Gamelle production

Cuisine, Plaisir et Gourmandise

14 septembre 2006

À votre avis, Classique ou Exotique?

Oui. Car ce qui nous semble classique et parfois désuet, a le privilège de l'exotisme en d'autres cultures. C'est bien notre propos aujourd'hui.Non????

Camilla est une jeune brésilienne passionnée de cuisine française, au point de venir passer quatre mois en France pour décortiquer et s'approprier nos "tours de mains". Son "gentil papa",  qui avait vécu il y a quelques années à Paris dans le cadre de son activité professionnelle, lui avait enjoint de venir me voir....pour apprendre quelques classiques de notre répertoire culinaire.
Ensemble nous nous sommes régalées à cuisiner: Canard à l'orange, Couronne de Carré d'agneau persillé, Confit de canard, du pain, et bien d'autres choses encore que nous partagerons avec vous plus tard. Arrêtons nous aujourd'hui, sur les

Cailles au raisins

CailRaisin2909

Ce qu'il faudra pour 4 convives:
4 Cailles
12-16 jeunes échalotes (à défaut, comme moi pour cette recette, j’ai utilisé des échalions)
50 gr de matière grasse
10 cl de fond de volaille
20-25 grains de raisins pelés et épépinés.
sel, poivre, sucre  20 gr de beurre frais.

Comment procéder?:
Introduire dans l’abdomen des cailles quelques grains de raisins
Fondre un peu de matière grasse dans une sauteuse, ajouter les échalions  sel, poivre, sucre, ajouter de l’eau à hauteur, couvrir d’un papier siliconé, et laisser confire. (en cuisine, on appelle cette opération « glacer à blanc »).

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Dans le même temps beurrer au pinceau un plat de cuisson juste assez grand pour ranger les cailles. Les beurrer légèrement, saler.
Enfourner pour 15 minutes à four moyen. Poivrer quelques minutes avant la fin de cuisson.
Au terme de celle-ci, débarrasser les cailles  et les laisser au chaud en attente. Déglacer le plat de cuisson avec le fond de veau, laisser réduire, ajouter le reste de grains de raisins, laisser prendre chaleur à feu doux.Ajouter les échalions glacés, mélanger uniformément. Lier légèrement la sauce avec une noix de beurre frais  juste avant de servir.

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Pour servir déposer une caille par convive  dans chaque assiette.
Répartir la garniture et la sauce.
Un croûton de pain de mie rôti est le bienvenu.

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13 septembre 2006

Effets de transparence

En ce moment, je révise, je teste... gelées chaudes, textures souples ou craquantes...   parfois ça donne quelque chose comme ça...

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Parfois ça

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ou alors ça

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et alors je chante dans ma cuisine...

"J'aurais voulu être une artiste!..."


PS: Demain, rassurez-vous, ce sera "caille aux raisins"

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11 septembre 2006

D'un cassoulet en Velouté, il suffit d'un été.....

En Août, traditionnellement je fais le tour du placard  et vérifie l'état des provisions. L'été est sujet à prolifération de toutes sortes et les mites alimentaires ne sont jamais en reste...J'avais mis de coté un reste de haricot tarbais lors de cet inventaire, Il ne faisait pas si chaud après tout , une sorte de cassoulet ferait bien des heureux... et puis le travail a repris.  Et chaque jour, ce fond de paquet  me narguait... et puis il faisait trop chaud à présent... Ah! ce bel été indien...  Et  un soir, mais oui, mais bien sûr, pourquoi ne pas revisiter  ce plat de cassoulet ... C'est ainsi que j'ai réalisé un

SoupTarbais3117

Velouté de tarbais
accompagné d'une tartine croustillante à l' effiloché de jambon de Bayonne


Pour le réaliser voici ce qu’il faudra :
•    250 gr de haricots tarbais  de l’année
•    100 gr d’oignons ciselés
•    50 gr de carottes taillées en dés 
•    50 gr de céleri en branche ciselé
•    30 gr de queues de  persil
•    1 feuille de sauge
•    5 cl d’huile d’olive
•    50 gr de poitrine fumée
•    1 tête d’ail rose de Lautrec.
•    Eau

En Complément :
•    3 tranches de Pain de mie coupé dans sa longueur par votre boulanger
•    3 tranches de jambon de Bayonne,
•    quelques brins de ciboulette, du piment d'Espelette,
•    10 cl d’huile de friture

Marche à suivre :
•    Faire tremper les haricots dans l’eau fraîche quelques heures. (Une nuit par exemple.)
•    Égoutter et verser dans une marmite, couvrir d’eau froide  et porter à ébullition.
•    Égoutter dès les premiers bouillons.
•   Dans une cocotte, chauffer l’huile et y faire suer les oignons. Ajouter ensuite le céleri, puis la poitrine fumée. Mélanger et laisser dorer une minute.
•     Ajouter alors les haricots, l’ail, les queues de persil, thym, girofle, sauge et couvrir d’eau chaude.
•     Porter à ébullition et écumer si besoin. Laisser cuire à mijotage lent pendant  une heure.
•    Saler à mi-cuisson.
•    Au terme de la cuisson, Mixer et laisser refroidir.
•    Préparer les toasts : dans une tranche de pain, tailler trois languettes dans la longueur.
•    Dans une poêle, chauffer de l’huile et les faire dorer rapidement sur les deux faces. Égoutter sur papier absorbant.
•    Tailler en lamelles fines le Bayonne, disposer sur les croûtons, saupoudrer de piment d’Espelette et de ciboulette.
•    servir  le velouté  accompagné d’un croûton garni.

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En guise d’apéritif, pour un amuse bouche, ou une entrée copieuse,
à vous de choisir, toutes les fantaisies sont permises…..


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04 septembre 2006

Fraises remontantes? Bonheur immédiat...et petits plaisirs futurs

Jeudi dernier, en revenant de l'anniversaire de mon amie Isabel , je n'ai pas résisté à faire un tour sur le marché d'Alençon. Ce marché est une vraie mine d'or, des chèvres fermiers, profusion de légumes bios, un producteur de tomates anciennes passionné, si vous passez là, faites y un tour, c'est un vrai bijou, déployé dans un cadre magnifique, et que de trouvailles!...

Le temps était splendide. J'ai donc craqué pour ces fraises.

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Pourquoi pas en faire un sorbet, elles sont si belles.

Phil apprécie toujours autant les glaces! En mon absence, Le stock a fortement diminué. Fondu comme neige au soleil!!!. va donc falloir  remonter le niveau. 

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Ce qu’il faudra pour 6,
350 gr de Pulpe de fruits  ( environ 16 fruits)
170 gr de Sucre en poudre
40 gr de glucose micronisé
10 gr de stabilisant pour sorbet
170 gr d’eau.

Préparation
•    Passer les fraises au mixer avec la moitié du sucre. Passer au chinois fin afin d ‘éliminer les grains.
•   Dans un saladier mélanger le sucre restant, le glucose et le stabilisant. Ajouter l’eau et mélanger jusqu’à dissolution complète du sucre. Ajouter la pulpe au sirop.
•    Mettre au refrigérateur une heure environ pour bien refroidir le mix. Ensuite Faire turbiner 25 minutes, en procédant selon le mode d’emploi du fabricant.
•    Quand le sorbet est pris je m’aide de deux cuillères  pour former des coques. Accompagné de fruits rouges de saison et d’une tuile tchaï ! hum du bonheur !

 

Précision : si vous servez le sorbet aussitôt turbiné,comme je l'ai fait pour une partie ici,gourmandise, oblige!,  vous pouvez remplacer le glucose par du sucre et supprimer le stabilisant.
Par contre c’est bien utile dans le cas d'une utilisation ultérieure:  je moule dans des empreintes  que j'entrepose  au congélateur. Une fois les sorbets pris dans les empreintes , je les démoule et stocke dans un sac plastique au congélateur. Je peux ainsi servir un sorbet souple et onctueux dans les minutes qui suivent la sortie du congélateur. J’utilise aussi parfois, une cuillerée de blanc d’œuf cru en remplacement du stabilisant.

 

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02 septembre 2006

KiKiVeut–Mon-Truc de Chef ?

Lors de notre rencontre bloggueuses le 26 août dernier, nous avons beaucoup échangé, et en parlant d’herbes aromatiques, toutes furent surprises que je les gardais environ deux semaines (et parfois plus) dans mon réfrigérateur. Et de leur expliquer ma méthode.

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Vous aussi, vous voulez mon truc ?

En réalité : trois choses importantes :
1 : des herbes saines
2 : qu’elles soient sèches et le restent tout au long de leur séjour au frais
3 : les entreposer au frais-froid(+6° à +8°) hors contamination extérieure, et les laisser respirer.

Afin de réunir ces trois conditions :

I -   Le Lavage :
-Laver les herbes pour retirer toute trace de terre, de sable, d’insectes, etc. Préparer un bain d’eau javellisée (1 cl pour 1 litre).  Les faire tremper en brassant pour la décontamination. Seule la ciboulette qui est creuse, (cive, ciboule, tiges d’oignon etc. : Idem), ne doit pas être complètement immergée.
-Effectuer un rinçage dans un bain d’eau  faiblement vinaigrée  et un dernier rinçage à l’eau pure.
Le trempage doit être limité au strict nécessaire pour éviter une perte de vitamines et de sels minéraux.

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II- Le Séchage.
À l’aide d’une essoreuse à salade, bien essorer. Peaufiner avec un papier absorbant si nécessaire.
Cette étape est très importante car l’humidité entretient la prolifération des bactéries et anéantirait toutes vos précautions précédentes…

Bank3310

III- Le Stockage :
Dans un Bank, poser un papier absorbant puis placer l’égouttoir. Disposer vos herbes, recouvrir d’un papier absorbant puis placer le couvercle, cliquer ; et hop ! au frais.

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Changer régulièrement le papier absorbant (dès qu’il est humide). Prélever vos herbes au fur et à mesure en refermant bien après usage. ET voilà !

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J’utilise depuis longtemps ces conteneurs en polycarbonate transparent de la marque Cidelcem.
Le Bank.  C’est « The » Bac, car vraiment je ne peux plus m’en passer.

Dans une autre boîte ? ça marche, mais la conservation est moins longue et l’humidité toujours trop présente. Les herbes, ça respire !..... et la condensation n’est pas contrôlée.

Bien sûr ces bacs sont un véritable investissement : voyez la date du mien : 1988.  18 ans d’usage… et toujours nickel, malgré des chocs et un usage intensif, pas toujours dans les conditions optimales de précautions….


Pour plus d’info sur ces bacs allez donc voir : un petit dessin et un descriptif vous expliqueront bien le pourquoi et le comment


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28 août 2006

KiKiVientChezG.Detou...?KiKiVeutPistache&Praliné???

Lors du pique nique à Bercy, Marion avait émis le souhait d'une sortie "Shopping Culinaire" chez G.Detou .

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Detou, Vous ne connaissez pas? Mais si, voyons,  vous en rêvez! Mercotte en parle, Anne de Papilles et Pupilles , faisant suite à son périple parisien, vous en fait part dans ses  bonnes adresses.

 

G.Detou, L'adresse  professionnelle incontournable à Paris pour s'approvisionner en matières premières pour Pâtisser principalement.

 

Fabienne, en bonne organisatrice, s'est chargé de trouver une date convenant à la majorité. Tâche ardue !. Le Samedi 26 Août remportat les suffrages... et c'est ainsi que des bloggueuses en goguette, Noémie, Pascale, Prawn, Marie, Hélène, Adèle, Esterelle, se sont donné rendez-vous à 14 heures devant la boutique. Marion, et Marie-Laure nous avaient devancées...

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Au préalable, divers échanges de mails avaient permis de cerner les  besoins ou envies de différentes denrées: pâte de pistache, pâte de praliné, poudre d'amandes, feuilletine, chocolats en pistoles, chunks, pistaches entières mondées...

 

Chacune avait indiqué appoximativement les quantités désirées, de façon à pouvoir se partager éventuellement les produits dont les conditionnements sont parfois imposants pour un usage épisodique... Quoique... Combien vont se découvrir des talents insoupçonnés de patissières après cette descente au pays des gourmets!!!

 

Donc, telle une nuée de moineaux, nous avons envahit les lieux. En moins de temps qu'il ne faut pour l'écrire, le rayon poudre d'amandes a été dévalisé et le caissier s'est  empressé de recharger l'étagère, mais en vain... Il était assailli...

Chacune a fait son tour, comparé , pesé le pour et le contre d'une pâte de pistache ou d'une autre marque,

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Pour finalement s'associer... Le comptoir fut vite envahi . Pour ma part,  comme j'avais effectué une partie de mes achats avec Anne mardi dernier, je me suis contentée de Jivara lacté et de Blanc d'oeuf séché. Le glucose atomisé étant en rupture, j'y retournerai donc....jamais deux sans trois!

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Une fois les emplettes faites,
il fallait procéder au partage.

Deux rues plus loin, qui devant une tasse de café, qui sirotant un thé à la menthe, munies de sacs ziplocs ou de contenants hermétiques, chacune a mesuré et emballé...Cup et cuillères, rien n'avait été oublié! Même les lingettes étaient prévues

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Adèle et Hélène ont effectué le plus délicat, je crois.. Voyez vous même...

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Hum!!! Tu veux goûter???
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Pour certaines , ce ne fut qu'une halte, A.Simon et M.O.R.A, n'étant qu'a deux pas de là, une visite à ces magasins de matériels de cuisine, s'imposait...

Moi?  Je suis rentrée cuisiner....

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23 août 2006

Blog'Appétit#9 Sardine-Tomate

Avant de partir avec Phil,  j'avais préparé cette recette, en pensant à cette édition #9 de blog' appétit. C'est une sorte d'en-cas que nous apprécions tous les deux quel que soit le temps: canicule ou froid polaire!... un plein d'Oméga  pour la sardine,  un clin d'oeil appétissant donné par la tomate ... Pourquoi chercher plus loin?  Restons simple, c'est encore les vacances....

Tartine de sardines, mi-cru mi-cuit,
aux Pétales de tomates confits

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Pour réaliser cette tartine il vous faudra pour 8 portions environ:

Éléments de base :12 sardines fraîches crues, 5 cl de jus de citron, 3 cl d’huile d’olive, sel et poivre.
Éléments des pétales : 100 gr de tomates 47-57, 5 gousses d’ail, 10 cl d’huile d’olive, sucre, sel, poivre, origan, ou basilic

Comment prodéder ?

Préparation des sardines:
•    Nettoyer les sardines et les lever en filets en retirant le maximum d’arêtes
•    Les enduire d’huile et de jus de citron, saler et poivrer à votre goût, et laisser au frais 30 minutes.
•    Chauffer une poêle et saisir les sardines côté chair dans un peu d’huile d’olive.
Ne pas retourner, débarrasser sur papier absorbant

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Pour la préparation des tomates voir le billet ici :
•    Quand ces pétales de tomates sont prêts, les retirer du four. Passer un pinceau d’huile dessus et laisser en attente.

Pour déguster :
•    Griller une tartine de pain de campagne par personne, d’un côté seulement.
•    Déposer harmonieusement 2 ou 3 filets de sardines et intercaler quelques pétales de tomates. Parsemer  éclats d'ail, origan ou basilic

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Simple d'accord, mais vacances ou pas, si c'est présenté dans une jolie vaisselle, c'est encore bien meilleur!!!Non?  Et vous qu'en pensez-vous?

Et pour d'autres versions "sardines-tomates", allez donc jeter un coup d'oeil par là, vous y trouverez des trésors d'originalité, d'ingéniosité ou tout simplement du Goût!.

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14 août 2006

Une envie de Bleu

...De mer turquoise, de soleil à son zénith, de vaste horizon ?...

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...Juste une envie d'évasion éveillée par ces journées chaudes, ce délicieux pique-nique, ces rencontres, ces enfants joueurs dans le parc de Bercy, insouciants...
Alors j'emmène Phil en vacances quelques jours...au gré de ses envies... à chacun son tour, à chacun ses désirs...

À très bientôt...

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12 août 2006

Salpicon de courgettes aux graines de fenouil

Vous  souvenez-vous ???

Dimanche dernier un groupe de blogueurs culinaires s'est retrouvé pour un pique nique, à l'initiative de Dorian. Plusieurs billets, ici, ou et encore , vous en ont donné la teneur.   Les agapes vous ont été racontée  par le menu (au propre et au figuré...) et les recettes, une à une, se dévoilent.

Pour accompagner les Verrines de poivrons en bavarois, le salpicon de courgettes aux graines de fenouil apportera texture et croquant . En quelque sorte un contrepoint à cette douceur souple...Ne vous l'ai-je pas déjà dit??? 

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Pour préparer ces COURGETTES aux graines de fenouil

Il vous faudra pour 6/ 8 verrines
2 Courgettes (500 gr), 2 gousses d’ail, 50 gr  de poitrine fumée taillée en allumettes, 3 Tbsp d’huile d’olive, , sel, poivre, graines de fenouil

Comment faire ?
•    Éplucher les courgettes. Tailler en très petits dés la peau. Faire la même chose avec la pulpe.
•    Chauffer un peu d’huile dans une poêle et faire revenir la brunoise des peaux. Ajouter l’ail écrasé et  quelques graines de fenouil. Couvrir et laisser cuire 1 à 2 mn. Mettre de côté une fois cuit.
•    Dans la pôele, faire suer les allumettes de lard, les laisser dorer. Ajouter un peu d'huile d'olive. verser la brunoise de coeur des courgettes et faire la même opération  qu'avec la peau des courgettes. Couvrir et cuire 2 à 3 mn.
•    Mélanger les deux préparations une fois cuites.

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Et ensuite ? comment les déguster ?

•    Idéal à servir sur un toast de pain grillé d’un seul côté !!! ou à l’intérieur d’une foccaccia… hum !…. Ou comme pour ce pique nique en complément des verrines de poivrons.

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En un mot...Faites  à votre guise…

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11 août 2006

Verrines de poivrons en bavarois

Hier, Lors du récit de cette expédition "pique nique "dans les jardins de Bercy, je vous l'ai promis!
Certains participants l'attendent ...

BavaroisPN3098

Voilà, Voilà, Vous êtes impatients, hein?
Ne sont-elles pas jolies ces verrines de pique-nique???

Alors, Rien de plus simple si vous voulez les reproduire. Bien sûr vous pouvez remplacer l'agar par de la gélatine.  Il vous faudra 1 feuille et demi soit 3 gr. Et la laisser réhydrater un moment dans l'eau froide. Si vous avez un doute sur le procédé, allez voir comment faire .

Il vous faudra pour  6-8 verres:
1 bocal de poivrons grillés  au naturel (280 gr brut, 180 gr égoutté) , 100 ml d’eau, 1 gr d’agar en poudre, 150 ml de fleurette UHT, sel, poivre.

Comment faire?
Égoutter les poivrons. Vérifier qu’ils soient correctement pelés et épépinés. Les hacher grossièrement au couteau puis mixer en purée très fine. Passer au chinois.
Dissoudre dans une  petite casserole l’agar avec l’eau ajouter les poivrons et porter à ébullition.
Refroidir aussitôt.

Quand la préparation est refroidie mais non figée prélever une cuillerée pour napper un côté de chaque verre. Poser en biais sur des alvéoles à œufs. Laisser figer.

Bavarois3088

Fouetter la crème . Incorporer le reliquat de votre appareil de poivrons gélifié , délicatement.
Remplir les verres à mi-hauteur. Laisser prendre au froid.
Au moment de servir décorer selon votre choix.

Prêts pour le départ...

BavaroisPN3095

Verrine  Option Terrasse!!!!

BavaroisVerrine3103

Le salpicon de courgettes au fenouil  qui accompagnait  apporte texture et croquant . En quelque sorte un contrepoint à cette douceur souple... Alors, à demain???  Et puis aussi le pain surprise ..

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