Cuisine Nouvelle Génération - Gamelle production

03 décembre 2007

Barre Florentine à l'oeuf déstructuré

Ah! l'oeuf!!!! Je vous ai raconté comment, du dégoût, j'étais passée à l'amour fou... pour ce compagnon de jeux des plus débridés.

Je vous avais promis la recette ...mais vint l'oubli.

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En travaillant avec Anne sur quelques interrogations physico-chimiques de cuisine, je me suis souvenu que je vous devais une explication. La voici.
De la recette classique de l'oeuf à la florentine, j'ai gardé les ingrédients principaux, et le sens initial de la préparation, pour réaliser cette première "élucubration"*, à savoir :

un socle d'épinards cuits en feuilles
des oeufs mollets , (donc jaune coulant et blanc cuit)
de la sauce à base de lait , d'un épaississant et de fromage.
des épices pour plus de saveur.

Comment procéder pour la réaliser?

Mixer puis passer au tamis les épinards. Assaisonner à votre goût : muscade, quatre épices, sel poivre... Avec le jus récupéré, faire une gelée à base de "Gellan" * . Une fois prise dans un moule rectangulaire sur une épaisseur de 2 cm environ, découper des barres légèrement en biais. Les poser sur le plat de service légèrement beurré (ou directement sur assiette) et Enfourner à four doux pour remettre en température. (jusqu'à 60° à coeur maximum).

Séparer les jaunes des blancs. Mélanger le blanc à l'aide d'une fourchette et passer au travers d'une passette. Cela rend le blanc plus homogène, mais si vous n'êtes pas un puriste vous pouvez passer au stade suivant..Car parfois, c'est un peu "galère"!

Chauffer de l'huile neutre (colza, arachide, etc..) dans une casserole, jusqu'à 62°. A l'aide d'un compte goutte, d'une pipette, ou d'une seringue, faire tomber le blanc dans l'huile pour former des "billes" . Quand elles sont figées les récupérer à l'aide d'une écumoire et égoutter sur papier absorbant.

Monter l'huile alors en température pour atteindre 65°/ 68°. Procéder alors pour le jaune de la même façon.

Répartir les "gouttes" de blanc et de jaune sur les barres d'épinards chaudes . Servir. Le jour de cette photo, j'avais ajouté des billes de jus de tomate alginaté en décor.

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Comme je n'étais pas totalement satisfaite de la consistance du jaune d'oeuf ainsi cuit et que les gouttes d'oeufs étaient trop petites à mon goût, j'ai cherché comment me rapprocher un peu plus de la recette première.

Et voilà ce que ça donne.

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E t c 'e s t n e t t e m e n t m e i l l e u r !!!!!

Quelle différence?

Préparer une solution de lactate de calcium.
Préparer une solution d'alginate.
Séparer le blanc du jaune d'oeuf.
Battre les jaunes . Prélever du jaune à l'aide d'une petite cuillère ronde . Plonger-la dans le bain d'alginate et déposer la boule ainsi formée. Elle s'enrobe d'une fine couche de "gelée". La sortir du bain et la plonger dans un bac d'eau fraiche.

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Une bille de jaune d'oeuf en train de se former dans le bain d'alginate

Blanchir les feuilles d'épinard. Etaler un peu de solution de lactate sur le fond du moule rectangulaire. Enduire au pinceau les feuilles d'épinards d'une fine couche de solution d'alginate. Les déposer au fur et à mesure dans le moule, en assaisonnant entre les couches. Une fois celui-ci rempli, verser généreusement de la solution de lactate. Celle-ci va "figer" l'alginate par réaction chimique. Laisser prendre. Démouler et tailler des barres comme dans la première version. Les poser sur un plat ou sur assiette prêt à réchauffer. Poser dessus les "jaune d'oeufs".

Chauffer l'huile comme dans la première version à 60°/62° pour cuire les blancs, mais les verser à l'aide d'une cuillère à café pour obtenir des formes plus conséquentes. Les répartir à votre guise sur la barre d'épinard au milieu des jaunes.

Passer quelques minutes à four chaud pour remettre en température .

En guise de sauce, chauffer du lait et du parmesan rapé. Après ébullition, passer au chinois. Mélanger 1% de lécithine de soja à ce "lait de parmesan" et fouetter à l'aide d'un Bamix pour obtenir une mousse ferme. Récupérer l'écume ainsi formée et disposer sur chaque 'assiette pour accompagner votre barre, au moment de servir.

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L'oeuf se réchauffe au four sans durcir et lorsque vous déchirer la pellicule d'alginate, il se répand tel l'oeuf mollet. Le blanc est ferme mais pas caoutchouteux, les épinards goûteux. L'écume au parmesan vaut bien la béchamel traditionnelle. Mélangée au jaune d'oeuf coulant, Hum, quelle suavité. Juste pour contrebalancer le côté ferreux parfois prégnant des épinards frais...

Un vrai moment de gourmandise.

*: j'ai pris l'habitude de nommer ces exercices culinaires, "élucubration" comme une forme de clin d'oeil. Ferran Adria, l'un des pionniers en la matière, (qu'on ne présente plus) a nommé ses travaux "elaboration". Et le monde de la gastronomie aujourd'hui lui doit beaucoup. Personnellement, c'est une forme de jeu, un exercice de recherche sans prétention, pour comprendre les mécanismes de la cuisine et apporter des pistes pour le quotidien.

Les adresses où je me procure ces ingrédients spécifiques:

Sens Gourmet, pour la gamme Texturas de Ferran Adria,
Cuisine Innovation: Des produits purs sans ingrédients de "charge"
G.Detou pour la gamme "Louis François"

Texte, Recette, Photo
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Si l'un ou l'autre vous intéresse, vous pouvez me contacter par mail.

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Posté par Gamelle à 05:00 - Cuisine Nouvelle Génération - Commentaires [5] - Permalien [#]

02 mai 2007

Club Sandwich Bayadère

Plat lauréat des Rencontres Science, Art et Cuisine:

catégorie "création culinaire artistique"

S'inspirer d'une oeuvre contemporaine ou moderne pour élaborer un plat coloré. Utiliser les ingrédients mis à notre disposition par Diana Naturals, ou tout autre ingrédient naturel coloré. En ce cas expliquer le mode d'extraction de la couleur. Telle était la consigne de cette participation.

Mise en Œuvre ...des ingrédients

poudre5013

des poudres de couleurs naturelles

des flocons de fruits et de légumes parfumés et colorés

des crunchies de tomates, petits, pois, framboises, oranges....

En découvrant les coloris des poudres, j'imagine l'oeuvre à laquelle ils répondront sans fausse note. Faisant partie de l'envoi, Chou rouge et Carotte pourpre s'impose de suite . Tous les tons de bleu et mauve, donc, seront compagnons de route pour cette aventure. Réveillés par les tons chauds du curcuma ou des poivrons. Soutenu par le vert tendre de la courgette, et la chlorophile extraite de l'épinard...

Mise à ... L'Oeuvre

Brigitte VU sera mon inspiratrice.

Quelques Détails

Pour la Mise ...en forme

Inspiration: Variations géométriques,

Spirales, volutes, envolées : dominante bleues à mauve,

quelques touches contrastées: Pointes de rouge, vert, jaune…

Conception: les ingrédients

Du céleri rave, cuit avec de la poudre de chou rouge :bleu
Des champignons de Paris cuit au lait avec de la poudre de carottes pourpre: mauve
Du poivron rouge: rouge-orangé
De la courgette : vert pale
Du Chou fleur cuit avec du curcuma: jaune

ChoufleurMauve5279 celeriCurcuma5273 ChampignoMauve5241

du chou fleur+ chou-rouge, céleri+curcuma,champignon+lait+carotte pourpre

ChouBletBleu5236 VERT5084

blette+chou-rouge, chlorophile

Réalisation: les biscuits.

Mixer finement 250 gr de légumes colorés égouttés, avec un oeuf entier et deux jaunes d’œufs. Monter les deux blancs en neige. Mélanger les deux masses.
Étaler sur un flexipat ou une caisse à biscuit roulé. Cuire à four 160° pendant une dizaine de minutes.
Procéder de la même façon pour chaque variété de légumes colorés.

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Les biscuits en superposition avant la découpe.

Interprétation
En superposition pour réaliser un club-sandwich , chaque couche tartinée de fromage de chèvre frais additionné de poudre de légume colorante, mélangé à des légumes pochés taillés en brunoise: chou-rouge- bleu, carottes, céleri, chou fleur... etc.

Club Sandwich Bayadère

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la réalisation primée.

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Sur l'assiette- palette,

les partenaires du club sandwich

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crumble de légumes, salpicon , mousseline de volaille

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gnocchis pastels de lait fromagé

PS: pour les autres plats lauréats, allez vite voir par là, des choses surprenantes vous y attendent.

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29 avril 2007

Meringue et Couleurs à la carte!...

Pour les 2èmes Rencontres , Science, Art et Cuisine

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Coeur de meringue "Diana Naturals"

Les 2èmes Rencontres Science Art et Cuisine se sont déroulées ce vendredi 27 avril dans les locaux d'AGROTECH. Et j'y participais. Rappelez-vous! je vous l'ai annoncé là. Le thème de cette année? Couleur à la carte. Tout un programme!. Et je suis l'un des lauréats de ce concours.

Les participants inscrits en septembre, ont reçu diverses poudres colorées courant novembre. Chacun devait rendre pour le 15 mars, le résultat de son travail. Un jury d'experts en science, art, ou cuisine, a réalisé la sélection des meilleurs selon trois catégories: meringue ou macaron, cocktail, et le plat inspiré d'un peintre ou sculpteur moderne ou contemporain. Chacune des réalisations devait bien entendu utiliser les ingrédients "Diana Naturals ", l'un des partenaires de l'opération et fournisseur des colorants.

De la meringue en folies...

Pour voir les travaux primés, allez voir de ce côté-ci. Pour la liste des lauréats, et le classement? ce sera plûtot par là.

Et Régalez vous.

Curieux de savoir ce que j'ai présenté? D'abord se mettre en projet! En premier lieu, les figures imposées : meringue / macarons et couleurs. Pour une meringue classique ce pouvait être ça:

MerinKlassik0008

Y ajouter poudres, flocons ou crunchies de fruits, voilà un nouvel horizon:

Plusieurs tentatives de macarons m'ont laissées insatisfaite: Soit le coloris obtenu n'était pas à la hauteur des espérances, soit celui-ci était dur et compact par l'ajout des poudres dans la masse pour colorer. Je me tourne alors vers la meringue.

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Coeur de la meringue , coloris carotte pourpre, poudre de curcuma, crunchies d'orange

 Objectif: Utiliser ces poudres et flocons pour rendre plus savoureuse, et colorée la masse « blanc+sucre »

Certains essais à partir de meringue italienne ont donné une texture « Chewy »si je forçais en poudre pour obtenir une teinte plus soutenue. J’ai donc pris le parti de la meringue suisse.

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 Procédé utilisé:

Chauffer les blancs et le sucre fin en fouettant jusqu’à 50°. Hors du feu fouetter à grande vitesse pour faire « monter en meringue ». Puis plus lentement jusqu’à refroidissement. Diviser l ’appareil en autant de masses que de teintes souhaitées. Ajouter les poudres colorantes et mélanger soit intimement pour une couleur uniforme ou aléatoire pour un effet strié.

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les poudres de fruits ajoutées font se craqueler la coque

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qui dévoile un coeur fondant et parfumé

demain, je vous entrainerai dans les méandres de la création d'un "Club sandwich Bayadère".

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Posté par Gamelle à 05:40 - Cuisine Nouvelle Génération - Commentaires [8] - Permalien [#]

23 novembre 2006

Opéra K#3, Suite en lait dièse...Sférification inversée

et puis...Un Oeuf de Lait Crèmeux...., qui fondrait pour nimber de sauce, juste un peu...

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Le point d'orgue! Des "Oeufs de Paris" pour un plaisir gustatif crescendo.
J'aime!

J'aime quand, de ces moments de gamberge débridée, émerge une trouvaille aux sonorités dissonnantes, en rupture à la Boulez, mais qui peu à peu me titille pour illuminer ma réflexion. Tel fut le cas pour ces oeufs. Je faisais des perles de légumes de toutes les couleurs, qui se transformaient à brève échéance, en un gel plus ou moins élastique. Je souhaitais pourtant, prolonger le plaisir que procure la bille qui éclate sur votre langue pour libérer un liquide parfumé et gouteux! De gamberge en élucubration, de rêverie en improvisation , est née cette évidence : Si le calcium fixe un alginate, pourquoi à l'inverse, un alginate ne se figerait-il pas au contact de calcium? (quel que soit sa forme?). Euréka!. Depuis, mon orgue à perles s'est emballé...

Oeuf de lait parfumé de Paris

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Je vous l'avais dit : Certains champignons sont hallucinogènes....

Si vous voulez entrer dans la danse avec moi, voici la marche à suivre:

Ingrédients pour le bain de sférification inversée:
5 gr d'algin et 850 gr d'eau.

Comment procéder :
Préparer votre bain d'alginate: Verser un peu d'eau sur l'algin et mélanger à la fourchette. Passer au mixer plongeant puis rajouter le reste d'eau tout en continuant de mixer. La préparation est visqueuse et trouble. Laisser "poser" au frais pendant une heure; celle ci va se détendre et s'éclaircir.

Ingrédients pour le lait de champignon:
200 gr de champignons de Paris, 300 ml de lait frais demi écrémé. 30 gr d'échalotes ciselées, sel, poivre,
lactate de calcium

Comment procéder ?

Chauffer le lait, ajouter les champignons et l'échalote, porter à ébullition puis laisser cuire pendant 30 minutes. Au terme de la cuisson, passer au chinois pour récupérer le jus parfumé. Si vous disposez de temps, laisser infuser au refrigérateur une nuit, Votre lait n'en sera que plus parfumé .

Mixer en une purée très fine les lamelles de champignon égouttées.

Mélanger 3 gr de lactate à 60 gr de purée de Paris. Diluer avec 150 gr de lait refroidi. Verser cette préparation dans une pipette.

Verser le bain d'alginate dans un récipient plat et large. Goutte à Goutte, verser le "lait". Par réaction chimique, L'alginate va l'enrober d'un voile élastique et hermétique. Avec précaution, retirer les "oeufs" du bain et les poser dans un récipient d'eau claire sans les laisser se chevaucher, en attendant de les servir.

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.....Une goutte,..............qui flotte,............ s'arrondit... .......et Hop! hors du bain...

PS: Pour un final tout en musique, allez donc faire un tour chez Anne! Grand concours d'opéra en tous genres.

Texte, Recette, Photo
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22 novembre 2006

Opéra K#2, Suite en Cèpe Mineur...Sférification

.........................Rendez-vous demain, même heure!

... Lorsque j'étais marin, Fil, mon partenaire d'aventures, et le reste de l'équipage, prenaient plaisir à plonger dans la baie de Pollensa pour pêcher de grosses moules perlières. Une fois remontées à bord, j'étais de corvée avec Katia, la fille du capitaine, pour les ouvrir et vider la chair à la recherche du trésor.

La chair n'incitait pas à la gourmandise, l' intérieur de la coquille à elle seule, valait cette plongée pour sa beauté nacrée. De perles, en fait, on en trouvait peu, mais j'ai souvenance de la découverte d'une en particulier, d'un vert chatoyant tout nacré aux reflets laiteux et soyeux. De forme irrégulière, légèrement irisée, un vrai bijou baroque!. En repêchant les "perles de cèpes" du bain de chlorure de calcium, ce souvenir a resurgit...Demain, même heure, disais-je?

Ah oui. Les perles de cèpes.

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Il vous faudra, une balance de précision, une pipette , ou une grosse seringue sans aiguille, ou un compte-goutte...

Préparer un bain de chlorure de calcium. Mélanger 2,5gr de Calcic* dans 500 gr d'eau. Laisser en attente.

Ingrédients pour les perles:
100 gr de cèpes coupés en brunoise, 20 gr d'échalotes ciselées, 20 cl de bouillon de veau léger (un reste de jus de blanquette par exemple), sel, poivre, 10 gr de matière grasse .
1 gr d'Algin* par 125 gr de velouté de cèpes.
Dans un sautoir, fondre la matière grasse et y faire suer l'échalote. Ajouter la brunoise de cèpes et laisser dorer. Mouiller avec le bouillon porter à ébulition et laisser cuire à petit frémissement 15 à 20 minutes.
Mixer quand les cèpes sont cuits, en un velouté très fin. Le résultat doit être liquide. Si vous avez eu un peu trop d'évaporation, rajouter une peu de liquide.
Peser 45 gr d'une part et 80 gr d'autre part de ce velouté. Peser 1 gr d'algin. Mélanger l'algin avec les 45 gr de purée liquide, mixer et rajouter peu à peu le complément de jus tout en mélangeant bien.Verser dans votre pipette.

Comment procéder?

Faire tomber des gouttes de la préparation en pressant régulièrement sur la pipette, assez près du bain de Calcic. Égoutter les perles obtenues et les plonger dans un bain d'eau pure, bien rincer.

Précisions: le temps de "trempage" pour la sférification dépend de la taille de vos perles. Plus elles seront petites, moins il faudra de temps. Entre 1 à 2 minutes en général. La sférification est irréversible et continue d'agir dans le temps. C'est pourquoi vous ne pouvez pas préparer ces perles trop longtemps en avance si vous voulez garder le coeur fluide.

Vous voulez vous essayer et ce n'est plus la saison des cèpes? Prenez un concombre, ou une tomate, ou de la betterave, de la carotte enfin ce que vous aimez et qui sera coloré. Le principe sera le même: 45+ 80 gr de jus mélangé avec 1 gr d'alginate de sodium. Faire tomber dans un bain de chlorure de calcium... à vos éprouvettes!

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Petites Perles de Tomates

"""deux trois trompêtes à l'olive noire , et puis un oeuf de lait crêmeux , qui fondrait pour nimber de sauce, juste un peu..""

C'est l'heure de l'entracte, pour moi; je reprendrai la partition demain, même heure! Je vous laisse à vos gammes....

NOTE: En dehors de la gamme "Texturas", d'autres produits similaires existent sur le marché. Voici l'adresse d'une jeune société de Dijon, qui vends des échantillons pour vous permettre de tester; et vous les livre en un seul clic:

Cuisine Innovation.

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Posté par Gamelle à 04:00 - Cuisine Nouvelle Génération - Commentaires [4] - Permalien [#]

06 novembre 2006

Un Opéra Tout Champignon

Certains jours j'aime une cuisine "confortable" , une vrai nourriture de "réconfort", des plats de notre patrimoine, classiques ou terroir. J'aime aussi jongler avec les ingrédients, les détourner de l'habitude, avec juste un brin de folie. Et puis il y a les jours complètement débridés ou ma fantaisie n'a de limite que le temps qui m'est imparti, ... avec plus ou moins de bonheur et de réussite, il faut bien l'avouer. Si je suis curieuse de nature , je suis loin d'être chimiste; Cependant, du plus loin que je me souvienne, j'ai toujours cherché à comprendre les dessous de la casserole.

Des girolles, des cèpes, des chanterelles

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Les champignons, j'adore les cuisiner, de toutes les façons et les espèces les plus saugrenues, pourvu qu'elles soient comestibles, bien sûr. Philippe Joly, mon voisin de quartier, m'a entretenu longtemps de ses judicieux conseils.

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quelques sparassis crépus.

C'est ainsi que cela a commencé....Tout en sautant ma poêlée de cryptogames pour le dîner, je gamberge, vous savez, mon esprit vagabonde,...Et puis mon regard se pose sur ces pots de "Texturas" à travailler, qui traînent dans un coin de la cuisine... Et Ce cours à préparer ... et là; ni une, ni deux, la fièvre monte... Euréka! c'est parti!

Et Pourquoi pas un Opéra!!!

Faire un biscuit de rosés, un bavarois tremblottant de cèpes, un autre de chanterelles, et terminer par une transparence de jus de lentin ... l'accompagner d'une tête de cèpe farcie de ses perles , une julienne de pieds juste sautée, quelques girolles craquantes , deux trois trompêtes à l'olive noire , et puis un oeuf de lait crêmeux , qui fondrait pour nimber de sauce, juste un peu..

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Je n'avais encore jamais vu de champignons hallucinogènes!!!.
et bien c'est fait!

Pour réaliser le biscuit de champignons.

Pour cela il faudra:

100 gr de champignons rosés fermes,150 gr d'un assortiment de votre choix (cèpes, girolles, chanterelles éviter les trompêtes qui "noirciraient" votre biscuit, vous pouvez aussi préférer tout champignons rosés ou de Paris) , 300 ml de lait, 3 œufs entiers =170 gr, 1 tsp de sel, 1/2 tsp de poivre, 1 Tbsp de farine tamisée

Préparation du biscuit:
• Retirer les spores des têtes de rosés et les émincer. Les couper les pieds de même.Nettoyer les autres champignons et les tailler s'ils sont très gros.
• Cuire dans le lait. Il ne doit rester que très peu de liquide une fois cuits. laisser tiedir.
• Mixer les champignons une fois refroidis, avec un œuf entier et deux jaunes.
• Battre en neige les deux blancs, les incorporer à l’appareil mixé. Saupoudrer la farine et mélanger. Assaisonner correctement.
• Verser dans le moule antiadhérent (flexipat de préférence) et étaler uniformément.
• Cuire à four doux (150°) pendant 10 mn environ.
• Sortir dès la cuisson achevée et démouler en retournant sur une Silpat.(ou sur une feuille de papier sulfurisé).

Précisions: le poids indiqué des champignons est un poids net.

Sférification, Gelées chaudes, et Autres préparations ...

Ce sera à suivre ; il se fait tard, ce soir...