Gamelle production

Cuisine, Plaisir et Gourmandise


16 août 2008

Un vide frigo bien inspiré: Sanglier 5 C

L'inventaire réalisé, il faut se mettre à l'évidence. L'automne sera  bientôt là. Il est donc temps d'utiliser le gibier de l'anné précédente, au risque de retrouver ces beaux morceaux  chassés hier, aux  chairs brûlées par le grand froid  demain, à tel point qu'ils ne seront plus cuisinables!!!!!  Ah Non! ...cette idée m'est insoutenable! 
Je ne manque pas de citronnelle non plus dans le compartiment voisin... Est-ce l'actualité asiatique, l'idée d'Olympisme omniprésente, ou la perspective de la fête de Ganesh bientôt à Paris, allez savoir pourquoi, mais j'ai eu l'envie de mélanger les genres, les saveurs, pour apporte un peu de couleur à ce gibier .

CurrySanglier54

Sanglier  5 C
(citronnelle, coco, curry, cardamome,coriandre)

Ce dont je dispose:
600 gr de viande sans os taillée en morceau de 50 gr environ, quelques grains de coriandre, quelques râpures d’écorce de cardamome noire, une lamelle de zeste de citron,  ¼ de tige de citronnelle,  1 tsp de curcuma, ½ tsp de curry doux (avec ½ feuille de curry) deux grains de poivre de Tellichery, 1 Tsp de gros sel de Guérande., 1 brique de 20 cl de lait de coco, eau plate.

pour la garniture : 3 pommes de terres, 3 carottes, 3 oignons, ½ céleri rave

Comment faire ?
•    Fondre dans une poêle la matière grasse et y faire revenir les morceaux de viande. Les débarrasser au fur et à mesure dans une cocotte.
•     Ajouter les épices et laisser rissoler un moment
•     Mouiller avec 10 cl d’au donner un bouillon puis ajouter 10cl de lait de coco .
•     Enfourner et laisser cuire 45mn à four doux (150°) .

Préparation de la garniture d’accompagnement
•    Tailler les carottes, le céleri et les oignons, les pommes de terre. Mettre séparément dans une casserole et couvrir d’eau froide. Porter à ébullition. Saler. Écumer et laisser cuire .
•    Quand les légumes sont tendres, les égoutter et laisser en attente, jusqu’à ce que la cuisson de la viande soit exacte.

Assemblage et finition :
•    Au terme de la cuisson de la viande, Ajouter les légumes dans la cocotte .
•    Ajouter le reste de la briquette de lait de coco et redonner un bouillon avant de servir bien chaud.

Service :
•    Disposer harmonieusement dans un plat de service creux bien chaud.
•    Servir sans attendre.

Verdict?
Et bien j'en suis devenu baba! Une merveille, Fil a regretté que je n'aie cuisiné que pour nous deux.. il en aurait bien mangé deux fois de suite, le gourmand!


Astuce:
La schénanthe, appelée souvent citronnelle thai se conserve parfaitement au congélateur. Je découpe les tiges en 3/4 morceaux, pour ne décongeler que ce dont j'aurais besoin plus tard. Cependant, Inutile de tailler finement ou de ciseler, la citronnelle se dégèle en quelques minutes. Vous garderez ainsi une meilleure qualité de goût.

Rappel Mémo:  vous trouvez fréquemment dans les recettes sur ce blog les abréviation suivantes/ elles corespondent aux mesures anglo-saxonnes que j'ai adoptées. Bien plus précises que la cuillère à soupe (ou à café) française qui a une contenance variable selon la marque...

Tbsp= Tablespoon= cuillerée à soupe= 15ml
tsp=teaspoon= cuillerée à thé (cuillerée à café en France) =5 ml
1/2 tsp= 1/2 cuillerée à café=2,5ml
1/4 tsp= 1/4 cuillerée à café= 1,25ml


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13 août 2008

Exotisme et Plaisir, ça rime avec Facile???

Comme chaque été , j'ai entrepris de vider les placards de toute denrée un peu oubliée et de répertorier le contenu du congélateur familial.  J'avais ce mois-ci moins l'esprit à cuisiner qu'à l'ordinaire. (ça vous surprends, hein???) Il me fallait faire peu compliqué, rapide, mais appétissant. Ce n'est pas parce qu'on a la "Flemme" que l'on boude son plaisir  tout de même!
Un morceau de pointe de porc destiné à une préparation de terrine, sera vite détourné en rôti cocotte. Et ce sachet de mangue en tranches surgelées, une aubaine pour un accompagnement salé-sucré, invitant l'esprit au voyage, à défaut d'escapades lointaines.

Point d'excentricité technique, ni d'esbrouffe  dans ce plat,

PointeMangue49

juste de la saveur, ...et du plaisir !

Léger, goûteux, moelleux, le rôti ainsi accompagné a pris un air d'exotisme . Le coté acidulé des mangues a ajouté du "peps" à l'ensemble. Le jus de cuisson du rôti réduit, enrichi des sucs caramélisés de mangue,  apporte une touche finale à l'ensemble du plat.

Ce dont je disposais?

400 gr de pointe  de porc (sans os), 50 gr d’oignon, 1 gousses d’ail, 1/4 de tige de citronnelle, 3-4 cardamomes vertes, 20 cl de lait demi-écrémé.

Comment j'ai procédé ?
Tout simplement. Tailler l’oignon en quartiers et détacher les lamelles.
Déposer la viande dans un moule à cake en pyrex.  Verser le lait. Ajouter les aromates. Couvrir le moule d'un papier alu,( ou siliconé ou encore d'une silpat). Enfourner, four  à froid, réglé sur 165°C, pendant environ 30 minutes.

Pendant la cuisson du rôti, préparer les mangues.

MangSaut_41

Dans une poêle (anti adhérente de préférence) faire fondre une noix de beurre. Déposer les tranches de mangue surgelées. laisser dorer une face puis retourner à mi cuisson pour dorer l'autre côté. Débarrasser quand elles sont souples au toucher.

Et pour servir?:

Sortir le morceau de viande du plat. Verser le jus dans la poêle où vous avez cuit les mangues, bien dissoudre le "caramel de mangue" qui s'est formé à la cuisson et laisser réduire un moment.
Tailler des tranches  et dresser en alternant avec les mangues. Verser un trait de jus.

Pour une autre variante de rôti? c'est ici

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28 juillet 2008

Wrap, ...Wrappons, Wrappez!

Et envelopper moi ça! vite fait bien fait !

Car il fait subitement trop chaud pour cuisiner! Un coup d'oeil circulaire dans mes placards, puis l'inventaire rapide du frigo.  Il y a suffisance pour tromper la faim de Fil. Quelques semaines  plus tôt, je lui avais fait découvrir les tortillas maison ... et il avait adoré. Récidivons donc.

Wrap2

Wrap

Deux ou  trois feuilles de laitue, un fond de sauce tomate, un oignon ciselé, un steack haché surgelé, des herbes de provence, un peu de sauce barbecue, et ....Quelques tortillas de blé  plus tard, nous étions prêts pour prendre le frais en terrasse.  Point trop en faire, Et  se laisser à rêver! Ah!!! magie de l'été... J'ai même de la buée dans les yeux

WrapFlou8410
L'effet Freeze d'une Corona y est pour quelque chose, Non?

Note du soir:

Pour une recette  de wrap au poulet et bien décrite: allez voir chez Claude Olivier. C'est l'une de ses 1001 recettes. Avec la pâte à Tortilla en plus!

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06 juillet 2008

L'air du Temps... de Sang-Hoon? Bien dans son époque!

Enfin, le jour est arrivé!, j'avais toujours remis à plus tard, cette escapade;
(Ce désir profond d'aller manger à sa table).

Air_du_T_Sang_Hoon0042L'envie prit racine...dès ma première rencontre avec San . C'était lors d'un séminaire extraordinaire de gastronomie moléculaire, voilà quelques années.

Au fil des troisièmes jeudi de chaque mois,à l’ESCF, avec Hervé This, pendant lesquels nous échangions sur nos travaux, je devenais un peu plus admirative des questionnements de ce jeune homme: de pommes soufflées en tuile d'eau de riz extrudé, Il expérimentait tout. Le désir de me mettre à sa table devenait de plus en plus pressant!

Ce jeune homme autodidacte avait ouvert un restaurant, quelques années plus tôt, dans la province  de Namur :

"l’Air du Temps."

Air_du_TLogo0048

Allez donc savoir pourquoi, J’y associais  les fragances d'un parfum .
Intuition? Association d'idées? Qui sait?

Et puis ma vie professionnelle m'a laissé moins de temps ... Et Toujours cette petite voix intérieure:  Dis Quand te décideras-tu???

L'une de mes nièces  est une "gourmet" avertie, avec qui j'échange volontiers dès qu'il est question de Goût, dans tous les sens du terme!.. Son anniversaire fut le déclic: En cadeau, nous irions à Namur.

Thalys, Taxi, L’air du Temps  … Et retour à Paris en fin de journée. Ce qui fut dit, fut ainsi fait! Enfin!...

Ce fut un moment magique !

Un accueil chaleureux, amical, un service attentionné, une cuisine maîtrisée, un décor épuré, une atmosphère sereine…Difficile de résumer tout ceci en un seul mot… ,

Ce qui nous attendait fût une véritable Symphonie de Goûts

Air_du_T_jardin0019   Air_du_T_pr_mice0017

Sang-Hoon ...Curieux des travaux de chefs de files du courant de  "cuisine moléculaire" tels Ferran Adria, Heston Blumenthal,et d'autres...  San ne se contente pas de copier, mais s'est approprié les techniques pour aller plus loin dans sa réflexion et puise au coeur même du produit son inspiration en accordant les molécules  pour notre plus grand bonheur gustatif.

Si en filigrane, j’ai reconnu les éléments de la « cuisine moléculaire » point de départ de notre rencontre, J’ai apprécié la maîtrise des  techniques à son point ultime de telle sorte que celle-ci n’est plus que le vecteur pour sublimer la « matière » en l’occurrence des produits choisis de qualité. Point de « spectacle de chimiste », non. Ici, chaque ingrédient est traité telle une note pour un accord symphonique.

Air_du_T_pr_mice0015   Air_du_T_moules0025   air_du_temps0022   

air_duT_canelloni0024    Air_du_T_Homard0028    Air_du_T_Fraises0038

Et chaque fois, Le Vin de Maxim, choisi tantôt comme une berceuse aux notes ensorceleuses, tantôt en contrepoint, pour réveiller nos papilles et mieux les préparer au tempo suivant.

Quelle belle partition  nous a été jouée là !

Comme pour mieux nous envelopper d’un univers harmonieux, il ne lui suffit pas de faire « Bon », il faut faire  « Beau ». Un contenant pour chaque mets, le tout dans un écrin fait de sobriété élégante.
Et l’équipe au diapason, en soutien des solistes San, Carine, Maxim, nous a accompagnés en sourdine, avec un réel brio.

Vous mourrez d'envie de connaître le menu, Non?...
Patience!... j'y viens... Demain?.. peut-être!


Vous souhaitez vous y rendre? Voici l'adresse:
L'AIR DU TEMPS
Chaussée de Louvain, 181
5310 NOVILLE sur MEHAIGNE
tel: 081 81 30 48
fax: 081 81 28 76
mail: info@airdutemps.be
www.airdutemps.be


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21 juin 2008

Le cake 1978 selon Fil

Fil n'a jamais cuisiné de sa vie, mais il est gourmand. Aussi au fil des dédicaces ici ou là d'amies bloggueuses, je lui rapportais quelques livres..... Le premier fut celui de Marie Laure "Gatô". il expérimenta ses madeleines. Puis "Cookies" de Pascale lui inspira le Blondie . Avec plus ou moins de bonheur il faut l'admettre, mais il était si fier d'avoir réalisé lui-même ces friandises!!!

Depuis quelques jours j'ai une légère incapacité à me servir d'un bras... qui me cloue à la maison. J'en ai donc profité pour assurer quelques rangements, à commencer par mes  vieux cahiers de recettes. Et puis, Fil, mon partenaire de fortunes gourmandes, a subitement eu envie de tester la recette d'un Cake qui avait égayé  de nombreuses pauses-thé, extraite de l'un de ces vieux recueils.

cakeRecette8437

Fil a donc  noté avec précaution ce dont il avait besoin pour la réaliser, enfourché son fauteuil électrique, arpenté les allés du supermarché voisin en quête des ingrédients qui lui manquaient, bravé la foule de touristes à la caisse en hurlant "tut-tutttt....!" De retour, fier de ses conquêtes, sort du placard les fruits confits et s'atelle à la tâche. Et je peux vous l'assurer, d'une seule main, et gauche de surcroit, ce n'est pas l'exercice le plus facile.

Et quelques trois heures plus tard,

j'ai pu goûter le meilleur cake jamais goûté à ce jour.

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Cake aux fruits confits selon une recette de 1978



Avouez, qu'il est tentant, non, ce cake! Il vous fait saliver? alors ne résistez plus!

Ce dont vous aurez besoin : 125 gr de beurre, 125 gr de sucre, 3 œufs, 250 gr de farine, ½ paquet de levure alsacienne, 300 gr de fruits confits, 3 cuillerées de rhum.

Comment faire ?

Mélanger la levure avec la farine  à l’aide d’un fouet.
Travailler le beurre en crème ajouter le sucre et travailler à nouveau. Ajouter un œuf entier et bien travailler la pâte, recommencer ainsi pour chaque œuf. (la pâte a l’air de « tourner », c’est normal). Ajouter alors la farine tout en mélangeant bien, puis incorporer les fruits confits et le rhum.

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Verser dans un moule à cake

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Couvrir d’un papier sulfurisé . Mettre à four très chaud pendant 5 minutes puis régler le four à 150°pour 1 heure 30 minutes environ.  Le cake est cuit quand une aiguille piquée en son milieu, en ressort sèche.

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Laisser refroidir sur grille une fois démoulé. 

Comme tous les cakes, il se conserve parfaitement  plusieurs jours.


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Le Lendemain Fier de son exploit, Fil a récidivé en utilisant  un mélange prélevé sur ma « réserve aux trésors » :  figues moelleuses, orangettes, zestes de citrons confits, cerises rouges, raisins golden, abricots moelleux, pistaches… à vous de varier les fruits selon vos désirs et préférences.


P5260329  P5260330  P5260331

Réalisé dans des conditions précaires, ce cake fut délicieux!



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01 juin 2008

Gaufre un jour... Amour toujours!

   Comme à l'accoutumée, je suis partie tôt ce matin là; Après quelques courses pour illustrer cette journée auprès d'un auditoire  de professionnels passionnés, je suis fin prête pour une journée non stop.    D'arguments en  exercices, l'heure du déjeuner arrive sans crier gare...  le snacking étant à l'ordre du jour, le gaufrier  est incontournable. Allier l'utile à l'agréable... Et l'idée séduit tout le monde...  pas vous????
Pour le Sirest, j'avais mis au point une recette "infaillible, réalisable par tout un chacun, sans tour de main compliqué..." Vous me direz: "C'est quand même pas sorcier de réaliser une pâte à gaufres!" et vous avez raison...Mais pourquoi resterai-je modeste? Sur la planete Web, il existe certainement un quidam qui n'a jamais réalisé de gaufres et qualifiera  ma recette de chacun de ces attributs? ....  Alors pour lui, et RIEN QUE pour lui, voici la marche à suivre...

P5290019

 

Gaufres

Ce qu'il vous faut  pour 1 proportion de pâte à gaufres:
1kg de farine, 3 pincée de sel, 8 jaunes  et 12 blancs d'oeufs, ½  litre d’huile, 1 litre de lait, 200 gr de sucre, 44 gr de levure chimique (4 paquets de 11 gr), ½ litre d’eau, parfum au choix.

Comment procéder? Suivez pas à pas les instructions  qui suivent...
•    Séparer les jaunes des blancs (clarifier)
•   Dans un cul-de-poule, mélanger la farine, le sucre, le sel, la levure à l'ide d'un fouet.  Dans un petit bol, Diluer les jaunes avec un peu de lait. Les ajouter dans le cul de poule en continuant de mélanger avec le fouet.
•    Ajouter ensuite le reste de lait, l’huile et l’eau. La préparation devient lisse.
•    Battre les blancs d’œufs en neige pas trop ferme. Les incorporer à la préparation précédente. 
•    Mettre en attente au frais environ 3 heures avant de s’en servir.

Pour la Cuisson :
•    Régler la température du gaufrier à 220°. Huiler les plaques à l’aide d’une bombe de graisse végétale. Prélever environ 2 louches de 5 cl de préparation, et remplir à moitié les empreintes du gaufrier.
•    Abaisser les mâchoires et laisser cuire environ 2 minutes. Retourner la gaufre à l’aide de la fourchette si besoin.

Et voilà, C'est prêt à déguster...

 

•    Déposer sur un plat la gaufre et arroser abondamment de sucre glace. Eventuellement, l’accompagner de chantilly.

P5290017

Je vous l'ai dit: j'étais partie tôt... et j'avais oublié l'anniversaire de Fil!!!!!  Pourrai-je me faire pardonner???
Comme il en restait quelques unes, je les ai rapportées... réchauffées au four, copieusement garnies de chantilly, ce fut le plus heureux des hommes.... J'avais touché la corde sensible en lui rappellant ses années d'enfance en pays Belge .

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Avec un nuage de chantilly

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26 avril 2008

Une folle envie de printemps!... et hop! dans l'assiette...

Deux ou trois morilles, quelques asperges, une botte de jeunes carottes ... Rien de plus pour ce déjeuner léger, mais tellement annonceur de printemps. Je n'ai pu résister à la fraîcheur du marché ce matin.

BlanquetSolPrint1

   Sole fraîcheur printanière

Allez! pour deux, la sole est copieuse mais  le filet restant sera recyclé pour un repas suivant selon l'humeur. Vous vous laisserez bien tenter non?

Il vous faudra: pour deux personnes

1 sole filet de  600-800 g , 1/2botte d’asperges vertes, 1/2  botte de carottes fanes, quelques morilles (petites de préférence).

Pour le fumet:
Têtes, parures et arêtes des soles, 30 g de carotte, 50 g de verts de poireaux, 20 g d'oignons émincés, 1 clou de girofle, Thym, laurier et queues de persil, 1 branche de céleri, 1 dl de vin blanc, eau....Poivre et sel, 50 g de crème fraîche allégée épaisse, Cerfeuil, (optionnel:1 cuillerée à soupe de Noilly-Prat)

Comment faire?

Lever les filets des soles (ou les faire lever par le poissonnier).
Concasser les arêtes et les têtes. Les faire revenir dans une cocotte avec les oignons, les poireaux, la carotte, le céleri et les queues de persil.
Verser le vin blanc, ajouter le clou de girofle, le thym et le laurier. Mouiller avec 1 litre d'eau froide. Porter à ébullition. Ecumer, puis laisser sur feu moyen pendant 20 minutes. Passer au chinois et réserver le fumet recueilli (4-5 dl env.).

Pendant la cuisson, éplucher les légumes. Blanchir les asperges.Cuire les carottes  dans un peu de fumet à l'étouffée, Ebouillanter pendant  deux minutes les morilles, puis les ajouter dans la casserole avec les carottes. laisser cuire à feu très doux , couvert, pendant 2 minutes.

Dans une casserole, porter à ébullition 20 cl de fumet, ajouter la crème et laisser réduire jusqu’à consistance sirupeuse.

Tailler chaque filet de sole en deux. Mettre dans un plat à gratin côté peau en-dessous avec 1 dl de fumet. Couvrir d'une feuille d'aluminium et mettre à four chaud (250°C) pendant 5 minutes environ.

Pendant ce temps, faire réduire sur feu vif le reste de fumet. Saler. Ajouter la crème et le Noilly (optionnel). Vérifier l'assaisonnement.

Disposer les soles sur chaque assiette. Entourer des légumes, répartir la  sauce dessus, saupoudrer de cerfeuil et servir chaud.


Un invité surprise de dernière minute?

BlanquetGP1553

Qu'à cela ne tienne!

Une  barquette de pois frais écossé, tout prêt que j'avais prévue pour un risotto Primavéra,  le filet (mis de côté) ajouté au plat, les carottes taillées en deux,....et voilà, 

à TABLE!..

 


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07 avril 2008

Concours National de cuisine artistique ...la Suite

Cette seconde journée du Concours National de Cuisine Artistique voyait en présence, dans l'ordre du tirage au sort: Philippe Mille, Vincent le Douarec, Jérome Gate, Fabrice Fontaine.

Tout comme les concurrents du premier jour: Laurent Blondin, Laurent Lapierre, Lionel Veillet, Sébastien  Vanbeselaere,  Ils était dans les "starting blocks" dès l'aube. La compétition débute en effet à 7 heures pour le premier avec 15 minutes entre chaque. Ils ont 5 heures pour préparer les deux plats: l'un de Saumon de Norvège, l'autre d'Agneau Presto.

Le box  alloué à chacun est doté d'un matériel identique

J_rome_gate8299  Jerome_Gate8297 PMille8302 

Un Huissier est présent tout au long de cette manifestation pour en contrôler le bon déroulement.

  Les Membres du Jury Cuisine surveillent et notent dès la mise en place des candidats:
Alain Le Courtois, Jean Marc Mompach, Marc Thivet, Joseph Viola, Pierre Dominique Cécillon
   
 

Jury8315

Vincent Ferniot

A partir de 9 heures, commentera l'avancée des travaux des participants  et animera l'espace Concours.

Daniel BOULUD , venu en visiteur depuis New-York, a honoré de sa présence le plateau. C'est dire l'importance que revêt ce concours dans le monde des "Cuisines". Antichambre du Bocuse d'Or, l'enjeu est effectivement important.

  Jury8309  Jury8310  jury8313

Le Jury d'honneur
Fabrice Desvignes, Joël Robuchon, Yannick Alleno
ont pour mission de goûter les plats de saumon et d'agneau de chaque candidat


Jury8316  PICT8318  jury8317

Un premier jury goûte et évalue  le plat de saumon

   jury8319  Jury8311



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Un second jury , lui, dégustera et notera le plat d'agneau


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les spectateurs sur les gradins, bien sûr, scrutent les moindres mouvements des visages des jurys. Chacun cherche à déceler une tendance , ou une préférence... et les concurrents de la veille sont là, très attentifs eux aussi. Les supporters de l'un ou l'autre des concurrents ne sont pas en reste pour manifester leurs encouragements lors du passage des plats.

SirestCNCA8263

Le Jury Dégustation composé de chefs émérites

Eric Bouchenoire, MOF.Jean Marie Gautier, MOF, 1 étoile.Christian Têtedoie, MOF. Philippe Joannes, MOF.Jacques Borie, MOF, 3 étoiles.Frédéric Anton, MOF, 3 étoiles.Régis Marcon, Bocuse d’Or, 3 étoiles. François Adamski, MOF, Bocuse d’Or, 1 étoile.Marc Foucher, MOF.Michel Roth, MOF, Bocuse d’Or, 1 étoile.Philippe Gauvreau, 2 étoiles.Jean Luc Danjou, MOF.

  Et puis c'est l'heure de la promulgation des résultats et de la remise des prix.D'abord une médaille pour chaque candidat.

lapierre8339  Lapierre8340

Joli médaille n'est-ce pas Laurent?

R_sultat8329  r_sultat8330

Le jury pour la remise des trophées

Suspense8355

Suspense...

Bon Vous connaissez maintenant la suite....

En attendant le Bocuse d'or Europe en juillet ou le Bocuse d'or 2009 , si vous êtes en manque d'oeuvres d'art culinaire, allez visualisez les photos des plats du Bocuse 2007,
je ne me lasse pas de les regarder... tous!

Texte,   Recette, Photo
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04 avril 2008

Résultat du CNCA 2008

Voilà la cérémonie fut émouvante, et conviviale . le second jour, le jury était  plein d'humour, pour compenser la  nervosité sans doute...des concurrents de la veille.

  Place au podium.

Podium8360
   ET dans l'ordre les gagnants de ce concours national de cuisine artistique.
Vainqueur8349

Philippe MILLE
Hotel le Meurice

LionelVeillet_2d8343

Lionel VEILLET
Présidence de la République

S_bastienV3_me8344

Sébastien Vanbeselaere
Professeur Ecole  Hôtelière Médéric

demain je vous raconterai un peu de cette seconde journée, avant la promulgation de ces résultats.


Texte,   Recette, Photo
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