’avais zappé quelque chose. Dilemme. Devais-je débaptiser l’oreiller au risque de briser l’aura merveilleuse dans laquelle il baignait ? Et décevoir les amateurs de bonne chère et d’historiettes.

Je n’en fis rien, j’ajoutai seulement un codicille à la petite histoire : Lucien Tendret nous raconte les banquets faits en l’honneur de Brillat-Savarin (et Aurore Clément m’a confirmé un jeudi « spécial oreiller » où elle était invitée à dîner, que sa famille avait participé à ce banquet où les voisins étaient conviés une fois l’an).

Les convives étant nombreux, et les discours dithyrambiques, le plat refroidissait au point d’être servi froid pour le plus grand nombre. Ici bien moins nombreux, certes nous le servirons chaud pour développer au maximum tous les arômes.

 

 

 

 

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19 mars 2014

AIGUILLETTES DE CHEVREUIL, SAUCE CUMBERLAND

(photo Thierry Arensma pour gamelleprod ©)

Pour 8 personnes

ingrédients de base

dos de chevreuil paré et dénervé 640 g, cresson ½ botte, huile de tournesol, sel, poivre Q.S. pour lustrer, clou de girofle, baie de genièvre écrasé, thym, laurier PM

Pour la Sauce Cumberland 

Echalotes ciselées 70 g, zeste d'une demie orange, zeste d'un demi-citron, jus d'une demi-orange, jus d'un demi-citron, gingembre frais 15 g, griottes au naturel 100 g, Savora® 40 g, cayenne = 1 pointe de couteau, gelée de groseilles 30 g

Pour le décor

Griottes = 8, Zestes d’agrumes PM

Progression de la recette :

Préparation

Dans une poêle anti-adhésive, faire rissoler 1 minute sur chaque face le morceau de chevreuil, puis 30 secondes environ sur chaque côté. Le débarrasser sur un plat et le laisser refroidir complètement en ayant soin de l'envelopper hermétiquement dans une feuille d'aluminium. Ceci permet une cuisson homogène et un afflux sanguin à coeur.

Préparation de la sauce Cumberland :

Blanchir 30 secondes les échalotes ciselées finement.

Tailler en fine julienne les zestes d'orange et de citron. Les blanchir à deux reprises afin d'éliminer toute trace d'âcreté. En prélever quelques uns pour le décor.

Presser les jus d'orange et de citron.

Tailler le gingembre, non épluché, en très petits dés ou le râper.

Passer les griottes à la moulinette (grille moyenne) après en avoir réservé 8 pour le décor.

Dans un cul de poule, mettre la Savora®   et la gelée de groseille. Mélanger, ajouter le poivre de Cayenne, les jus d'orange et de citron, le gingembre, les échalotes et les griottes en purée. Hacher finement les zestes blanchis, puis les ajouter au mélange précédent. Cette sauce peut se conserver quelques jours au frais.

Service :

Au moment de servir, découper le morceau en biais de façon à obtenir des aiguillettes fines. Les disposer en éventail sur chaque assiette, leur pointe vers le centre. Terminer le décor avec quelques feuilles de cresson, 1 griotte et quelques zestes d’agrumes. Lustrer les aiguillettes à l'aide d'un pinceau trempé dans l'huile de tournesol parfumée salée et poivrée.  Servir la sauce à part.

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17 mars 2014

Histoire de logo…

HISTOIRE DE LOGO

Et toujours pas de nom qui me satisfasse !
Nombre d’enseignes fleurissent portant le nom du chef.
C’est dans la mouvance. Mais je n’ai pas un ego suffisant pour ça ! Il me faut une enseigne qui ait du sens, qu’à sa simple évocation, l’on sache ce que l’on y cuisine. Et puis nous sommes deux…
Deux êtres bien différents, mais complémentaires. Ce sera donc un binôme… C’est un dimanche, lors d’une promenade à pied, que le nom s’est imposé comme une évidence : Écaille et Plume.
Comment n’y avions-nous pas pensé plus tôt ?

« Changer de nom au greffe ? Aucun problème, mais c’est mieux si vous l’appuyez d’un logo. » Eh bien logo il y aura ! Il suffit de mettre en ébullition les créatifs de notre entourage. Fort de cette pensée, je sollicite toutes les bonnes volontés ayant un quelconque talent graphique, y compris les créatifs de l’agence de communication voisine. Mais rien ne sort vraiment du lot pour me satisfaire. Jacques Spirkel est le premier client entré au restaurant lors de l’ouverture le 10 juillet. L’entente avec Phil a été immédiate. Un même sens de l’humour sans doute ! Ce midi, il est accompagné d’un collègue en charge des décors pour un studio voisin, Antoine Malot. Sur un coin de la table, je lui dessine ce que je souhaite : sortant des flots, un poisson qui se transformerait en plume, un peu à l’image des aquarelles de J.O. Héron… « Eh bien tu l’as ton logo ! » s’exclame Antoine ! Dès l’après-midi, sans rien y changer, il le redessinera sur un support adéquat pour être déposé à L’INPI.

 

Logo

Les jours d’Écaille et Plume

Le jeudi soir c’est le moment où les Parisiens sortent le plus facilement.
Le vendredi soir, ils partent en week-end, et le samedi, c’est une autre clientèle…
Le mercredi ?… Jour des enfants.
Le lundi et le mardi soir ? à peine remis du week-end précédent. Alors va pour le jeudi : le jeudi soir, ils viendront dîner au restaurant…

La clientèle

Le hasard fait parfois bien les choses. Pourtant cela aurait pu être un handicap. Depuis que le téléphone est l’outil de communication par excellence, peut-on imaginer un restaurant qui ne figure pas dans l’annuaire ? Non ! et pourtant, à l’ouverture en 1985, par erreur, le transfert de la ligne téléphonique par notre prédécesseur, a rayé le restaurant de l’annuaire. Cela aurait pu avoir de fâcheuses conséquences sur la fréquentation de notre jeune entreprise ! Mais cet acte manqué s’est transformé en une réelle campagne de bouche-à-oreille virale. Impossible dans cette situation d’indiquer le nom du restaurant sans en donner le numéro de téléphone. Un mini-colvert avec pour seules indications le nom et le téléphone, remis avec l’addition, amorce une campagne inattendue : ne se rappelant pas spécialement l’adresse, le convive indique le n° de téléphone à ses interlocuteurs, amis, et connaissances en parlant du « bon petit resto qui vient d’ouvrir » et précise bien que celui-ci ne figure pas dans l’annuaire !!! Système de réservation assuré !

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Nous connaissons très bien nos convives. Philippe sait naturellement engager la conversation et poser les questions qui lui permettent de nouer le contact. Laisser sa carte de visite permet d’être considéré comme un happy few. Chacun se plie donc de bonne grâce au rituel afin d’entrer sur la liste des mailings pour être tenus au courant des événements qui jalonnent la vie d’Écaille et plume.

La vie du restaurant ressemble à celle d’un théâtre

Au-delà d’un plat, c’est un pays, un patrimoine, que nous racontons à nos clients, leur proposant une évasion, une culture, un imaginaire… Cette approche est ce qui fait vivre Écaille et plume. Les clients se nourrissent le corps et l’esprit avec la table et les récits aux multiples facettes de Philippe. Il improvise, devenant un superbe caméléon, un arlequin vénitien, un acteur qui vit son rôle, répondant à l’attente de ses convives, entrant immédiatement dans le jeu de ses interlocuteurs… Et si un fâcheux, un arrogant, un pressé, que sais-je encore, s’invite le temps d’un repas, Phil s’attribue un rôle en conséquence, jusqu’à le malmener et en faire un souffre-douleur de circonstance s’il le faut ! L’important est que chacun se sente bien.

PHILIPPE «CHAHUTE » NOS CLIENTS DANS LA SALLE, PENDANT QUE J'ŒUVRE DANS LES COULISSES.

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Le spectacle se fait en osmose avec le public qui est dans la salle, le restaurant se transforme alors en un théâtre dont nous sommes les deux metteurs en scène, Philippe « chahute » nos clients dans la salle, pendant que j’œuvre dans les coulisses. Avec Philippe, nous leur donnons la trame d’un scénario, mais nous ne savons jamais dans quel ordre les scènes seront jouées, ni quel sera le texte dit par nos clients acteurs.

Les jeudis de novembre, par exemple, nous jouons le lièvre à la royale, en quatre actes : les quatre plats du menu. Quand la représentation est bonne, nous nous retrouvons tous au final pour saluer. Les jours à la carte, la pièce n’est pas écrite, place alors aux improvisations, sans scénario. Les pièces du jeudi ne ressemblent jamais à celles des autres jours, elles expriment davantage de gourmandise et une excitation intellectuelle évidente. Notre clientèle favorite est celle du jeudi soir et celle du mardi midi, le déjeuner des hommes d’affaires optimistes. Ce jour-là, Philippe sait se faire discret, prévenant, drôle s’il le faut. Les affaires, sont les affaires ! Suite d’un contrat signé ou repos du guerrier, la salle devient havre de paix ou exutoire jubilatoire.

Une émulation et une forme d’inquiétude qui se traduit chez moi par un léger trac avant chaque service. Comme une artiste qui entre en scène…

Philippe, lui, ne ressent pas le trac, il est toujours en période artistique, s’amusant dans la salle en permanence.

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LE SPECTACLE DOIT NÉANMOINS SE REJOUER TOUS LES JOURS AVEC LE STRESS DE LA PARTITION.

Comme les cuisiniers qui travaillent avec moi, je ressens l’atmosphère qui règne dans la salle depuis la cuisine. À la tonalité, joyeuse ou non, silencieuse ou non, nous percevons si la salle est bonne ou non. Elle m’apparaît parfois comme un nuage, un stratus, un cumulus ou un nuage d’orage.

Les réservations faites, nous savons à l’avance quelle sera l’ambiance de la salle. Avant le service, Philippe m’indique son plan de tables, mais pendant le service, il le modifie selon son intuition. Il capte de façon innée la mentalité du jour, sachant d’instinct quelle sera la meilleure place pour chacun. Mais en changeant les places, il me joue des tours car je mets alors des noms sur des têtes qui ne sont pas les bonnes. J’ai parfois beaucoup de mal à rétablir les vraies identités !

 

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La partition de Philippe…

Sans la présence, l’aide, et la personnalité de Philippe, mes recherches culinaires auraient été certainement différentes. À Écaille et plume, et lors de nos expéditions, nous fonctionnons toujours en tandem, jouant une partie à deux.

Dans la recherche, Philippe a du flair quand, en quête d’informations, nous arrivons dans les bars le nez au vent…

Sa présence nous promet le meilleur accueil. À deux, les questions et les réponses sont doublées, nous sommes soudés et ainsi plus forts, plus énergiques, mieux reçus. La particularité de notre couple dans le travail, et sans nul doute la raison pour laquelle notre association a fonctionné longtemps, c’est notre absence de concessions, chacun respectant le travail de l’autre. Un accord tacite, sans tentative d’influence, fait de l’écoute de l’autre, de la transmission de l’information, d’une mise en commun de nos expériences.

Le personnage-clé, l’interface client-cuisine. Lorsqu’il a une défaillance pour expliquer un plat à un client, il vient me consulter en cuisine, je suis la banque de données et il devient l’agent de liaison. À l’écoute des impressions de Philippe, il m’arrive parfois de redescendre vers des préparations plus modestes, d’autres fois, au contraire, je vais plus loin, vers des plats plus élaborés.

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Avec sa sensibilité et son expérience, Philippe m’enrichit de son point de vue. Si influence il y a, elle vient de ce dialogue toujours positif, qui n’impose ni n’exige rien. Nous sommes un duo, jouant le même morceau, chacun avec son instrument.

AU RESTAURANT, PHILIPPE EST LA COURROIE DE TRANSMISSION.

Ce respect de l’expérience de l’autre associé à l’écoute de la clientèle ont fait régner ce climat de générosité si particulier à Écaille et Plume.

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Lorsque Philippe raconte, c'est comme s'il revient de voyage et qu'il ouvre ses valises pleines de souvenirs au milieu de la salle du restaurant.

Nourri pour toute la saison par notre voyage d'été, Philippe subjugue son auditoire par l'évocation de toutes ses découvertes, des plus exceptionnelles jusqu'au plus insignifiantes… Au fil du temps, ses récits enrichis par son imaginaire fécond s'amplifient, s'embellissent, deviennent inépuisables, foisonnants.

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À suivre…

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11 mars 2014

Lièvre à la royale

(photo Thierry Arensma pour gamelleprod ©)

 

Pour 10 personnes

Éléments de base :

lièvre adulte 1 pièce

Pour la farce de lièvre

1er élément

Foie, cœur, poumons PM,
lard de barde (bardière) 80 g, porc pour « chair à saucisse » 250 g, échalotes 60 g, ail 20 g, pain de seigle 30 g, lait 6 cl, œufs 2


2e élément

lard de barde en lanières 80 g, poitrine de porc en lanières 80 g, foie gras de canard assaisonné 300 g, truffes 30 g, cèpes secs 3 g,

Garniture pour cuisson

oignons 100 g, carottes 100 g, céleri-rave 100 g, céleri branche 50 g, blanc de poireaux 30 g, vert de poireaux 30 g, persil 20 g, tomate concassée fraîche 300 g, ail en chemise 30 g, échalote 50 g, cèpes secs 4 g, farine torréfiée 40 g, vin rouge 75 cl, jus de lièvre 1l, saindoux 30 g.

Liaison et finition de sauce :

crème fraîche 60 g, sang du lièvre 15 cl, cognac (moitié pour la farce) 5 cl, beurre 50 g.

Assaisonnements et divers

Sel, poivre, thym = PM, laurier 1 feuille, clou de girofle 30, baies de genièvre = 20, saindoux ou graisse d’oie = PM

Progression de la recette :

Préparation :

Dépouiller le lièvre et le vider de ses viscères en faisant attention à ne pas percer le diaphragme. Bien le nettoyer.
Recueillir alors le sang dans un bol, puis prélever le cœur, les poumons et le foie. Débarrasser-le de son fiel si besoin.
Désosser le lièvre. L’opération la plus délicate est de retirer la colonne vertébrale sans percer la chair. L’étendre ensuite sur un torchon, bien à plat, saler abondamment. Mettre au frais en attente.

 

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Tailler la truffe en bâtonnets. Couper le foie gras en trois dans le sens de la longueur. Répartir les truffes dans ces morceaux et façonner en rouleaux. Tailler les lanières de barde et de poitrine si ce n’est déjà fait.

Faire tremper le pain dans le lait tiédi. Émincer les échalotes puis les faire suer dans du saindoux. Ajouter l’ail pressé.

Hacher à grille moyenne, dans l’ordre : le porc à saucisse, le cœur, le foie, et les poumons. Puis le lard gras. Ensuite l’ail, les échalotes, et enfin le pain préalablement essoré. À ce hachis, ajouter les œufs, le sel, le poivre et le cognac. Mélanger bien pour une bonne homogénéité.

 

Mise en forme :

Étaler le lièvre sur un torchon. À l’aide d’une spatule, étaler une couche de farce sur l’ensemble du lièvre, jusqu’à 1 cm des bords. Y disposer la moitié des lanières de lard et de poitrine en alternance. Au milieu, à la place de la colonne, disposer les rouleaux de foie gras. Recouvrir de farce et de lanières de lard et de poitrine.

Rabattre la chair du lièvre en enfermant la farce et rouler avec précaution. Emmailloter dans le torchon. Ficeler le tout en serrant bien.

Cuisson :

Préchauffer le four à 220 °C (Th. 7-8).

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Mettre les os dans un faitout, couvrir d’eau froide, porter à ébullition, écumer, ajouter les paruresdes légumes et cuire comme un jus.

Tailler les légumes en fine mirepoix. Émonder, épépiner puis concasserles tomates, si besoin.

Dans un rondeau, faire chauffer la matière grasse puis faire colorer les légumes sauf les tomates et l’ail. Laisser fondre.

Ajouter la farine torréfiée. Mélanger. Mouiller avec le vin. Porter à ébullition.

Déposer le lièvre dans une saumonière. Verser dessus le contenu du rondeau, compléter avec du jus jusqu’à hauteur. Ajouter tomates, ail, bouquet garni, genièvre, girofle, lamelles de cèpe et sel.

 

Porter à ébullition et enfourner. Laisser cuire pendant deux heures environ, en retournant toutes les demi- heures. Poivrer la dernière fois.

Sauce :

Lorsque le lièvre est cuit. Sortir du four et retirer le de la poissonnière avec soin. Laisser en attente.

Passer la sauce de cuisson au chinois en foulant bien, pour en extraire le maximum de sucs. La verser dans une casserole et la faire cuire à feu doux pendant une demi-heure environ en écumant régulièrement. Laisser réduire.

Pendant ce temps, dans un grand bol, mélanger au fouet, le sang, la crème et le cognac. Prélever un peu de sauce pour délayer ce mélange puis reverser le tout dans la casserole. Laisser sur le feu encore 5 à 6 minutes pour lier, tout en fouettant, sans faire bouillir. Démailloter le lièvre avec soin pour ne pas le casser.

 

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Service :

Couper des tranches de 2cm d’épaisseur environ.

Dans chaque assiette servir une petite louche de sauce et disposer une tranche de lièvre par dessus.

Deux pommes de terre tournées en guise d’oreilles sont une garniture de circonstance.

Un peu de persil haché pour le coup d’œil et pour le goût, et voilà, Raboliot peut être content ! Bon appétit !

 

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10 mars 2014

ELLE, LUI, UN TANDEM…

 

ELLE, LUI, UN TANDEM…

 

Un tandem pour une croisière au long cours. Chacun s’épanouit dans un rôle bien défini. Pour Lui, la salle, l’accueil, la cave. Dorloter le client, décrypter ses attentes, anticiper leurs besoins et animer l’espace.

Pour Elle, les achats, la gestion et le marketing, et la cuisine. Une fois le concept de leur établissement posé, Elle aime créer de nouvelles sensations par l’alliance de l’originalité et de la tradition. Les produits doivent être sincères, pouvoir exprimer au mieux leur essence, leur qualité, pour la satisfaire dans sa recherche du juste milieu.

D’une vague à l’autre, d’une saison à l’autre, sa cuisine est une cuisine de LIBERTÉ.

Pour nourrir cette expression, le tandem s’octroient des pauses pour voyager… ainsi verront successivement fleurir sur la carte du restaurant, des semaines à thème mettant en valeur soit un vignoble, soit une région, soit un ingrédient : vin de Corse, Champignon, Tout Légumes, Grouse, Adirondacks… pour n'en citer que quelques-unes.

15 ans ! De dur Labeur et de pur Bonheur.

 

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En 2000, le temps d’une seconde, la vie bascule, un peu pour Elle, beaucoup pour Lui, et suspend dans son mouvement, le cycle des saisons au restaurant. Terrassés, certes, mais pas déracinés : Elle met entre parenthèses leur activité professionnelle, construit un nid douillet pour Philippe, et se concentre sur d’autres objectifs. Lui, aphasique et hémiplégique, s’active à retrouver un peu de locution et de locomotion…

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Depuis, plus d’une vague s’est brisée sur la plage, et plus d’un projet a vu le jour. Elle aime la vie quoi ! Et la vie, c’est Réflexion, Action.

Elle crée une structure adaptée à ses besoins actuels, pour transmettre, conseiller. Elle accompagne de nombreux chefs dans leurs projets d’évolution, enseigne à tout un chacun les techniques culinaires, ou encore, teste des produits professionnels… ce qui lui ouvre une autre voie, qu’elle suit encore aujourd’hui. Responsable de cuisine d’essai pour un groupe de distribution professionnel, elle forme également ses collaborateurs aux produits et aux métiers de ses clients…

 

 

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UNE HISTOIRE DE BOUCHE

ECRITE A MILLE MAINS…

 

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1er juillet 1985

Le restaurant dont nous venons de signer l’acte d’achat se nomme « Marius ». Et ce depuis 1947. La profession est superstitieuse : on ne débaptise pas un établissement au risque de s’attirer les foudres du ciel… ! Pourtant, pas question pour moi d’en garder l’enseigne. Cette connotation provençale, pour ne pas dire marseillaise, est loin d’être significative de l’orientation que je souhaite donner au restaurant. Si deux de mes prédécesseurs se prénommaient ainsi, rien de tel pour moi. Mais voilà, remplacer par quoi ? Rien ne me satisfait vraiment… Alors, pour le greffe, en attendant mieux, ce sera Mari’us. Mari : pour Marie et puis Us… signifie « nous » en anglais non ? Alors jouons sur les mots : chez Marie, mais pas n’importe comment. Selon les usages… oui, vous savez, us et coutumes !!!!!!. tiré par les cheveux ? Pas si sûr.

C’est ainsi qu’un 4 juillet, j’ai accueilli les premiers clients américains pour la Fête de l’indépendance. À chacun son interprétation : us c’est aussi US, surtout après une apostrophe…

 

1985, l’ouverture

Le dollar vaut 10 francs. La rue Duvivier, située dans le triangle Tour Eiffel-École-Militaire-Invalides, bénéficie de la proximité de nombreux hôtels. Une aubaine pour une ouverture en plein été.

Rentrés aux États-Unis, les convives estivaux ne tarissent pas d’éloges sur la cuisine française de Mari’us « comme à la maison »… et Vickie Stillwell en est le fervent prescripteur. C’est ainsi que nous accomplissons nos premiers pas.

 

 

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DE MARIUS À ÉCAILLE ET PLUME :

LE GOÛT DU POISSON ET DU GIBIER

Philippe a définitivement laissé son job de gérant de nuit pour me rejoindre dans cette aventure.

Le concept de restauration que je souhaite réaliser est prêt.

 

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DU POISSON !

 

Parce que je suis marin et bretonne ? Que nenni ! Il y a plein de bonnes raisons de manger le poisson au restaurant plutôt que chez soi : une chair fragile, à l’odeur désagréable et puissante – si les conditions de conservation ne sont pas bien respectées –, des arêtes et une cuisson délicate à maîtriser. Enfin, c’est l’idée générale que l’on a. Et peu de cartes en proposent. Un créneau dans lequel s’engouffrer.

 

DU GIBIER !

 

Dans la famille de Philippe, on naît chasseur de père en fils. J’ai ainsi épousé leur passion et sa maman m’a transmis le goût de le 

cuisiner ; certes je ne suis pas encore une experte chevronnée, mais l’enthousiasme fait le reste. On n’en propose plus depuis une décennie sur les cartes parisiennes. La dernière adresse, La Sologne, vient de changer de propriétaire et le successeur de Madame Perdrix s’oriente vers un autre créneau, plus rapide, plus rentable. Seuls quelque « trois Étoiles » affichent une ou deux suggestions en saison. Alors pourquoi se positionner encore sur une autre niche ?

 

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 À dire vrai, pourquoi faire comme tout le monde. Des restaurants de la taille de celui pour lequel je viens de m’endetter à 120 % de sa valeur, il y en a pléthore. Mieux agencés, mieux placés et tenus par des gens expérimentés. Pour réussir, inutile de suivre le même chemin. Une seule chance : me démarquer.

 

 

 

 

 

 

À suivre…

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04 mars 2014

Biscuit vapeur de la Saint-Hubert & butterscotch

022recadréeSonge cake Butterscotch

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour 4 personnes

sucre semoule = 120 g
beurre = 120 g
œufs = 2
farine = 140 g
levure
alsacienne = 1 tsp 

 

Pour le butterscotch

sucre roux = 120 g
mélasse = 25 g
beurre demi-sel = 120 g
crème fle
urette = 25 cl
whisky = 2 cl

 

 


PROGRESSION DE LA RECETTE

 

Préparation des Biscuits

Prévoir 4 ramequins ou moules individuels, les beurrer et les fariner.
Mixer le sucre 10 secondes pour le réduire en sucre fin.
Verser dans un cul-de-poule. Ajouter le beurre pommade et fouetter énergiquement jusqu'à l’obtention d’une masse mousseuse et assez blanche.Ajouter les œufs et fouetter pour les incorporer. Ajouter la farine tamisée avec la levure et bien mélanger. La pâte doit être lisse et homogène.
Remplir les ramequins. Couvrir d’une feuille d’aluminium et poser dans le panier d’un cuit vapeur et cuire sur feu moyen pendant 30 minutes.
 
Préparation du butterscotch
Dans une grande casserole, fondre intimement sur le feu le sucre roux, la mélasse et le beurre. On obtient ainsi une masse sirupeuse couleur caramel clair. Décuire ce sirop avec la crème (attention aux projections et débordements). Ajouter enfin le whisky.
 
Service
Démouler les biscuits encore tièdes.
Les servir arrosés de butterscotch.

 



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Écaille et Plume…, la genèse

 

LUI, PHILIPPE… ELLE, MARIE… EUX…

PORTRAITS CROISÉS DU TANDEM.

 

Quand Philippe rencontre Marie, à bord du Neptune III en 1974, rien ne les prédispose au rôle de restaurateurs.

Il est marin, elle est étudiante en sociologie-urbanisme, et ne vient sur le bateau que le temps d’une saison estivale…

Et pourtant ! Une rencontre… deux tempéraments… une passion commune pour engendrer un lieu unique, façonné à leur image.

C’est le début de l’histoire…

 

 

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LUI… PHILIPPE

Neuilly 1944. Ce matin-là, le vrombissement des avions, précurseur de la libération de Paris, prend une tout autre dimension rue de Chézy et précipite sa venue au monde, entre stress et allégresse.
Philippe vacances Bretagne

 

Philippe Radio

De son enfance insouciante, entre chamailleries fraternelles et scolarité joyeuse, il garde le goût des vacances, synonyme d’escapades gourmandes. Il ne sait trop lequel d’un père épicurien, ou d’une mère nourricière de la fratrie nombreuse lui a donné cette curiosité exacerbée pour la gastronomie. Mais Il se revoit encore, alors qu’il n’a pas 8 ans, atterrir en cuisine après chaque repas au restaurant sur le chemin des plages estivales.

 

FUNAMBULE, IL AIME LE JEU,

LA VITESSE, L’EXCENTRICITÉ, LA FÊTE !

La comptabilité ne l’aura captivé que pour plaire et satisfaire les choix d’éducation familiale, juste un temps. Définitivement trop triste pour son esprit joueur. Non, à part l’histoire, toutes les histoires, ce qu’il aime ce sont les mathématiques, la dynamique des fluides. Pas des nombres emprisonnés en rangées bien ordonnées. Alors les chiffres, il préfère les faire danser sous le vent, imaginer les poussées des vagues sur la coque. Chaque week-end, par tous les temps, il trace la route vers Ouistreham pour naviguer avec les copains, de bordées en bordées.

 

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Ou encore nourrir les ondes hertziennes. Son passage à l’École de la rue de la Lune, école d’ingénieur radio réputée, lui ouvre les portes du voyage. Il vit l’aventure du désert de sa tour de contrôle à Colomb-Béchar avant d’intégrer le monde de la mer. Les ondes, sur les ondes ! Quoi de plus enivrant ? Sinon, toutes les nouvelles technologies pour lesquelles il se passionne le temps de la découverte, pour vite comme un papillon repartir vers d’autres intérêts nouveaux.

Il doute en permanence, c’est bien là une certitude ! Exagérément comme pour mieux dépasser cet état de doute provisoire, Lui, n’a de cesse alors de profiter de chaque instant comme un merveilleux cadeau de la vie ! Équilibriste sur un fil hésitant entre inquiétude et plénitude.

Funambule, Il aime le jeu, la vitesse, l’excentricité, la fête ! Et surtout la mer. Aucun métier ne le prend longtemps dans ses filets : ni les tissus précieux d’Hallenstein, fournisseur attitré de la haute couture, aux pièces comptées, ni la trépidante vie de l’un des premiers selfs parisiens, ni la salle à manger feutrée du Prieuré d’Avignon où il officie encore plus cabotin que les artistes qu’il sert.

Non, aucun, jusqu’à cet embarquement sur le Neptune III.

Allier passion, vie de bohème, rencontres, aventures maritimes et service, est-ce travailler ? Il devient bosco, le maître d’équipage, et cela lui va comme un gant ! Il se découvre meneur d’homme, apprend la rigueur autant que la flexibilité. Face aux éléments qui demandent souvent réactivité, il improvise avec brio. Il faut dire que Marie est montée à son bord, sans prévenir et qu’il cherche à la séduire. Il partage ses rêves d’auberge pendant qu’elle s’active entre cambuse, passerelle et matelotage. En suivant l’étoile de sa destinée, Il se marie pour la suivre sur l’orejona où, entre sextant, compas et grand voile, se trace à deux une route qu’il ne quittera plus. Puisqu’elle épouse si bien ses rêves, il jette l’ancre en plein Paris pour les voir se concrétiser. Écaille et Plume devient son port d’attache.

 

ELLE…MARIE
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Native de Bretagne, son parcours ne manque pas de sel ! la cuisine fait partie de sa vie, comme une seconde nature.

Elle ne se souvient plus très bien à quand remonte cet attrait pour la cuisine. D’aussi loin qu’elle s’en souvienne, Elle tournait sous les jupons des femmes qui préparaient le repas des noces que l’on commandait à son père. En cela elle n’a pas suivi le chemin de sa mère, non. Bien piètre cuisinière, et n’aimant pas spécialement « manger », celle-ci, en épouse attentive, secondait son mari dans son commerce et se contentait de nourrir ses 7 enfants. Non, pas question pour Elle de s’enfermer dans ce rôle de nourricière qui sied si bien aux femmes ! non ! Elle voulait être libre, l’égale d’un Lui et sur tous les fronts…

Elle… passionnée, volontaire, artiste et pragmatique, secrète tout autant qu’exubérante… joueuse et travailleuse, espiègle et sérieuse, charismatique.

 

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ELLE… REBELLE,
ET PORTANT SOUMISES, PARFOIS !

Elle… Rebelle, et pourtant soumise, parfois !…..Allez savoir pourquoi ce duel si construit.

Fille de la terre, Elle n’aime que la mer, ses embruns, ses coups de vent ; mais aussi le clapotis des ris du vent le long de la coque, les reflets d’argent sur les vagues mourantes dans le soleil du matin ; le banc de sardine ondoyant devant l’autre ban miroitant dans le soleil blanc de l’aurore. Elle aime la vie quoi !

Est-ce pour cela qu’à peine fini un cursus scolaire chaotique mais brillant, entrecoupé par la maladie, Elle sera marin ? Qui sait ? Quart et cambuse seront son univers ! Durant 4 années, à bord de goélettes, bordant les écoutes et carguant les voiles, Elle sillonne les océans. À chaque escale, Elle explore les marchés populaires, découvre des variétés d’épices, goûte toutes les spécialités locales… Marin et cuisinier, Elle invente alors des recettes originales puisant ici et là.

Navigation et découvertes, échanges… voyage, rencontres, et toujours la mer et la cuisine mêlée. Rencontre d’un autre marin à itinéraire complémentaire, Philippe, bohème, rêveur, funambule, conteur prolixe. Pendant ce périple, Elle épouse « le vent », avant de mettre ensemble sac à terre.

À terre, la rencontre de la famille de Philippe est décisive : tous passionnés de chasse, de nature, et de domaine maritime. Elle marque un tournant : de la voile à la plume, la plume dans son envol sortit l’écaille de l’eau. Une rencontre indélébile !

C’est ainsi qu’Elle crée leur restaurant. Pour l’enseigne deux mots : au plaisir de l’écaille (le sien), le plaisir de la plume et du gibier (celui de Philippe), en alliés ; Des plumes flamboyantes, enrichies, superbes mais toujours vraies, toujours très colorées.

Elle s’affirme en cuisinier.

Pour Elle, la mer, la cuisine, procèdent de la même envie d’exister. La passion de la voile, la volonté d’être marin, c’est la formidable force de vaincre, la passion de s’exprimer. La cuisine, c’est aussi la connaissance profonde des ingrédients, l’expression par la création, la recherche de rencontres originales, de senteurs et de saveurs, pour plaire et pour séduire. Dans sa cuisine aux teintes douces de Bretagne, Elle ajoute l’éclat de ses escales en Méditerranée, de l’influence de ses rencontres.

 

La suite ? Bientôt… 

 

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25 février 2014

Écaille et Plume… Un livre

La génèse

 

_J0C3277L’auteur : Marie NAËL

 

Une femme passionnée… un parcours aux multiples facettes avec pour fil directeur la cuisine dans son sens le plus noble car synonyme de découverte, de richesse, de partage et d’ouverture sur les autres.

 

Marie NAËL, vous auriez pu la croiser aussi bien dans son activité de cours de cuisine à domicile que sur dans son restaurant ou bien sur internet où elle animait des blogs…

 

C’est avant tout celle de l’Auteur qu’endosse ici Marie NAËL, qui pouvait le mieux transcrire ce récit dont elle est le principal sujet !

 

Née en Bretagne, après un cursus scolaire chaotique, elle devient marin puis… cuisinier ! Elle saura insuffler à ces deux termes créativité, originalité, féminité… en un mot, sa personnalité. Elle reviendra à terre pour créer, à l’aide de son complice marin et mari, un restaurant. Un nom, un lieu qui fera beaucoup parler de lui : « Ecaille et Plume ».

 

Et c’est ce savoir-faire qu’elle nous a transmis dans un livre dans lequel elle nous a ouvert son répertoire gourmand.

Ce livre, publié fin 2009, sera repris ici par petits fragments accompagnés de nouvelles illustrations ou de recettes complémentaires que le volume du livre n'avaient pas permis de publier. 

 

On y rencontre une femme, un auteur, un métier… Toute une alchimie qu’elle a su redonner dans sa « Cuisine ». A travers ses pleins et ses déliés, ses mots, ses pages que l’on saura tourner à la découverte de nouveaux paysages comme tout bon livre que l’on a envie de déguster, on saura deviner du bout des lèvres parfois, le parcours riche et subtil d’un « Chef » de cuisine hors du commun. 

 

A découvrir et à déguster… comme un roman.

 

Qui mieux que Marie NAËL pouvait relater et publier cette aventure ? Elle décida donc d'ajouter une corde à son arc en créant sa propre société d'édition, Saveur & Savoir, avec comme projets de publier aussi bien des ouvrages de vulgarisation que des applications pour smartphone !

 


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La suite ? Bientôt… 

 

 

 

 

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10 novembre 2013

les plum puddings , les cakes aux fruits de Noël ...Miammm!

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Les plum puddings de Noël que Meg Rivers confectionnait  seulement pour ses amis et sa famille connurent une telle popularité que bientôt une entreprise prospère se développa.

 

Un mélange généreux de différents fruits secs –raisins secs, raisins de Corinthe, gingembre confit -, marinés dans du brandy, et noix diverses enrichissent ce gâteau de Noël parfumé à la cannelle, à la muscade et aux clous de girofle.

 

En 1919, Ernest Dorrington fonda à Sawbridgeworth dans le comté anglais Hertfordshire, sa boulangerie.

Aujourd’hui, depuis des cakes aux fruits fantastiques sont confectionnés ici.  

 

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10 juillet 2013

ARHUS, Danemark, juin 2011

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