Gamelle production

Cuisine, Plaisir et Gourmandise

02 avril 2008

Concours de Cuisine Artistique! Quel travail

J'avais décidé d'être tôt ce matin au SIREST pour encourager un des participants au Concours National de Cuisine Artistique. Laurent Lapierre avait été retenu pour l'épreuve, dont la sélection est décisive  pour participer au BOCUSE d'OR 2009. Pensez donc! C'est une aventure.

Sirest8253

Il était déjà à l'oeuvre dans son box.

LL9heuresSirest8258

Peu de monde sur les gradins à cette heure matinale.... mais 5 heures plus tard, difficile de se frayer un chemin!
4 concurrents  aujourd'hui, 4 autres demain. Pour chacun d'entre eux, deux plats à préparer et présenter: l'un de saumon Presto, l'autre d'agneau. Programme Clic ici
A midi, je me suis approchée de la zone de concours pour entrevoir un peu de leur travail. Voici  en quelques photos, ce que Laurent Lapierre et son commis, Marianne Lapierre ont présenté

  CNCA_d_tail_LL8269   CNCA_d_tail_LL8266  LL_Agneau8279

CNCA_LL_Service_Poisson8271
Service du premier plat par Laurent Lapierre lui même
CNCA_LLServicePoisson8270         LL_D_coupAgno8289 
dressage des assiettes     découpe de l'agneau

LL_Rotisoire8283

Démontage de la  rôtissoire en réduction

LL_Agneau8281
sur laquelle était posé la roulade d'agneau

LL_Envoi8273
Et on envoi!!!!
Le jury va déguster.
Sirest8260

SirestCNCA8263

Demain en fin d'après midi
seulement, le résultat des épreuves

Un sourire en attendant les résultats.
Marianne_LapierreCNCA8288
Marianne Lapierre ,commis de Laurent Lapierre

Il se fait tard.... A demain pour d'autres aventures...

 

Laurent Lapierre
Traiteur 2L
Créateur de sensations
2 rue du marché
9
2000 Nanterre
Tél. : 01 47 21 02 02
Fax : 01 47 24 47 38
Site: www.traiteur2l.fr

 

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31 mars 2008

Des Crêpes? ...ou des gaufres? à votre avis...

Oui, Quel serait votre choix. Les gaufres, je n'en ai pratiquement jamais mangé. Et les rares fois sont récentes et ne m'ont pas laissé un souvenir gustatif impérissable... Les crêpes en revanche, font partie de ma culture. Elle représentent un peu du  patrimoine affectif de mon enfance. On ne naît pas en Bretagne, sans quelques séquelles culturelles!!!!! Crêpes ou galettes.. de froment ou de sarrasin communément appelé Blé Noir, ont marqué les vendredi de mes 12 premières années.
j'ai toujours été fascinée par le geste du "rouable" sur la galétoire, effectué tel un ballet de l'avant bras par ma marraine qui excellait  dans cet art. Je l'ai, cependant peu imitée. Oh, il y a bien eu quelque Kermesse du village ou revêtue de la tenue traditionnelle ( Oui, oui, avec la coiffe, oui, mam'zelles!!!) J'ai "gâché" quelques litres de pâte, mais plus rien depuis.
Et puis Tonnerre de Brest!!!  SIREST en vue!.  ET Voilà ! On me demande d'animer un stand en faisant des crêpes... et/ou des gaufres ! Misère il allait falloir s'entraîner! Foi de bretonne, il faut assurer! pas question de déshonorer les origines....
C'est ainsi qu'un Dimanche de printemps, j'ai oeuvré  sur le billig, armée du rozel, pour acquérir ce geste gracieux si maintes fois  admiré.
Bon la technique n'est pas encore parfaite, mais la crêpière est bien culottée, les rudiments sont là. Après 4 jours, la technique aura-t-elle muée en Art?  Va savoir....   

Pour l'instant, avec la tasse de thé de 5 heures,

Cr_pes8240

Vous prendrez bien une crêpe beurre-sucre-citron vert.

Ce qu'il vous faudra pour 1 proportion de pâte :
500 gr de farine, 1 pincée de sel, 200 gr de sucre en poudre, 3 œufs, 1 litre de lait, 50 ml d’huile de colza, 2 cuillerées de sucre vanillé ou d’arôme de fleur d’oranger.

Comment faire la pâte:
•    Mélanger farine, sucre, sel, sucre vanillé  au fouet. Ajouter en filet la moitié du lait tout en mélangeant avec le fouet. la préparation devient lisse.
•    Battre les œufs avec un peu du lait restant et les ajouter à la préparation. Verser alors le reste de lait et l’huile et mélanger pour une pâte fluide.
•    Mettre en attente au frais. Il est vivement recommandé de laisser reposer la pâte  (jusqu’à 12 heures) dans un endroit frais avant de s’en servir.

Comment réaliser les crêpes:
•    Chauffer la crêpière à 210°.
•    « Beurrer » à l’aide d’un tampon huilé (ou avec du saindoux fondu) la surface de la crêpière. Prélever environ 70 gr de préparation, soit une louche 8 cm pas trop remplie, pour une galétoire de 40 cm de diamètre. La verser sur la plaque puis à l’aide du « rouable » étaler la pâte en un disque fin.
•    Dès que les bords s’assèchent, retourner la crêpe à l’aide de la tournette.
•    Laisser cuire et déposer sur un plat pour garnir en dehors de la crêpière  pour éviter de détériorer le culottage de la plaque.

Service :
Parsemer quelques noisettes de beurre sur la crêpe, Saupoudrer abondamment de sucre. Râper finement le zeste d'un demi citron vert dessus, puis  presser le jus sur la crêpe.  Replier en triangle et déguster.


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23 mars 2008

Pâques sur un air de printemps

S'en donner l'illusion par quelques artifices? Qui m'en blâmera? Il fait si frais sur Paris aujourd'hui. Le soleil se montre bien timide entre les nuages. Qu'à cela ne tienne!

FleurPrintemp8212

Un accord en "vert printemps" pour réchauffer la table. 

Quelques primeurs et voilà! cela ne laissera pas Fil indifférent.

Le Black Cod, Vous connaissez? 

Il se nomme aussi Charbonnier. Pêché dans les eaux profondes d'Alaska, il arrive en France  surgelé, entier. Voilà quelques années il m'avait été donné d'en tester et puis plus rien. La semaine dernière, dans le cadre de mes activités professionnelles j'ai de nouveau croisé ce poisson.  Une belle idée pour ce repas de Pâques à deux.

BlackCodAsperg8224

Ce qu'il faut?

Une botte d'asperges vertes, un filet d'huile d'olive et quelques rapûres de parmesan, et voilà! rien de plus pour apprécier ce poisson très fin.

Comment faire?

La chair du Black Cod est un peu "flasque". Sa peau d'un noir profond (d'où son nom de charbonnier!) bien que portant des écailles fines, a la consistance de celle des requins à peau bleu.  Si vous cuisez avec la peau elle peut (parfois) transmettre un léger goût  que je qualifierait de "vase" bien que le terme ne soit pas approprié vu les eaux profondes dans lesquelles il vit!!!.
Pour pallier ces deux phénomènes vous pouvez  faire mariner les filets de poisson dans une eau vinaigrée ou citronnée  avant de les cuisiner.

Vous souhaitez faire comme moi?

Une fois le filet découpé en 2 tronçons, les déposer sur une plaque allant au four et cuit à 180° pour 7 minutes.
Pendant ce temps, sauter vivement à la poêle quelques asperges vertes de petit calibre. Saler et poivrer d'un poivre parfumé. (pour moi Tellichéry, c'est mon favori du moment....)

Quand le poisson est cuit, disposer  tronçon de poisson et asperges  équitablement dans les assiettes. Ajouter un filet d'huile d'olive. Saupoudrer généreusement de parmesan. (Ah quel bonheur cette microplane!!)

Et Voilà! C'est tout!!!!


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22 mars 2008

Streusel à la noix de coco

Non, non,  Diane,  ce n'est pas une sorte de biscuit que l'on trouve en magasin  par chez nous!  Ni dans tes contrées canadiennes bien blanches en ce moment!!!
Simplement une  préparation sucrée qui nous vient d'Alsace, apparentée à l'appareil à crumble qui, elle,  te sera plus familière.  Voici une des recettes que j'utilise. Elle a la particularité de se garder  dans une boîte hermétique à l'abri de l'humidité. Avouez que c'est bien pratique !

Ce qu'il vous faut:
100 gr de farine, 100 gr de noix de coco rapée sèche, 100 gr de sucre cristallisé (ou 50 gr de vergeoise et 50 gr de sucre cristal), 100 gr de beurre , fleur de sel.

Comment faire?

Mélanger les ingrédients secs dans un saladier.  Couper le beurre en petits morceaux et, du bout des doigts, l'incorporer aux autres ingrédients, pour obtenir un mélange granuleux. Etaler  sur une  silpat et enfourner à 180° pour 15 à 20 minutes.
Dès que la préparation colore en blond doré, retirer du four. Laisser refroidir et stocker dans une boîte. 

Voilà c'est prêt. Selon vos besoins, vous prélèverez ce qu'il vous faudra pour chacune des  recettes l'utilisant.

Alors plus d'excuses pour succomber


PoirBeurNoiset310



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19 mars 2008

Poires rôties au beurre noisette

Un emploi du temps un peu chargé ces temps derniers ? Et voilà un billet en mille morceaux!..  Enfin voici la suite de la recette....

PoireBeurrNoiset309

Ce qu'il vous faut:
8 poires Williams (petites)
250 gr de beurre-noisette
160 gr de streusel à la noix de coco.

En option: glace vanille, caramel au beurre salé, pipocas, tuiles...

Comment faire:

Allumer le four et faire chauffer à 130 °.  Pendant ce temps, Eplucher les poires. A l'aide d'une cuillère  à racines, retirer le coeur et les pépins.
Poser les poires épluchées dans un plat allant au four. Couvrir de beurre noisette, Enfourner et laisser cuire 20 minutes environ.  Elles sont cuites lorsqu'elles sont tendres.
Retirer du four et les faire égoutter sur une grille.   Enrober d'une chapelure de "streusel" à la noix de coco.
Pour ajouter à la gourmandise, Servir accompagné d'une glace vanille,  ou nappé d'un caramel au beurre salé, et d'une tuile.

Décanter le beurre et le stocker au froid pour une utilisation ultérieure.


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13 mars 2008

Ah! Quel délice que le Beurre Noisette!....

On ne renie pas ses origines!
En bonne bretonne, j'aime le beurre.
Et encore mieux s'il est 1/2 sel !

Cependant, toujours  attentive au bien-être et à la santé de mes convives (et de moi-même bien entendu!), je suis partisane de diversité et d'équilibre. L'huile d'olive a la faveur des cuisiniers en vue aujourd'hui. La margarine basique est montrée du doigt.  L'huile de Colza a son pesant d'Oméga3.  La liste n'est pas exhaustive... A chacun son credo.  Personnellement, je n'exclue rien,  et privilégie la variété. Cela m'évite la monotonie gustative. Et je jouis ainsi , à tour de rôle, des bienfaits de chacun!!!! Mais Revenons à notre propos. Le beurre Noisette

Pour préparer un  séminaire  de gastronomie moléculaire,  j'avais fait quelques travaux, seule dans ma cuisine, sur le beurre noisette.
J'avais donc mis une plaquette de beurre de 250 gr à fondre dans une casserole, posée sur un feu gaz, maintenu en position ralenti dès la plaque de beurre entièrement fondue. Une fois la thermo-sonde plongée dedans et  bien calée, j'avais observé les différentes phases de transformation du contenu de celle-ci.

Résultats:

  • 103° le beurre mousse
  • 110° le beurre mousse toujours, une délicate odeur de noisette grillée se dégage, le liquide prend une couleur jaune clair
  • 123° la mousse fait le nid d'abeille (bulles de 5 mm de diamètre environ)
  • 128° à 130 °  la mousse est moindre, les bulles sont plus fines, le liquide prend une couleur plus foncée (ambrée)
  • 144° plus de bouillonnement au fond de la casserole, les bulles sont très très fines.
  • 146° plus  rien. les particules  solides sur le fond de la casserole sont de couleur "doré foncé"

"et il se dégage une odeur de noisette grillée, furtive. STOP!!!!
Et voilà j'avais là la recette.

Depuis je me sers régulièrement de "beurre noisette" pour ajouter ce petit plus indéfinissable ...


PoirBeurreNoiset8208

Comme pour cette poire rôtie confite

Promis  je vous transmets la recette, très vite!

 

PS: Le mois suivant , Pierre Gagnaire  était venu le jeudi, démontrer  ce qui pour lui était "un beurre noisette".

 

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17 février 2008

Gambas de Nouvelle Calédonie

baies roses, épicesQuand j'ai vu ces crevettes  pour la première fois, j'ai tout de suite pensé au "Camarones " de Madagascar,  et aux préparations que j'en avais faite alors: Crues avec un rougail, cuite au Barbecue, et le reste  comme une paella.

Les gambas, c'est l'Espagne qui m'a permis de les connaitre. Sur le port de Soller, (île de Majorque) le bateau à couple du nôtre  était un bateau de pêche. Curieuse de tout et sociable à l'extrême, je liais la conversation dans toutes les langues telle un caméléon. Régulièrement je faisais du troc... C'est ainsi que des kg de gambas justes "étourdies" au court-bouillon ont fait maintes fois le régal de l'équipage à l'escale. Je les traitais comme les petites langoustines de la Bretagne de mon enfance. Peu à peu j'ai varié la façon de les accommoder.

J'avais déjà parcouru quelques "miles" en cuisine abordant le gout du Cru et des épices avec délices, quand j'ai découvert les Géantes, ces Superbes Camarones de Lucienne E*  ...   

Et Ces Crevettes de Calédonie ont tout pour me rappeler de si bons souvenirs.

 

Gambas8122

Crevettes de Calédonie marinées 

Ingrédients pour 4 personnes : 12 gambas
Assaisonnement: 5 cl d’huile, sel, poivre, quelques rapûres de gingembre, ou un peu de citronnelle ciselée, du jus de citron jaune, jus et zeste  de citron vert, quelques baies roses.

Préparer tous les ingrédients devant vous.
•    Mettre de côté quelques baies roses entières , puis écraser le reste. Presser le jus de citron. Verser l’huile dans un ramequin et prévoir votre pinceau, sel et poivre*.
•    Oter la tête. Décortiquer les queues des gambas. Les tailler en deux sur la longueur.
•    Saler et poivrer le fond d’une assiette . Disposer harmonieusement 6 moitiés de gambas dessus.  Les badigeonner de jus de citron,(jaune et vert) saler à nouveau. Enduire au pinceau d’huile d’olive. Saupoudrer régulièrement de gingembre râpé (ou de citronnelle), de zeste de citron vert. Saupoudrer de baies roses concassées.
•    Répéter l’opération autant de fois que de convive

Gambas8120
Mettre en attente au frais pendant une heure environ.

Au moment de servir, disposer quelques baies roses entières et ajouter quelques zeste de citron vert si vous le souhaitez.

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Poivre* : personnellement j'ai privilégié le poivre de Tellichéry   au moulin,  dont la saveur atténue la petite amertume de la peau de la gamba crue

Crevette de Nouvelle Calédonnie*: litopenaeus stylirostris, c'est leur petit nom! Elevés dans des bassins d'eau du lagon, proches des conditions naturelles, cette production sans antibiotique et sans colorant, dans un environnement préservé de toute pollution assure une traçabilité totale du produit. Congelées quelques heures seulement après la pêche, on peut être assuré de leur fraîcheur maximale pour les manger crues.


gambas8127    PICT8126

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15 février 2008

Cuisiner des Bécasses comme autrefois!

Certes ce n'est pas à l'étal du volailler que ce bel oiseau a été déniché! Non, mais  grâce à la générosité d'un ami, j'ai pu préparer ce "Gibier de poche", pour un mets délicieux, un peu riche, peut-être, mais la "bête" en valait bien la peine.

Becasse7889

Un bel oiseau endormi....Et la promesse d'un bonheur gustatif.

Becasse7884
Mais avant, quel plaisir pour les yeux!

 

Pour  préparer 8 oiseaux, voici ce que j'ai utilisé: un peu de crépine, un pain de mie ,
Pour la Sauce : 50 gr de matière grasse, 100 gr d’échalotes, 25cl de vin blanc sec, 3cl de cognac, 20 cl de crème fraîche double, 20 gr de beurre, 100 gr de foie gras cru
sel et poivre au goût

Becasse7936

Préparation
•    Tout d’abord plumer les bécasses en coupant les ailes à la dernière jointure.
•    Les flamber si nécessaire pour retirer les derniers duvets
•    Couper les pattes au niveau de la palme
•    Inciser l’abdomen à l’entrecuisse pour retirer le gésier qui n’est pas comestible contrairement au reste des viscères.

becasse7892   Becasse7894   Becasse7897

•    Brider en passant le bec de l’oiseau de part en part des cuisses, tout en masquant l’incision faite plus haut.
•    Enlever la croûte du pain puis le couper pour faire huit croûtons.
•    Tailler 8 escalopes dans la moitié du foie gras ;

Cuisson
Envelopper chaque oiseau de crépine, le déposer sur un canapé de pain et mettre au four préchauffé à 200° pour 15 minutes.


Becasse7899   Becasse7907 

BecassePlat7924

Pendant ce temps commencer la sauce :
•    Eplucher les échalotes et les ciseler(tailler en petits dés). Les faire dorer dans une sauteuse et laisser en attente hors du feu.

Becasse7909   becasse7911   Becasse7914

•    Sortir du four et débarrasser les intérieurs des oiseaux dans un petit saladier avec le maximum de précaution. Malaxer avec la moitié du foie gras, la moitié de la  crème fraîche et le cognac.

Becasse7925

Préparer un jus :
•    Détacher la tête, puis les cuisses enfin les suprêmes de la carcasse, et réserver au chaud.
•    Concasser les os de la carcasse, les mettre dans une casserole.
•     Déglacer le plat de cuisson avec le vin en détachant bien les sucs, et reverser le tout sur les os.  Compléter avec de l’eau pour les couvrir.
•    Mettre sur le feu et porter à ébullition puis laisser à frémissement pendant 10 minutes. Passer ensuite au chinois étamine.

BecasseTete7920

Sauce :
•    Dans la sauteuse contenant les échalotes déjà rissolées, verser le contenu du saladier et porter à feu doux en mélangeant avec une spatule. Ajouter le jus, porter à ébullition et faire réduire.
•    Passer au chinois en foulant bien pour extraire le maximum. Lier avec la crème fraîche restante.
•    Récupérer le contenu du chinois et en enduire les croûtons.

BecasseSauce7916

Service :
•    Déposer les croûtons sur un plat de service chaud, poser une tranche de foie, puis une demie bécasse, napper de sauce, et servir sans attendre.

mais avant...

Avez-vous cherché la plume du peintre?

B_casse7881


En préambule, j'ai bien spécifié: "Comme autrefois!"

Bien sûr, je ne cuisine pas tous les jours ainsi! je prépare des sauces plus légères, mais tout aussi goûteuses, et juste la bécasse pour la subtilité de la chair. Je m'envivre rien qu'à l'odeur en la préparant. Mais pour Fil, c'est un souvenir d'anthologie.... Alors pour la Saint Valentin, dites, une fois n'est pas coûtume......


1001_escales_4_m

Et pour Muriel et Stanislas, ce sera la "double "recette du pays du coeur: Coeur de mon voisin si généreux et coeur d'amoureux mille fois mieux qu'au premier jour.



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11 février 2008

Retenir un peu 2007 par la manche....

Retenir un peu 2007 par la manche? J'ai bien essayé, mais  peine perdue! 2008 galope déjà à vive allure...  Avez-vous vu passer Janvier?  Pfuitttttt! Quelqu'un m'a dit que le 8 , une fois couché, est symbole d'infini. Faudra voir ça dans 11 mois. Reste qu'en attendant ce moment où le temps suspendra son vol, il faut manger chaque jour! et là  c'est Fil qui me tire par la manche, vers le fourneau, ou le frigo c'est selon, quand je rentre le soir. Si moi, j'ai goûté toute la journée  en cuisinant, lui ,et bien, il a FAIM!!!!!.

Alors pour me faire pardonner le week-end dernier, j'ai concocté quelques douceurs  qu'il grignotera avec sa tasse de thé en mon absence ...

PICT0824

 

des douceurs provençales:

Oreillettes_827

il n'en reste déjà plus!

 


Alors, pas de photos du jour mais vous trouverez la recette 

Je n'en avais pas fait depuis deux ans! 

!!!!!!!    Déjà?  !!!!!!!


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03 janvier 2008

Des Huîtres!... Encore des huîtres????

Il faut bien finir la bourriche, Que croyez-vous!... et Fil, sature très vite. Comme j'aime faire durer le plaisir, ce sera en risotto pour changer. Un vrai régal...Ah! Passion quand tu nous tiens!

  Risotto aux huîtres

HuitreRisotto541

INGREDIENTS pour 4 portions :

Éléments de base :
200 gr de riz «vialone nano » , 60 gr d’oignon ciselé fin, 30 cl de  vin blanc sec, 40 cl d’eau des huîtres, 15 cl de lait de soja, 5 cl d’huile d’olive, sel, poivre.
Éléments de compléments :
16 Huîtres creuses charnues, 30 gr d'échalotes, 30 gr de beurre, 1Tbsp d’huile pour la cuisson,15 cl de lait de soja

Éléments de finition : (facultatif)
50 gr de Mascarpone, 50 gr de Parmesan ,

PROGRESSION DE LA RECETTE :
Ouvrir les huîtres, Filtrer l’eau . Garder au frais.
Dans un sautoir, faire revenir l’oignon dans l’huile Remuer. Et laisser suer 2-3 minutes. Ajouter le riz  bien mélanger et laisser jusqu’à transparence des grains.
Verser la moitié du  vin blanc et remuer jusqu’à réduction de moitié.
Chauffer l’eau des huîtres dans une casserole ajouter le reste de vin blanc.
Mouiller le riz jusqu’à hauteur avec le  « bouillon » chaud. Remuer, Tout en poursuivant la cuisson.
Et dès que le liquide est évaporé  en remettre. Et ce autant de fois que nécessaire.
Au bout de 18 minutes, le riz est cuit.( entre 15 et 18 minutes !) Saler, poivrer.

Finition :
Fondre la matière grasse dans une sauteuse. Faire revenir l’échalote. Ajouter les huitres  (couper la chair en morceaux si elles sont vraiment grosses. Mais avec des n°3 c'est parfait pour moi: Suffisamment de "mâche" mais pas trop, juste le bon rapport  avec la taille des grains de riz.). Sauter rapidement. Ajouter le lait de soja.  Et mélanger délicatement au riz.

Service :
Disposer harmonieusement quelques cuillerées dans chaque assiette . Ou bien dresser en légumier de taille appropriée. Servir chaud.


NOTA: Si vous choisissez la version avec mascarpone-parmesan (pour respecter l'appellation "risotto"):

Mélanger le mascarpone avec le lait de soja. Ajouter le parmesan, juste avant de mélanger les huitres  au riz

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