Gamelle production

Cuisine, Plaisir et Gourmandise

21 juin 2008

Le cake 1978 selon Fil

Fil n'a jamais cuisiné de sa vie, mais il est gourmand. Aussi au fil des dédicaces ici ou là d'amies bloggueuses, je lui rapportais quelques livres..... Le premier fut celui de Marie Laure "Gatô". il expérimenta ses madeleines. Puis "Cookies" de Pascale lui inspira le Blondie . Avec plus ou moins de bonheur il faut l'admettre, mais il était si fier d'avoir réalisé lui-même ces friandises!!!

Depuis quelques jours j'ai une légère incapacité à me servir d'un bras... qui me cloue à la maison. J'en ai donc profité pour assurer quelques rangements, à commencer par mes  vieux cahiers de recettes. Et puis, Fil, mon partenaire de fortunes gourmandes, a subitement eu envie de tester la recette d'un Cake qui avait égayé  de nombreuses pauses-thé, extraite de l'un de ces vieux recueils.

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Fil a donc  noté avec précaution ce dont il avait besoin pour la réaliser, enfourché son fauteuil électrique, arpenté les allés du supermarché voisin en quête des ingrédients qui lui manquaient, bravé la foule de touristes à la caisse en hurlant "tut-tutttt....!" De retour, fier de ses conquêtes, sort du placard les fruits confits et s'atelle à la tâche. Et je peux vous l'assurer, d'une seule main, et gauche de surcroit, ce n'est pas l'exercice le plus facile.

Et quelques trois heures plus tard,

j'ai pu goûter le meilleur cake jamais goûté à ce jour.

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Cake aux fruits confits selon une recette de 1978



Avouez, qu'il est tentant, non, ce cake! Il vous fait saliver? alors ne résistez plus!

Ce dont vous aurez besoin : 125 gr de beurre, 125 gr de sucre, 3 œufs, 250 gr de farine, ½ paquet de levure alsacienne, 300 gr de fruits confits, 3 cuillerées de rhum.

Comment faire ?

Mélanger la levure avec la farine  à l’aide d’un fouet.
Travailler le beurre en crème ajouter le sucre et travailler à nouveau. Ajouter un œuf entier et bien travailler la pâte, recommencer ainsi pour chaque œuf. (la pâte a l’air de « tourner », c’est normal). Ajouter alors la farine tout en mélangeant bien, puis incorporer les fruits confits et le rhum.

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Verser dans un moule à cake

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Couvrir d’un papier sulfurisé . Mettre à four très chaud pendant 5 minutes puis régler le four à 150°pour 1 heure 30 minutes environ.  Le cake est cuit quand une aiguille piquée en son milieu, en ressort sèche.

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Laisser refroidir sur grille une fois démoulé. 

Comme tous les cakes, il se conserve parfaitement  plusieurs jours.


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Le Lendemain Fier de son exploit, Fil a récidivé en utilisant  un mélange prélevé sur ma « réserve aux trésors » :  figues moelleuses, orangettes, zestes de citrons confits, cerises rouges, raisins golden, abricots moelleux, pistaches… à vous de varier les fruits selon vos désirs et préférences.


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Réalisé dans des conditions précaires, ce cake fut délicieux!



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01 juin 2008

Gaufre un jour... Amour toujours!

   Comme à l'accoutumée, je suis partie tôt ce matin là; Après quelques courses pour illustrer cette journée auprès d'un auditoire  de professionnels passionnés, je suis fin prête pour une journée non stop.    D'arguments en  exercices, l'heure du déjeuner arrive sans crier gare...  le snacking étant à l'ordre du jour, le gaufrier  est incontournable. Allier l'utile à l'agréable... Et l'idée séduit tout le monde...  pas vous????
Pour le Sirest, j'avais mis au point une recette "infaillible, réalisable par tout un chacun, sans tour de main compliqué..." Vous me direz: "C'est quand même pas sorcier de réaliser une pâte à gaufres!" et vous avez raison...Mais pourquoi resterai-je modeste? Sur la planete Web, il existe certainement un quidam qui n'a jamais réalisé de gaufres et qualifiera  ma recette de chacun de ces attributs? ....  Alors pour lui, et RIEN QUE pour lui, voici la marche à suivre...

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Gaufres

Ce qu'il vous faut  pour 1 proportion de pâte à gaufres:
1kg de farine, 3 pincée de sel, 8 jaunes  et 12 blancs d'oeufs, ½  litre d’huile, 1 litre de lait, 200 gr de sucre, 44 gr de levure chimique (4 paquets de 11 gr), ½ litre d’eau, parfum au choix.

Comment procéder? Suivez pas à pas les instructions  qui suivent...
•    Séparer les jaunes des blancs (clarifier)
•   Dans un cul-de-poule, mélanger la farine, le sucre, le sel, la levure à l'ide d'un fouet.  Dans un petit bol, Diluer les jaunes avec un peu de lait. Les ajouter dans le cul de poule en continuant de mélanger avec le fouet.
•    Ajouter ensuite le reste de lait, l’huile et l’eau. La préparation devient lisse.
•    Battre les blancs d’œufs en neige pas trop ferme. Les incorporer à la préparation précédente. 
•    Mettre en attente au frais environ 3 heures avant de s’en servir.

Pour la Cuisson :
•    Régler la température du gaufrier à 220°. Huiler les plaques à l’aide d’une bombe de graisse végétale. Prélever environ 2 louches de 5 cl de préparation, et remplir à moitié les empreintes du gaufrier.
•    Abaisser les mâchoires et laisser cuire environ 2 minutes. Retourner la gaufre à l’aide de la fourchette si besoin.

Et voilà, C'est prêt à déguster...

 

•    Déposer sur un plat la gaufre et arroser abondamment de sucre glace. Eventuellement, l’accompagner de chantilly.

P5290017

Je vous l'ai dit: j'étais partie tôt... et j'avais oublié l'anniversaire de Fil!!!!!  Pourrai-je me faire pardonner???
Comme il en restait quelques unes, je les ai rapportées... réchauffées au four, copieusement garnies de chantilly, ce fut le plus heureux des hommes.... J'avais touché la corde sensible en lui rappellant ses années d'enfance en pays Belge .

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Avec un nuage de chantilly

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26 avril 2008

Une folle envie de printemps!... et hop! dans l'assiette...

Deux ou trois morilles, quelques asperges, une botte de jeunes carottes ... Rien de plus pour ce déjeuner léger, mais tellement annonceur de printemps. Je n'ai pu résister à la fraîcheur du marché ce matin.

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   Sole fraîcheur printanière

Allez! pour deux, la sole est copieuse mais  le filet restant sera recyclé pour un repas suivant selon l'humeur. Vous vous laisserez bien tenter non?

Il vous faudra: pour deux personnes

1 sole filet de  600-800 g , 1/2botte d’asperges vertes, 1/2  botte de carottes fanes, quelques morilles (petites de préférence).

Pour le fumet:
Têtes, parures et arêtes des soles, 30 g de carotte, 50 g de verts de poireaux, 20 g d'oignons émincés, 1 clou de girofle, Thym, laurier et queues de persil, 1 branche de céleri, 1 dl de vin blanc, eau....Poivre et sel, 50 g de crème fraîche allégée épaisse, Cerfeuil, (optionnel:1 cuillerée à soupe de Noilly-Prat)

Comment faire?

Lever les filets des soles (ou les faire lever par le poissonnier).
Concasser les arêtes et les têtes. Les faire revenir dans une cocotte avec les oignons, les poireaux, la carotte, le céleri et les queues de persil.
Verser le vin blanc, ajouter le clou de girofle, le thym et le laurier. Mouiller avec 1 litre d'eau froide. Porter à ébullition. Ecumer, puis laisser sur feu moyen pendant 20 minutes. Passer au chinois et réserver le fumet recueilli (4-5 dl env.).

Pendant la cuisson, éplucher les légumes. Blanchir les asperges.Cuire les carottes  dans un peu de fumet à l'étouffée, Ebouillanter pendant  deux minutes les morilles, puis les ajouter dans la casserole avec les carottes. laisser cuire à feu très doux , couvert, pendant 2 minutes.

Dans une casserole, porter à ébullition 20 cl de fumet, ajouter la crème et laisser réduire jusqu’à consistance sirupeuse.

Tailler chaque filet de sole en deux. Mettre dans un plat à gratin côté peau en-dessous avec 1 dl de fumet. Couvrir d'une feuille d'aluminium et mettre à four chaud (250°C) pendant 5 minutes environ.

Pendant ce temps, faire réduire sur feu vif le reste de fumet. Saler. Ajouter la crème et le Noilly (optionnel). Vérifier l'assaisonnement.

Disposer les soles sur chaque assiette. Entourer des légumes, répartir la  sauce dessus, saupoudrer de cerfeuil et servir chaud.


Un invité surprise de dernière minute?

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Qu'à cela ne tienne!

Une  barquette de pois frais écossé, tout prêt que j'avais prévue pour un risotto Primavéra,  le filet (mis de côté) ajouté au plat, les carottes taillées en deux,....et voilà, 

à TABLE!..

 


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07 avril 2008

Concours National de cuisine artistique ...la Suite

Cette seconde journée du Concours National de Cuisine Artistique voyait en présence, dans l'ordre du tirage au sort: Philippe Mille, Vincent le Douarec, Jérome Gate, Fabrice Fontaine.

Tout comme les concurrents du premier jour: Laurent Blondin, Laurent Lapierre, Lionel Veillet, Sébastien  Vanbeselaere,  Ils était dans les "starting blocks" dès l'aube. La compétition débute en effet à 7 heures pour le premier avec 15 minutes entre chaque. Ils ont 5 heures pour préparer les deux plats: l'un de Saumon de Norvège, l'autre d'Agneau Presto.

Le box  alloué à chacun est doté d'un matériel identique

J_rome_gate8299  Jerome_Gate8297 PMille8302 

Un Huissier est présent tout au long de cette manifestation pour en contrôler le bon déroulement.

  Les Membres du Jury Cuisine surveillent et notent dès la mise en place des candidats:
Alain Le Courtois, Jean Marc Mompach, Marc Thivet, Joseph Viola, Pierre Dominique Cécillon
   
 

Jury8315

Vincent Ferniot

A partir de 9 heures, commentera l'avancée des travaux des participants  et animera l'espace Concours.

Daniel BOULUD , venu en visiteur depuis New-York, a honoré de sa présence le plateau. C'est dire l'importance que revêt ce concours dans le monde des "Cuisines". Antichambre du Bocuse d'Or, l'enjeu est effectivement important.

  Jury8309  Jury8310  jury8313

Le Jury d'honneur
Fabrice Desvignes, Joël Robuchon, Yannick Alleno
ont pour mission de goûter les plats de saumon et d'agneau de chaque candidat


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Un premier jury goûte et évalue  le plat de saumon

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Un second jury , lui, dégustera et notera le plat d'agneau


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les spectateurs sur les gradins, bien sûr, scrutent les moindres mouvements des visages des jurys. Chacun cherche à déceler une tendance , ou une préférence... et les concurrents de la veille sont là, très attentifs eux aussi. Les supporters de l'un ou l'autre des concurrents ne sont pas en reste pour manifester leurs encouragements lors du passage des plats.

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Le Jury Dégustation composé de chefs émérites

Eric Bouchenoire, MOF.Jean Marie Gautier, MOF, 1 étoile.Christian Têtedoie, MOF. Philippe Joannes, MOF.Jacques Borie, MOF, 3 étoiles.Frédéric Anton, MOF, 3 étoiles.Régis Marcon, Bocuse d’Or, 3 étoiles. François Adamski, MOF, Bocuse d’Or, 1 étoile.Marc Foucher, MOF.Michel Roth, MOF, Bocuse d’Or, 1 étoile.Philippe Gauvreau, 2 étoiles.Jean Luc Danjou, MOF.

  Et puis c'est l'heure de la promulgation des résultats et de la remise des prix.D'abord une médaille pour chaque candidat.

lapierre8339  Lapierre8340

Joli médaille n'est-ce pas Laurent?

R_sultat8329  r_sultat8330

Le jury pour la remise des trophées

Suspense8355

Suspense...

Bon Vous connaissez maintenant la suite....

En attendant le Bocuse d'or Europe en juillet ou le Bocuse d'or 2009 , si vous êtes en manque d'oeuvres d'art culinaire, allez visualisez les photos des plats du Bocuse 2007,
je ne me lasse pas de les regarder... tous!

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04 avril 2008

Résultat du CNCA 2008

Voilà la cérémonie fut émouvante, et conviviale . le second jour, le jury était  plein d'humour, pour compenser la  nervosité sans doute...des concurrents de la veille.

  Place au podium.

Podium8360
   ET dans l'ordre les gagnants de ce concours national de cuisine artistique.
Vainqueur8349

Philippe MILLE
Hotel le Meurice

LionelVeillet_2d8343

Lionel VEILLET
Présidence de la République

S_bastienV3_me8344

Sébastien Vanbeselaere
Professeur Ecole  Hôtelière Médéric

demain je vous raconterai un peu de cette seconde journée, avant la promulgation de ces résultats.


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02 avril 2008

Concours de Cuisine Artistique! Quel travail

J'avais décidé d'être tôt ce matin au SIREST pour encourager un des participants au Concours National de Cuisine Artistique. Laurent Lapierre avait été retenu pour l'épreuve, dont la sélection est décisive  pour participer au BOCUSE d'OR 2009. Pensez donc! C'est une aventure.

Sirest8253

Il était déjà à l'oeuvre dans son box.

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Peu de monde sur les gradins à cette heure matinale.... mais 5 heures plus tard, difficile de se frayer un chemin!
4 concurrents  aujourd'hui, 4 autres demain. Pour chacun d'entre eux, deux plats à préparer et présenter: l'un de saumon Presto, l'autre d'agneau. Programme Clic ici
A midi, je me suis approchée de la zone de concours pour entrevoir un peu de leur travail. Voici  en quelques photos, ce que Laurent Lapierre et son commis, Marianne Lapierre ont présenté

  CNCA_d_tail_LL8269   CNCA_d_tail_LL8266  LL_Agneau8279

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Service du premier plat par Laurent Lapierre lui même
CNCA_LLServicePoisson8270         LL_D_coupAgno8289 
dressage des assiettes     découpe de l'agneau

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Démontage de la  rôtissoire en réduction

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sur laquelle était posé la roulade d'agneau

LL_Envoi8273
Et on envoi!!!!
Le jury va déguster.
Sirest8260

SirestCNCA8263

Demain en fin d'après midi
seulement, le résultat des épreuves

Un sourire en attendant les résultats.
Marianne_LapierreCNCA8288
Marianne Lapierre ,commis de Laurent Lapierre

Il se fait tard.... A demain pour d'autres aventures...

 

Laurent Lapierre
Traiteur 2L
Créateur de sensations
2 rue du marché
9
2000 Nanterre
Tél. : 01 47 21 02 02
Fax : 01 47 24 47 38
Site: www.traiteur2l.fr

 

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31 mars 2008

Des Crêpes? ...ou des gaufres? à votre avis...

Oui, Quel serait votre choix. Les gaufres, je n'en ai pratiquement jamais mangé. Et les rares fois sont récentes et ne m'ont pas laissé un souvenir gustatif impérissable... Les crêpes en revanche, font partie de ma culture. Elle représentent un peu du  patrimoine affectif de mon enfance. On ne naît pas en Bretagne, sans quelques séquelles culturelles!!!!! Crêpes ou galettes.. de froment ou de sarrasin communément appelé Blé Noir, ont marqué les vendredi de mes 12 premières années.
j'ai toujours été fascinée par le geste du "rouable" sur la galétoire, effectué tel un ballet de l'avant bras par ma marraine qui excellait  dans cet art. Je l'ai, cependant peu imitée. Oh, il y a bien eu quelque Kermesse du village ou revêtue de la tenue traditionnelle ( Oui, oui, avec la coiffe, oui, mam'zelles!!!) J'ai "gâché" quelques litres de pâte, mais plus rien depuis.
Et puis Tonnerre de Brest!!!  SIREST en vue!.  ET Voilà ! On me demande d'animer un stand en faisant des crêpes... et/ou des gaufres ! Misère il allait falloir s'entraîner! Foi de bretonne, il faut assurer! pas question de déshonorer les origines....
C'est ainsi qu'un Dimanche de printemps, j'ai oeuvré  sur le billig, armée du rozel, pour acquérir ce geste gracieux si maintes fois  admiré.
Bon la technique n'est pas encore parfaite, mais la crêpière est bien culottée, les rudiments sont là. Après 4 jours, la technique aura-t-elle muée en Art?  Va savoir....   

Pour l'instant, avec la tasse de thé de 5 heures,

Cr_pes8240

Vous prendrez bien une crêpe beurre-sucre-citron vert.

Ce qu'il vous faudra pour 1 proportion de pâte :
500 gr de farine, 1 pincée de sel, 200 gr de sucre en poudre, 3 œufs, 1 litre de lait, 50 ml d’huile de colza, 2 cuillerées de sucre vanillé ou d’arôme de fleur d’oranger.

Comment faire la pâte:
•    Mélanger farine, sucre, sel, sucre vanillé  au fouet. Ajouter en filet la moitié du lait tout en mélangeant avec le fouet. la préparation devient lisse.
•    Battre les œufs avec un peu du lait restant et les ajouter à la préparation. Verser alors le reste de lait et l’huile et mélanger pour une pâte fluide.
•    Mettre en attente au frais. Il est vivement recommandé de laisser reposer la pâte  (jusqu’à 12 heures) dans un endroit frais avant de s’en servir.

Comment réaliser les crêpes:
•    Chauffer la crêpière à 210°.
•    « Beurrer » à l’aide d’un tampon huilé (ou avec du saindoux fondu) la surface de la crêpière. Prélever environ 70 gr de préparation, soit une louche 8 cm pas trop remplie, pour une galétoire de 40 cm de diamètre. La verser sur la plaque puis à l’aide du « rouable » étaler la pâte en un disque fin.
•    Dès que les bords s’assèchent, retourner la crêpe à l’aide de la tournette.
•    Laisser cuire et déposer sur un plat pour garnir en dehors de la crêpière  pour éviter de détériorer le culottage de la plaque.

Service :
Parsemer quelques noisettes de beurre sur la crêpe, Saupoudrer abondamment de sucre. Râper finement le zeste d'un demi citron vert dessus, puis  presser le jus sur la crêpe.  Replier en triangle et déguster.


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23 mars 2008

Pâques sur un air de printemps

S'en donner l'illusion par quelques artifices? Qui m'en blâmera? Il fait si frais sur Paris aujourd'hui. Le soleil se montre bien timide entre les nuages. Qu'à cela ne tienne!

FleurPrintemp8212

Un accord en "vert printemps" pour réchauffer la table. 

Quelques primeurs et voilà! cela ne laissera pas Fil indifférent.

Le Black Cod, Vous connaissez? 

Il se nomme aussi Charbonnier. Pêché dans les eaux profondes d'Alaska, il arrive en France  surgelé, entier. Voilà quelques années il m'avait été donné d'en tester et puis plus rien. La semaine dernière, dans le cadre de mes activités professionnelles j'ai de nouveau croisé ce poisson.  Une belle idée pour ce repas de Pâques à deux.

BlackCodAsperg8224

Ce qu'il faut?

Une botte d'asperges vertes, un filet d'huile d'olive et quelques rapûres de parmesan, et voilà! rien de plus pour apprécier ce poisson très fin.

Comment faire?

La chair du Black Cod est un peu "flasque". Sa peau d'un noir profond (d'où son nom de charbonnier!) bien que portant des écailles fines, a la consistance de celle des requins à peau bleu.  Si vous cuisez avec la peau elle peut (parfois) transmettre un léger goût  que je qualifierait de "vase" bien que le terme ne soit pas approprié vu les eaux profondes dans lesquelles il vit!!!.
Pour pallier ces deux phénomènes vous pouvez  faire mariner les filets de poisson dans une eau vinaigrée ou citronnée  avant de les cuisiner.

Vous souhaitez faire comme moi?

Une fois le filet découpé en 2 tronçons, les déposer sur une plaque allant au four et cuit à 180° pour 7 minutes.
Pendant ce temps, sauter vivement à la poêle quelques asperges vertes de petit calibre. Saler et poivrer d'un poivre parfumé. (pour moi Tellichéry, c'est mon favori du moment....)

Quand le poisson est cuit, disposer  tronçon de poisson et asperges  équitablement dans les assiettes. Ajouter un filet d'huile d'olive. Saupoudrer généreusement de parmesan. (Ah quel bonheur cette microplane!!)

Et Voilà! C'est tout!!!!


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22 mars 2008

Streusel à la noix de coco

Non, non,  Diane,  ce n'est pas une sorte de biscuit que l'on trouve en magasin  par chez nous!  Ni dans tes contrées canadiennes bien blanches en ce moment!!!
Simplement une  préparation sucrée qui nous vient d'Alsace, apparentée à l'appareil à crumble qui, elle,  te sera plus familière.  Voici une des recettes que j'utilise. Elle a la particularité de se garder  dans une boîte hermétique à l'abri de l'humidité. Avouez que c'est bien pratique !

Ce qu'il vous faut:
100 gr de farine, 100 gr de noix de coco rapée sèche, 100 gr de sucre cristallisé (ou 50 gr de vergeoise et 50 gr de sucre cristal), 100 gr de beurre , fleur de sel.

Comment faire?

Mélanger les ingrédients secs dans un saladier.  Couper le beurre en petits morceaux et, du bout des doigts, l'incorporer aux autres ingrédients, pour obtenir un mélange granuleux. Etaler  sur une  silpat et enfourner à 180° pour 15 à 20 minutes.
Dès que la préparation colore en blond doré, retirer du four. Laisser refroidir et stocker dans une boîte. 

Voilà c'est prêt. Selon vos besoins, vous prélèverez ce qu'il vous faudra pour chacune des  recettes l'utilisant.

Alors plus d'excuses pour succomber


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19 mars 2008

Poires rôties au beurre noisette

Un emploi du temps un peu chargé ces temps derniers ? Et voilà un billet en mille morceaux!..  Enfin voici la suite de la recette....

PoireBeurrNoiset309

Ce qu'il vous faut:
8 poires Williams (petites)
250 gr de beurre-noisette
160 gr de streusel à la noix de coco.

En option: glace vanille, caramel au beurre salé, pipocas, tuiles...

Comment faire:

Allumer le four et faire chauffer à 130 °.  Pendant ce temps, Eplucher les poires. A l'aide d'une cuillère  à racines, retirer le coeur et les pépins.
Poser les poires épluchées dans un plat allant au four. Couvrir de beurre noisette, Enfourner et laisser cuire 20 minutes environ.  Elles sont cuites lorsqu'elles sont tendres.
Retirer du four et les faire égoutter sur une grille.   Enrober d'une chapelure de "streusel" à la noix de coco.
Pour ajouter à la gourmandise, Servir accompagné d'une glace vanille,  ou nappé d'un caramel au beurre salé, et d'une tuile.

Décanter le beurre et le stocker au froid pour une utilisation ultérieure.


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Posté par Gamelle à 10:00 - Commentaires [3] - Permalien [#]
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