Gamelle production

Cuisine, Plaisir et Gourmandise

15 février 2008

Cuisiner des Bécasses comme autrefois!

Certes ce n'est pas à l'étal du volailler que ce bel oiseau a été déniché! Non, mais  grâce à la générosité d'un ami, j'ai pu préparer ce "Gibier de poche", pour un mets délicieux, un peu riche, peut-être, mais la "bête" en valait bien la peine.

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Un bel oiseau endormi....Et la promesse d'un bonheur gustatif.

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Mais avant, quel plaisir pour les yeux!

 

Pour  préparer 8 oiseaux, voici ce que j'ai utilisé: un peu de crépine, un pain de mie ,
Pour la Sauce : 50 gr de matière grasse, 100 gr d’échalotes, 25cl de vin blanc sec, 3cl de cognac, 20 cl de crème fraîche double, 20 gr de beurre, 100 gr de foie gras cru
sel et poivre au goût

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Préparation
•    Tout d’abord plumer les bécasses en coupant les ailes à la dernière jointure.
•    Les flamber si nécessaire pour retirer les derniers duvets
•    Couper les pattes au niveau de la palme
•    Inciser l’abdomen à l’entrecuisse pour retirer le gésier qui n’est pas comestible contrairement au reste des viscères.

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•    Brider en passant le bec de l’oiseau de part en part des cuisses, tout en masquant l’incision faite plus haut.
•    Enlever la croûte du pain puis le couper pour faire huit croûtons.
•    Tailler 8 escalopes dans la moitié du foie gras ;

Cuisson
Envelopper chaque oiseau de crépine, le déposer sur un canapé de pain et mettre au four préchauffé à 200° pour 15 minutes.


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Pendant ce temps commencer la sauce :
•    Eplucher les échalotes et les ciseler(tailler en petits dés). Les faire dorer dans une sauteuse et laisser en attente hors du feu.

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•    Sortir du four et débarrasser les intérieurs des oiseaux dans un petit saladier avec le maximum de précaution. Malaxer avec la moitié du foie gras, la moitié de la  crème fraîche et le cognac.

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Préparer un jus :
•    Détacher la tête, puis les cuisses enfin les suprêmes de la carcasse, et réserver au chaud.
•    Concasser les os de la carcasse, les mettre dans une casserole.
•     Déglacer le plat de cuisson avec le vin en détachant bien les sucs, et reverser le tout sur les os.  Compléter avec de l’eau pour les couvrir.
•    Mettre sur le feu et porter à ébullition puis laisser à frémissement pendant 10 minutes. Passer ensuite au chinois étamine.

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Sauce :
•    Dans la sauteuse contenant les échalotes déjà rissolées, verser le contenu du saladier et porter à feu doux en mélangeant avec une spatule. Ajouter le jus, porter à ébullition et faire réduire.
•    Passer au chinois en foulant bien pour extraire le maximum. Lier avec la crème fraîche restante.
•    Récupérer le contenu du chinois et en enduire les croûtons.

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Service :
•    Déposer les croûtons sur un plat de service chaud, poser une tranche de foie, puis une demie bécasse, napper de sauce, et servir sans attendre.

mais avant...

Avez-vous cherché la plume du peintre?

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En préambule, j'ai bien spécifié: "Comme autrefois!"

Bien sûr, je ne cuisine pas tous les jours ainsi! je prépare des sauces plus légères, mais tout aussi goûteuses, et juste la bécasse pour la subtilité de la chair. Je m'envivre rien qu'à l'odeur en la préparant. Mais pour Fil, c'est un souvenir d'anthologie.... Alors pour la Saint Valentin, dites, une fois n'est pas coûtume......


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Et pour Muriel et Stanislas, ce sera la "double "recette du pays du coeur: Coeur de mon voisin si généreux et coeur d'amoureux mille fois mieux qu'au premier jour.



Texte,   Recette, Photo
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